Τι είναι το τεφ και το αλεύρι του;

28 Ιανουαρίου 2020
Μια ακόμα πανάρχαια υπερτροφή που έγινε πρώτα γνωστή χάρη στους θιασώτες της δίαιτας paleo και στη συνέχεια διαδόθηκε και σε όσους αποφεύγουν τη γλουτένη κι αναζητούν τα εναλλακτικά ψωμιά.
  • Τι είναι το τεφ και το αλεύρι του; | Tips & Tricks

Το αγρωστώδες τεφ μολονότι υπάγεται στα σιτηρά δεν προέρχεται από προέρχεται από κάποιο δημητριακό. Το αρχικό βοτανολογικό του όνομα είναι «Ερωτάγρωστις» (αντίστοιχα στα αγγλικά ονομάζεται «lovegrass»), αλλά σε κάποια βοτανολογικά λεξικά απαντάται και ως Πόα η αβησσυνιακή (Eragrostis abyssinica, teff) καθώς κατάγεται από την Αβησσυνία – και  την Ερυθραία – όπου και καλλιεργείται εδώ και 6000 χρόνια. Το όνομα με το οποίο έγινε γνωστό προέρχεται από την αμχαρική* λέξη «teff», ένα επίθετο που σημαίνει "χαμένος" ενδεχομένως γιατί οι καστανοκόκκινοι κόκκοι του είναι τόσο μικροί – υπολογίζουν πως οι 3.000 ζυγίζουν 1 γραμμάριο, περίπου – που εύκολα τους παρασύρει ο αέρας και χάνονται. Επειδή δε είναι τόσο μικροσκοπικοί, εκατοντάδες φορές μικρότεροι από τον κόκκο του σιταριού, αλέθονται μαζί με τον φλοιό τους, όπως συμβαίνει και με κάθε αλεύρι ολικής άλεσης.

Το τεφ εκτιμάται διατροφικά γιατί είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες, αλλά και γιατί δεν ανεβάζει γρήγορα τον γλυκαιμικό δείκτη.

Τι γεύση έχει το τεφ;

Η γεύση του είναι έντονη ξηροκαρπάτη, γήινη, γλυκιά κι ευχάριστη. Θα μπορούσε κανείς να την παρομοιάσει με αυτή της κινόα. Εξ ίσου θυμίζει κινόα και το άρωμα του. Όσοι έχουν ήδη χρησιμοποιήσει τεφ γνωρίζουν πως αυτό με τους άσπρους ή ιβουάρ κόκκους έχει πιο ήπια και λιγότερο γήινη γεύση από ότι οι πιο σκουρόχρωμες ποικιλίες. Αν έχετε δοκιμάσει το τεφ, ως αλεύρι, μόνο στην αιθιοπική πίτα injera (που περιγράφω παρακάτω) ίσως να πιστεύετε πως η γεύση του είναι αρκετά όξινη. Η οξύτητα του όμως οφείλεται στο ξινό προζύμι (από τεφ) που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αυτής της πίτας. ‘Οσοι θεωρούν τη γεύση του τεφ ελαφρώς γλυκόπικρη είναι βέβαιο πως το έχουν δοκιμάσει σε ζύμες, όπου συνδυάζεται με μελάσα.

Που και πως χρησιμοποιούνται οι σπόροι του τεφ

Μπορείτε να τους βράσετε, όπως τη βρώμη, το ρύζι, την κινόα ή το κεχρί, για να τους χρησιμοποιήσετε σε σαλάτες ή ως συνοδευτικό σε διάφορα μαγειρευτά φαγητά. Εξ αιτίας της κοκκώδους υφής τους και του καστανοκόκκινου χρώματός τους, που παραπέμπουν σε αυγά καπνιστής ρέγκας, μου ήταν η αιτία που σκέφτηκα να τους προσθέσω σε μια σαλάτα με φακές και ψιλοκομμένο φινόκιο, όπου όντως ταίριαζαν πολύ.

Η μεγαλύτερη δυσκολία που μπορεί να αντιμετωπίσετε στη διαχείριση του αφορά το ξέπλυμα τους∙ είναι τόσο λεπτοί, που ξεγλιστράνε από οποιοδήποτε σουρωτήρι και «χάνονται» στο νεροχύτη. Η μία λύση είναι τους ξεπλύνετε μέσα σε τουλπάνι. Η άλλη είναι να τους σοτάρετε κατευθείαν σε δυνατή φωτιά και μετά να ρίξετε ένα φλιτζάνι τεφ σε δύο φλιτζάνια νερό, το οποίο ήδη κοχλάζει, να προσθέσετε λίγο αλάτι, και να τους αφήσετε να σιγοβράσουν, για 6-8 λεπτά. Στη συνέχεια θα απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά, θα το σκεπάσετε με το καπάκι του και θα αφήσετε το τεφ να σταθεί, για δέκα λεπτά. Για να μην κολλάνε μεταξύ τους πρέπει να τους αφρατέψετε, «τσουγκρανίζοντάς» τους  με ένα πιρούνι, όπως θα κάνατε για το αραβικό κους-κους, για το ταμπουλέ ή τον πολίτικο χαλβά.

Το αλεύρι τεφ και πως χρησιμοποιείται

Στην Ερυθραία, την Αιθιοπία και τη Σομαλία φτιάχνουν με το αλεύρι τεφ  injera, ένα ψωμί μακράς ζύμωσης, σαν πίτα (για το οποίο χρησιμοποιούν και ξινό προζύμι, επίσης από αλεύρι τεφ, το οποίο ονομάζεται «ersho». Το αλεύρι τεφ διογκώνεται χάρη στη «μικροβιακή χλωρίδα» που ζει στο διαλυτό φλοιό του περιβλήματος του καρπού του, που μοιάζει με το χνούδι που σχηματίζεται στις ρώγες των σταφυλιών. Το ersho είναι το μόνο διογκωτικό που μπορεί να  συγκριθεί με τη μαγιά. Μπορεί δηλαδή από μόνο του, με την προσθήκη νερού, να προκαλέσει ζύμωση. Για να αρχίσει όμως ο αναβρασμός, είναι απαραίτητο το αλεύρι τεφ να είναι πολύ φρέσκο, αλλιώς χρειάζεται να προστεθεί και κοινή μαγιά.

Η πίτα injera από την κάτω πλευρά της, που ακουμπά τη φωτιά, είναι πιο απαλή, ενώ από πάνω της πλευρά γίνεται πιο πορώδης κι ελαφρώς σπογγώδης. Χρησιμοποιείται κυρίως για wraps, αλλά χάρη στην απορροφητικότητα της εκτιμάται ιδιαίτερα για «βούτες» σε σάλτσες. Στην Αιθιοπία χρησιμοποιείται ως σκεύος αντί για πιρούνι ή κουτάλι.

Το αλεύρι μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Είναι κατάλληλο για ψωμί, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, τηγανίτες ή για τη ζύμη της πίτσας. Απλά αντικαταστήστε το προτεινόμενο αλεύρι με την αντίστοιχη ποσότητα τεφ. Μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του πρωινού porridge. Σε αυτή την περίπτωση το βράζετε για δώδεκα λεπτά σε τρία φλιτζάνια νερό μέχρι να πήξει στον επιθυμητό βαθμό. Μπορεί επίσης να αντικαταστήσει τα ζυμαρικά ή τα δημητριακά στις σούπες.

Επειδή είναι πάντα ολικής άλεσης και ελεύθερο γλουτένης, θεωρείται κατάλληλο για όσους ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη ή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Λέγεται ότι ενδείκνυται ακόμα και για διαβητικούς και άτομα με κοιλιοκάκη, αλλά για αυτές τις περιπτώσεις είναι καλύτερα να λαμβάνεται υπόψη η γνώμη ενός ειδικού διατροφολόγου.

* Η αμχαρική είναι η επίσημη γλώσσα της Αιθιοπίας.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση