Κοχύλια & όστρακα: Οδηγίες προς ναυτιλομένους

23 Μαρτίου 2011

… ή αλλιώς συμβουλές για αρχάριους λάτρεις των θαλασσινών.

Δεν είναι να τον ρωτήσεις. Ο Κώστας είναι ο φίλος μου, ο δύτης και με μαθαίνει πολλά. Πόσα ξέρεις, πόσα ξέρεις, Κώστα μας! Να πάμε για θαλασσινά είπαμε κι εσύ μας τρέλανες στην επιμόρφωση: μας μιλάς για δίθυρα μαλάκια (οστρακοειδή) που ζουν μέσα σε διπλό κοχύλι, με δύο θυρίδες, όπως οι γυαλιστερές, τα κυδώνια, που είναι πιο σκληρά στο δάγκωμα γιατί ο μυς που αποτελεί το σώμα τους κινείται για να βρει την τροφή του.

Τα ξεχωρίζεις από τα χτένια, τις αχιβάδες, τα μελοκύδωνα, τις καλόγνωμες, τους σωλήνες της άμμου και τις μεθύστρες, τα μύδια, τα χάβαρα, τα κοχυλάκια της άμμου (τις τελίνες των Ιταλών), που είναι μικρά σαν τις αχιβαδούλες (βόνγκολες) και λες πως είναι πιο μαλακά γιατί τρέφονται από το πλαγκτόν που εισχωρεί μέσα στο κοχύλι τους. Μιλάς ακόμα και για όστρακα που απαγορεύεται η κατανάλωση τους, όπως οι πετροσωλήνες και οι πίνες, γιατί είναι πια είδη υπό προστασία, μα εμείς μπορούμε να τα γευτούμε σε διάφορα μαγαζιά γιατί στην Ελλάδα ζούμε, βρε γ@%*το!

Μα που να τα θυμάσαι όλα αυτά, αν τύχει και σταματήσεις για κανένα ουζάκι στα λιγοστά μαγαζιά που προτείνουν θαλασσινά. Και που είναι αυτά; Θα βρεις στην Αθήνα, στη Χαλκίδα, στην Αιδηψό, στο Βόλο ή αν φτάσει η χάρη σου στη Λέσβο ή στις παραλίες γύρω από τη Θεσσαλονίκη; Άσε που ο πολύς κόσμος φοβάται να τα δοκιμάσει ωμά. Ωραία, μάθαμε και για τις πεταλίδες, με το ένα μόνο όστρακο, που αναγκάζονται να ζουν κολλημένες στα βράχια και ισχυρίζεσαι πως εκτός από τα σαλιγκάρια της θάλασσας, που ζουν μέσα στο κοχύλι που κουβαλάνε στην πλάτη τους, γαστερόποδα είναι κι οι πορφύρες (στρόμπια ή μάτια) και πως «η μακαρονάδα του ψαρά» γίνεται πολύ πιο νόστιμη όταν αχνίσεις και από αυτά και τη βράσεις στο νερό τους, αφού πρώτα το σουρώσεις.

Υψηλά γράμματα, Κωστάκη! Σε ευχαριστούμε για την ενημέρωση, αλλά αυτοί που ενδιαφέρονται να τα αγοράσουν για το σπίτι τους, τις λιγοστές φορές που θα βρουν στον ψαρά τους μύδια, κυδώνια ή γυαλιστερές, πρέπει να ξέρουν πώς να τα χρησιμοποιήσουν και πώς να τα μαγειρέψουν.

Κι εδώ παίρνω το λόγο. Δεν αγοράζεις ποτέ ανοιχτά όστρακα, τις περισσότερες φορές μόλις χάσουν τους χυμούς τους ψοφάνε κιόλας. Τα όστρακα είναι ζωντανά όταν είναι μισάνοιχτα και αντιδρούν και στο πιο ελαφρύ σου χτύπημα κλείνοντας, όπως αντιδρούν με μια ελαφριά σύσπαση κι όταν τους στάξεις λίγο λεμόνι. Τα όστρακα για να καταναλωθούν φρέσκα, συντηρούνται στους 4ο C, στη συντήρηση του ψυγείου, τυλιγμένα όμως με μια νωπή πετσέτα, μέσα σε ένα γυάλινο μπολ, ακουμπισμένα πάνω σε λίγο πάγο, που θα χρειαστεί να ανανεώσεις μερικές φορές μέχρι να τα χρησιμοποιήσεις. Μπορείς όμως άνετα να τα βάλεις στην κατάψυξη-πουλιούνται άλλωστε και καταψυγμένα, αλλά κάνουν μόνο για μαγείρεμα, δεν τρώγονται πια ωμά. Φρόντισε να τα αποψύξεις πριν τα μαγειρέψεις γιατί έχουν τόσο «επίπαγο» που θα προσθέσει νερό στη συνταγή σου. Σκούπισε τα και με απορροφητικό χαρτί.

Όλα τα όστρακα προετοιμάζονται με τον ίδιο τρόπο. Τα φρέσκα μύδια ειδικά, είναι τα πιο κουραστικά. Χρειάζεται να ξύσεις προσεκτικά το κέλυφος τους με ένα μαχαίρι ή το ειδικό μεταλλικό βουρτσάκι για να φύγουν τα χορταράκια που τα συγκρατούσαν στις κολόνες πολλαπλασιασμού τους ή στα βράχια, αν πρόκειται για άγρια. Για να φύγει η άμμος ή η λάσπη από το εσωτερικό τους, πρέπει να τα αφήσεις σε νερό με άφθονο αλάτι  γιατί έτσι ξεγελιούνται και νομίζουν πως βρίσκονται στη θάλασσα κι ανοίγουν καλύτερα. Αυτό βέβαια ισχύει για όλα τα όστρακα. Μετά τα ξεπλένεις κι είναι έτοιμα για την κατσαρόλα σου. Εννοείται, ότι πετάς όσο μείνανε κλειστά με το άχνισμα, γιατί ήταν εξαρχής ψόφια. Τα μύδια συνήθως καταναλώνονται μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, à la Marinière, δηλαδή, αχνιστά σε κρασί με διάφορα αρωματικά. Επειδή ο ζωμός τους μπορεί να έχει κατάλοιπα άμμου, όταν τον ξαναρίξεις στην κατσαρόλα για να τον δέσεις με βούτυρο, θυμήσου πρώτα να τον φιλτράρεις με λεπτή γάζα και λεπτή σήτα μαζί. Μαγείρεψε τα και σαγανάκι, με φέτα και ντομάτα ή με λεμόνι ή μουστάρδα, αν ψάχνεις για ελληνικές συνταγές. Έτσι μαγειρεύεις και τα περισσότερα θαλασσινά. Μπορείς και να τα τηγανίσεις- χωρίς το κέλυφος, μην μπερδευτείς- παναρισμένα με φρυγανιά ή βουτηγμένα σε χυλό (βάλε και λίγη μπίρα ή σόδα για να σου γίνει πιο αφράτος). Ή μαγείρεψε τα γεμιστά με ρύζι και κουκουνάρια, «ντολμά», που λένε για τα μύδια οι Πολίτισσες ή φτιάξε ριζότο, πιλάφι ή και θαλασσινή μακαρονάδα.

Α! κι επειδή ο Κώστας μας τρέλανε με τη θαλασσινή μακαρονάδα του να σου πω το μυστικό του. Δεν σουρώνει τα μακαρόνια του! Τα βγάζει με την τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνει μαζί με το ζωμό τους στο τηγάνι που σοτάρισε πρώτα σκορδοκρέμμυδα και αρωματικά κι έτσι φτιάχνει μια σάλτσα από το ζωμό τους. Ιταλός ο Κωστάκης!

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση