Γαστρονομικοί προβληματισμοί

Όταν η εικόνα καταδυναστεύει

Η απόλαυση ενός πιάτου ξεκινά από την εμφάνισή του. Ανάλογα με το είδος και με το επίπεδο του εστιατορίου έχουμε και διαφορετικές προσδοκίες από την εικόνα. Πάντα όμως πρέπει να σε προκαλεί να το γευθείς! Από εκεί ξεκινάμε και ανεβαίνουμε. Προσοχή όμως! Μην ξεχνάτε ότι τα social media και οι φωτογραφίες των πιάτων μπορεί να είναι δημοφιλή ανάμεσα στους καταναλωτές και χρήσιμα εργαλεία προώθησης για τους σεφ, όμως ένα πιάτο δεν μπορεί να έχει αυτοσκοπό να εντυπωσιάσει μόνο με την εικόνα του. Προτεραιότητα έχει πάντα η γεύση και η ουσία!

Όταν τα μενού κουράζουν

Τα μενού είναι πολύτιμα ώστε οι σεφ να μπορούν να δομούν μια ολοκληρωμένη πρόταση της κουζίνας τους και οι καταναλωτές να απολαμβάνουν μια γαστρονομική πρόταση με συνοχή, εξέλιξη, αρμονία. Όλα αυτά μάλιστα σε μια τιμή που συμφέρει και τα δύο μέρη. Προσοχή στις υπερβολές όμως. Όλο και συχνότερα ακούω παράπονα για μενού με 15 και 20 στάδια που κουράζουν και που κρατάνε τρεις και τέσσερις ώρες για να τα «αντιμετωπίσεις». Προσωπικά να πω ότι αφενός τα έχω βαρεθεί σαν τις αμαρτίες μου (φταίει λίγο και η υπερέκθεση σε αυτά λόγω δουλειάς, αλλά όχι μόνο) αφετέρου θέλω περισσότερες από μια ή δυο μπουκιές ανά πιάτο για να εκτιμήσω και κυρίως να απολαύσω την πρόταση και την σύνθεση του σεφ. Επιπλέον αυτά τα μακροσκελή μενού δημιουργούν πρόβλημα και στο wine pairing. Πιστεύω ότι ο ιδανικός αριθμός πιάτων-σταδίων είναι από πέντε έως επτά το πολύ.

Όταν η δημιουργικότητα δεν έχει βάσεις

Η άρτια τεχνική θα πρέπει να θεωρείται δεδομένη σε ένα καλό εστιατόριο και έναν καλό σεφ. Από εκεί και πέρα έρχεται η ικανότητα σύνθεσης, η δημιουργικότητα, η αρμονία των συνδυασμών, η φαντασία, η πρωτοτυπία. Αν όλα αυτά δεν πατάνε στη σιγουριά της τεχνικής είναι παντελώς αδιάφορα και άχρηστα. Θα πρότεινα σε πολλούς νέους και φιλόδοξους σεφ να διαβάσουν προσεκτικά τις παραπάνω δυο αράδες!

Πίσω από τα αστέρια

Σε συνέχεια του παραπάνω να σας λύσω μια απορία που έχετε πολλοί. Έγραψα ουσιαστικά τι σημαίνει καλό εστιατόριο (από την άποψη της γεύσης), δηλαδή τι είναι ουσιαστικά το ένα αστέρι FNL. Φυσικά στην άρτια τεχνική θα προσέθετα και την καλή πρώτη ύλη. Από εκεί και πέρα ο δρόμος για να πάμε στο «πολύ καλό» και τα δύο αστέρια διακλαδίζεται: η μια κατεύθυνση είναι η δημιουργικότητα, η φαντασία, η πρωτοτυπία και η άλλη είναι η αναζήτηση της πρώτης ύλης σε ένα άλλο πολύ πιο εξεζητημένο επίπεδο. Αυτή η αναζήτηση -και κατά συνέπεια πρόταση- πρώτων υλών, παραγωγών κλπ είναι για μένα και μια από τις σπουδαιότερες αρετές ενός σεφ. Όταν οι δύο παραπάνω κατευθύνσεις συνδυάζονται σε υψηλό επίπεδο τότε έχουμε τα τρία αστέρια. Όσο για τα τέσσερα; Ε αυτό είναι πολύ απλό. Αρκεί απλά η τελειότητα σε κάθε επίπεδο!