Η ιστορία του Spritz

Στην κατηγορία των Spritz συγκαταλέγονται κάποια από τα πιο γνωστά και δημοφιλή, παγκοσμίως, pre-dinner κοκτέιλ. Όσο για την Ιταλία από βορρά μέχρι το νότο της, το Spritz είναι το πιο συνηθισμένο aperitivo, οι περισσότερες χαλαρωτικές βραδιές με φίλους ξεκινούν με ένα Spritz.

Αν αναρωτιέστε τώρα από πού προήλθε αυτό το γερμανικό του όνομα και πώς επικράτησε, θα χρειαστεί να σας γυρίσω αιώνες πίσω όπου θα ανακαλύψουμε τις συνθήκες της γέννησης αυτού του απεριτίφ. Πρέπει όμως να πω ότι η ιστορία του περιβάλλεται από μια κάποια «αύρα μυστηρίου», δεδομένου ότι η πατρότητα του δεν είναι βέβαιη. Υπάρχουν αρκετές ασαφείς πληροφορίες για το πως ξεκίνησε να σερβίρεται, οι οποίες μας «γυρίζουν» αρκετά πίσω, συγκεκριμένα κάπου μεταξύ 1300 και 1500, στην εποχή της ευημερούσας Serenissima Repubblica di Venezia – της Γαληνοτάτης Ενετικής Δημοκρατίας.

Το Spritz και οι εργάτες στο Αρσενάλι της Γαληνοτάτης

Μη μπερδεύεστε, μπορεί το Spritz να έχει τευτονικό όνομα, σχετίζεται όμως, απόλυτα με τη Βενετία – ίσως και με τους Ενετούς. Το βέβαιο είναι ότι γεννήθηκε στη Βενετία και από εκεί, με το πέρασμα των αιώνων, αναδείχθηκε σε ένα από δημοφιλέστερα aperitivi της Ιταλίας. Η δημοφιλία του στη σύγχρονη εποχή οφείλεται στους Βενετσιάνους που κατάφεραν, κάπου ανάμεσα στις δεκαετίες του 1920 και του 1930, να το αναδείξουν τόσο που σήμερα πια το συναντάμε σε κάθε μπαρ, σε κάθε τρατορία, οστερία, ταβέρνα και εστιατόριο της χώρας. Οι λόγοι που αγαπήθηκε τόσο είναι αφενός η δροσερή και φρέσκια γεύση του και η «αναβράζουσα ψυχή» του.

Σύμφωνα με όσα ισχυρίζονται οι Βενετσιάνοι η ιστορία του ξεκινά στη Βενετία κάπου στα 1500 και συγκεκριμένα στο Αρσενάλι (Arsenale di Venezia), το τεράστιο ναυπηγείο της πόλης, που έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην επικράτηση της ενετικής κυριαρχίας, καθώς επέτρεψε την ταχεία και ταυτόχρονη ναυπήγηση πολλών πλοίων. Κατά την περίοδο της ακμής του, το Αρσενάλι απασχολούσε γύρω στις δεκάξι χιλιάδες ανθρώπους ημερησίως. Θα μπορούσα ίσως να πω πως υπήρξε μια από τις πρώτες πραγματικές «βιομηχανικές ζώνες» της Ευρώπης – κρίνοντάς το με γνώμονα το μέγεθός του, αλλά και την εποχή της δημιουργίας του και συνυπολογίζοντας την ευρηματικότητα του σχεδιασμού και της λειτουργίας του (διέθετε γραμμή εργασίας /συναρμολόγησης).

Τότε η Βενετία, ήταν ένα μεγάλο και ισχυρό κράτος. Η επικράτειά της εκτείνονταν σε πάμπολλα νησιά και παράκτιες ζώνες της Μεσογείου. Όσο για την οικονομία της, τότε ήταν ισχυρότατη και πιο ανθούσα από ποτέ. Είχε, όμως να αντιμετωπίσει τη σοβαρή επεκτατική απειλή του Gian Galeazzo Visconti (Τζαν Γκαλεάτσο Βισκόντι), του πρώτου Δούκα του Μιλάνου, ο οποίος προσπαθούσε ήδη από το 1395 να ενώσει όλη τη βόρεια Ιταλία, δημιουργώντας ένα ενιαίο βασίλειο, στη Λομβαρδία. Με αυτά τα δεδομένα οι Βενετοί έκριναν πως θα έπρεπε και εκείνοι να επεκταθούν στην ενδοχώρα. Η οικονομία της, όμως, στηριζόταν στη ναυπηγική της βιομηχανία, όποτε οι εργαζόμενοι στο Αρσενάλι τύγχαναν προνομιακής μεταχείρισης. Η πολιτεία αναγνωρίζοντας τον ρόλο τους τους αντάμειβε αδρά και τους παραχωρούσε διάφορα προνόμια. Ανάμεσα στα όσα απολάμβαναν οι εργάτες και η merenda τους: ένα, δηλαδή, κάπως πιο ιδιαίτερο κολατσιό, που συμπεριελάμβανε μεταξύ άλλων gallette (ένα είδος ξηρών μπισκότων) και κρασί, αραιωμένο όμως με acqua di pozzo (​​πόσιμο, δροσερό νερό από πηγάδι). Αυτό το καθαρό νερό που θεωρείτο προνόμιο την εποχή εκείνη, ήταν ουσιαστικά ένας «πρωτόγονος πρόδρομος» του σημερινού Spritz.

Spritzen! Ψεκάστε! Τι ισχυρίζονταν οι αυστριακοί στρατιώτες για την προέλευση αυτού του aperitivo

Υπάρχει, ωστόσο, και μια δεύτερη εκδοχή για το πως γεννήθηκε το Spritz. Αυτή, πιθανώς να είναι η πιο αξιόπιστη, δεδομένης και της γερμανικής προέλευσης του ονόματός του.

Σύμφωνα μ’ αυτή την άλλη εκδοχή, παρότι παραμένουμε πάντα στη Βενετία, χρονολογικά τοποθετούμαστε, κάπου στις αρχές του 19ου αιώνα. Η πάλαι ποτέ κραταιά Serenissima– που είχε, σταδιακά, περιέλθει σε παρακμή – μετά την ήττα του Ναπολέοντα το 1814, κατέληξε να επιστραφεί στην Αυστρία, έγινε δηλαδή τμήμα του αυστροκρατούμενου Βασιλείου της Λομβαρδίας–Βενετίας.

Οι αυστριακοί στρατιώτες, παρότι συνήθιζαν να πίνουν αρκετό κρασί στις ταβέρνες της πατρίδας τους, στο Βένετο δυσκολεύονταν με τα πολύ δυνατά, λευκά κρασιά της περιοχής. Η περιεκτικότητά τους σε αλκοόλ ήταν πολύ υψηλή για τα δεδομένα τους. Ζητούσαν, λοιπόν, να τους προσθέσουν νερό στα ποτήρια του κρασιού – με τα παλιά σιφόν σόδας που δεν είχαν αμπούλα – λέγοντάς τους «Spritzen!», εννοώντας πως ήθελαν να ελαφρύνου το κρασί τους. «Spritzen», στα γερμανικά σημαίνει «ψεκάζω». Έτσι γεννήθηκε μια πρώτη, πολύ πρωτόγονη έκδοση του Spritz. Μια εκδοχή που, με την πάροδο του χρόνου, εξελίχθηκε και άλλαξε, ξανά και ξανά, μέχρι να καταλήξουμε στην τρέχουσα εκδοχή του Spritz, όπως το ξέρουμε σήμερα. Ωστόσο, αυτό παλιό αυστροουγγρικό μοντέλο εξακολουθεί ακόμα να σερβίρεται σε κάποια σημεία της βόρειας Ιταλίας, κυρίως στο Friuli Venezia Giulia.

Πώς φτιάχνεται το Spritz: από την αρχή ως τις πιο σύγχρονες εκδοχές του

Μέχρι εδώ είδαμε ότι το Spritz γεννήθηκε ως long drink, αραιώνοντας το λευκό κρασί με ανθρακούχο νερό και, πως με την πάροδο του χρόνου, άλλαξε ανάλογα με τις γευστικές προτιμήσεις του κόσμου και της κάθε περιοχής. Σε εκείνη, την αρχική έκδοση, στη δεκαετία του 1920 προστέθηκαν κάποιο bitter. Χάρη σ’ αυτή την προσθήκη γεννήθηκαν οι πρώτες δύο παραλλαγές του. Στην Πάντοβα προσθέσανε Aperol, το οποίο κυκλοφόρησε, για πρώτη φορά, το 1919. Αντίθετα, στη Βενετία χρησιμοποιήθηκε το Select, ένα bitterμε έντονο, λαμπερό ρουμπινί χρώμα και πορτοκαλιές ανταύγειες που φτιάχνεται από τριάντα αρωματικά βότανα. Ιδιαίτερο ρόλο στη σύνθεσή του, βέβαια, παίζουν οι ρίζες ραβέντι, που εκχειλίζονται, χωριστά, χαρίζοντάς του ευχάριστες, πικρές νότες, και ο άρκευθος που προσθέτει τις δικές του βαλσαμικές, λουλουδένιες και γήινες νότες. Το Select πρωτοεμφανίζεται το 1920, στο Sestiere di Castello, το ιστορικό κέντρο της Βενετίας. Δημιουργήθηκε στη Distilleria των αδελφών Pilla, γνωστή για τα βοτανικά λικέρ της. Ενώ στη Βενετία συνεχίζει μέχρι σήμερα να σερβίρεται η έκδοση με το Select, στην υπόλοιπη Ιταλία, από τη δεκαετία του 1970, κυριάρχησε η εκδοχή με το Aperol (60 ml Aperol|90 ml prosecco| σόδα ή νερό φυσικώς ανθρακούχο), το Aperol Spritz.

Η επιτυχία, όμως, του Spritz Veneziano είναι τόσο μεγάλη που έχει πιστοποιηθεί ακόμα και από την IBA (International Bartenders Association). Είναι πιο εύκολο να φτιάξει κανείς Spritz ακολουθώντας την αυθεντική συνταγή του, για αυτό είναι περιζήτητη και για αυτό την προτιμούν και οι ντόπιοι. Κάθε τόπος έχει τις δικές του προτιμήσεις, για αυτό σήμερα πια κυκλοφορούν και μερικές διαφορετικές εκδοχές του

Οι παραλλαγές του

The Select Spritz– Το πραγματικό Spritz Veneziano (50 ml Bitter Select |75 mlprosecco|σόδα ή φυσικώς ανθρακούχο νερό  και μια πράσινη ελιά προαιρετικά)

Bitter Spritz ή Campari Spritz (60 ml Bitter Campari | 90 ml prosecco|σόδα ή νερό φυσικώς ανθρακούχο)

Pirlo(60 mlλευκό ξηρό κρασί |30 ml Bitter Campari | ανθρακούχο, μεταλλικό νερό)

Hugo Spritz (80 ml prosecco | 40 mlνερό φυσικώς ανθρακούχο |10 ml Elderflower liqueur (λουλουδιών κουφοξυλιάς/σαμπούκου)| φυλλαράκια δυόσμου ή μέντας |1 φέτα λάιμ)

Spritz Bianco (60 ml λευκό, ξηρό κρασί|60 ml σόδα |30 mlχυμό λεμονιού)

Grand Fizz (45 ml vodka | 30 ml Elderflower liqueur | 30 ml χυμό λάιμ | 60 ml σόδα | ¼ λάιμ γαρνιτούρα) Εδώ η vodka, αντί για prosecco δίνει στο κοκτέιλ αλκοολικό χαρακτήρα.

Cynar Spritz (90 ml λευκό ξηρό κρασί ή prosecco|60 ml Cynar |1 ψέκασμα με σόδα). Το Cynar Spritz θεωρείται ο επικρατέστερος ανταγωνιστής του Aperol Spritz, βάση του είναι το Cynar (προφέρεται chee-nar), ένα πικρό, σκούρο και πηχτό ιταλικό bitter που φτιάχνεται από 13 φυτά και βότανα—με πρωταρχικό την αγκινάρα.