Το ζήτημα είναι με ποιο τρόπο θα σώσετε τις σάλτσες και τις σούπες σας όταν, άθελα σας, τις αλατίσατε παραπάνω; Σίγουρα θα έχετε ακούσει για το κόλπο που προσθέτουν μια ολόκληρη πατάτα και την αφήνουν να σιγοβράσει στο ζωμό για να πάρει την αλμύρα. Το ερώτημα είναι κατά πόσο ισχύει κάτι τέτοιο;
Θα έχετε ακούσει για την κακαβιά που φτιάχνουν οι ψαράδες πάνω στα καΐκια τους, χρησιμοποιώντας μόνο θαλασσινό νερό, την οποία κανείς δεν κατηγόρησε ποτέ πως ήταν λύσσα. Ξέρετε ποιο είναι το μυστικό τους; Αραδιάζουν στον πάτο της κατσαρόλας τους (κακάβι) μια στρώση πατάτες, κομμένες σε φέτες και τη μισο-σκεπάζουν με θαλασσινό νερό. Πάνω της βάζουν μια στρώση κρεμμύδια και πάνω στα κρεμμύδια πατάνε τα ψάρια τους. Οπότε, στην πραγματικότητα, τα ψάρια δεν έρχονται σε επαφή με αυτό το νερό, βράζουν με τους χυμούς των κρεμμυδιών, με το ελαιόλαδο που πρόσθεσαν στην κακαβιά και το δικό τους ζωμό. Αλατίζονται όμως καθώς έρχεται σε επαφή ο δικός τους ζωμός τις πατάτες, που ρούφηξαν όλο το θαλασσινό νερό. Στην ουσία οι πατάτες λειτούργησαν σαν σφουγγάρια, απορρόφησαν το αλμυρό νερό κι αλάτισαν την κακαβιά. Αυτό σημαίνει πως έχουν την ικανότητα να απορροφήσουν τα αλμυρά υγρά της κατσαρόλας. Αλλά δε σημαίνει πως η πατάτα είναι ικανή να προκαλέσει αντίστροφη ώσμωση (κι αφαλάτωση των υγρών), από μόνη της. Οπότε για να δουλέψει το «κόλπο της πατάτας», θα πρέπει να προσθέσετε τόσες πατάτες όσες χρειάζονται ώστε να απορροφήσουν το ζωμό, τη σάλτσα ή ένα μέρος από σούπα σας. Στο τέλος θα πρέπει να τις βγάλετε από την κατσαρόλα και να προσθέσετε νέα υγρά και σιγοβράσετε ξανά το φαγητό σας. Συνεπώς μπορείτε να παραλείψετε τη φάση με τις πατάτες και απλώς να προσθέσετε επιπλέον νερό στο φαγητό σας γιατί, όπως μπορείτε να αντιληφθείτε, αφού δεν υπάρχει τρόπος να αφαιρέσετε το αλάτι από το φαγητό σας, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα μεγαλύτερο διάλυμα στο οποίο το παραπανίσιο αλάτι δε θα είναι πια αισθητό.
Αυτό είναι πολύ απλό, αν μαγειρεύετε κάποια σούπα. Προσθέτετε νερό και κάποια παραπάνω υλικά από αυτά που χρησιμοποιήσατε για τη σούπας και τη ζεσταίνετε, χωρίς να την ξαναβράσετε – γιατί ως γνωστόν το νερό που εξατμίζεται δημιουργεί συμπύκνωση, που εντείνει την αλατότητα του φαγητού.
Αν έχετε όμως κάποια σάλτσα για να αποφύγετε το δυσάρεστα υδαρές αποτέλεσμα μιας σάλτσας «νερομπλούζι», αντικαταστήστε το νερό με κάποιο άλλο υγρό. Σε μια σάλτσα τομάτας είναι προτιμότερο να προσθέσετε τομάτες. Σε μια σάλτσα όμως που δεν υπάρχει άλλο κυρίαρχο υλικό για να αντικαταστήσει τον αλμυρό ζωμό, η μόνη λύση είναι να «αφαιρέσετε» μια ποσότητα – χύνοντας την στο νεροχύτη και στη θέση της να προσθέσετε νερό.
Σε περίπτωση που αντιληφθείτε αρκετά νωρίς ότι το φαγητό σας είναι λύσσα, τότε τα πράγματα είναι εύκολα. Αν τύχει και το δοκιμάσατε την τελευταία στιγμή που τίποτα πια δεν διορθώνεται γιατί η σάλτσα έχει πια συμπυκνωθεί, μια τελευταία λύση, πριν αναζητήσετε το τηλέφωνο εκείνου του συμπαθητικού ντιλίβερι, είναι να προσθέσετε λίγο νερό και μια καλή κουταλιά βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.
Αν πάλι συνηθίζετε να δοκιμάζετε το φαγητό αφού το σερβίρετε, τι να πω; Κανείς δεν είναι τέλειος! Παραδεχτείτε το λάθος σας και ζητήστε να σας έρθει το μηχανάκι με την έξωθεν βοήθεια-πακέτο.
Και κάτι ακόμα: Όσοι δουλεύετε με αγγλόφωνες συνταγές να θυμάστε πως το θαλασσινό και το επιτραπέζιο αλάτι είναι πιο αλμυρά από το αλάτι kosher*: 1 κουταλάκι του καφέ ή 1 κουταλιά της σούπας αλάτι θαλασσινό ή επιτραπέζιο αλάτι ισούνται με 1 ¼ κουταλίτσας ή κουταλιάς αλατιού kosher.
Κι αν τυχόν ρίξατε ζάχαρη αντί για αλάτι στο φαγητό, τι γίνεται;
Συνηθίζετε να βάζετε τη ζάχαρη δίπλα στο αλάτι και μπερδέψατε τα βάζα; Έλεγε η συνταγή σας μια κουταλίτσα ζάχαρη και ρίξατε πάνω από μια γεμάτη κουταλιά; Σας ζητούσε η συνταγή πετιμέζι και το παραξηλώσατε; Σκεφτήκατε να «δέσετε» τη σάλτσα σας με μια κουταλιά γάλα εβαπορέ κι αντ’ αυτού ρίξατε μία ζαχαρούχο;
Χρειάζεται να πούμε πως ότι ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας δε βγαίνει. Η πλεονάζουσα γλυκύτητα μπορεί να καταστρέψει το φαγητό εξ ίσου… αποτελεσματικά με το παραπανίσιο αλάτι. Και τι σημαίνει πλεονάζουσα; θα μου πείτε. Η κρίση είναι υποκειμενική, δεδομένου ότι δεν αντιλαμβάνονται όλοι οι άνθρωποι τη γλύκα με τον ίδιο τρόπο – γιατί κι οι γευστικές τους προσλαμβάνουσες δεν είναι κοινές.
Αν παρ’ ελπίδα κάνατε το φαγητό σας «σερμπέτι» δεν υπάρχει, στην πραγματικότητα, υλικό που θα μπορούσε να «εξουδετερώσει» την παραπανίσια ζάχαρη ή όποιο άλλο γλυκαντικό προσθέσατε σε μεγάλη δόση(μέλι, πετιμέζι, κρεμμύδια, σιρόπι αγαύης, σφενδάμου κα).
Πριν από όλα θα πρότεινα, οποτεδήποτε ζητάει η συνταγή σας να προσθέσετε γλυκαντικά στοιχεία, να τα προσθέτετε σε δόσεις, δοκιμάζοντας κάθε φορά να δείτε ποια είναι η ποσότητα που ικανοποιεί τα προσωπικά σας κριτήρια. Προσοχή όμως καθώς δοκιμάζετε ένα φαγητό που βράζει, καλό είναι, κάθε φορά που προσθέτετε μια ποσότητα, να περιμένετε λίγο να ενσωματωθούν τα στοιχεία αυτά με την παρασκευή σας, πριν αποφασίσετε αν επαρκούν ή όχι.
Ο κανόνας ισχύει για όλα τα στοιχεία που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην έκβαση της τελικής γεύσης (αλάτι, καυτερά πιπέρια, λεμόνι, ξίδι).
Λύσεις για να εξισορροπήσετε τη γλύκα:
*Προσθέτετε μια μεγαλύτερη ποσότητα από το κυρίαρχο υλικό της συνταγής σας.
*Προσθέστε νερό ή σουρώστε τη σάλτσα και ξαναφτιάξτε μια καινούργια, από την αρχή. Όσο μεγαλύτερη θα είναι η δυσφορία σας, όταν θα δείτε το νεροχύτη να καταπίνει τη σάλτσα σας, τόσο ευκολότερα θα αντιληφθείτε τη βαρύτητα της έκφρασης «παθήματα-μαθήματα».
*Προσθέτετε ξινά, καυτερά ή πικρά αρτύματα, για να «στρογγυλέψετε» τη γλύκα της.
*Αποφύγετε να προσθέσετε αλάτι που ενισχύει τη γλυκύτητα, αντί να τη σβήνει. Θυμηθείτε πως δρα το αλάτι στην αλμυρή καραμέλα ή τον ανθό αλατιού πάνω από διάφορα επιδόρπια.
Αν καταφύγετε σε χυμούς εσπεριδοειδών, προτιμήστε τον πιο όξινο χυμό του λεμονιού ή του λάιμ. Το πορτοκάλι, όπως και το μανταρίνι ή το γιούζου αλλά και περισσότερα ξίδια θα μειώσουν την αίσθηση της γλύκας, επιτείνοντας την οξύτητα. Από τα ξίδια αποφύγετε όλα τα είδη μπαλσάμικο, ακόμα και το πιο ήπιο λευκό και τα ξίδια κόκκινων φρούτων.
Δυστυχώς στα πικρά υλικά που θα μπορούσαν να σας προσφέρουν σημαντική βοήθεια δεν συγκαταλέγονται τα πικρά λαχανικά (αγκινάρα, ρόκα ή ραντίκιο), μπορείτε όμως να προσθέσετε μια κουταλιά πικρό κακάο σε σκόνη ή ένα φλιτζανάκι δυνατό καφέ εσπρέσο.
Το τσίλι, η καυτερή πάπρικα, το καυτερό μπούκοβο, οι πιπεριές χαλαπένιο, τα καυτερά κάρι μπορεί να μην πάρουν τη γλύκα, αλλά αν τα προσθέσετε, με προσοχή, θα επιφέρουν μια διαφορετική ισορροπία, λειτουργώντας ως αντίβαρο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση