Κρητική κουζίνα: Π.Ο.Π. κουλτούρα

Αντικείμενο μελέτης από πολλά πανεπιστήμια του κόσμου για την συμβολή της στη μακροβιότητα και ιδιαίτερα αγαπητή για τις εξαιρετικές νοστιμιές που συναντάμε σε κάθε νομό, η Κρητική διατροφή υπερέχει και σε ποιότητα και ποικιλία εδεσμάτων.

Η μαγειρική κουλτούρα κάθε τόπου είναι ένα αποτέλεσμα των προϊόντων που παράγει η γη, του κλίματος που χαρίζει την γεύση τους, της νοοτροπίας των ανθρώπων που απολαμβάνουν τα αγαθά και του πολιτισμού που έχει προηγουμένως γεννηθεί επηρεάζοντας κάθε κομμάτι της ζωής. Η Κρήτη αναμφισβήτητα υπήρξε ένας ιδιαίτερα ανεπτυγμένος πολιτιστικά τόπος, ο οποίος ευνοήθηκε αρκετά από τον ήπιο κλίμα, την θάλασσα που τον περιβάλλει και την ποικιλομορφία του εδάφους.

Έτσι, ανέκαθεν οι Κρητικοί απολάμβαναν όλα τα αγαθά που θα μπορούσε ποτέ να δώσει η γη: κρέατα και θαλασσινά, λαχανικά και κηπευτικά, αρωματικά και γαλακτοκομικά. Το ζεστό κλίμα συνέβαλε σε μια μαγειρική υψηλής διατροφικής αξίας με καθημερινή χρήση ελαιόλαδου αντί βουτύρου. Δε θα μπορούσε λοιπόν να είναι ένα τυχαίο γεγονός πως η διατροφή βοήθησε στην ανάπτυξη του βιοτικού επιπέδου των Κρητικών με αφθονία προϊόντων αναδεικνύοντας την στις πιο ωφέλιμες Κουζίνες παγκοσμίως.

ΤΟΠΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Παξιμάδια: κρίθινα παξιμάδια, κουκουβάγια (ντάκος), λαδοκούλουρα

Τα παξιμάδια δεν είναι τίποτα άλλο από διπλοφουρνισμένο ψωμί, το οποίο από τις θερμοκρασίες χάνει την υγρασία του και ξηραίνεται. Όμως η νοστιμιά του προέρχεται από το καλό αλεύρι που θα χρησιμοποιηθεί. Η ευκολία στην χρήση και μεταφορά του για κατανάλωση στα κτήματα, οδήγησε τους κρητικούς στην παρασκευή μια μεγάλης ποικιλίας παξιμαδιών,  όπως κρίθινο, σταρένιο (ολικής άλεσης ή λευκό), παξιμάδι από μιγάδι (από κρίθινο και σταρένιο αλεύρι), τριομίγαδο (με αλεύρι από σιτάρι, κριθάρι και ταγή), μιγάδι ταγής (από αλεύρι σιταριού και ταγής ή κριθαριού και ταγής) και παξιμάδι από εφτάζυμο ψωμί- είδος πολυτελείας σε παλαιότερες εποχές. Το Κρητικό παξιμάδι το συναντάμε κυρίως στρογγυλό ή αλλιώς «κουλούρα» και σε σχήμα μακρόστενης φέτας ψωμιού, γνωστό και ως ντάκος.

Ντάκοι και κουλούρες

Οι ντάκοι είναι κομμένες χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού και αποτελεί τη βάση του ομώνυμου εδέσματος που σερβίρεται ακόμα με φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα, Κρητική ξινομυζήθρα και φυσικά αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Οι κουλούρες κόβονταν στη μέση έτσι που να χωρίζεται το πάνω από το κάτω κομμάτι, δηλαδή το «πανωκαύκαλο» από το «κατωκαύκαλο» και απολαμβάνονται με ωμά λαχανικά, σε σαλάτες ή συνοδεία κάποιου Κρητικού τυριού όπως η γραβιέρα.

ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ

Γραβιέρα Κρήτης (Π.Ο.Π.), ξινομυζήθρα

Τα τυροκομικά προϊοντα της Κρήτης ανέκαθεν θεωρούνταν ανώτερα σε γεύση και ποιότητα. Πρώτες αναφορές γίνονται και στην ελληνική μυθολογία όπου η Αμάλθεια ήταν η αίγα που με το γάλα της έθρεψε το Δία σ` ένα σπήλαιο της Κρήτης. Η κτηνοτροφία της Κρήτης στηρίζεται κατά βάση σε μικρά ζώα όπως αίγες και πρόβατα.

Κεφαλοτύρι Κρήτης

Παρασκευάζεται αποκλειστικά από ίση αναλογία πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Πριν καταναλωθεί ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες και ανάλογα με την εποχή συλλογής του γάλακτος το χρώμα του είναι λευκό ή ωχρό. Είναι σκληρό τυρί με γεύση αλμυρή και πικάντικη και προτιμάται τριμμένο πάνω σε ζυμαρικά, σαγανάκι, μέσα σε διάφορες πίτες ή ως επιτραπέζιο τυρί.

Το τυρί της Δίκτης

Τυρί ιδιαίτερα σκληρό, αλατισμένο με πικάντικη γεύση και χαμηλά λιπαρά. Παράγεται παραδοσιακά στο Όρος Δίκτη.

Γραβιέρα Κρήτης (ΠΟΠ)

Παρασκευάζεται κατ` αποκλειστικότητα από πρόβειο γάλα και διατίθεται στην αγορά μετά από ωρίμανση τεσσάρων έως έξι μηνών. Είναι σκληρό τυρί με ευχάριστη υπόγλυκη βουτυράτη γεύση και πλούσιο άρωμα. Έχει έντονο κίτρινο χρώμα και το χαρακτηριστικό της είναι οι μικρές τρύπες στην επιφάνειά της. Απολαμβάνεται με ψωμί ή Κρητικά παξιμάδια ως μεζές για την τσικουδιά, μέσα σε πίτες ή ακόμα με φρούτα όπως σταφύλια ή αχλάδια.

Μαλάκα

Έτσι λέγεται το πρώτο στάδιο της παρασκευής της γραβιέρας. Φρέσκο τυρί το οποίο παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο παστεριωμένο γάλα. Αποτελεί παραδοσιακό προϊόν των Χανίων και του Ρέθυμνου και χρησιμοποιείται κατά βάση στη μαγειρική. Είναι τυρί ανάλατο με ουδέτερη γεύση και βασικό συστατικό στα παραδοσιακά κρητικα καλτσούνια.

Ξινομυζήθρα

Παραδοσιακό μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο  γάλα. Διατίθεται στην αγορά μετά από ωρίμανση δύο περίπου μηνών, έχει χρώμα λευκό και γεύση υπόξινη. Ιδανικά συνοδεύει τον ντάκο, όμως χρησιμοποιείται ευρέως στη γέμιση κρητικών πιτών.

Στάκα Κρήτης

Η στάκα, το βούτυρο του αφρόγαλου, είναι παραδοσιακό προϊόν που δύσκολα συναντάται στο εμπόριο. Καταλληλότερη εποχή για την παρασκευή της είναι αναμφίβολα η Άνοιξη αφού τότε το γάλα είναι ιδιαίτερα λιπαρό. Πρόκειται λοιπόν για επεξεργασμένο λίπος του γάλακτος. Η στάκα τρώγεται σκέτη ή πάνω σε ψωμί, χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα των αβγών (στακαύγουλο) και μπορεί να συμβάλλει στο μαγείρεμα άλλων φαγητών όπως τηγανητές πατάτες ή ρύζι. Είναι αρκετά λιπαρό, πλούσιο σε διατροφική αξία, αλλά και σε θερμίδες.

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

Απάκι

Kαπνιστό αλλαντικό που παρασκευάζεται από μαλακό, άπαχο χοιρινό κρέας από την περιοχή των νεφρών κομμένο σε στενόμακρες λουρίδες. Αν και η παραγωγή του ξεκίνησε σε οικιακό επίπεδο στα σπίτια της Κρήτης, ωστόσο τώρα παράγεται και από μικρούς παραγωγούς.  Μετά από μια μέρα στο ξύδι καρυκεύεται, κρεμιέται σε ειδικούς φούρνους και καπνίζεται φυσικά σε βότανα και μπαχαρικά τα οποία χαρίζουν στην εξωτερική επιφάνεια του ένα αρωματικό στρώμα. Αφού αφυδατωθεί και στεγνώσει για μερικές ημέρες μπορεί να καταναλωθεί ωμό ή να ζεσταθεί για μερικά λεπτά στο τηγάνι, στο φούρνο ή στα κάρβουνα, να χρησιμοποιηθεί για νοστιμιά σε λαδερά, όπως φασολάκια και φασολάδα, ακόμα και να αρτύσει διάφορες σάλτσες ζυμαρικώ. Λόγω της έντονης γεύσης του συνοδεύεται με ρακί ή τσικουδιά ή κάποιο έντονο κόκκινο κρασί πλούσιο σε τανίνες.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ, ΑΡΤΥΜΑΤΑ & ΒΟΤΑΝΑ

Κρίταμο, δίκταμο

Τα βότανα της Κρήτης (ανάμεσά τους το κρίταμο και ο δίκταμο) φυτρώνουν στα απόκρημνα βουνά του νησιού και συλλέγονται προσεχτικά για να αποξηρανθούν κάτω από φυσικές συνθήκες χωρίς καμία επιπρόσθετη επεξεργασία. Η Κρήτη έχει ένα από τα πλουσιότερα οικοσυστήματα στην Ευρώπη από αυτοφυή αρωματικά και βότανα, τα περισσότερα από τα οποία έχουν και ιαματικές ιδιότητες. Στην αγορά συναντάμε πλήθος βοτάνων, τα οποία χρησιμοποιούνται στην κουζίνα ως μαγειρικά αρτύματα όπως είναι το κρίταμο και το δίκταμο, η ρίγανη, ο βασιλικός, το τίλιο και το χαμομήλι, η μαντζουράνα, το θυμάρι, η μέντα, το δεντρολίβανο, η δάφνη, η φασκομηλιά και άλλα.

Μέλι από θυμάρι

Σύμβολο του Κρητικού Πολιτισμού οι δύο ενωμένες μέλισσες με ιδιαίτερη σημασία κατά την ανάπτυξη της μινωικής εποχής. Το πλούσιο σε ενδημικά φυτά βιοσυστήματος του νησιού δίνει εξαιρετικό μέλι, ιδιαίτερα αρωματικό όπου η επεξεργασία του γίνεται με φυσικό τρόπο και θερμοκρασίες τέτοιες που διαφυλάσσουν όλες τις βιταμίνες του στο ακέραιο. Γευστικά είναι πολύ παχύρρευστο, με χρώμα υπόλευκο και άρωμα ξεχωριστό  από άνθη, θυμάρι, βότανα και αγριολούλουδα.

Σταφίδα και μούστος

Αποτελούν μαζί με το μέλι παραδοσιακές γλυκαντικά συστατικά σε εδέσματα και ποτά  της Κρήτης. Η καλλιέργεια του αμπελιού στο νησί χρονολογείται από τα προϊστορικά χρόνια, η αποξηραμένη σταφίδα όμως διατίθεται από τη φύση μόνο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες και περιέχει πλήθος βιταμινών και ουσιών ευεργετικών για τον άνθρωπο. Καταναλώνεται σκέτο ή εμπεριέχεται ως συστατικό  σε παραδοσιακά γλυκισμάτα όπως είναι τα σταφιδωτά και τα πατούδα.

ΠΟΤΑ

Ρακί & τσικουδιά

Σήμα κατατεθέν της Κρητικής κουλτούρας και καθημερινής συνήθειας. Το δυνατό αυτό διαυγές ποτό παράγεται από απόσταξη σταφυλιών ή σπανιότερα μούρων και συνοδεύεται με παραδοσιακά κρητικά εδέσματα, καλτσούνια και γραβιέρα με μέλι. Καταναλώνεται πριν ή και κατά τη διάρκεια του φαγητού, σε ειδικές περιπτώσεις ή εορτασμούς και αποτελεί τρόπο καλωσορίσματος.

ΓΛΥΚΑ

Καλιτσούνια (ανεβατά και λυχναράκια)

Μικρά γλυκίσματα με ζυμάρι και γέμιση μυζήθρας που άλλοτε τρώγονται αλμυρά με την προσθήκη μάραθου και άλλοτε γλυκά με λίγο μέλι. Σε κάθε νομό γίνονται με διαφορετικό τρόπο, όμως τα πιο διαδεδομένα είναι τα ανεβατά που είναι κλειστά και παρασκευάζονται κυρίως στα Χανιά και τα λυχναράκια που κάνουν ένα μικρό άνοιγμα και παρασκευάζονται στο Ηράκλειο.

ΚΡΗΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ

Υλικά για 24 τεμάχια

Για τη ζύμη

• 750 γρ αλεύρι
• 1/2 λτρ γάλα φρέσκο
• 200 γρ extra παρθένο ελαιόλαδο
• 200 ml νερό χλιαρό
• 200 γρ γιαούρτι σακούλας
• 4 αυγά
• 40 γρ μαγιά νωπή
• 50 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• ξύσμα 1 λεμονιούμαστίχα σε σκόνη
• μαχλέπι σε σκόνη
• αλάτι

Για τη γέμιση

• 1 ½ κιλό μυζήθρα
• 250 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 αυγόμαστίχα σε σκόνη
• ξύσμα 1 λεμονιού
• 1/3 μάτσου δυόσμου ψιλοκομμένου (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Για την ζύμη:

Ανακατεύουμε τη μαγιά, 50 γρ αλεύρι, το νερό και τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 30 `. Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά, τη ζάχαρη, το γιαούρτι και το λάδι. Προσθέτουμε τα αρτύματα, το αλάτι, το μείγμα της μαγιάς, όλο το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να φουσκώσουν για 30`.

Για την γέμιση:

Σε ένα μπολ σπάμε με ένα πιρούνι τη μυζήθρα, προσθέτουμε τη ζάχαρη , το δυόσμο, τη μαστίχα, το ξύσμα και το αυγό. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 `. Μόλις η ζύμη φουσκώσει, την πατάμε να ξεφουσκώσει και ανοίγουμε με πλάστη λεπτό φύλλο. Κόβουμε κυκλικά κομμάτια διαμέτρου 12 εκ. και προσθέτουμε την γέμιση.

Με τους δείκτες και τους αντίχειρες ανασηκώνουμε τα κομμάτια ζύμης, πιέζοντας να κολλήσει η ζύμη δίνοντας κυκλικό σχήμα και αφήνοντας ένα κενό στη μέση.

Τοποθετούμε σε ταψί, αλείφουμε με αυγό και τα πασπαλίζουμε προαιρετικά με σουσάμι ή αμύγδαλο φιλέ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180ºC μέχρι να πάρουν χρώμα. Μόλις ψηθούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

ΧΟΧΛΙΟΙ ΜΠΟΥΜΠΟΥΡΙΣΤΟΙ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό σαλιγκάρια
• 250 ml extra παρθένο ελαιόλαδο
• 120 ml ξύδι
• 1 κλωνάρι δενδρολίβανο
• αλάτι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα σαλιγκάρια καλά από την οπή τους. Βάζουμε αλάτι σε τηγάνι ώσπου να καλυφθεί η επιφάνειά του. Τοποθετούμε ομοιόμορφα τα σαλιγκάρια και τα αφήνουμε σε δυνατή θερμοκρασία για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το δεντρολίβανο και τους τους μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το ξύδι, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε ζεστούς σε πιατέλα.

Προσοχή! Πριν τους μαγειρέψουμε τους πασπαλίζουμε με αλεύρι για 12 ώρες, αφήνοντάς τους σε σκιερό μέρος.

ΓΑΜΟΠΙΛΑΦΟ

Υλικά για 4 άτομα

• ½ κιλό κρέας αρνί
• ½ κιλό χοιρινό
• ½ κόκορας
• 250 γρ. ρύζι Καρολίνα
• 50 γρ. στακοβούτυρο
• Χυμός 1 λεμονιού
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα κρέατα πολύ καλά, τα σουρώνουμε και τα βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα ξαφρίζοντάς τα ανά τακτά χρονικά διαστήματα. Μόλις βράσουν σουρώνουμε σε ψιλή σίτα το ζωμό κρατώντας  τα κρέατα σε μία πιατέλα. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε ένα λίτρο ζωμό και το ρύζι. Βράζουμε, καρυκεύουμε και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Μαγειρεύουμε σε σταθερή χαμηλή θερμοκρασία για 35`. Σε ένα τηγάνι καίμε το στακοβούτυρο, το προσθέτουμε στο ρύζι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.

ΑΥΓΟΚΑΛΑΜΑΡΑ

Υλικά για 24 τεμάχια

Για τα αυγοκαλάµαρα

• ½ κιλό αλεύρι
• 5 αυγά
• 100 ml extra παρθένο ελαιόλαδο
• 100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 100 ml τσικουδιά
• 150 ml γάλα φρέσκο
• 1 κτγ µπέικιν-πάουντερ
• Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Για το σιρόπι

• 300 γρ ζάχαρη
• 150 ml νερό
• Κανέλα, σουσάμι, καρύδια για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Σε μίξερ χτυπάµε τα αυγά, τη ζάχαρη, την τσικουδιά, το γάλα, το μπέικιν πάουντερ και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι μέχρι να δημιουργήσουμε μία ζύμη. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε φύλλο με πλάστη πάχους ½ εκ. Κόβουμε το φύλλο σε τετράγωνα κομμάτια 10 εκ. και τυλίγουμε δίνοντας σχήμα χωνιού. Πιέζουμε τις άκρες να κολλήσουν και τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Τα στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί και τα βουτάμε ένα ένα στο σιρόπι. Τα τοποθετούμε ομοιόμορφα σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με κανέλλα, καρύδια και σουσάμι.

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΜΕ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ

Υλικά για 4 άτομα

• 1 ½ κιλό κατσικάκι
• 1 ½ κιλό σταμναγκάθι
• 250 ml extra παρθένο ελαιόλαδο
• 1 λτρ. νερόχυμός 2 λεμονιών
• 2  αυγά
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα. Τα Σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και το πλένουμε καλά. Σε μία κατσαρόλα, το σοτάρουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 1 ½ ώρα. Καρυκεύουμε, προσθέτουμε τα χόρτα και μαγειρεύουμε για 45`. Αφαιρούμε από την φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Προσθέτουμε λίγο από το ζωμό στο αυγολέμονο και το ρίχνουμε κυκλικά στην κατσαρόλα ανακατεύοντας καλά.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΚΑΙ ΔΑΜΑΣΚΗΝΑ

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό χοιρινό (σπάλα)
• 1 κιλό πράσα
• 250 γρ σέλινο κρεμμύδι
• 8 δαμάσκηνα
• 15 γρ. πελτέ τομάτας
• 200 ml extra παρθένο ελαιόλαδο
• Αλάτι, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Κόβουμε σε κύβους το χοιρινό, το ξεπλένουμε και το σουρώνουμε καλά. Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σέλινο, ενώ τα πράσα τα κόβουμε σε ροδέλες. Βγάζουμε το κουκούτσι από τα δαμάσκηνα και τα κόβουμε σε τέταρτα. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το κρέας μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το πράσο, το σέλινο, τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά. Καρυκεύουμε, προσθέτουμε το νερό και μαγειρεύουμε για 1 ½ ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία. Μόλις ετοιμαστεί ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.

Η φωτογραφία παρουσίασης είναι του Βαγγέλη Πατεράκη