MINI CHIC

Οκτάποδας (Octapus vulgaris): όσα θα θέλατε να ξέρετε για το χταπόδι!

07 Ιουνίου 2019
Το χταπόδι, είναι ένα θαλάσσιο κεφαλόποδο, με μεγάλο κεφάλι, δύο μάτια κι ένα ράμφος, το στόμα του, που βρίσκεται στο κέντρο των οκτώ ποδιών του, των πλοκαμιών, που καθένα τους φέρει από δύο σειρές βεντούζες.
  • Οκτάποδας (Octapus Vulgaris): όσα θα θέλατε να ξέρετε για το χταπόδι! | Tips & Tricks

Αυτές τις διπλές βεντούζες θα πρέπει να αναζητούν όσοι θέλουν να ξεχωρίσουν τα χταπόδια από τα συγγενικά τους μοσχοχτάποδα (ή μοσχιούς), που θεωρούνται υποδεέστερα λόγω του αρώματος τους που θυμίζει μόσχο. Οι μοσχιοί φέρουν µόνο µία σειρά βεντούζες στα πλοκάµια τους. Για να αναπνεύσει χρησιμοποιεί ένα σιφόνι που το βοηθά και στη μετακίνηση, καθώς έτσι εκτοξεύει πίδακες νερού. Τα χταπόδια έχουν περίπλοκο νευρικό σύστημα και εξαιρετική όραση. Οι επιστήμονες έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα πως είναι από τα πιο έξυπνα πλάσματα της φύσης και τα πιο ευέλικτα από όλα τα άλλα ασπόνδυλα.

Το μαλακό σώμα των χταποδιών, σε αντίθεση με των υπολοίπων κεφαλόποδων, δεν έχει κόκαλα κι έτσι το σχήμα του μπορεί να μεταβάλλεται εύκολα και γρήγορα, γεγονός που τους επιτρέπει να χώνονται για να κρυφτούν ανάμεσα στις στενές σχισμές των βράχων. Όταν δείτε τα χταπόδια να  κολυμπούν παρατηρήστε πως το κεφάλι τους πάντα προηγείται των ποδιών τους.

Από διατροφικής άποψης το χταπόδι δεν είναι πολύ εύπεπτο, αλλά ούτε και τόσο θρεπτικό. Παρόλα αυτά είναι αναπόσπαστο στοιχείο της θαλασσινής μας κουζίνας κι εκτιμάται ιδιαίτερα για τη γαργαλιστική του μυρωδιά, όποτε ψήνεται στα κάρβουνα, που το αναγάγει σε εξαιρετικό συνοδευτικό μεζέ για το ούζο ή το τσίπουρο.

Απαραίτητη προϋπόθεση προτού μαγειρευτεί είναι να έχει χτυπηθεί ώστε να µαλακώσει η σάρκα τους. Κατά κύριο λόγο τρώγονται τα πλοκάµια τους, αλλά και η κουκούλα τους µπορεί να χρησιµοποιηθεί, αφού προηγουµένως κοπεί, για πιάτα, όπως οι χταποδοκεφτέδες. Κατά το µαγείρεµά τους δεν προσθέτουµε αλάτι και είµαστε φειδωλοί στα υγρά.


Πως διαλέγουμε το χταπόδι

Για να υπολογίσουμε πόσο χταπόδι θα πρέπει αγοράσουμε καλό είναι να έχουμε κατά νου ότι το κεφαλόποδο αυτό αποτελείται από 30% από νερό, το οποίο θα «χαθεί» στο μαγείρεμα. Για να διαπιστώσουμε πως το χταπόδι είναι φρέσκο το ξεχωρίζουμε καταρχήν από το άρωμα του. Θα πρέπει να μοσχοβολάει θάλασσα, αλλά το χρώμα του, αντίθετα με όσα νομίζει ο κόσμος, δεν θα πρέπει να είναι ροδοκόκκινο, ένα απαλό γκρίζο- ασημί. Το κόκκινο χταπόδι απλώς  δεν είναι πια φρέσκο.


Τι κάνουμε πριν το μαγειρέψουμε

Πρώτα, αν δεν την έχει αφαιρέσει ο ψαράς, αφαιρούμε τον ολό (τον θόλο του, τη φούσκα με το μελάνι του). Για να το καθαρίσουμε το πιάνουμε από το λαιμό, το σημείο, δηλαδή, όπου ενώνεται η κουκούλα με τα πλοκάμια και το κόβουμε κατά μήκος της κουκούλας του, μέχρι τη βάση των πλοκαμιών και αφαιρούμε τα εντόσθια από το εσωτερικό της. Εντοπίζουμε και αφαιρούμε το ράμφος του. Ξεπλένουμε καλά. Αφαιρούμε το στόμα με το  δείκτη μας, τραβώντας το. Γυρίζουμε την κουκούλα ανάποδα, το μέσα- έξω, αφαιρούμε τις ακαθαρσίες και το πλένουμε καλά.

Σημ. Ο ολός δεν είναι για πέταμα. Οι παλιοί τον γέμιζαν με ένα κρεμμύδι και τον έψηναν στη χόβολη.


Πως το μαγειρεύουμε

Το χταπόδι για να είναι μαλακό πρέπει το έχουν χτυπήσει καλά (συνήθως στα βράχια), τρίβοντας το ταυτόχρονα για να το μαλακώσουν. Πρέπει, δηλαδή, να είναι «παραγουλιασμένο», όπως λένε. Αλλιώς θα παραμείνει σκληρό, όση ώρα κι αν το βράζουμε.  Για να καταλάβουμε αν το χταπόδι είναι καλά παραγουλιασμένο, το πιάνουμε από τα δυο πλοκάμια του και τα τραβάμε με δύναμη, αν δούμε πως η πέτσα που ενώνει τα πόδια του σχίζεται με το πρώτο τράβηγμα σημαίνει πως το χταπόδι είναι καλά παραγουλιασμένο κι έτοιμο για μαγείρεμα. Αν δεν το έχει παραγουλιάσει καλά ο ψαράς, όταν το τραβήξουμε θα επανέρχεται όπως το λάστιχο. Δείγμα ότι θα είναι σκληρό με λαστιχωτή υφή όση ώρα κι αν το βράζετε. Ο ήπιος βρασμός, επιβάλλεται για να μαλακώσει σωστά το φρέσκο χταπόδι. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι θέλει λιγότερη ώρα βρασμού. Οπότε την αραιή σάλτσα, θα την πυκνώσετε με λίγα λεπτά δυνατό βρασμό.

Πότε το αλατίζουμε και πόσο;

 Το φρέσκο χταπόδι είναι μάλλον αλμυρό, οπότε το αλατίζουμε στο τέλος του μαγειρέματος, μόνο αφού το δοκιμάσουμε και κρίνουμε πως χρειάζεται αλάτισμα, κάτι που θα συμβεί πολύ σπάνια. Το κατεψυγμένο θα χρειαστεί σίγουρα αλάτισμα. Καλύτερα, όμως, να προσθέστε και πάλι το αλάτι, λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος, γιατί καθώς εξατμίζονται υγρά του ζωμού, γίνεται πιο αλμυρός.


Πως διατηρούμε το χταπόδι

Αντίθετα με όσα πιστεύει ο κόσμος, το χταπόδι διατηρείτε σε καλή κατάσταση κι εκτός πάγου, αρκεί να το κρεμάσουμε ανοιχτό και να το αφήσουμε να στεγνώσει καλά, για μερικές ημέρες, στον ήλιο. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας το ξεραίνουν εντελώς και το καταναλώνουν έτσι ξερό.

Το χταπόδι, όπως και τα περισσότερα θαλασσινά, διατηρείται ωμό για μια μόνο μέρα στο ψυγείο, στο ράφι συντήρησης, όπου η θερμοκρασία είναι πολύ πιο χαμηλή. Αν είναι να το μαγειρέψουμε άμεσα διατηρούμε το χταπόδι για λίγες ώρες στο ψυγείο, σε ένα σουρωτήρι, σκεπασμένο με μια νωπή πετσέτα. Αν πάλι πρόκειται να μην το μαγειρέψουμε άμεσα, είναι καλύτερα να το βάλουμε σε μια σακούλα και το διατηρήσουμε στην κατάψυξη.


Πως μαγειρεύεται το χταπόδι

Τα πλοκάμια των μεγαλύτερων χταποδιών ψήνονται στη σχάρα, σκέτα, κομμένα σε χοντρά κομμάτια. Τα μικρότερα χταπόδια ψήνονται ολόκληρα στο φούρνο, τυλιγμένα στο αλουμινόχαρτο με τα μυρωδικά της αρεσκείας μας, χωρίς νερό ή ελαιόλαδο και αρτύζονται στη συνέχεια με αλάτι ή λάδι.  

Ολόκληρο το χταπόδι γίνεται βραστό στην κατσαρόλα, με κλειστό το καπάκι της, χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό, γιατί θα βάλει το δικό του. Μόλις πιει το νερό του, προσθέτουμε φρέσκες ντομάτες ή ξίδι και το αφήνουμε να σιγοβράσει.

Μαγειρεύεται φυσικά και γιαχνί, με μπόλικο κρεμμύδι, με κρασί ή και ως στιφάδο, με πολλά κρεμμύδια, σκόρδα και δαφνόφυλλα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση