Τα φύκια nori και πως χρησιμοποιούνται

Όσοι ενδιαφέρεστε για την ιαπωνική κουζίνα, σίγουρα έχετε δοκιμάσει άπειρα φύκια nori σε διάφορα ρολάκια sushi. Το περιτύλιγμα (wrap) τους, που είναι γνωστό ως «nori» προέρχεται από μια κόκκινη φύκη (Pyropia tenera) του γένους Pyropia, την οποία οι μεν Ιάπωνες ονομάζουν «nori» οι δε Κορεάτες «gim». Το μήκος του φυκιού αυτού κυμαίνεται μεταξύ 20 και 50 εκ. Συνήθως απαντάται στο δυτικό Ειρηνικό Ωκεανό και στον Ινδικό,  αλλά και σε κάποιες ακτές της Ουαλίας. Αν ο μεταφραστής ήθελε να κυριολεκτήσει θα μετέφραζε το κατά λέξη το όνομα τους σε «βρύα του ωκεανού». Ωστόσο σήμερα η ιαπωνική τους ονομασία κατέληξε να ταυτίζεται πια αποκλειστικά με την αποξηραμένη τους μορφή, με την οποία χρησιμοποιούνται για το τύλιγμα των ρολών του sushi ή των onigiri (μικρές μπαλίτσες ρυζιού).

Πως μετατρέπεται σε «φύλλο» το nori

Η επεξεργασία του φυκιού αυτού για την παραγωγή των wrap- nori δεν απέχει πολύ από την παραδοσιακή παραγωγή του χαρτιού. Η μόνη τους διαφορά είναι ότι το nori και έχει γεύση. Αρχικά, λοιπόν, τα φύκια αυτά αποξηραίνονται, πολτοποιούνται και στη συνέχεια ανασυντίθενται σε φύλλα – τα οποία συνήθως προτείνονται φρυγανισμένα. Στην τελική μορφή τους  τα φύλλα αυτά είναι λεπτά, σκουροπράσινα και τραγανά σαν παραλληλόγραμμα ή τετράγωνα χαρτιά. Η υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο τούς προσθέτει μια ξεχωριστή γεύση που προσομοιάζει με την αίσθηση αλμύρας που αφήνουν στο στόμα οι ελιές, αλλά και τα στρείδια. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα πράγματα που προέρχονται από τη θάλασσα, το nori είναι αλμυρό. Εντούτοις δεν έχει την ψαρίλα των θαλασσινών· είναι σχεδόν γλυκό, οπότε ακόμα κι αν δεν είστε πραγματικά από αυτούς που αγαπάνε το ψάρι, το nori ενδέχεται να σας αρέσει. Σήμερα στην αγορά θα βρείτε nori σε πολλές εμπορικές εκδοχές: Συνήθως του προσθέτουν ανθό αλατιού, σος teriyaki ή τσίλι σος, ή το αρωματίζουν με πράσινο τσάι.

Που αλλού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα φύκια nori

Προφανώς όσοι αγαπάτε το ιαπωνικό φαγητό έχετε δοκιμάσει φύκια nori και σε άλλες παρασκευές, εκτός από τα κλασικά ρολάκια, καθώς στην πραγματικότητα είναι ένα πολύ ευέλικτο υλικό.

Το nori μπορεί να ανεβάσει την ένταση ενός πιάτου με μια γερή δόση  umami. Ταιριάζει σ´ ένα μπολ ρυζιού, σε μια σούπα. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί, ψιλοτριμμένο, ως άρτυμα πάνω σε σαλάτες ή σε κάποιο θαλασσινό σνακ.

Αν φτιάχνετε δικό σας ψωμί δοκιμάστε να φρυγανίσετε φύλλα nori αλειμμένα ελαφρά με σησαμέλαιο και να τα προσθέσετε στη ζύμη κάποιου ψωμιού σας. Κάτι αντίστοιχο με το laverbread, το παραδοσιακό, ουαλικό ψωμί που φτιάχνεται με ένα κόκκινο φύκι συγγενικό των nori.

Οι πιο συνήθεις χρήσεις

Sushi Maki – Είδος μεγάλου ρολού με ρύζι και ωμό ψάρι, το οποίο συνήθως τυλίγουν χρησιμοποιώντας το ειδικό ψάθινο «χαλάκι» για τα σούσι και στη συνέχεια το κόβουν, διαγωνίως, σε (λοξές) ροδέλες.

Χωνάκι Temaki – Το temaki είναι ένα μεγάλο κομμάτι σούσι σε χωνάκι από nori γεμισμένο με διάφορα υλικά που συνήθως είναι ρύζι, ωμό ψάρι, βραστή γαρίδα, αυγά ψαριού, ρολά ομελέτας και λαχανικά. Το χωνάκι temaki δεν απαιτεί ιδιαίτερη μαεστρία για το δίπλωμα του.

Σούπα Miso – Το μίσο, η παραδοσιακή γιαπωνέζικη σούπα (περιέχει πάστα miso, ζωμό dashi και διάφορα άλλα υλικά - συνήθως λαχανικά, φύκια και τόφου. Είναι πολύ απλό να τη φτιάξει κανείς και θεωρείται πολύ υγιεινή σούπα.

Ζυμαρικά Συνήθως οι Ιάπωνες συνηθίζουν αφού βράσουν τα ζυμαρικά τους να τα πασπαλίζουν με ψιλοαλεσμένο nori που τους προσθέτει μια τραγανή υφή και μια πιο θαλασσινή γεύση.

Μια τελική νότα nori

Εάν φρυγανίσετε τα φύλλα nori – αλειμμένα με λίγο σησαμέλαιο που τους προσθέτει μια καρυδάτη γεύση – θα αποκτήσουν μια τραγανή υφή. Απλώς ψεκάστε και τις δύο πλευρές του φύλλου nori με σησαμέλαιο και στη συνέχεια φρυγανίστε το φύλλο στη σχάρα, στο φούρνο είτε σε αντικολλητικό τηγάνι. Φρυγανίζετε το κάθε φύλλο για 10-20 δευτερόλεπτα και μετά το ψιλοκόβετε και πασπαλίζετε, ζεστά ή κρύα, μπολ με ρύζι, ασιατικά πιάτα με noodles, όπως τα noodles- mentaiko (πάστα από αυγοτάραχο μπακαλιάρου), αλλά και ομελέτες ή σαλάτες.

Μπορείτε επίσης να φτιάξετε και κάποιο dip με σκόνη nori (που θα σερβίρετε με πατάκια ή μπαστουνάκια λαχανικών). Χρειάζεστε απλά να ανακατέψετε το φρυγανισμένο και ψιλοαλεσμένο nori σε ένα γιαούρτι, μαζί με μερικές κουταλιές μαγιονέζα, μία κουτάλια της σούπας λευκό miso, μια κουταλιά της σούπας ρυζόξιδο, δύο κουταλάκια ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αλάτι και πιπέρι (ή τσίλι). 

Μπορείτε όμως να προσθέστε umami σε διάφορα κρέατα που συνήθως ψήνετε στο BBQ ή στο γκριλ, χρησιμοποιώντας ένα μείγμα πολύ ψιλοκομμένου nori, μαζί με χοντροκοπανισμένο πιπέρι, σουσάμι κι αλάτι. Θα πρέπει βέβαια να πασπαλίσετε το κρέας  με αυτό το μείγμα nori, πριν το τοποθετήσετε στη φωτιά.

Πριν και αφού ανοίξετε τη συσκευασία

Καθώς στην αγορά τα φύκια nori προτείνονται αποξηραμένα, δεν χαλάνε, οπότε δεν χρειάζονται και ψυγείο. Δεν θα πρέπει να βγάλετε το προϊόν από τη συσκευασία του, εφόσον δεν την ανοίξετε. Αρκεί να τα φυλάξετε σε δροσερό και ξηρό μέρος, όπου τα φύκια – παρά την προσφιλή τους συνήθεια δεν θα τραβήξουν υπερβολική υγρασία. Στην κλειστή συσκευασία, αν έχει αποθηκευτεί σωστά, τα φύκια συνήθως διατηρούνται για περίπου έξι μήνες. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, είναι προτιμότερο να τα χρησιμοποιήσετε τις επόμενες 8-10 μέρες ημέρες. Όταν το nori  εκτεθεί στον αέρα, μετά από λίγες μέρες, αρχίζει να «μπαγιατεύει». Θα το καταλάβετε γιατί παύει πια να είναι τραγανό∙ γίνεται πλαδαρό, σχεδόν λαστιχωτό.

Μετά το άνοιγμα, λοιπόν, φυλάξτε τα nori  σας μες τη συσκευασία τους, σε πλαστική σακούλα, που να κλείνει ερμητικά (με φερμουάρ) και χρησιμοποιήστε τα, το συντομότερο δυνατό.