Ice age

10 Οκτωβρίου 2012

Πάγος...ο παρεξηγημένος. Ο Ηλίας Μαρινάκης εξηγεί την σημασία του στο ποτό και καταρρίπτει έναν καλά εδραιωμένο μύθο.

Από τα πρώτα πράγματα που διδάχτηκα σε αυτή τη δουλειά είναι να αξιοποιώ οτιδήποτε μου προσφέρεται στο έπακρο και να σέβομαι αυτά με τα οποία μου δίνεται η ευκαιρία να γίνω περισσότερο αποτελεσματικός και δημιουργικός. Είτε πρόκειται για το αλκοόλ που διαχειρίζομαι ,είτε για τα δώρα της μητέρας φύσης(βλέπε ότι φυτρώνει και έρχεται στα χέρια του ανθρώπου πίσω από την μπάρα). Να δοκιμάζω αυτά που παράγω,να απορρίπτω και ξανά και ξανά. Συνοψίζοντας το τι παρέχεται απλόχερα στον barman θα βρούμε τα εργαλεία του,τα φρούτα και τα λαχανικά, τα ποτήρια μέσα στα οποία θα διοχετευθεί το αποτέλεσμα της φαντασίας του και φυσικά το αλκοόλ. Τι ξέχασα; Το πιο σημαντικό εργαλείο που χωρίς αυτό πολύ απλά όλα τα προαναφερθέντα είναι περιττά. Τουλάχιστον αν οι απαιτήσεις είναι μεγαλύτερες από ένα καπνιστό whisk(e)y ή ένα cognac σκέτο. Τον πάγο.

Στην αρχαία Ελλάδα χρησιμοποιούσαν πάγο και χιόνι στο κρασί τους. Όχι όλοι όμως. Μόνο οι κοινωνικά ευεργετημένοι μπορούσαν να επωμιστούν το κόστος της μεταφοράς του πολυτελούς αγαθού προς τον Νότο. Η ψύξη  βρήκε εφαρμογή πρώτη φορά, που αλλού στις ΗΠΑ, στις αρχές του 1900. Λίγο αργότερα εμφανίστηκαν και οι πρώτες παγοκυψέλες. Μέχρι τότε ο πλανόδιος παγοπώλης μοίραζε στα νοικοκυριά παγοκολώνες που τοποθετούνταν σε καλά μονωμένα ντουλάπια ψύχοντας έτσι το περιεχόμενο σε αυτά. Αρκετά πιο πριν, κατά τον 17ο αιώνα, ο τρόπος αντιμετώπισης των επιπτώσεων του καλοκαιριού ήταν να αποθηκεύεται νερό σε παγωμένα κελάρια. Κάπως έτσι φτάσαμε στο σήμερα και στην σημασία του πάγου στην βιομηχανία του αλκοόλ και γενικότερα στη καθημερινή ζωή του ανθρώπου.

Ένα δεδομένο ¨αγαθό¨ που, δυστυχώς, κάνει την πλειονότητα του καταναλωτικού κοινού των bars να δυσανασχετεί εάν αυτό χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα με την αιτιολογία ότι ο barman θέλει να βάλει λιγότερο αλκοόλ και να κρύψει αυτή του την κίνηση με αυτόν τον τρόπο. Λάθος. Περισσότερος πάγος ,γρηγορότερη και αμεσότερη ψύξη. Πώς λειτουργεί ο πάγος σε ένα υγρό περιβάλλον; Τα μεγαλύτερα παγάκια ψύχουν για περισσότερη ώρα το ποτό και όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια του πάγου τόσο γρηγορότερα θα παγώσει αυτό.Τα παγάκια δεν λιώνουν το περιβάλλον τους αλλά αντίθετα έλκουν την θερμότητα του χρησιμοποιώντας αυτή την μέθοδο για να απελευθερώσουν υδρογόνο ώστε μετέπειτα να το λάβουν στην υγρή του μορφή.Προφανώς όσο πιο «παγωμένο» είναι ένα παγάκι, τόσο πιο αποδοτικό θα αποδειχτεί.Αυτά στη χημική ορολογία.

Ο πολύς πάγος λοιπόν χρησιμοποιείται για καλό. Μία παγομηχανή πλέον είναι δεδομένη σε οποιοδήποτε χώρο εστίασης με τους τύπους να ποικίλουν. Οι Ιάπωνες πάντως έχουν ανεβάσει το επίπεδο ποιότητας με τις hoshizaki παγομηχανές.

Προσέξτε ο πάγος ποτέ μα ποτέ δεν πρέπει να λαμβάνεται από τον barman με γυμνά χέρια. Τα μικρόβια παραμονεύουν. Αν παρατηρήσετε κάτι τέτοιο, απλά αλλάξτε bar. Εnjoy.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση