Gwendall Poullennec: «Ο Michelin Guide είναι ένα αντίδοτο για το βαρετό ταξίδι»

Με μια σεμνή τελετή και χωρίς πολλές τυμπανοκρουσίες παρουσιάστηκαν στην Αθήνα τα κορυφαία ξενοδοχεία που συμπεριέλαβε ο Michelin Guide στην πρώτη έκδοση του για την Ελλάδα. Τις συνηθίζει όμως αυτές τις ευχάριστες εκπλήξεις o Michelin, για αυτό άλλωστε και μια μέρα πριν την ανακοίνωση των 68 ξενοδοχείων που βραβεύτηκαν με ένα, δύο τρία κλειδιά, κατέφτασε στην Αθήνα και ο International Director του κόκκινου οδηγού, Gwendall Poullennec, για να σφραγίσει με την παρουσία του την σπουδαιότητα αυτής της αξιολόγησης, προσδίδοντας στην στιγμή μια ιδιαίτερη σημασία. Τον συνάντησα λίγες ώρες αφότου προσγειώθηκε στην Αθήνα και είχαμε την ευκαιρία να συνομιλήσουμε για δεύτερη φορά με αφορμή τα Κλειδιά Michelin και την πρεμιέρα τους στην ελληνική αγορά. 

Ξέρω ότι δεν μπορείτε να αποκαλύψετε λεπτομέρειες αλλά θα είχε ενδιαφέρον να μας μεταφέρετε την αίσθηση που αποκόμισαν οι επιθεωρητές του Michelin Guide σχετικά με τις εμπειρίες τους στα ελληνικά ξενοδοχεία. 

Πραγματικά, μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι οι επιθεωρητές που επισκέφθηκαν όλα αυτά τα ξεχωριστά ξενοδοχεία στην Ελλάδα, το απόλαυσαν πολύ, κάτι το οποίο - αν και είναι δουλειά που έχει πολλές απαιτήσεις - το βρίσκω απολύτως λογικό. Άλλωστε η Ελλάδα είναι η χώρα που έκανε κουλτούρα την φιλοξενία και έχει πραγματικά να προσφέρει πολλά σε αυτό το πεδίο. Αυτό το γνωρίζουμε όλοι, οπότε το να δουλεύουμε με φόντο αυτό το μοναδικό και ποικιλόμορφο τοπίο είναι μεγάλη χαρά. Να σας πω, ότι η φιλοξενία είναι ένα από τα πιο βασικά κριτήρια για την επιλογή των ξενοδοχείων στον Michelin Guide και θα επιμείνω σε αυτό. Τα ξενοδοχεία πρέπει να αριστεύουν σε αυτό το πεδίο και εμείς επιδιώκουμε να το αποτυπώνουμε αυτό με την απονομή των κλειδιών. 

Εσείς ποιο πιστεύετε ότι είναι το μοναδικό χαρακτηριστικό της ελληνικής φιλοξενίας; 

Το καλωσόρισμα ενός ξένου επισκέπτη ακριβώς σαν να είναι φίλος σου, σαν να είναι ένας άνθρωπος που εκτιμάς πολύ, που σε νοιάζει να τον υποδεχτείς και να φροντίσεις την διανομή του με τον πιο όμορφο τρόπο. Η ελληνική φιλοξενία αντιλαμβάνομαι ότι βασίζεται στις ανθρώπινες σχέσεις και στο κατά πόσο αυτές διαμορφώνουν μια εμπειρία που σου μένει τελικά αξέχαστη. Για αυτό δίνουμε τόση βαρύτητα στο κατά πόσο ένα ξενοδοχείο επενδύει στο ανθρώπινο δυναμικό που έχει τη διάθεση και τη δυνατότητα να κάνει τη διαμονή των ταξιδιωτών που ακολουθούν και εμπιστεύονται τον Michelin Guide, πραγματικά μοναδική. Και αυτό δεν γίνεται να σχετίζεται πάντα ή μόνο με την πολυτέλεια. Άλλη είναι η λέξη κλειδί: η αυθεντικότητα. 

Η αυθεντικότητα είναι ένα από τα κριτήρια για την αξιολόγηση των ξενοδοχείων. Ποια είναι τα υπόλοιπα; 

Ακριβώς! Η αυθεντικότητα της εμπειρίας πρέπει να είναι τελικά η αιτία για να ταξιδέψει κάποιος σε έναν προορισμό. Εμείς μέσω των Michelin Keys αναζητούμε την αληθινή εμπειρία. Θα έχετε ίσως παρατηρήσει ότι τα κριτήρια για τα Michelin Keys ξεφεύγουν από την πεπατημένη. Δεν επηρεαζόμαστε ούτε από το πόσα αστέρια έχει ένα ξενοδοχείο, ούτε αν είναι πολύ ακριβό ή αρκετά προσιτό, ούτε αν έχει μια προφανή πολυτέλεια χωρίς βάθος. Επιλέξαμε μια άλλη δομή αξιολόγησης με πέντε κριτήρια, τα οποία  είναι καθολικά πολύ ξεκάθαρα. Το πρώτο έχει να κάνει με το κατά πόσο ένα ξενοδοχείο είναι εναρμονισμένο στο φυσικό περιβάλλον στο οποίο βρίσκεται και με το αν αντικατοπτρίζει την τοπικότητα. Έπειτα βαραίνει σημαντικά στην απόφαση των επιθεωρητών ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός και η αισθητική ενός ξενοδοχείου που είναι ουσιαστικά η «γεύση» του. Η εξυπηρέτηση σχετίζεται με την φιλοξενία, οπότε δεν νοείται καλό ξενοδοχείο που να υστερεί σε αυτόν τον τομέα. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας στην επιλογή είναι το κατά πόσο η τιμή που πληρώνει κάποιος σε ένα κατάλυμα ανταποκρίνεται στην εμπειρία που βιώνει. Και ως επιστέγασμα, έρχεται η αυθεντικότητα και η προσωπικότητα ενός ξενοδοχείου. Είναι αυτό που λέμε στα γαλλικά “le supplément d`âme”. Είναι η «επιπλέον ψυχή», μια αίσθηση ζωντάνιας προσωπικότητας που έχει την ικανότητα να μεταφέρεις συναισθήματα, να δημιουργείς αναμνήσεις και να ενισχύει τη συνολική εμπειρία.

Βάζοντας τα ξενοδοχεία σε μια κούρσα πρωταθλητισμού, θεωρείτε πως δημιουργείτε και κίνητρα για να εξελιχθούν; 

Πραγματικά το επιδιώκουμε αυτό! Θεωρώ πως είναι με την καλή έννοια πάντα κι ένας μοχλός πίεσης για να βελτιώνουν τις επιδόσεις τους, να ανεβάζουν τον πήχη, να βρίσκουν νέες ιδέες και να προσφέρουν ακόμη περισσότερα στους επισκέπτες τους. Να μην συμβιβαζόνται, δηλαδή. Να μην εφησυχάζουν. Έχουμε μεγάλη ευθύνη απέναντι στους ανθρώπους που μας εμπιστεύονται. Νομίζω ότι υπάρχουν τριάντα  εκατομμύρια άνθρωποι που ταξιδεύουν στην Ελλάδα κάθε χρόνο. Μιλάμε για τρεις φορές τον πληθυσμό της. Είναι απλώς τεράστιο νούμερο. Εμείς θα θέλαμε να έχουν ένα σκοπό. Και αυτό είναι ίσως, ας πούμε, ο τέλειος συνδυασμός των πέντε κριτηρίων που έχω αναφέρει. Διότι έχετε τον πολιτισμό, έχετε το φαγητό, έχετε τη φύση, έχετε τα βουνά, έχετε τις θάλασσες, έχετε τη φιλοξενία, την αυθεντικότητα και τη ζεστασιά. Και για εμάς, αυτό είναι που κάνει τη διαφορά. Έτσι, ήθελα ειδικά για αυτή την περίσταση να έρθω στην Ελλάδα, για να τονίσω και να εγγυηθώ προσωπικά ότι για εμάς αυτή η χώρα αποτελεί έναν πολύ σπουδαίο και παγκόσμιο προορισμό. 

Ποιος είναι ο αντίκτυπος που θεωρείτε ότι θα έχουν τα Michelin Keys στην ελληνική ξενοδοχειακή βιομηχανία και πώς πιστεύετε ότι θα επηρεάσουν την ποιότητα των υπηρεσιών και την εμπειρία των επισκεπτών;

Νομίζω ότι για να απαντήσω σε αυτή την ερώτηση, πρέπει πρώτα να πω ποια είναι η προσέγγιση του Michelin Guide στο αξιολογικό σύστημα. Αυτό που κάνουμε είναι ουσιαστικά να εισάγουμε μια ανεξάρτητη αξιολόγηση και στον τομέα του hospitality, η οποία από μόνη της είναι μοναδική. Διότι υπάρχουν πολλές πλατφόρμες, που τροφοδοτούνται από χορηγίες και fee, οπότε είναι σχεδόν αδύνατον να είναι αντικειμενικές. Ο Michelin δεν έχει καμία εμπορική σχέση ούτε με τα εστιατόρια, ούτε με τα ξενοδοχεία. Έτσι, η αξιολόγηση στηρίζεται αποκλειστικά στην εμπειρία του επιθεωρητή, ο οποίος διαπιστώνει αν το ξενοδοχείο πληροί τις προϋποθέσεις για να βραβευτεί. Και στη συνέχεια, οι καλύτεροι από τους καλύτερους βραβεύονται και αναδεικνύονται με ένα, δύο ή τρία κλειδιά. Για μένα αυτή η ανεξαρτησία τα λέει όλα. Βασιζόμαστε στην ποιότητα της εμπειρίας και πριμοδοτούμε το ταλέντο των ομάδων. Είναι πραγματικά μια ανθρωποκεντρική προσέγγιση, δεν είναι αλγόριθμος. 

Και για να απαντήσω στην ερώτηση σας πιστεύω ότι ο Michelin Guide παρέχει μια διαφορετική προοπτική, γιατί επιτρέπει στους ανθρώπους να σκεφτούν λίγο διαφορετικά, να βγουν από τα συνηθισμένα μονοπάτια, να πουν, "εντάξει, μπορώ να έχω μια αυθεντική εμπειρία πηγαίνοντας έστω σε ένα απομακρυσμένο μέρος όπου θα ζήσω μια Ελλάδα που δεν έχω φανταστεί". Δεν είναι αυτό ένα κίνητρο; Να σας το πω και διαφορετικά; Ο Michelin Guide είναι ένα αντίδοτο στο βαρετό ταξίδι. Μας ενδιαφέρει η ποιότητα και όχι η ποσότητα. Πιστεύουμε ότι μία από τις προκλήσεις σήμερα στον τρόπο που οι άνθρωποι ταξιδεύουν είναι ότι δεν πρέπει να ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο και τελικά να βιώνουν παντού τις ίδιες εμπειρίες. Δεν μας ενδιαφέρει η μαζικότητα. Για αυτό και δεν συμφωνούμε με την τακτική ορισμένων ξενοδοχείων να «εγκλωβίζουν» τους επισκέπτες τους και να μην τους επιτρέπουν να γευτούν τον τόπο. Για αυτό και λέμε ότι πρέπει να είναι μια ανοιχτή πόρτα στον προορισμό. 

Πόσο σημαντική είναι η γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει ένα ξενοδοχείο για την αναγνώρισή του από τον Michelin Guide; Έχει σημασία αν διαθέτει εστιατόριο αντίστοιχου επιπέδου;

Τα κριτήρια που χρησιμοποιούνται για την απονομή αστεριών σε εστιατόρια είναι εντελώς ξεχωριστά και αυτοδύναμα από εκείνα που αξιολογούν τα ξενοδοχεία. Έτσι, αν και συχνά ένα εξαιρετικό εστιατόριο μπορεί να βρίσκεται εντός ενός κορυφαίου ξενοδοχείου, αυτό δεν αποτελεί σε καμία περίπτωση προαπαιτούμενο για να αποκτήσει ένα ξενοδοχείο Michelin Key και να ενταχθεί στον οδηγό. Υπάρχουν πολλά μικρά ξενοδοχεία με περιορισμένο αριθμό δωματίων που καταφέρνουν να δημιουργήσουν αλησμόνητες εμπειρίες για τους επισκέπτες τους, χωρίς να διαθέτουν κάποιο εστιατόριο που να στοχεύει στην υψηλή γαστρονομία. Αυτή η διαφοροποίηση καταδεικνύει την ευελιξία και την ποικιλία στον κόσμο των ξενοδοχείων, όπου η αξία και η εμπειρία δεν περιορίζονται μόνο στην κουζίνα, αλλά πολλές φορές αναδεικνύονται μέσα από την αυθεντικότητα και μιας απλής εμπειρίας που μπορεί να είναι μοναδική. 

Ποια είναι η άποψή σας για την εξέλιξη της εστιατορικής σκηνής στην Αθήνα; Υπάρχει περίπτωση να δούμε τον Michelin Guide να καλύπτει και άλλες περιοχές της Ελλάδας;

Η εστιατορική σκηνή στην Αθήνα εξελίσσεται με ταχύτατους ρυθμούς, εκπέμποντας δημιουργικότητα, καινοτομία και ποικιλομορφία που εκπλήσσει τους επιθεωρητές. Η Ελλάδα διαθέτει σίγουρα ένα μοναδικό γαστρονομικό πλούτο και πολλά να προσφέρει, όμως η επέκταση του Michelin Guide και σε άλλες περιοχές εκτός της Αθήνας απαιτεί πόρους, τους οποίους προς το παρόν δεν έχουμε. Για αυτό και επί του παρόντος οι αξιολογήσεις μας για τα εστιατόρια επικεντρώνονται στην Αθήνα. Ωστόσο έχω την ελπίδα ότι στο άμεσο μέλλον θα καταφέρουμε να καλύψουμε κι άλλες περιοχές με έναν πλήρη οδηγό, προσφέροντας έτσι σε συνδυασμό και με την επιλογή των καλύτερων ξενοδοχείων μια ολιστική εμπειρία για έναν επισκέπτη. Οπότε προς το παρόν, εστιάζουμε μεν στα ξενοδοχεία, όμως με την προσδοκία να επιστρέψουμε σύντομα για να γιορτάσουμε την γαστρονομική κουλτούρα της χώρας σας και να αναδείξουμε στο έπακρο την αξία της ελληνικής κουζίνας.