Ψωμί… από σπίτι

30 Απριλίου 2020
Ο Βασίλης Δημαράς αντί να λύνει Sudoku, σταυρόλεξα, και να κάνει yoga τις μέρες της καραντίνας, φτιάχνει ψωμί. Και γι’ αυτό ζήτησε τη βοήθεια των Θανάση Σταμούδη, Ηλία Σκουλά και Νίκου Σωτηρόπουλου.
  • ΨΩΜΙ… ΑΠΟ ΣΠΙΤΙ | Θέματα

Η μυρωδιά του ζεστού ψωμιού μόλις βγαίνει από το φούρνο, είναι σαγηνευτική. Ο «τραγανός» ήχος που προκαλεί το κόψιμο του πρώτου κομματιού, είναι ερωτεύσιμος. Ενώ, όταν το βούτυρο λιώνει σιγά σιγά πάνω του το κάνει σατανικά απολαυστικό. Η διαδικασία παρασκευής του κρύβει μια μαγεία. Από τη στιγμή που το αλεύρι ενώνεται με το νερό, τη μαγιά, το αλάτι και το λάδι και σχηματίζει μια ζύμη που στην αρχή κολλάει στα χέρια και όσο δουλεύεται παίρνει μια άλλη μορφή, πιο στέρεα, πιο αφράτη, μέχρι τη στιγμή που έχει φουσκώσει από χαρά και μπαίνει στο φούρνο.

Το ψωμί τις μέρες αυτές του εγκλεισμού στο σπίτι, έγινε η αγαπημένη ασχολία πολλών και φυσικά το νέο trend στο Instagram. Chefs, ζαχαροπλάστες, bartenders, αλλά και ερασιτέχνες΄-ανάμεσά τους κι εγώ- επιδόθηκαν σε μια ευχάριστη «μάχη» με το ψωμί. Τόση ήταν η μανία που μας έπιασε που για κάποια στιγμή σημειώθηκε έλλειψη φρέσκιας αλλά και ξερής μαγιάς στην αγορά! Κάτι σαν τα παζλ που εξαφανίστηκαν. Μόνο που το ψωμί δεν θέλει τόση σκέψη, ούτε ψάξιμο και να σπάτε το κεφάλι σας αν ταιριάζει το χρώμα και το σχήμα.

Όπως σας είπα παραπάνω έπιασε κι έμενα η μανία αυτή. Έψαχνα για συνταγές, διάβαζα για αλεύρια και τις διαφορές τους, διάφορες τεχνικές παρασκευής και ό,τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Και αφού έφαγα αρκετές ώρες με διάβασμα και θεωρία πέρασα στην πράξη. Για αρχή δοκίμασα το απλό, παραδοσιακό ψωμί. Αυτό που δεν θέλει πολλά και η συνταγή του βασίζεται στο «όσο πάρει» και  στο «με το μάτι». Έτσι το έκανε η γιαγιά. Δεν είχε ζυγαριές ούτε μεριδοποιητές. Τα έβαζε στην πήλινη σκάφη, βούταγε τα χέρια κι άρχιζε το ζύμωμα. Η αλήθεια είναι ότι ξέφυγα στις ποσότητες και είπα να γίνω λίγο πιο «σύγχρονος» και να ακολουθήσω μια συνταγή κατά γράμμα. Η βασική λοιπόν, χρειάζεται 1κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 20γραμμ. φρέσκια μαγιά ( ή 2 φακελάκια ξερή), 500ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου, μια πρέζα αλάτι, λίγο ελαιόλαδο και λίγη ζάχαρη.


Focaccia

Αφού δοκίμασα τα απλά είπα να περάσω στο επόμενο επίπεδο και να δοκιμάσω να κάνω μια focaccia. Ζήτησα τη βοήθεια λοιπόν του pizzaiolo  Νίκου Σωτηρόπουλου που παίζει τα ζυμάρια στα δάχτυλα. Και ορίστε η συνταγή: 

400 γραμμ. αλεύρι σκληρό

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.τ γλυκού αλάτι

300 ml νερό χλιαρό

20 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Σ’ ένα μπολ βάζουμε αλεύρι/μαγιά/νερό/ελαιόλαδο και ζυμώνουμε με ένα κουτάλι μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Θέλουμε να δημιουργηθεί μια αρκετά υγρή ζύμη. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Έπειτα βάζουμε το αλάτι και ζυμώνουμε καλά. Τη σκεπάζουμε ξανά και την αφήνουμε για μια ώρα. Αφού περάσει η μια ώρα, τη ζυμώνουμε ελαφρώς, διπλώνοντάς την από τη μια άκρη στην άλλη. Σε ένα ταψί τώρα, αφού το έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο, τοποθετούμε τη focaccia. Τη ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, την πιέζουμε με τα δάχτυλα για να της κάνουμε βαθουλώματα και την πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού και δεντρολίβανο. Στο σημείο αυτό εγώ έβαλα και ντοματίνια για να της δώσω λίγο χρώμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 16 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει.

Baguette (φωτό παρουσίασης)

Σειρά πήρε η baguette. Θυμήθηκα ότι πριν από δυο χρόνια στη Ρόδο, στα πλαίσια ενός φεστιβάλ γαστρονομίας, ο Θανάσης Σταμούδης από το εστιατόριο Σπονδή, μας είχε κάνει ένα master class για τη γαλλική baguette. Άρα ήξερα αμέσως πού θα απευθυνθώ. Και να η συνταγή:

600 γραμμ. αλεύρι σκληρό

400 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

570-590 ml νερό

8 γραμμ. μαγιά νωπή

400 γραμμ. υγρό προζύμι

25 γραμμ. αλάτι

Υλικά για το υγρό προζύμι

500 γραμμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

480-490 ml νερό(10-12 βαθμούς)

0.5 γραμμ. μαγιά νωπή

Ξεκινάμε φτιάχνοντας το υγρό προζύμι. Σε ένα μπολ/μπασίνα διαλύουμε τη μαγιά στο νερό και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά με το χέρι έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένας σφιχτός χυλός. Σκεπάζουμε το χυλό με μεμβράνη και τον αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10 ώρες. Στη συνέχεια τον βάζουμε στο ψυγείο και τον αφήνουμε μέχρι να τον χρησιμοποιήσουμε. Στον κάδο του μίξερ –αν δεν έχετε μίξερ μπορείτε να κάνετε την διαδικασία σε ένα μεγάλο μπολ –βάζουμε τα άλευρα και το νερό και δουλεύουμε με τον γάντζο σε αργή ταχύτητα για 2-3 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Στη συνέχεια την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 2-3 ώρες σκεπασμένη με μεμβράνη. Αφού περάσουν οι 3 ώρες προσθέτουμε στη ζύμη τη μαγιά και το υγρό προζύμι. Δουλεύουμε πάλι στο μίξερ με γάντζο σε αργή ταχύτητα (3-4 λεπτά) και στη συνέχεια στη δυνατή για άλλο τόσο. Προσθέτουμε το αλάτι, και δουλεύουμε για 1-2 λεπτά πάλι σε χαμηλή ταχύτητα. Έπειτα βάζουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 90 λεπτά και ύστερα το αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα- δουλειά η συνταγή- κόβουμε το ζυμάρι μας σε μπαλάκια των 50γραμμ για μικρές baguette και 200-220γραμμ. για μεγάλες baguette. Τους δίνουμε το επιθυμητό σχήμα και τις αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό περιβάλλον. Πριν μπουν στο φούρνο τις χαράζουμε, τις καταβρέχουμε με λίγο ζεστό νερό και ψήνουμε στους 230 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Καλό είναι να τις αφήσετε να ξεροψηθούν για να έχετε καλύτερο αποτέλεσμα.


Πατατόψωμο για burger buns

Ο πειραματισμός μου δεν σταμάτησε εδώ. Ήθελα να φτιάξω και ψωμάκια για burger. Έτσι στο μυαλό μου ήρθε εκείνο το πατατόψωμο που φτιάχνει ο chef Ηλίας Σκουλάς για τα δικά του burger. Έτσι, του ζήτησα τη συνταγή:

335 γραμμ. νιφάδες έτοιμου πουρέ εμπορίου

280 ml ζεστό νερό

450 ml χλιαρό γάλα

6 κουταλιές ζάχαρη

550 γραμμ. αλεύρι σκληρό

550 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει

3 φακελάκια μαγιά

3 αυγά

3 κουταλάκια κοφτά αλάτι

50 γραμμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Φτιάχνουμε τον πουρέ ανακατεύοντας 280 ml ζεστό νερό με τα 55 γραμμ. νιφάδες. Ταυτόχρονα ζεσταίνουμε λίγο το γάλα και το ανακατεύουμε με τη μαγιά και 2 κουταλιές ζάχαρη. Μετά από 15 λεπτά στο μείγμα της μαγιάς αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά σιγά τα υπόλοιπα υλικά ξεκινώντας από τον πουρέ της πατάτας και τελειώνοντας με το βούτυρο. Ζυμώνουμε για 15 λεπτά περίπου (στο χέρι ή στο μίξερ) μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα (ίσως να χρειαστεί λίγο αλεύρι ακόμα) και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια κόβουμε το ζυμάρι σε μπαλάκια των 100 γραμμ. και τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα να έχουν  απόσταση  μεταξύ τους. Τα αφήνουμε για 40 λεπτά. Έπειτα τα αλείφουμε με ένα χτυπημένο αυγό και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά περίπου. Όταν τα βγάλουμε, τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα για 30 ακόμα λεπτά και είναι έτοιμα.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση