Τι είναι το μαχλέπι;

13 Απριλίου 2021
Θάλεια Τσιχλάκη
Η Θάλεια Τσιχλάκη γράφει τα πάντα για ένα άσημο μπαχαρικό που του αξίζει μια καλύτερη θέση στις κουζίνες μας.
  • ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΜΑΧΛΕΠΙ; | Tips & Tricks

Κάθε που κοντοζυγώνει το Πάσχα ο αέρας πλημμυρίζει από τ’ αρώματα των τσουρεκιών που ψήνονται∙ ζεστές νότες μπαχαρικών με τη μαστίχα και το μαχλέπι να κυριαρχούν. Τη μαστίχα, λίγο-πολύ την γνωρίζουμε, αλλά για το μαχλέπι δεν πολυμιλάει κανείς. Χρησιμοποιείται εξάλλου σε λίγες χώρες μόνο – στην Αρμενία, το Ιράν, τη Ρουμανία, την Τουρκία, την Κύπρο, το Ισραήλ, τη Συρία, στις χώρες της Βόρειας Αφρικής και της Αραβικής Χερσονήσου – και ακόμα πιο σπάνια το συναντά σε συνταγές φαγητών. Είναι περιορισμένης χρήσης κι έχει καταγραφεί στο μυαλό των ανθρώπων ως baking spice (μπαχαρικό αρτοποιίας), οπότε είναι πολύ πιθανό να μην έχει περάσει ποτέ το κατώφλι της κουζίνας όσων δεν καταπιάστηκαν ακόμα με τσουρέκια, βασιλόπιτες, χριστόψωμα ή κουλούρες για αρραβώνες και γάμους. Δεν είναι όμως παράλογο να αγοράζουμε ένα μπαχαρικό και να μην δοκιμάζουμε να το χρησιμοποιήσουμε κι έξω από την πεπατημένη; Το όμορφο άρωμα του, πάντως, προκαλεί για μερικούς συνδυαστικούς πειραματισμούς.

Από που κι ως πού, πώς και πότε

Υπάρχει μια μικρόσωμη κερασιά που ανθίζει από τα μέσα Ιουνίου μέχρι και τα μέσα Ιουλίου. Τα λουλούδια της είναι πολύ αρωματικά και τα σκουρόχρωμα κεράσια της είναι μικρά, στιφά και πικρά. Ο πυρήνας τους που δεν είναι μεγαλύτερος από ένα μπιζέλι, κρύβει ένα ξανθοχρυσαφένιο «αμυγδαλάκι», με μαστιχωτή υφή το οποίο δεν ξεπερνά τα 5 χιλιοστά. Αυτό είναι το μαχλέπι. Έτσι αποκαλούν το μπαχαρικό, χρησιμοποιώντας το αραβικό του όνομα – που μεταγράφεται σε λατινικούς χαρακτήρες mahalab, mahaleb ή mahlep.


Η θαμνώδης αυτή άγρια κερασιά/βυσσινιά (Κερασέα η Μαχαλέμπιος /Prunus mahaleb ή megaleppo) είναι αυτοφής στα ασβεστολιθικά και βραχώδη εδάφη της ηπειρωτικής Ελλάδας, στην Εύβοια και στην Πελοπόννησο, αλλά και σε όλη σχεδόν την Ευρασία, από τη Γερμανία και την Πολωνία μέχρι τον Καύκασο και το Κιργιστάν κι από την Τουρκία, τις ηπειρωτικές, δηλαδή, περιοχές της Μικράς Ασίας και της Μαύρης Θάλασσας, έως το Μαρόκο. «Απουσιάζει» από τη Μεγάλη Βρετανία και τη Σκανδιναβία, ενώ εξαπλώνεται μόνη της πια στη Βόρεια Αμερική, όπου προηγήθηκε, βέβαια, η ανθρώπινη παρέμβαση. Στην Δυτική Ευρώπη η μαχλεποκερασιά είναι γνωστή ως κερασιά της Αγίας Λουκίας (Prunus di Santa Lucia), το πως είναι μια άλλη ιστορία*.

Μέσα από το κουκούτσι

Μόλις ωριμάσουν οι καρποί της μαζεύουν τα κεράσια, αφαιρούν τα κουκούτσια τους, τα σπάνε και συλλέγουν το μικρό αμύγδαλο που κρύβουν στο εσωτερικό τους. Δεν μπορώ να φανταστώ πως βρέθηκε κάποιος που δοκίμασε τα στιφά κεράσια και έφτασε να κοπανίσει τα κουκούτσια τους ώστε να ανακαλύψει τι βρίσκεται στο εσωτερικό του πυρήνα τους, αλλά και να το αξιοποιήσει, χρησιμοποιώντας το ως μυρεψικό στην αρωματοποιία κι ως μπαχαρικό στην αρτοποιία. Το ίδιο, βέβαια, θα μπορούσε να αναρωτηθεί κανείς και για το πικραμύγδαλο βρίσκουμε μες τον πυρήνα των βερίκοκων. Πως ανακαλύφθηκε άραγε ότι το μαχλέπι συμβάλει, όχι μόνο στην υγεία μας, αλλά και στη γεύση τόσων γλυκών και ποτών;

Βέβαια, παρότι το μικροσκοπικό αμυγδαλάκι αυτό περιέχει κουμαρίνη, στην οποία οφείλει το άρωμά του και τη χαρακτηριστική πικράδα του, κανείς δεν σκέφτηκε να αμφισβητήσει την καθοριστική επίδρασή του στον όποιο γευστικό του περίγυρο. Δοκιμάζοντας το γαλλικό γλυκό κλαφουτί με αποπυρηνωμένα κεράσια και με ολόκληρα (με τα κουκούτσι τους), συνειδητοποίησα πως τα επικίνδυνα – για όσους δεν υποψιάζονται την παρουσία τους – κουκούτσια προσθέτουν εντυπωσιακό βάθος στο γλυκό. Αυτή η διαπίστωση και μόνο θα μπορούσε να κάνει κάποιον να πειραματιστεί με τα κουκούτσια όλων των πυρηνόκαρπων.

Προετοιμασία και αποθήκευση

Το μαχλέπι διατίθεται ολόκληρο ή τριμμένο. Καθώς το άρωμα του εξατμίζεται σχετικά εύκολα είναι προτιμότερο, μέχρι να εξοικειωθείτε με τη χρήση του, να το αγοράζετε ολόκληρο και να το κονιορτοποιείτε, όποτε το χρειάζεστε, είτε στο γουδί με ένα γουδοχέρι ή σ’ ένα μύλο του καφέ. Οι περισσότερες συνταγές ζητάνε μόνο μια μικρή ποσότητα μαχλέπι, σε σκόνη, οπότε φυλάξτε το υπόλοιπο σε αεροστεγές δοχείο κι αν κάποια στιγμή νιώσετε πως έχει πολυκαιρίσει, μην το πετάξετε αυξήστε απλώς, προσεκτικά, τη δόση του.

Μαγειρική  χρήση

Αν έτυχε να αναζητήσετε το μαχλέπι σε βιβλία μπαχαρικών ή σε διεθνείς ιστότοπους καταστημάτων μπαχαρικών, θα διαπιστώσατε πως διατίθεται πρωτίστως από τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, των Βαλκανίων και του αραβικού κόσμου. Σε sites δε αναφέρονται στις ενδεχόμενες χρήσεις του, πρώτο αναφέρουν το ελληνικό πασχαλινό τσουρέκι και το συσχετίζουν με άλλους παρόμοιους εορταστικούς άρτους, δηλαδή, με το τουρκικό γλυκό ψωμί paskalya çöreği και το αντίστοιχο αρμενικό choreg. Όσες κουζίνες χρησιμοποιούν το μαχλέπι το προορίζουν κυρίως για ψωμιά και κουλούρια, από τα οποία τα πιο γνωστά είναι τα αρμένικα στριφτά simit, τα βαλκανικά ψωμάκια pogača (κατάλοιπα της βυζαντινής πογάτσα, συγγενικά με την ιταλική focaccia), οι γλισταρκές ή γυρισταρκές της Κύπρου (τις οποίες κερνούσαν οι λεχώνες σ’ όσους τις επισκέπτονταν ή τις έστελναν οι γονείς για να καλέσουν στους γάμους των παιδιών τους, όπως στέλνουν σήμερα τις προσκλήσεις). Με μαχλέπι αρωματίζουν και το αλγερινό σιμιγδαλένιο ψωμί khobz eddar, τα m`aamoul της Αραβικής Χερσονήσου (που θυμίζουν κουραμπιεδάκια) και τα κουλουράκια ka’ak el Eid των καθολικών Λιβανέζων και των Αιγυπτίων μουσουλμάνων.

Στη Συρία το χρησιμοποιούν και για να αρωματίσουν το λευκό τους κλωστοτύρι-κοτσίδα, το jibneh Mshallaleh. Στην Αρμενία το αντίστοιχο τυρί chechil – κάτι ανάμεσα στη μοτσαρέλα και το sulguni τους – αρωματίζεται με μαχλέπι και μαυροκούκι.

Πως θα βάλετε το μαχλέπι στην κουζίνα σας

Αν σκεφτείτε να προσθέσετε μαχλέπι σε κάποιο ψωμί ή στα κουλούρια σας και η συνταγή σας δεν το αναφέρει, θα πρότεινα για 2 φλιτζάνια (500 ml) αλεύρι να υπολογίσετε 1-2 κουταλάκια του γλυκού (5-10 ml) μαχλέπι, αρχίζοντας από την ελάχιστη δόση, την οποία θα αυξήσετε αφού βεβαιωθείτε αν και πόσο σας ταιριάζει η γεύση του.

Επίσης 1-2 πρέζες μαχλέπι θα προσθέσουν μια επιπλέον λεπτή αρωματική νότα σε μια κρέμα, σε ένα ρυζόγαλο, σε ένα flan με φρέσκα φρούτα – κυρίως με κόκκινα φρούτα του δάσους ή με μάνγκο, φρέσκα βερίκοκα και ροδάκινα. Αν συνηθίζετε να φτιάχνετε μπάρες ή γλυκά με ξηρούς καρπούς, σουσάμι, αποξηραμένα φρούτα (σταφίδες, κράνμπερις, βερίκοκα) και μέλι, αξίζει να δοκιμάστε να τα αρωματίσετε με μαχλέπι σε σκόνη∙ θα εκπλαγείτε, διαπιστώνοντας πόσο τους ταιριάζει. Πασπαλίστε με μαχλέπι και τα κυδώνια που θα ψήσετε στο φούρνο ή την κολοκύθα που προορίζετε για κάποια γλυκιά ή αλμυρή παρασκευή.

Λόγω του έντονα αρωματικού του χαρακτήρα, αλλά και της ενδεχόμενης πίκρας του (λόγω της κουμαρίνης, που λέγαμε, στο «αμύγδαλο» του), καλό θα είναι να χρησιμοποιείται με φειδώ. Καθώς οι ποσότητες μαχλεπιού που απαιτούνται για ένα φαγητό είναι πολύ μικρές, δεν θεωρείται σε καμιά περίπτωση ότι η κουμαρίνη του μπορεί να βλάψει την υγεία μας, παρά μόνο αν γίνει κατάχρηση.

Το μαχλέπι στη «συντροφιά» των αλμυρών

Παρέθεσα ένα σωρό άρτους και γλυκά όπου μπορεί να παίξει το μαχλέπι, ώρα να δούμε πως και με τι συνδυάζεται σε φαγητά. Καταρχήν θα δώσει μια γλυκόπικρη νότα σε μαρινάδες για κοτόπουλο ή ψάρι. Μπορείτε να πασπαλίστε με μαχλέπι τα χτένια που θα σοτάρατε στο βούτυρο, τις γαρίδες ή τον αστακό ή και τον σολομό. Αν μαγειρεύετε κάποιο ανατολίτικο πιλάφι με ξερά βερίκοκα, ξηρούς καρπούς και σαφράν, το μαχλέπι θα ανεβάσει τους ξηροκαρπάτους τόνους στην κλίμακα του αμύγδαλου. Δοκιμάστε το επίσης σε μαροκινές tajines με αρνί ή στο couscous royal, που συμμετέχουν και ξερά φρούτα, παρά την πληθώρα των μπαχαρικών, το μαχλέπι θα παίξει κι αυτό το ρόλο του. Αν τρίψετε λίγο πάνω από πιάτα λαχανικών κυρίως με πατάτες, καρότα και σελινόριζα θα δείτε ότι τους πάει πολύ, όπως θα ταιριάξει, σε μικρή δόση, και με την μπεσαμέλ, αν ποτέ ξεμένετε από μοσχοκάρυδο.

Όποτε το χρησιμοποιώ σε φαγητά το καβουρδίζω λίγο πρώτα, όπως κάνουμε και με τα περισσότερα μπαχαρικά για να ελευθερωθούν τα αιθέρια έλαια τους.

Οι συνδυασμοί του με άλλα αρώματα μπαχαρικών, μυριστικών…

Όσοι δεν το έχουν χρησιμοποιήσει εκτός αρτοποιίας, ίσως αναρωτηθούν με ποια μπαχαρικά μπορεί να ταιριάξει. Θα αναφέρω μόνο εκείνα που, δοκιμασμένα, του πάνε καλύτερα από όσα έβαλα δίπλα του: Το μπαχάρι, την κανέλα Κεϋλάνης, τον ξερό κόλιανδρο, το καρδάμωμο, το μοσχοκάρυδο, το ροζ πιπέρι, το τζίντζερ (σε σκόνη, κατά προτίμηση) και το φρέσκο πράσινο πιπέρι. Από τα μυριστικά του πάνε ο άνηθος, ο βασιλικός, το shiso και το εστραγκόν.

Συνδυάζεται επίσης καλά με το ροδόνερο, το ανθόνερο πορτοκαλιάς, το γάλα αμυγδάλου, την αμυγδαλόπαστα, το παστέλι και την πικρή σοκολάτα.

Με τι το αντικαθιστούμε

Το πιο συχνό του υποκατάστατο του είναι το μοσχοκάρυδο ή το κεχριμπαρένιο περικάρπιο του, το λεγόμενο και «μοσχομάκερ» (mace/macis). Σε γλυκά μπορείτε να το αντικαταστήσετε με εκχύλισμα πικραμύγδαλου και τρίμμα αστεροειδούς γλυκάνισου, που θα δώσουν και νότες γλυκόριζας ή αν, πρόκειται για φαγητά, δοκιμάστε να κοπανίσετε μαραθόσπορους μαζί με καρδάμωμο, που θα δώσουν ένα πιο γλυκανισάτο άρωμα στην παρασκευή σας

Για όσους δεν βαρέθηκαν μέχρι εδώ θα πω ακόμα πως στη λογική του no food waste σε διάφορα μέρη της δυτικής Ευρώπης δεν πετάνε ούτε τους καρπούς της μαχλεποκερασιάς.

Λικέρ

Τα λουλούδια της είναι βρώσιμα και καταναλώνονται τηγανητά, μέσα σε χυλό, όπως τα λουλούδια της ακακίας, σε αντίθεση με τα πικρά της αγριοκέρασα που χρησιμοποιούνται μόνο σε μαρινάδες για κυνήγι και σε λικέρ. Στην Ιταλία, στην περιοχή της Πούλια για παράδειγμα, τα εκχυλίζουν σε αλκοόλ και φτιάχνουν το Mirinello di Torremaggiore. Σε αντίστοιχο λικέρ στο Languedoc της νότιας Γαλλίας τα κεράσια της μαχλεποκερασιάς αφού εκχυλιστούν στο ντόπιο απόσταγμα, αναμειγνύονται με μούστο από γκενάς (grenache noir).


Σημείωση

Η κερασιά της Αγίας Λουκίας οφείλει το όνομα της στο εύπλαστο ξύλο του κορμού της. Οι μοναχοί του τάγματος των Μικρών (Minimes) που ζούσαν τον 17ο αιώνα στο Sainte-Lucie-du-Mont, ένα μοναστήρι που βρίσκεται στη Meuse, στη βορειοανατολική Γαλλία, κοντά στα σύνορα με το Βέλγιο, μάζευαν τα κεράσια από τα δενδρύλλια που φύτρωναν γύρω από το μοναστήρι τους για φτιάξουν ένα πικρό, χωνευτικό λικέρ, αλλά χρησιμοποιούσαν και τα κλαδιά και τους κορμούς τους για να σκαλίζουν κουτιά και διάφορα εκκλησιαστικά μικροαντικείμενα (όπως το κουτί της φωτογραφίας). Η φήμη της ξυλογλυπτικής τους τέχνης διαδόθηκε πέρα από τα σύνορα της περιοχής και έτσι έφτασε κάποια στιγμή που η κερασιά ταυτίστηκε με το μοναστήρι και πήρε το όνομα του. Σήμερα πια χρησιμοποιούν το ξύλο της για να κατασκευάσουν πίπες καπνού και λαβές για ομπρέλες.


Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση