Ο κόλιανδρος και η αλήθεια για το take it or leave it άρωμα του

16 Ιανουαρίου 2020
Ένα από τα αρχαιότερα μυρωδικά του κόσμου, ο κόλιανδρος ή αλλιώς το Κορίανδρον το ήμερον διχάζει με τη γεύση και το άρωμα του. Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, δεν πρόκειται περί καπρίτσιου. Αυτοί που τον απεχθάνονται έχουν λόγο και μάλιστα, ξεκάθαρα, γονιδιακό. Από τη Θάλεια Τσιχλάκη.
  • Ο κόλιανδρος και η αλήθεια για το Take It Or Leave It άρωμα του | Θέματα
Ανάμεσα στα διάφορα ονόματά του, μέχρι πριν μερικές δεκαετίες, ο φρέσκος κόλιανδρος αναφερόταν, σε διάφορες ευρωπαϊκές γλώσσες, και ως «κινέζικος μαϊντανός». Στην Ελλάδα μάλιστα μέχρι σήμερα υπάρχει κόσμος που τον θεωρεί «ξενόφερτο κι εξωτικό» μυριστικό, που μας ήρθε από μακρινές χώρες της Άπω Ανατολής. Αρχαιοβοτανολογικές, όμως, αλλά και γλωσσολογικές έρευνες απέδειξαν πως το φυτό αυτό ήταν αυτοφυές σε πολλά μέρη της ανατολικής Μεσογείου και στον ελλαδικό χώρο καλλιεργήθηκε, τουλάχιστον από τη δεύτερη χιλιετία π.Χ. Η λέξη ko-ri-ja-da-na, που εντοπίστηκε σε πινακίδες της Γραμμικής Β’ οι οποίες βρέθηκαν στην Πύλο, κατά την αποκρυπτογράφησή της ταυτίστηκε με τον κόλιανδρο και επέτρεψε στους επιστήμονες να συμπεράνουν πως οι σπόροι του χρησιμοποιήθηκαν, καταρχήν για την αρωματοποιία, αλλά και ως άρτυμα και πως τα φύλλα του εκτιμώντο για την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα τους. Στη σύγχρονη Ελλάδα ο ξερός κόλιανδρος, δηλαδή οι αποξηραμένοι καρποί του (μικρά σφαιρικά σχιζοκάρπια, με διάμετρο που δεν ξεπερνάει τα 5 χιλιοστά) δεν θεωρείται καθόλου εξωτικός. Στα νησιά μας συνήθως τον χρησιμοποιούν σε κουλούρια. Το άρωμα του είναι αισθητό στα άγλυκα καρπάθικα και κασιώτικα κουλούρια, στο σφακιανό εφτάζυμο και στην επίσης σφακιανή/ασκυφιώτικη κουλούρα του γάμου. Σε κάποια άλλα μέρη με τους καρπούς του αρωματίζουν την άρμη για τις ελιές και τα τουρσιά.

H απέχθεια της Julia Child και τα 6.167 μέλη του I hate cilantro

Είναι γνωστό πως η πρώτη γυναίκα που διέπρεψε ως τηλεμαγειρίσσα, η Αμερικανίδα Julia Child, μισούσε τον κόλιανδρο και δεν παρέλειπε να αναφέρει, σχεδόν σε κάθε εκπομπή της, πόσο πολύ τον αντιπαθούσε. Σήμερα που η μόδα του εξαπλώνεται λόγω της παγκοσμιοποίησης των γεύσεων, πληθαίνουν και οι πολέμιοί του. Υπάρχει μάλιστα και διαδικτυακός τόπος που τους συσπειρώνει, το www.IHateCilantro.com Απωθητικά, όμως, θεωρούνται μόνο τα πράσινα, φαρδιά και δαντελωτά στις άκρες τους φύλλα του κόλιανδρου. Εξ αιτίας τους το όνομα του μυριστικού αυτού συνδέθηκε με τους κοριούς. Πολλοί πιστεύουν πως το όνομα «κορίανδρον» προέρχεται από το κόριον, υποκοριστικό του κόρις, που σημαίνει κοριός και συνδέεται με τη φρικτή μυρωδιά του κοριού. Γιατί, όμως, κάποιοι άνθρωποι βρίσκουν τον κόλιανδρο ανυπόφορο και τη μυρουδιά του τόσο απαίσια, ενώ κάποιοι άλλοι τον λατρεύουν; Οι παθιασμένοι με το μοναδικό άρωμα του, που περιγράφουν ως «ευχάριστο κι αναζωογονητικό» και με την ελαφρώς λεμονάτη γεύση του, την οποία παρομοιάζουν με του μοσχολέμονου, ισχυρίζονται πως δεν μπορούν ούτε καν να φανταστούν τι θα ήταν το περουβιανό ceviche, το μεξικάνικο guacamole, η açorda à Alentejana, η πορτογαλική σκορδόσουπα με τα ψίχουλα ψωμιού ή το bacalhau a braz (μπακαλιάρο με πατάτες), η βιετναμέζικη σαλάτα bo bun ή τα ρολάκια nems, οι διάφορες μαροκινές tajines και τα ινδικά curries , χωρίς την καταλυτική του παρουσία.

Το γονίδιο που διχάζει

Η αγάπη μας ή απαρέσκεια μας για τον κόλιανδρο δεν είναι τελικώς θέμα καπρίτσιου. Η «σαπουνένια» ή απλώς διαπεραστική μυρωδιά του αποδίδεται σε μεγάλο βαθμό στις αλδεΰδες που περιέχονται στον κόλιανδρο. Η απώθηση που νιώθουν μερικά άτομα για τον κόλιανδρο είναι θέμα γονότυπου και οφείλεται σε κάποια γενετική συνιστώσα, η οποία καθορίζεται από τον 6Α2, έναν οσφρητικό υποδοχέα, ιδιαίτερα ευαίσθητο στις αλδεΰδες, πρωτεΐνες που κωδικοποιούνται στον άνθρωπο από το γονίδιο OR6A2, που εμπλέκεται στην ανίχνευση των οσμών. Σύμφωνα, μάλιστα, με μια γενετική έρευνα που διενεργήθηκε, το 2012, από το Πανεπιστήμιο της Κορνουάλης, σε δείγμα 30.000 ατόμων – και δημοσιεύτηκε στο διαπανεπιστημιακό αρχείο https://arxiv.org – οι περισσότεροι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τη γεύση και το άρωμα του κόλιανδρου σαν κάτι που σχετίζεται με το λεμόνι ή έστω το λάιμ∙ υπάρχει όμως ένα ικανό ποσοστό από τα άτομα που έλαβαν μέρος στην έρευνα τα οποία, λόγω κάποιου γονιδίου τους που εντοπίζει τις αλδεΰδες που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των απορρυπαντικών και του κοινού σαπουνιού, αντιλαμβάνονται και το άρωμα των φύλλων του… σαν σαπούνι. Μελετώντας τα αποτελέσματα εκείνης της έρευνας ,οι επιστήμονες ισχυρίζονται πλέον πως όσοι αντιπαθούν τη γεύση και τα αρώματά του κόλιανδρου είναι πιο ευαίσθητοι σε αυτές ενοχλητικές, μη κορεσμένες, αλδεΰδες. Αυτό δε επιτείνεται καθώς, ταυτόχρονα, δεν είναι σε θέση να εντοπίσουν στον κόλιανδρο εκείνες τις αρωματικές χημικές ουσίες που οι υπόλοιποι βρίσκουν ευχάριστες. Τονίζουν, μάλιστα, πως υπάρχει και συσχετισμός αντίληψης της γεύσης του κόλιανδρου με αρκετά άλλα γονίδια, συμπεριλαμβανομένων και κάποιων υποδοχέων της πικρής γεύσης (ΤRPA1, GNAT3 και TAS2R50).

Με τι θα τον αντικαταστήσουν όσοι δεν τον αντέχουν;

Προσωπικά, αν γνωρίζω πως κάποιος καλεσμένος μου δεν ανέχεται τον κόλιανδρο, τον αντικαθιστώ με μυρώνια, εστραγκόν ή ακόμα και με μαϊντανό.
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση