Τα καλύτερα είν’αυτά που ακόμα δεν έχω γευτεί...*

28 Δεκεμβρίου 2011
Πάνος Σταθόπουλος

Μέσα σ’ένα χρόνο που το χαρακτηριστικό του ήταν η αφαίρεση, σκέφτομαι τι’ναι αυτό που έμεινε στη γευστική μου μνήμη τους προηγούμενους 12 μήνες. Ταξιδεύοντας, δοκιμάζοντας καινούρια εστιατόρια ή επιστρέφοντας σε ήδη αγαπημένα μέρη, τρώγοντας με φίλους, συνεργάτες ή με τις αγάπες της ζωής μου μερικά πιάτα αντέχουν στο χρόνο.

Κάποτε ο Gordon Ramsay μου είχε πει ότι επιτυχία για ένα σεφ είναι φεύγοντας από το εστιατόριο να θυμάσαι ένα συγκεκριμένο πιάτο για πάντα, αλλά δεν είμαι σίγουρος αν η μνήμη στην περίπτωση αυτή έχει σχέση μόνο με τη γεύση ή είναι συνδυασμένη και με εικόνες, με ανθρώπους, με στιγμές, λόγια και αισθήματα.

Έτσι τα ωραιότερα ψωμιά που δοκίμασα τη χρονιά που πέρασε ήταν στο εστιατόριο Roganic. Αλλά το θυμάμαι όχι μόνο γιατί ήρθε στο τραπέζι ένας μεγάλος δίσκος με ζεστά ψωμιά αρωματισμένα με βότανα αλλά γιατί τα είχε φτιάξει ο πιο νέος σεφ στην κουζίνα με συνταγές της γιαγιάς του από την Ιρλανδία.  Και το ωραιότερο πιάτο με αυγά το έφαγα στη Βαρκελώνη. Παραμονή του γάμου του ο φίλος μου ο Carlos με πήρε και πήγαμε στο Tickets του Ferran Adria. Φάγαμε πολύ, γελάσαμε, μεθύσαμε αλλά τα αυγά ορτυκιών με migas de almogrote (μια κρούστα με ψωμί και τυρί) τα θυμόμαστε ακόμα όχι μόνο για την τέλεια υφή αλλά και την αίσθηση ότι χάνεσαι στην παιδική σου ηλικία, μια αίσθηση που μόνο κάτι τόσο αρχετυπικό όσο το αυγό μπορεί να σου ξυπνήσει.

Βέβαια μερικές φορές δοκιμάζεις κάτι στο οποίο η πρωτοτυπία και η τεχνική ακρίβεια συνδυάζονται άψογα με την αισθητική και γευστική απόλαυση κι αυτό είναι αρκετό για να το θυμάσαι για πάντα. Ένα τέτοιο πιάτο είναι το περίφημο meat fruit στο εστιατόριο Dinner by Heston. Αυτό το μανταρίνι που είναι γεμισμένο με μους από συκωτάκια κοτόπουλου είναι κι ένα από τα ελάχιστα πιάτα που έχουν και χιούμορ σαν σύλληψη.

Άλλες φορές ξαφνιάζεσαι γιατί βρίσκεις κάτι ενώ περίμενες κάτι άλλο. Έτσι αν και ο Alain Ducasse φημίζεται για τα πιάτα με κρέας, στο εστιατόριο Louis XV στο Μόντε Κάρλο σερβίρει το καλύτερο χορτοφαγικό πιάτο που δοκίμασα το 2011, ένα υπέροχο ριζότο με αγκινάρες. Κι επειδή τον τελευταίο χρόνο η λογική που ξεκίνησε από το Noma κι εξαπλώνεται συνεχώς, με τα πιο περίεργα χορτάρια να μεταμορφώνονται σε «προχωρημένες» κατασκευές, ήταν σχεδόν ανακουφιστικό το ρυζότο του Ducasse με την άψογη εκτέλεση και τη φίνα γεύση. Όσο για κρέας δεν αλλάζω με τίποτα το Chateaubriand στο Hawksmoor Seven Dials. 550 γραμμάρια τέλεια ψημένου βοδινού στο καλύτερο εστιατόριο για κρέας στο Λονδίνο.

Καλύτερο πιάτο με pasta ήταν σίγουρα για μένα τα ραβιόλια με φασκόμηλο στην Cantinetta Antinori. Μετά από ένα περιπετειώδες road trip στην Τοσκάνη χωρίς GPS, το δείπνο μου θύμισε γιατί πάντα θέλω να επιστρέφω στην Φλωρεντία. Αν μπορούσα να συνδυάσω και στο ίδιο γεύμα τα συνοδευτικά πιάτα απο το Cut at 45 Park Lane, δηλαδή την πολέντα με παρμεζάνα και τις πατάτες με 3 ειδών σως, θα ήμουν ευτυχισμένος άνθρωπος. Και για γλυκό το υπέροχο walnut whip από τον Alyn Williams.

Απ’όλη την περασμένη χρονιά όμως ξεχωρίζω 2 βραδιές συνολικά. Πρώτα το French Laundry του Thomas Keller γιατί – συγχωρήστε τη βέβηλη παρομοίωση- θα της ταίριαζε απόλυτα το σχόλιο του Πλάτωνα στο Φαίδρο για την σημασία της ομορφιάς επειδή είναι η μόνη από τις αρετές που μπορείς ν’αντιληφθείς με τις αισθήσεις και δεύτερο το δείπνο στη Σπονδή . Ήταν στην Ελλάδα, καλοκαίρι, παρέα με τα κορίτσια της ζωής μου, υπέροχο φαγητό και ένα αίσθημα ελπίδας ότι όλα θα πάνε καλά. Και η επίγευση που σου αφήνει η ελπίδα, είναι απαραίτητη για τις γεύσεις που θα δοκιμάσουμε το 2012. Καλή χρονιά σε όλους.

*στίχος από τραγούδι της Χαρούλας.

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 4
Κακό
4.5 - 5
Μέτριο
5.5
Αποδεκτό
6 - 6.5
Καλό
7 - 7.5
Πολύ Καλό
8 - 8.5
Εξαιρετικό
9 - 10
Άριστο
*«βελάκι-σύμβολο»: το βελάκι προς τα πάνω, δεξιά από τον βαθμό, αν εμφανίζεται, συμβολίζει εστιατόριο που είναι κοντά στο να ανέβει το επόμενο βαθμολογικό σκαλοπάτι.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση