Το μέλλον του ψησίματος είναι το παρελθόν του

08 Δεκεμβρίου 2015
Η εξέλιξη της τεχνολογίας μας λύνει τα χέρια στο ψήσιμο τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε οικιακό επίπεδο. Η επαφή όμως με αυτή την τεχνολογία απαιτεί μια γνωριμία με το παρελθόν.


Σε ολόκληρο τον κόσμο, ανασκαφές έχουν φέρει στο φως πήλινα δοχεία που χρησίμευαν για το ψήσιμο του φαγητού λειτουργώντας ως μικροί κεραμικοί φούρνοι. Τέτοια δοχεία, που χρονολογούνται σχεδόν 4.000 χρόνια πριν, βρέθηκαν στην Ινδία την Κίνα και την Ιαπωνία. Ειδικά στην Ιαπωνία οι κεραμικοί φούρνοι με την ονομασία mushikamado  χρησιμοποιούνταν για να ατμιστεί το ρύζι δίνοντας του μια ξεχωριστή γεύση που όμοια του δεν μπορούσε να επιτύχει κανείς. Ενδιαφέρον παρουσιάζει και η ετυμολογία της λέξης καθώς mushi στα Ιαπωνικά σημαίνει ατμός και kamado φούρνος.

Την ιδιαιτερότητα αυτής της τεχνικής ανακάλυψε ένας Αμερικανός πιλότος  ο Richard Johnson, ο οποίος την δεκαετία του ‘60 στην Αμερική κατασκεύασε, επιλέγοντας πλέον σύγχρονες τεχνικές κεραμικών υλικών, τα σύγχρονα Kamados που έγιναν γνωστά πρώτα στις ΗΠΑ, την χώρα όπου το μπάρμπεκιου αποτελούσε και αποτελεί μια αγαπημένη συνήθεια.

Πρόσφατα, οι πρώτες συσκευές με την ονομασία Monolith έκαναν την εμφάνιση τους και στην Ελλάδα και αναμένεται να αλλάξουν τα δεδομένα στον χώρο της επαγγελματικής αλλά και της οικιακής εστίασης.

Τι είναι το Monolith;

Είχα την τύχη και την αποκλειστικότητα για το Fnl-guide.comνα βρεθώ στην επίσημη δοκιμή του πρώτου Monolith που ήρθε στην Ελλάδα από την εταιρεία Metropolitan Food Culture και να προσπαθήσω να καταλάβω την ιστορία, τη λειτουργία αλλά και την χρησιμότητα αυτής της συσκευής. Την παρουσίαση έκανε ο ίδιος ο κατασκευαστής του monolithκ. Mattias Otto.

To monolith είναι ένα πολυσκεύος καθώς ενσωματώνει τις δυνατότητες άλλων συσκευών όπως είναι οι josper, smoker, grill και πέτρινος φούρνος σε μία. Μπορεί κάποιος δηλαδή να ψήσει, να σιγοψήσει, να καπνίσει και να φουρνίσει από premium κομμάτια κρέατος, ψάρι, λαχανικά, pizza έως και ψωμί.

Το Monolith επιτρέπει, επίσημα, τη διακύμανση της θερμοκρασίας από 70ο C έως και 450οC, ανεπίσημα όμως έχει την δυνατότητα να φτάσει έως τους 800οC. Πρόκειται για κεραμικό σκεύος με διπλό εσωτερικό τοίχωμα και τεχνολογία που επιτρέπει την ρύθμιση της θερμοκρασίας με μία κίνηση. Διαθέτει ενσωματωμένο μετρητή θερμοκρασίας ενώ στα ατού του είναι ο ηλεκτρονικός θερμοστάτης ο οποίος διατηρεί τη θερμοκρασία σταθερή για ώρες.  

Στα χαρακτηριστικά του θα πρέπει να προστεθεί πως ψήνει κλειστό χωρίς το φαγητό να έρχεται σε επαφή με τον αέρα, έτσι το κρέας δεν στεγνώνει, δεν δημιουργείται φλόγα καθώς δεν υπάρχει αέρας, ενώ τα λίπη συγκεντρώνονται στον πάτο της συσκευής, και το κυριότερο, εξοικονομεί ενέργεια ψήνοντας ταυτόχρονα καλύτερα και με λιγότερες επιπτώσεις από χημικές ουσίες. Για την λειτουργία του monolithχρησιμοποιούνται νέου τύπου, καθαρά κάρβουνα που ανάβουν αμέσως, δεν χρειάζονται «χώνεμα», καίγονται ολόκληρα, δεν αφήνουν στάχτες και κυρίως δεν περιέχουν χημικές ενώσεις τέτοιες που να αλλοιώνουν τη γεύση του φαγητού από τις καύσεις. Επιπλέον, με μια φουρνιά κάρβουνα η θερμοκρασία μπορεί να παραμείνει έως και 48 ώρες για περισσότερη οικονομία. 

Πρόκειται λοιπόν για έναν νέο τύπο ψησταριάς που δίνει στους επαγγελματίες την δυνατότητα να επιτύχουν εξαιρετικά αποτελέσματα για ψημένα, καπνισμένα, ζουμερά και καθαρά κρέατα και όχι μόνον. Οι επαγγελματίες chef έχουν την δυνατότητα πλέον να τελειώσουν ένα πιάτο μπροστά στο τραπέζι, να καπνίσουν αλλαντικά, να ζεστάνουν υλικά, να σιγοψήσουν και να προσφέρουν μια μοναδική εμπειρία στους πελάτες τους αναβαθμίζοντας την κουζίνα τους.

Για τους οικιακούς χρήστες όπως εγώ, πρόκειται για την χαρά του μπάρμπεκιου καθώς δεν χρειάζεται ιδιαίτερη τεχνική, δεν επηρεάζεται από τον καιρό [αέρα, βροχή], είναι κομψό αλλά το κυριότερο δίνει τον απόλυτο έλεγχο στον ψήστη χωρίς άγχος για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Το Monolith κυκλοφορεί σε 3 μεγέθη και δύο χρώματα.

Η δοκιμή του Fnl-guide.com

Μιλώντας για αποτέλεσμα δοκιμάσαμε αρχικά δύο κομμάτια rib eye με την τεχνική ψησίματος με ελαφρύ κάπνισμα. Το monolith έφτασε σε θερμοκρασία 300ο Cμόλις σε 6 λεπτά από το σημείο 0, δηλαδή την τοποθέτηση των κάρβουνων, και σε 3 λεπτά από το άναμμα. Την θερμοκρασία αυτή τη διατήρησε για αρκετή ώρα χωρίς περαιτέρω ενέργειες.

Λίγο πριν το ψήσιμο του κρέατος τοποθετήσαμε, μέσω της ειδικής υποδοχής, ξύλινα τσιπς μήλου τα οποία βοήθησαν στον καπνό ώστε να δώσει στο κρέας το επιθυμητό καπνιστό άρωμα. Χρειάστηκαν μόλις 4 λεπτά για το rib eye ώστε να φτάσει στο αποτέλεσμα που επιθυμούσαμε μαλακό και ζουμερό και με μοναδική καπνιστή γεύση στην οποία προσθέσαμε μόνο flakes αλατιού.

Η επόμενη δοκιμή έγινε σε δύο κομμάτια μοσχαρίσιου στήθους [brisket], το ένα για 6 ώρες κάπνισμα σε θερμοκρασία 90ο Cκαι το δεύτερο στους 70οCγια 18 ώρες. Το αποτέλεσμα ήταν πέρα από κάθε προσμονή καθώς το μεν πρώτο απέκτησε έναν εξαιρετικό καπνιστό χαρακτήρα αλλαντικού, παρόμοιου με αυτού του texas smoked brisket ή ενός νεοϋορκέζικου παστράμι. Το δεύτερο κομμάτι pulled beef απέδωσε λαχταριστή καπνιστή γεύση αλλά και εξαιρετική μαλακή υφή καθώς οι ίνες έλιωναν στο στόμα.

Αδιαμφισβήτητα η εξαιρετική πρώτη ύλη της Metropolitan Food Culture αναδείχθηκε με εντυπωσιακό τρόπο μέσω της διαδικασίας ψησίματος σε Monolith και δείχνει σαφώς πως ήρθε η ώρα και στην Ελλάδα να δοκιμάσουμε διαφορετικές τεχνικές και τρόπους ψησίματος που θα μας δώσουν την δυνατότητα να εμβαθύνουμε ακόμη περισσότερο στη γεύση του καλού κρέατος. Σε αυτό αρωγοί βέβαια είναι και οι πολύ καλοί  Έλληνες chef που τα τελευταία χρόνια πειραματίζονται αρκετά και επενδύουν σε αυτή την ποιότητα.

Ρωτώντας τον Mattias Otto σχετικά με το όνομα, μου εξήγησε πως ήταν μια έμπνευση της στιγμής όταν, με φίλους που δοκίμαζαν τη νέα συσκευή, η πρώτη εικόνα που τους ήρθε από το χαρακτηριστικό της design ήταν αυτή του μονόλιθου. Έτσι, και μια μικρή επιρροή από την “Οδύσσεια του διαστήματος” του Κιούμπρικ αλλά και την μονοκόμματη σχεδίαση της, η κομψή αυτή συσκευή απέκτησε το ελληνικό όνομα Monolith.

Οι κεραμικοί φούρνοι monolith θα παρουσιαστούν για πρώτη φορά επίσημα στο πλαίσιο της εκδήλωσης «Μεγάλα Κόκκινα Κρασιά»  που θα διεξαχθεί στην Μεγάλη Βρετάνvια την Κυριακή 13 Δεκεμβρίου.  

 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

EVA TOPALIDOU - 10 Δεκεμβρίου 2015

Mεγάλος πρόγονος και ίσως καλύτερος το Big Green Egg. Δοκιμασμένο και φοβερό: http://www.rdeco.gr/2014/06/19/%CE%BA%CE%BF%CF%85%CE%B6%CE%AF%CE%BD%CE%B1-%CE%AD%CE%BE%CF%89/