Λένε ότι η γεύση ως μία από τις πέντε βασικές αισθήσεις συνδέεται με τη γευστικότητα (flavor) κάποιου υλικού ή φαγητού. Αλλά αποτελεί και ψυχολογικό κατασκεύασμα, που αφενός επηρεάζεται από εξωγενείς παράγοντες και αφετέρου χειραγωγείται ή κατευθύνεται από τις προσλαμβάνουσες και το περιβάλλον μας, συνεπώς διαφέρει μεταξύ ατόμων, άρα είναι υποκειμενική.
Για αυτό όποτε προσπάθησα να περιγράψω τη γοητευτική γεύση των στρειδιών ένιωσα το μυαλό μου να ζωντανεύει ένα ολόκληρο σύμπαν εικόνων. Συχνά ανακαλώ τον Χέμινγουεϊ και εκείνη την παράγραφο από βιβλίο του Μια κινητή γιορτή, όπου περιγράφει την αίσθηση που του δημιούργησαν στρείδια: “As I ate the oysters with their strong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and as I drank their cold liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and to make plans.” Ernest Hemingway, A Moveable Feast (Καθώς έτρωγα τα στρείδια με την έντονη γεύση τους της θάλασσας, αλλά και την αχνά μεταλλική τους γεύση που κατάφερνε να απαλύνει το κρύο λευκό κρασί, αφήνοντας μόνο τη θαλασσινή γεύση και τη χυμώδη υφή τους, καθώς έπινα το κρύο τους υγρό από το κέλυφος και το «ξέπλενα» με την τραγανή γεύση του κρασιού, έχασα εκείνη την αίσθηση του κενού, άρχισα να είμαι ευτυχισμένος και να κάνω σχέδια.) Μια Κινητή Γιορτή.
Πολλές φορές αναρωτήθηκα, βέβαια, ποιο ήταν εκείνο το λευκό κρασί που «ξέπλενε» τα στρείδια του νεαρού, τότε Αμερικάνου. Ο χαμηλός αλκοολικός βαθμός του λευκού κρασιού, η φρεσκάδα του που ενίσχυε την ιωδιούχα γεύση και τις αλμυρές νότες γεύσεις των στρειδιών με έκαναν να σκεφτώ ένα λευκό, όπως το Sancerre (οξύτητα νότες εσπεριδοειδών) ή κάτι πιο κλασικό όπως το Muscadet, αλλά με νότες πιο μινεράλ. Αν δεν προσπαθούσα να μπω στη θέση του, θα προτιμούσα ένα Riesling από κάποια σχιστολιθική πλαγιά της Αλσατίας με νότες εσπεριδοειδών και μια ωραία αλατότητα.
Άλλοτε πάλι όταν έρχονται στο νου μου πιατέλες με στρείδια σε γιορτινά τραπέζια ή σε εστιατόρια δίπλα στο κύμα, σε κάποια ευρωπαϊκή ακτή του Ατλαντικού ωκεανού, στην Cancale ή στη La Rochelle. Ασημένιοι δίσκοι σε ρομαντικά γεύματα ή στιγμές μοιρασιάς με φίλους. Η απόλαυση που προσφέρουν τα στρείδια καλύπτει κάτι περισσότερο από μια διατροφική μου ανάγκη. Μοιάζουν με ένα δώρο της θάλασσας το οποίο συμπυκνώνει όλο της τον πλούτο σε μια ιωδιούχα γεύση. Σε τέτοιες περιπτώσεις προτιμώ πάντα μια σαμπάνια, ιδίως όταν τα στρείδια έρχονται μόνο τους ως entrée. Επιλέγω μάλιστα μια σαμπάνια ελάχιστα dosé (χωρίς dosage / προσθήκη ζάχαρης) δηλαδή μια σαμπάνια Brut Nature/ Bone dry ή μια Extra Brut (μεταξύ 0 και 6γρ. ζάχαρης ανά λίτρο), που θα επιτρέψουν στα στρείδια να εκφραστούν καλύτερα. Αν μαγειρευτούν τα στρείδια και ζεσταθούν ή απλώς γκρατιναριστούν προτιμώ δίπλα τους ένα Chablis ή ακόμα και ένα κρασί από την ποικιλία Aligoté – όπως εκφράζεται στην ονομασία προέλευσης Bouzerons και στα Crémants de Bourgogne.
Για να ανοίξετε τα στρείδια
Πριν ανοίξετε τα στρείδια θα χρειαστεί να προστατέψετε το χέρι σας είτε φορώντας το ειδικό μεταλλικό γάντι είτε τοποθετώντας το στρείδι πάνω σε μια πετσέτα κουζίνας. Καλό θα ήταν να προμηθευτείτε και το ειδικό, μυτερό μαχαίρι.
Μόλις ξετυλίξετε τη συσκευασία, παίρνετε ένα στρείδι στο χέρι σας με το κοίλο κέλυφος προς τα κάτω. Αν είστε δεξιόχειρας, τοποθετείστε το στρείδι στην παλάμη του αριστερού χεριού, με το κλείθρο που συνδέει τις δύο θυρίδες στο πάνω μέρος του οστράκου, προς τον καρπό σας.
Φέρτε τα δάχτυλα σας στο εξωτερικό κέλυφος, έτσι ώστε η θέση του μεσαίου δακτύλου να βρίσκεται στο ύψος του προσαγωγού μυός του, δηλαδή στο σημείο που πρέπει να κοπεί για να ανοίξει το στρείδι. Κρατήστε το ειδικό μαχαίρι με τον αντίχειρά σας να πιέζει το άκρο της λεπίδας, και τοποθετήστε το στο σημείο της ένωσης του επάνω κελύφους και του κάτω κελύφους. Μόλις περάσει η λεπίδα ανάμεσα στα κελύφη, πρέπει να τη βυθίσετε αρκετά για να κόψει τον μυ κάνοντας μια περιστροφική κίνηση – μια μπρος/πίσω κίνηση. Γυρίζετε με σταθερή κίνηση του αριστερού χεριού σας το κέλυφος, συνεχίζοντας να κόβετε με το μαχαίρι την περιφέρειά του. Το κέλυφος θα ανοίξει χωρίς καμία αντίσταση. Αν κοπεί ο μυς, είναι εύκολο να αποκολληθεί όλη η σάρκα από το πάνω κέλυφος ώστε να την αφαιρέσετε στη συνέχεια. Χρησιμοποιώντας το νερό από το εσωτερικό του στρειδιού απομακρύνετε με τη λεπίδα του μαχαιριού τα τρίμματα του κελύφους, αν τυχόν έχουν δημιουργηθεί. Για λόγους αισθητικής θα πρέπει να τοποθετήσετε ξανά την ψίχα του στρειδιού, σωστά, στο κέλυφος. Αν πρόκειται να τα προτείνετε ωμά, φροντίστε να τοποθετήσετε το στρείδι στο δίσκο, χωρίς να αδειάσετε το «νερό» που περιέχει. Γιατί σε αυτό το θαλασσινό «νερό» κρύβεται όλη η γοητεία της γεύσης του. Σερβίρετε τα στρείδια σας πάνω σε άφθονο θρυμματισμένο πάγο.
Πως να σερβίρετε τα στρείδια
Τις περισσότερες φορές τα στρείδια σερβίρονται στην αρχή ως ορεκτικά. Θα μπορούσατε όμως να τα καταναλώσετε και ζεστά και σε διάφορες απλές συνταγές. Δοκιμάστε πρώτα ωμά, με λίγο λεμόνι και tabasco ή με μια ωμή, όξινη σαλτσούλα. Μπορείτε όμως και να τα περάσετε για λίγο από το γκριλ ή ακόμα να τα γκρατινάρετε ή όπως αλλιώς θα σας εμπνεύσουν.
Στα ψητά στρείδια ταιριάζει το βούτυρο και τα πιο φίνα μυριστικά, όπως το λεμονοθύμαρο, τα μυρώνια ή το σχοινόπρασο. Δεν θα πρέπει να τα αχνίσετε ούτε να τα μαγειρέψετε γιατί αφενός σκληραίνουν και αφετέρου χάνουν τη θαλασσινή, ιωδιούχα νοστιμιά τους.
Απολαύστε τα τόσο ωμά με κάποια ωμή σάλτσα όσο και ελαφρά περασμένα από το γκριλ, πάντα με κάποια σάλτσα. Οι σάλτσες με βούτυρο και μυρωδικά ή οι πιο περίπλοκες, αλλά πάντα φινετσάτες, είναι οι αγαπημένες τους. Μπορούν να αρτυθούν με ένα συνδυασμό χυμό εσπεριδοειδών (λάιμ, γκρέιπφρουτ, γιούζου), αλλά και φρούτου του πάθους ή ρόδι που επίσης που τους ταιριάζουν πολύ.
Τρεις σάλτσες
Καλό είναι να σερβίρετε όποια από τις δύο πρώτες σάλτσες επιλέξετε, χωριστά, μες το μπολ τους. Την τρίτη θα πρέπει να την τοποθετήσετε από πριν σε ένα-ένα στρείδι ώστε να μοιραστεί ομοιόμορφα.
Η κλασική ξιδάτη mignonette (μινιονέτ)
Για 12 στρείδια
Ανακατεύετε σε ένα μπολ 4 κ. σ. καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί, 2 κρεμμυδάκια (κατά προτίμηση ασκαλώνια), πολύ ψιλοκομμένα, ½ κ. γ. χυμό λεμονιού, 8 σταγόνες tabasco (προαιρετικά), 1 πρέζα πιπέρι.
Η «γιαπωνέζικη» σάλτσα
Για 12 στρείδια
Ανακατεύετε σε ένα μπολ 2 κ. σ. σάλτσα σόγιας, 2 κ. σ. καστανή ζάχαρη, 1 κ. σ. φρεσκοτριμμένο τζίντζερ, 1 κ. σ. ρυζόξιδο, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα από ένα φρέσκο κρεμμυδάκι. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ και τα αφήνετε για 20 λεπτά να διαποτίσουν με τα αρώματα τους τη σάλτσα. Στο μεταξύ ανοίγετε τα στρείδια, προσεκτικά.
Της Πρωτοχρονιάς με ρόδι
Για 24 στρείδια
Ανακατεύετε σ’ ένα μπολ 100 γρ. σπόρους ροδιού, 12-15 κλαράκια φρέσκο κόλιανδρο ή μυρώνια, 1 κ. σ. φρεσκοτριμμένο τζίντζερ και 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη (προαιρετικά), 3 κ. σ. σόγια σος, 2 κ. σ. χυμό λεμονιού ή λάιμ και 1 κ. σ. μπρικ (αυγά σολομού)
Στρείδια και λεμόνι
Αν θα στάξετε λεμόνι ή όχι στα στρείδια σας είναι θέμα γούστου. Η οξύτητα επιτείνει την ιωδιούχα γεύση τους. Πολλοί το θεωρούν ιεροσυλία, αλλά περί ορέξεως…Όσο για μένα, αφήνω το στρείδι να με καθοδηγήσει ανάλογα με τη γεύση του.
Τα ατού τους
Τα στρείδια αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών, ωμέγα 3 λιπαρών και βιταμινών Β12 και C, αλλά και ψευδάργυρου, σεληνίου και σιδήρου.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση