Syros GrEAtings, η νόστιμη πλευρά της Φραγκοσυριανής

26 Σεπτεμβρίου 2016
Το τριήμερο Φεστιβάλ Γαστρονομικού Πολιτισμού που διοργανώθηκε από τις 16-18 Σεπτεμβρίου στην Ερμούπολη τοποθέτησε για τα καλά τη Σύρο στο κέντρο της γαστρονομικής ανάπτυξης των Κυκλάδων.
  • SYROS GREATINGS, Η ΝΟΣΤΙΜΗ ΠΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΦΡΑΓΚΟΣΥΡΙΑΝΗΣ | Θέματα

Φαίνεται πως τα τελευταία χρόνια οι Κυκλάδες συμμετέχουν σε μια άτυπη και ταυτόχρονα ιδιότυπη γαστρονομική σκυταλοδρομία ελληνικών γεύσεων, με πραγματικά εκπληκτικές επιδόσεις. Έτσι, μετά την Σαντορίνη τη σκυτάλη ανέλαβε η Τήνος, που ειδικά το καλοκαίρι του 2016 αναδείχθηκε στον ιδανικό γαστρονομικό προορισμό. Ακολούθησε η Σίφνος με το δικό της Φεστιβάλ και τελευταία, αλλά πολύ δυνατά, τη σκυτάλη ανέλαβε η Σύρος εντυπωσιάζοντας το τοπικό κοινό αλλά και τους υπόλοιπους επισκέπτες.


Στη Σύρο ξέρεις ότι φθάνεις όταν το πλοίο της γραμμής πλέει πια πολύ κοντά, λίγα μέτρα από τις βόρειες ακτές του νησιού. Τη στιγμή πριν το τελευταίο ακρωτήρι ο καπετάνιος του πλοίου δίνει το σήμα σφυρίζοντας δυνατά θαρρείς για να ξυπνήσει τις αισθήσεις σου από το 4ωρο ταξίδι. Δεν πρέπει να ξεχαστείς, να χάσεις την εμπειρία. Στο τελευταίο σφύριγμα η πλώρη του καραβιού περνά τον βράχο για να αποκαλυφθεί μπροστά σου η αρχόντισσα των Κυκλάδων, η Ερμούπολη της Σύρου, με τους επιβλητικούς δίδυμους λόφους  της να σε καλωσορίζουν. Καλώς σας βρήκαμε!

Αν οι λέξεις Ψαθούρι, Σφάχτης, Ντεκότο ή Τιριτιμίμ δεν σας λένε κάτι τότε η Σύρος θα είναι για εσάς μια αποκάλυψη. Αν πάλι γνωρίζετε κάποιες από αυτές τότε η Σύρος θα σας χαρίσει πραγματική απόλαυση.  Αν σε αυτές προσθέσετε το λουκούμι, το Σαν Μιχάλη και την κάπαρη τότε το ταξίδι θα είναι σίγουρα συναρπαστικό. 

Για τη διοργάνωση του Φεστιβάλ Syros GrEAtings συνεργάστηκαν η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, ο Δήμος Σύρου-Ερμούπολης, το Επιμελητήριο Κυκλάδων, ο Σύλλογος Τερψιχόρη ενώ την υποστήριξη τους στην προετοιμασία και την σίτιση των επισκεπτών παρείχαν τα 17 εστιατόρια της Σύρου που ανήκουν στο δίκτυο Aegean Cuisine. Το επιμελητήριο Κυκλάδων με έδρα την Ερμούπολη στεγάζεται στο ιστορικό μέγαρο της Οικίας Πρασσακάκη χαρακτηριστικό δείγμα του νεοκλασικισμού που εδραιώθηκε  στην Ελλάδα αμέσως μετά τον Απελευθερωτικό Αγώνα του 1821. Πρόκειται για μονώροφο κτίριο (ισόγειο και 1ος όροφος), με μικρό Ηρώο στο πίσω μέρος (αυλή). Στο εσωτερικό, κάθε δωμάτιο έχει να επιδείξει εξαίρετα δείγματα, σημαντικής νεοκλασικής ζωγραφικής. Πιο συγκεκριμένα, το κτίριο φιλοξενεί οροφογραφίες που αποτελούν καθαρούς μάρτυρες της ζωγραφικής της εποχής. Μιλάμε, λοιπόν, για πλούσιες σε χρώματα και σχέδια οροφογραφίες, στα περισσότερα δωμάτια, με περίτεχνα σχήματα (μαιάνδρους, ρόδακες, πλοχμούς, ανθέμια) αλλά και πιο απλά, όπως λιτές επάλληλες γραμμές και χρωματιστά πλαίσια. Σε αυτό το κτίριο στεγάζεται το πρώτο πλήρως ψηφιακό Επιμελητήριο στην Ελλάδα αυτό των Κυκλάδων που λειτουργεί και ως κέντρο προώθησης των τοπικών προϊόντων.

Προσωπικά θεωρώ το Επιμελητήριο Κυκλάδων ως το πιο τρανό παράδειγμα λειτουργίας φορέα που συνδυάζει την παράδοση , τον πολιτισμό και τις σύγχρονες τεχνολογίες για την καλύτερη εξυπηρέτηση των μελών του. Όταν ακούς πως κάποιο μέλος που βρίσκεται σε οποιοδήποτε νησί των Κυκλάδων έχει τη δυνατότητα, χωρίς να μετακινηθεί, να διεκπεραιώσει τις υποθέσεις του ηλεκτρονικά και να παρακολουθεί την εξέλιξη των διαδικασιών μέσω internet, τότε πραγματικά νοιώθεις πως  δεν βρίσκεσαι στην Ελλάδα.

Η λεπτομέρεια αυτή ίσως ήταν η καλύτερη εγγύηση για την επιτυχία του Φεστιβάλ που επιφύλασσε πολλές εκπλήξεις μέσω ενός σπονδυλωτού προγράμματος που στηρίχθηκε σε 3 άξονες: Τοπική παράδοση, τοπικά προϊόντα, τοπικές γεύσεις.

Η πρώτη μέρα και το καλωσόρισμα ήταν αφιερωμένο στην τοπική παράδοση του νησιού, την χωροταξία, την αρχιτεκτονική και την ιστορία του. Η Σύρος αποτέλεσε ένα αξιοζήλευτο χαρμάνι πολιτιστικών επιρροών που σημαδεύτηκε τόσο από την έλευση των προσφύγων από την Χίο, μετά την σφαγή του 1822, όσο και από την έλευση των προσφύγων μετά την Καταστροφή της Σμύρνης το 1922. Κάτω από τους δίδυμους λόφους της Ερμούπολης, δυο εκκλησιές, ο Σαν Τζώρτζης κι η Ανάσταση, γίνονται μάρτυρες ενός «διπλού γάμου». Γεύσεις από τη δύση συναντιούνται με ανατολίτικες επιρροές, το λιτό φαγητό της φτώχειας βγαλμένο από τ’ αγροτόσπιτα κι οι μερακλίδικες ρεμπετολιχουδιές της Άνω Σύρας κοιτάνε ευθέως στα μάτια την πλούσια και περίπλοκη γαστρονομία των αρχοντικών που συντελείται σε λουσάτες κουζίνες στις μεγαλεπήβολες επαύλεις των εύπορων αστών.

Αυτή λοιπόν η «συνομιλία» ξαναζωντάνεψε μπροστά στα μάτια μας στο Ινστιτούτο Κυβέλη ανάμεσα στα ενθύμια της μεγάλης Ελληνίδας ηθοποιού με οικοδέσποινες την εγγονή της, κυρία Κυβέλη Θεοχάρη-Ζωγραφίδη και τη δισέγγονη της κα Βαλεντίνη Ποταμιάνου, Πρόεδρο του Ινστιτούτου. Ξεκινώντας με ένα cocktail λουκούμι η γνωριμία με το Ινστιτούτο ήταν μια πραγματική εμπειρία. Η κυρία Ποταμιάνου με τον αυθόρμητο χαρακτήρα της προσέφερε μια αρχοντική φιλοξενία ενώ οι ενδιαφέρουσες ιστορίες της για την πολιτική, τους έρωτες και τα θεατρικά δρώμενα ενός ένδοξου παρελθόντος συνοδεύτηκαν από τα εκλεκτά φιλέματα με τοπικές γεύσεις που είχαν ετοιμάσει οι chefτων εστιατορίων του δικτύου Aegean Cuisine.

Τα τοπικά προϊόντα αποτέλεσαν τον σκελετό του δεύτερου σκέλους του φεστιβάλ με επισκέψεις σε τοπικούς παραγωγούς, δοκιμές τοπικών προϊόντων και αρκετές πληροφορίες για την παραγωγή του νησιού. Το λουκούμι είχε την τιμητική του ως το κατεξοχήν τοπικό γλύκισμα με μακραίωνη ιστορία αλλά και τεράστια συμβολή στην οικονομία του νησιού.

Λουκουμοποιείο Λειβαδάρα από το 1923 το πιο παλιό αυτή τη στιγμή στη Σύρο και από κοντά το ιστορικό λουκουμοποιείο του Συκουτρή, τα λουκούμια του Κορρέ, του Δεναξά και του Κανακάρη. Οι χαλβαδόπιτες και τα ξερολούκουμα συμπλήρωσαν την εικόνα που ολοκληρώθηκε με μια επίσκεψη στο Βιομηχανικό Μουσείο και την έκθεση λουκουμιού στις προθήκες της οποίας  παρουσιάστηκαν μερικά πραγματικά πολύτιμα εκθέματα όπως λόγου χάρη η πρώτη σφραγίδα λουκουμιού, οι πρώτες χρυσοτυπίες, σκεύη, εργαλεία και σπάνια αρώματα.

Το τυρί είχε επίσης εξέχοντα ρόλο καθώς η Σύρος διαθέτει ένα από τα πιο ιδιαίτερα, γευστικότερα και ταυτόχρονα ΠΟΠ τυριά στην Ελλάδα, το γνωστό Σαν Μιχάλη. Δύο τυροκομεία, Ζωζεφίνος και Τυροσύρα, παρασκευή αποκλειστικά από το γάλα των τοπικών αγελάδων και μια μυστική συνταγή που φυλάσσεται σαν θησαυρός και διαδίδεται μόνο στόμα με στόμα μεταξύ των «μαστόρων». Ταυτόχρονα η τοπική γραβιέρα, ο ανθότυρος, τα γροθοτυράκια, η κοπανιστή και κάποιες ακόμη προσπάθειες συμπληρώνουν ένα πλούσιο καλάθι τοπικών τυριών.

Η τοπική λούζα ήταν μια πραγματική έκπληξη τόσο για τη νοστιμιά της όσο και για τον τρόπο παρασκευής και την ποικιλία των γεύσεων της. Στο εργαστήριο του Ρουσσουνέλου γίναμε μάρτυρες μιας ιδιαίτερης ιεροτελεστίας όπου το κρέας καθαρίζεται, αλατίζεται, καλύπτεται με έντερο και εμβαπτίζεται σε μείγμα μπαχαρικών με κρασί για να ξεκουραστεί λίγες ημέρες πριν κρεμαστεί στον αέρα για στέγνωμα και ωρίμανση.   

Απρόσμενη γαστρονομική πρόκληση αποτέλεσαν τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες της Σύρου με κορυφαία στιγμή το γλυκό κάπαρης, το πιο ιδιαίτερο από τα τοπικά γλυκά της Σύρου. Μελιτζανάκι, κυδώνι, πορτοκάλι, περγαμόντο και πολλά ακόμα ενώ οι αρωματικές μαρμελάδες εκφράζονται στο πρόσωπο και την προσπάθεια του Christophe Huet. Ο Ελληνογάλλος Christophe με τις χάλκινες κατσαρόλες δημιούργησε το brand Άρωμ στη Σύρο και παρασκευάζει αρωματικά αλείμματα φρούτων με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Προσωπικά τον τοποθετώ ανάμεσα στους 5 καλύτερους παραγωγούς μαρμελάδων και αλειμμάτων στην Ελλάδα και για φέτος ξεχωρίζω την μοναδική συνταγή του με φραγκόσυκο και σύκο.

Μια ακόμη γευστική έκπληξη ήρθε από την Cyclades Organics μια σχετικά νέα προσπάθεια  που καλλιεργεί, συγκομίζει και παράγει αρωματικά βότανα. Τα αρωματικά αυτά βότανα προσαρμοσμένα στο μικροκλίμα του νησιού αποδίδουν δυνατά αρώματα ελληνικής εξοχής που γίνονται αμέσως αντιληπτά στη μύτη. Έτσι, εκτός από τις τυπικές χρήσεις ως αρτύματα σε τοπικά φαγητά η δοκιμή τους σε ρόφημα όπως το κρύο φασκόμηλο ήταν μια πολυεπίπεδη αρωματική έκρηξη και γευστική αρμονία.   

Ενδιαφέρουσα περίπτωση αποτέλεσε η πρώτη προσπάθεια οινοποίησης στη Σύρο με το πρώτο οινοποιείο να ιδρύεται το 2011. Το Οινοποιείο Σύρου διέθεσε τότε την Φάμπρικα μια λευκή ετικέτα που συνδυάζει τη Λευκή Κουντούρα με την Μονεμβασιά [ΠΓΕ Κυκλάδες] δίνοντας ένα αρωματικό χαρμάνι 13% vol με τα ζουμερά ροδάκινα, τα αχλάδια και τους ανανάδες να σπαρταράνε στη μύτη.

Η δεύτερη ετικέτα το 2013 δανείστηκε το όνομα της από τα μάραθα που αφθονούν στο νησί. Το Σαν τα Μάραθα είναι ένα εξαιρετικό μονοποκοιλιακό ασύρτικο 13% vol. με γήινες αρωματικές αποχρώσεις, νότες εσπεριδοειδών με υποψία από πορτοκαλανθούς, που συνεχίζονται και στο στόμα. Φρεσκάδα, πλούτος, οξύτητα που του δίνει νεύρο, αλλά και μεταλλικότητα είναι τα χαρακτηριστικά του και μαζί μια καλής διάρκειας, τραγανή επίγευση που δημιουργεί μνήμες από αχλάδι και λεμόνι.

Η δεύτερη μέρα του φεστιβάλ ολοκληρώθηκε με live μαγειρέματα από τοπικούς chefαλλά και έκθεση τοπικών προϊόντων προσβάσιμη σε όλους τους επισκέπτες και τους κατοίκους του νησιού, που διοργανώθηκε στον θερινό κινηματογράφο Παλλάς, στην πλατεία της Ερμούπολης. 

Αυτό το μοναδικό μωσαϊκό τοπικών προϊόντων και παραγωγών που αξίζει κάποιος να επισκεφθεί στη Σύρο δεν θα μπορούσε να αξιολογηθεί καλύτερα παρά μόνο στο τραπέζι. Αυτό μάλλον σκέφθηκαν και οι διοργανωτές την τρίτη μέρα και παρουσίασαν κάτι μοναδικό που πιστεύω πως θα έπρεπε να διδάσκεται ως case study σε όλες τις σχολές μαγειρικής και τουρισμού στην Ελλάδα. Στο αίθριο του Δημαρχιακού Μεγάρου της Ερμούπολης – που αποπερατώθηκε το 1898 σε σχέδια του Ερνέστου Τσίλερ – στα πλαίσια του Φεστιβάλ Γαστρονομικού Πολιτισμού της Σύρου «Syros Greatings», το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος (Ξ.Ε.Ε.) παρουσίασε το Ελληνικό Πρωινό Σύρου που παραθέτω στο τέλος αυτούσιο.

Την εκδήλωση προσφώνησε η περιφερειακή σύμβουλος Νοτίου Αιγαίου Χρηστιάννα Παπίτση και αποφώνησε ο πρόεδρος του Επιμελητηρίου Κυκλάδων Κυκλάδων Γιάννης Ρούσσος. Τους συντελεστές του Ελληνικού Πρωινού Σύρου, ευχαρίστησε, ο επικεφαλής του προγράμματος «Ελληνικό Πρωινό», μέλος ΔΣ ΞΕΕ Γιώργος Πίττας ο οποίος διατύπωσε τον θαυμασμό του για την άρτια οργάνωση της εκδήλωσης, για την ομοθυμία και το μοναδικό συλλογικό κλίμα μεταξύ των επαγγελματιών της εστίασης αλλά και των πολλών εθελοντών.

Κατόπιν η Λίνα Φουρνιστάκη και η Μάρω Διακάτου – μαγείρισσες και οι δύο – μίλησαν για την κουζίνα της Σύρου και για το Ελληνικό Πρωινό Σύρου, που δημιουργήθηκε από την συνεργασία των εστιατορίων Aegean Cuisine της Σύρου – το συντονισμό των οποίων είχε αναλάβει (σε συνεργασία με τους διοργανωτές) η μαγείρισσα Μάρω Διακάτου.

Αρκετά συγκινημένος από τον πλούτο και την ποικιλία των ελληνικών γεύσεων αλλά ταυτόχρονα γοητευμένος από την απλότητα και το βάθος τους θα σταθώ προσωπικά στα εξής: Ντεκότο, δηλαδή χτυπητό αυγό με ζάχαρη για όσους ακόμη θυμόμαστε τα παιδικά μας χρόνια με νοσταλγία, ελληνικός καφές με ταχίνι και φύλλα βασιλικού, μια πραγματική γευστική αποκάλυψη, κόλλυβα, ίσως το καλύτερο θρεπτικό και πεντανόστιμο πρωινό που αντί να δίνεται ακόμη και στα σχολεία περιορίζεται στις θλιβερές στιγμές της ζωής μας, τιριτιτίμ, χτυπητά αυγά με ψιλοκομμένο κολοκυθάκι, μουσταλευριά, η απόλυτη κυρία του Σεπτεμβρίου και ψαθούρι [κουλούρι με γλυκάνισο] γεμιστό με λουκούμι, μια συνταγή που θα την ακολουθήσω και στο σπίτι. 

Κατά τη διάρκεια του τριημέρου τα εστιατόρια του δικτύου Aegean Cuisine παρουσίασαν ειδικά μενού τοπικών γεύσεων για όποιον ήθελε να τα δοκιμάσει, ντόπιος ή επισκέπτης. Παρουσιάστηκαν τοπικές συνταγές ξεχασμένες, σύγχρονες συνταγές με παραδοσιακά υλικά, η γαστρονομία ένωσε τους ανθρώπους δημιουργώντας μνήμες και εμπειρίες δίνοντας τη δυνατότητα στη Σύρο να παρουσιάσει για πρώτη φορά έναν ξεκάθαρο γαστρονομικό χαρακτήρα και μια αξιόλογη τοπική ταυτότητα. Θα έλεγα πως ο δρόμος είναι ακόμη μακρύς αλλά φαίνεται πως οι Κυκλάδες τον βρήκαν και τον ακολουθούν σωστά. Παραφράζοντας μια σύγχρονη φράση μάλιστα θα έλεγα πως τον ακολουθούν,  πρώτη φορά ευθεία.   

Traveling and food tips

Επίσκεψη στη Σύρο και να τα δικά μου σύντομα γαστρονομικά tips. Παντοπωλείο Πρέκας, στον δρόμο με τα μανάβικα για τοπικές γεύσεις και προϊόντα. Οπωσδήποτε ξερολούκουμα. Εναλλακτικά παντοπωλείο Τόπων γεύσεις στην παραλιακή. Γλυκό του κουταλιού κάπαρη και μαρμελάδα Φραγκόσυκο με σύκο Άρωμ. Τυρί Σαν Μιχάλη παλαιωμένο και τυρί τρίπτυχο από το τυροκομείο Ζωζεφίνος και κοπανιστή από το τυροκομείο Τυροσύρα. Συριανή ρίγανη και φασκόμηλο από την Cyclades Organics. Ασύρτικο Σαν Τα Μάραθα από το Οινοποιείο Σύρου. Λουκούμι μαστίχα Λειβαδάρας, λουκούμι τριαντάφυλλο Συκουτρής και χαλβαδόπιτες οπωσδήποτε. Εάν βρεθείτε στην Άνω Σύρα να επισκεφθείτε οπωσδήποτε το Maison de meze, κουκλίστικο μαγαζάκι ελληνικών προϊόντων και όμορφη αυλή για καφέ και πρωινό. Για νόστιμο φαγητό σίγουρα στο Άλλου Γυαλού στο Κίνι, must ο κήπος και η κουζίνα του Μαζί στο κέντρο της Ερμούπολης, στάση για σωστό τσίμπημα οπωσδήποτε στο Ελληνικό Καφενείο στην πλατεία και Περί Τίνος δίπλα στη θάλασσα στον παραλιακό δρόμο της Ερμούπολης.   

Ακολουθεί αναλυτικά το Ελληνικό Πρωινό της Σύρου όπως παρουσιάστηκε στο πλαίσιο του 1ου Φεστιβάλ Γαστρονομικού Πολιτισμού Σύρου

ΡΟΦΗΜΑΤΑ: Γάλα κατσικίσιο, Χαμομήλι, Καφές ελληνικός με βασιλικό, Σμυρναίικος καφές με ταχίνι, φασκόμηλο με ταχίνι.

ΜΕΛΙΑ-ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ: Μέλι αετού, Μαρμελάδες

ΑΡΤΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ: Σφάχτης, Χαρουπόψωμο, Ψαθούρι, Παξιμάδια γλυκάνισου, Ψωμί απανωσυριανό ζυμωτό

ΑΥΓΑ-ΟΜΕΛΕΤΕΣ: Φρισούρες, Ντεκότο, Τιριτιτίμ, Στραπατσάδα με ποσέ αβγό, Γλυκιά στραπατσάδα με ντοματίνια απανωσυριανά, Oμελέτα με καρέ ντομάτας και λούζα

ΣΑΛΑΤΕΣ: Σαλάτα της αγοράς, Χωριάτικη με ξινοτύρι

ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ – ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ: Πλατό τυριών, Γιαούρτι, Σταφύλια με κοπανιστή, Φρέσκο τυρί της στιγμής με μέλι, Κατσικίσιο τυρί με μαστίχα και σάλτσα μελιού, Πλατό με λούζα και λουκάνικα

ΠΙΤΕΣ: Μαραθόπιτα, Καθολική τυρόπιτα γλυκιά, Ανοιχτή κολοκυθόπιτα

ΓΛΥΚΕΣ ΖΥΜΕΣ – ΓΛΥΚΑ: Τηγανίτες με ανθότυρο και μέλι, Λουκούμι με ψαθούρι, Λουκουμάδες με σάλτσα λουκούμι, Γλυκά κουταλιού, Κόλλυβα, Φανουρόπιτα, Χαλβαδάτο,
Μουσταλευριά, Μαστιχάκι, Ρυζόγαλο με αρμπαρόριζα, Φρουτοσαλάτα εποχής με καρέ Λουκούμι

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση