Επόμενη στάση, BBQ: Το Netflix και οι γητευτές της φωτιάς

23 Σεπτεμβρίου 2020
Κάρβουνα, σχάρες, τροχαλίες που ανεβοκατεβαίνουν, κρέατα αγγιγμένα από τις φλόγες... Στο νέο «Chef’s Table» το ψήσιμο είναι σκληρή δουλειά, μια μόνιμη κατάσταση μάχης, μαστοριά, κουλτούρα. Είναι όμως κι οι μικροί του ήρωες. Κι οι κοινότητές τους.
  • ΕΠΟΜΕΝΗ ΣΤΑΣΗ, BBQ: ΤΟ NETFLIX ΚΑΙ ΟΙ ΓΗΤΕΥΤΕΣ ΤΗΣ ΦΩΤΙΑΣ | Θέματα

Στους έξι κύκλους του πολλοί προικισμένοι μάγειρες και ζαχαροπλάστες από διάφορα μήκη και πλάτη του πλανήτη παρέλασαν από τη μικρή οθόνη καθηλώνοντας το κοινό. Παρουσιάζοντάς τους ως auteurs, κάνοντας κατάδυση πέρα από την κουζίνα τους και στις προσωπικές τους ιστορίες, το πολλές φορές υποψήφιο για Emmyκαι εξαιρετικά κινηματογραφημένο «Chef’s Table»– το πιο καλαίσθητο food porn που έγινε ποτέ– άλλαξε τα δεδομένα των εκπομπών μαγειρικής. Στο νέο spin off της πολύ επιτυχημένης σειράς ντοκιμαντέρ του Netflix, που προβάλλεται στην ψηφιακή πλατφόρμα από τις αρχές του μήνα, το φαγητό δεν είναι τόσο ζήτημα τερψιλαρύγγιας καλλιτεχνίας, παρότι δεν λείπει κι αυτή.

Φωτίζοντας τέσσερις αρκετά διαφορετικούς μεταξύ τους μαέστρους του ψησίματος (δύο άντρες, δύο γυναίκες) το «Chef’s Table: BBQ»παραμένει προσωποκεντρικό, αλλάζει όμως την αρχική φόρμουλα. Μετά τον Μάξιμο Μποτούρα, τον Άλεξ Ατάλα, τον Γκαγκάν Ανάντ, τον Αλμπέρτ Αντριά κι άλλες γνωστές φιγούρες της γαστρονομικής μυθολογίας, τη σκυτάλη παίρνουν και κάποιοι μικροί ή μεγαλύτεροι «χθόνιοι θεοί» της διεθνούς κοινότητας του μπάρμπεκιου. Δεξιοτέχνες με διαφορετικό πεδίο δράσης, άλλοτε αυτοδίδακτοι, άλλοτε με περγαμηνές, σε εστιατόρια, ταπεινούς ναούς του κρέατος και σπιτικές κουζίνες, πλέκουν μια δική τους... ενοποιητική θεωρία. Που χωράει και χοιρινό σε ψωμί με σος ξιδιού-πιπεριού καιβοδινά που τεντώνουν τα όρια της ξηρής ωρίμανσης· και ψησταριές που στήθηκαν με τσιμεντόλιθους και συρματόπλεγμα και custom made υπερ-ξυλοφουρνους που προκαλούν δέος.


Στο πρώτο επεισόδιο η 85χρονη Τούτσι Τόμανετζ φτυαρίζει κάρβουνα στις έξι τα χαράματα. Δυόμιση ώρες μετά, στις οκτώμιση το πρωί, έξω από το Snow’s ΒΒQ στο Λέξινγκτον έχει ήδη σχηματιστεί μια ατελείωτη ουρά. Aπό τη μέρα που το Texas Monthly ανακήρυξε αυτό το άγνωστο μέχρι τότε, στημένο εκ των εν όντων εστιατόριο, νούμερο ένα BBQ spot του Τέξας, η Τούτσι, που την ψησταριά την τσεκάρει ενστικτωδώς, τη νιώθει με το χέρι της, έγινε είδωλο στην κοινότητα του μπάρμπεκιου.


Ο Ρόντνεϊ Σκοτ είναι ανάλογη περίπτωση. Την τέχνη του δεν την έμαθε σε κάποια σχολή. Την έζησε μεγαλώνοντας δίπλα στις ψησταριές και την αποδίδει σαν εκείνους τους μουσικούς που σε καθηλώνουν ακόμη κι αν δεν ξέρουν να διαβάσουν παρτιτούρες. Το ολόκληρο γουρούνι που ψήνεται για 12 ώρες και ξεψαχνίζεται μεθοδικά είναι η σπεσιαλιτέ αυτού του αυτοδίδακτου δεξιοτέχνη, που άφησε το εστιατόριο του πατέρα του για να χαράξει τη δική του πορεία στο Τσάρλεστον της Νότιας Καρολίνας, αξιοποιώντας τις ευκαιρίες που του χτύπησαν την πόρτα (με ένα μικρό σπρωξιματάκι από τους New York Times)και ποτίζοντας την οικογενειακή παράδοση με νέες ιδέες.


Ο Λένοξ Χέιστι (επάνω και φωτό παρουσίασης άρθρου) κινείται σε πολύ διαφορετική τροχιά. Ο Βρετανός σεφ που επί χρόνια αφοσιώθηκε στη γαστρονομία κυνηγώντας την τεχνική κι αισθητική τελειότητα (και τα Michelin) όταν κάποια στιγμή βρέθηκε να δουλεύει στο περίφημο Asador Etxebarri στη χώρα των Βάσκων, άλλαξε τελείως οπτική. Μια πενταετία μετά έστησε το δικό του ναό του κρέατος (κι όχι μόνο) στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας. Η κουζίνα στο εστιατόριό του δεν έχει ηλεκτρικό. Ούτε γκάζι. Μόνο φωτιά. Όλα γίνονται σε δύο ξυλόφουρνους που μοιάζουν με... πύλες της κόλασης.Κρέατα που παίζουν με τα όρια, φτάνοντας τις 200 ημέρες ξηρής ωρίμανσης, εμφανίζονται στο τραπέζι με όμορφη κρούστα και κατακόκκινο εσωτερικό, τα ψάρια και τα θαλασσινά δείχνουν αναλόγως ζουμερά. Ο ίδιος αργοψήνει και λαχανικά στη σχάρα. Ακόμη και τα επιδόρπια περνάνε από τη φωτιά. Πιάτα όπως η χοιρινή μπριζόλα ξηρής ωρίμανσης που σερβίρεται με αντίδια και βερίκοκα κι ο ψητός μπακαλιάρος με καμένο λάχανο και σάλτσα πιλ πιλαποτυπώνουν το πνεύμα ενός μάγειρα που αυτό που έψαχνε να βρει, πέρα από τη γνώση, ήταν η ελευθερία να παραβιάσει τους κανόνες.

Η Ροζαλία Τσάι Τσουκ, από την άλλη, δεν θέλει να αλλάξει τίποτα στο κοτσινίτα πιμπίλ, το πιάτο-κληρονομιά των Μάγια που σερβίρει στο σπίτι της, σε ένα μικρό χωριό του Μεξικού. Οι σεφ που ανακάλυψαν την ίδια και τη μαγειρική της στη Γιαξουνά, στη χερσόνησο του Γιουκατάν, μιλάνε για ένα φαγητό-μικρό διαμάντι. Όταν κατάφεραν να την πείσουν να ταξιδέψει για πρώτη φορά έξω από το χωριό της και να το παρουσιάσει, σχηματίστηκαν ουρές για χάρη του. Τώρα είναι πολλοί που ταξιδεύουν μέχρι το σπίτι της για να το δοκιμάσουν κι εκείνη πια έχει μάθει να χρησιμοποιεί το ίντερνετ για να ανοίξει ένα παράθυρο από την κουζίνα των προγόνων της στον κόσμο.

Η ψησταριά δεν είναι ένα απλό εργαλείο. Έχει μια πολύ ιδιαίτερη σχέση με την ανθρωπότητα. Η φωτιά από την αρχή ζέσταινε, έφερνε τον κόσμο πιο κοντά, και στο «Chef’s Table: BBQ» τη βλέπει κανείς αυτή της τη διάσταση, αυτή την εγγύτητα που αναπτύσσεται γύρω από τα ξύλα που καίγονται περιμένοντας το κρέας· τους τρόπους με τους οποίους αυτοί που αγαπούν το φαγητό κι αυτοί που το φτιάχνουν (καθένας με τα δικά του εφόδια και με τις προσωπικές του απώλειες) βρίσκονται και αναπτύσσουν σχέσεις – από τους πάγκους μιας αυτοσχέδιας ψησταριάς μέχρι το απόλυτο γκουρμέ, από το απλό στο πολύπλοκο, από το τραχύ, το πρωτόγονο, στο ντελικάτο. Δεν είναι μόνο οι άνθρωποι στο πλάνο. Μαζί με τους ραντσέρηδες είναι κι οι αγελάδες, μαζί με τους ψήστες τα οικόσιτα γουρούνια και οι παλιές ράτσες αγριόχοιρων του Μεξικού, αλλά και τα μποστάνια ή τα καλαμποχώραφα, σπαρμένα με τους παλιούς σπόρους που κινδυνεύουν από την παγκοσμιοποίηση και τις μαζικές παραγωγές. Ο θεατής βλέπει, έστω για λίγο, από που ξεκινάει το φαγητό και πού φτάνει. Και μέσα σ’ όλα αυτά παίρνει και μια ιδέα για το ρόλο των media και των opinion makers που, αναμενόμενα, χορεύουν κι αυτοί με τη φωτιά.

* Όλες οι φωτογραφίες είναι του Netflix

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση