Top 5 – Μαχαίρια του σεφ

11 Αυγούστου 2017
Μακρυωνίτου Νικολέτα
Η crème de la crème των μαχαιριών, το απόλυτο εργαλείο σύμβολο και φετίχ κάθε επίδοξου μάγειρα
  • TOP 5 – ΜΑΧΑΙΡΙΑ ΤΟΥ ΣΕΦ | Θέματα

Ως ακρογωνιαίος λίθος της μαγειρικής, το μαχαίρι του σεφ μπορεί να κάνει αμέτρητες δουλειές στη κουζίνα. Μόνο που πρέπει να το διαλέξουμε προσεκτικά, μια και ως προέκταση του χεριού, θα πρέπει  φυσικά να του έρχεται γάντι. Ο γενικός κανόνας λέει πως τα μεγάλου μήκους, βαριά μαχαίρια είναι για γερά μπράτσα, ενώ τα ελαφρύτερα και κομψότερα προορίζονται για γυναικεία χέρια. 

Από τις κορυφαίες μαχαιροποιείες παγκοσμίως τόσο η Hattori, η Tamahagane, όσο και η Masamoto, φτιάχνουν εμβληματικά μαχαίρια που δυστυχώς δεν βρίσκουμε ακόμα στην Ελλάδα. Ωστόσο στη χώρα μας κυκλοφορούν τα περιβόητα KAI – στο ίδιο σχεδόν επίπεδο με τα προαναφερθέντα - από την εταιρεία Shun, και μαζί με τα ακόλουθα 4, σχηματίζουν την πολυπόθητη πεντάδα, που κάθε μάγειρας θα ήθελε διακαώς στη συλλογή του.




Shun - KAI

Το μοντέλο VG 0017 Dual Core Kiritsuke ανακυρήχθηκε Μαχαίρι της Χρονιάς για το 2014 στο ετήσιο Blade Show της Ατλάντα. Πρόκειται ουσιαστικά  για μιααπό τις limited edition σειρές της εταιρείας Shun, μεμαχαίρια πολλαπλών επιστρώσεων ατσαλιού (Damascus Blade) και σφιρηλατημένα στο χέρι για μεγαλύτερη σκληρότητα και ανθεκτικότητα της λάμας, που όμως ξεπερνούν κατα πολύ τα 1.000 ευρώ και είναι μάλιστα πιθανό τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές να έχουν ήδη εξαντληθεί.

Ωστόσο υπάρχουν και πιο προσιτά μαχαίρια των οποίων οι τιμές ξεκινάνε ακόμα κι από 26 ευρώ στη σειρά Pure KomachiII με τις έγχρωμες λάβες, και φτάνουν μέχρι και τα 485 ευρώ στη σειρά Michael Brass No 6 με τα αριθμημένα (Δαμασκινής τεχνοτροπίας) και με επίστρωση τιτανίου μαχαίρια (πιο ελαφριά και πιο σκληρά) και με lifetime εγγύηση.

Προσωπικά, από την γκάμα της KAI είμαι βαθύτατα προσηλωμένη στο στόχο να αποκτήσω ένα μαχαίρι του σεφ 10’’ της σειράς Ken Onion(ένα work of art με κόστος πέριξ των 360 ευρώ), αλλά για κάτι πιο προσιτό -και πάλι υψηλότατης ποιότητας - προτείνω το υπέρκομψο μαχαίρι των 6’’ από τη σειρά KAI Shun Classic, στα 169 ευρώ.

Στο www.rockwell.gr(αναλαμβάνουν και τρόχισμα)



Wüsthof

Τα γερμανικά μαχαίρια της Wüsthof (με το λογότυπο της τρίαινας)που παράγονται στο Solingen θεωρούνται από τα κορυφαία και value for money μαχαίρια παγκοσμίως. Στην γκάμα της, η καθαρόαιμη αυτή μαχαιροποιία διαθέτει περισσότερους από 350 κωδικούς σφυρήλατων μαχαιριών. Εκ του ασφαλούς επιλέγοντας, και με τη βεβαιότητα της ποιότητας που προσφέρει η εν λόγω εταιρεία, αφήνομαι να παρασυρθώ από τις λαβές (άλλωστε με ελάχιστες εξαιρέσεις, η λαβή είναι που διαμορφώνει το φαίνεσθε σε ένα μαχαίρι). Γι’ αυτό και από την γκάμα της Wüsthof επιλέγω τα υπέροχα σικάτα μαχαίρια από τη σειρά Classic Ikon Crème – το 16εκ. από 97ευρώ, το 20εκ. από 117 και το 23εκ. περίπου στα 126ευρώ.

Στο www.maxairia.gr,στοKelly’s Cookbook store, στο http://coozina.gr/store/home.php


Zwilling J.A. Henckels

Η εν λόγω γερμανικής καταγωγής εταιρεία, χαρακτηρίζεται από τις λιττές γραμμές στα μαχαίρια της, δίνοντας περισσότερη έμφαση στη λειτουργικότητα και την αντοχή της κατασκευής, εμένοντας σε αυστηρές φιγούρες, και αφήνοντας σε δεύτερη (ίσως και τρίτη) μοίρα το design. Εντούτοις αυτό που τη χαρακτηρίζει είναι οι προσιτές τιμές σε συνδυασμό με μια άριστη τεχνογνωσία και κορυφαία ποιότητα της λάμας. Από την Zwilling προτείνω ένα εξαιρετικά value for money μαχαίρι από τη σειρά Four Star, το 8’’ μαχαίρι του σεφ στα 85,50 ευρώ, αν και κανείς μπορεί να βρεί και αρκετά πιο οικονομικά μαχαίρια, χωρίς να είναι υποδεέστερα ή κατώτερης ποιότητας.

Από το www.rockwell.gr



Global

Τα χειροποίητα μαχαίρια της γιαπωνέζικης Global έχουν έναν ασύγκρητο αεροδυναμικό σχεδιασμό κι εκείνο για το οποίο φημίζονται – πέραν της συνολικά άριστης ποιότητάς τους – είναι οι άκρως βολικές, ανατομικά σχεδιασμένες hοllow λαβές τους που τα κάνουν ελαφρύτερα, αλλά και πιο χρηστικά. Καλοζυγισμένα μαχαίρια για να γίνονται ένα με το χέρι, και γι’ αυτό και θεωρώ πως με ένα Global θα έπρεπε να ξεκινά κάθε αρχάριος. Στα πλεονεκτήματά τους, το γεγονός πως η λαβή έχει σμιλευτεί ως επέκταση της λάμας με αποτέλεσμα να εκμηδενίζει την πιθανότητα να παγιδεύονται τροφές ανάμεσα στα δυο τμήματα του μαχαιριού. Πολύ βολικό, ελεγχόμενο κι εύχρηστο είναι το μαχαίρι GS-3 των 13εκ., από 62ευρώ.

Στα http://www.angelchef.gr/, http://www.lazaridis-k.gr/index.php


Kyocera

Speciality μαχαίρια, κατασκευασμένα από τον πολυεθνικό κολοσσό Kyocera που έχει εξειδίκευση στην κατασκευή προϊόντων τεχνολογίας βασισμένων στο κεραμικό υλικό Zorconia 206, που όσον αφορά στα μαχαίρια προσφέρει μια στιβαρή, πυκνή λεπίδα και συνάμα εύκαμπτη και διαρκώς κοφτερή. Τα κύρια χαρακτηριστικά αυτών των κεραμικών μαχαιριών είναι οι ακριβείς κοπές χωρίς άσκηση πίεσης, η ελαφρότητα τους, το γεγονός πως δεν σκουριάζουν, αλλά και πως είναι σχετικά ευπαθή όσον αφορά στις ισχυρές συγκρούσεις (βλ. με το πάτωμα) και με πολύ μικρότερη γκάμα επιλογών. Στη σειρά Revolution (Black or White) υπάρχουν θαυμάσια μαχαίρια του σεφ 14εκ. στα 85 ευρώ, αν και πρώτο στις προτιμήσεις μου έρχεται το μαχαίρι των 16εκ. με τη μαύρη λάμα από την Japan Series, με την εξαιρετικά καλοσχεδιασμένη λαβή από ξύλο Pakka, στα 175ευρώ.

Στα www.cookshop.gr,, στο www.maxairia.grκαι στο Kelly’s Cookbookstore (αναλαμβάνουν και τρόχισμα - Εμ. Μπενάκη 17, 210 3837140)

Tip

Τα μαχαίρια θέλουν ακόνισμα με το μασάτι ή με μια πέτρα νερού, κάθε φορά που αισθανόμαστε ότι στομώνουν (δεν έχουν δηλαδή την αρχική τους ακμή και δεν είναι εξίσου κοφτερά – πράγμα που εξαρτάται από την συχνότητα χρήσης τους). Αν παρ’ όλ’ αυτά το μαχαίρι δεν «ακούει», τότε ήρθε η ώρα για ξαναστρώσιμο, οπότε υποχρεωτικά πρέπει να το πάμε για τρόχισμα και σέρβις σε έναν καλό και εξειδικευμένο τεχνίτη.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση