Η Ιταλική κουζίνα στο ρινγκ(;)

03 Ιουλίου 2013

Tantofumo e pocoarrosto: πολύς καπνός και λίγο ψητό. Μια ιταλική παροιμία που περιγράφει θαυμάσια την κατάσταση με τα ιταλικά εστιατόρια της χώρας μας.

Τι να πω τώρα, καλός είμαι και του λόγου μου. Τη μια διατυμπανίζω πως δεν θα ξαναπάω σε κανένα ιταλικό εκτός από έξι εφτά που αγαπώ πολύ την κουζίνα τους και κατεβάζω τα μούτρα όταν οι φίλοι μου θέλουν να με τραβήξουν σε τρατορίες, οστερίες και αμαρτίες... που δεν ξέρω ή δεν μου αρέσουν, και από την άλλη σκέφτομαι σοβαρά να αφιερωθώ στην μελέτη της ιταλικής γαστρονομίας,να πηγαίνω μόνο σε τέτοιου είδους εστιατόρια μέχρι να πείσω όλους τους σεφ που κατά τη γνώμη μου δεν μαγειρεύουν σωστά αυτές τις κορυφαίες συνταγές να ασχοληθούν επιτέλους με τον επαγγελματισμό και το μεράκι που αρμόζει σε αυτό το αντικείμενο.

``Είχες και στο χωριό σου ιταλική κουζίνα;`` θα με ρωτήσετε. Η απάντηση είναι προφανής. Θυμάμαι όμως την θεία μου Νίκα να κατεβάζει το πιρούνι όταν η μητέρα μου έφτιαχνε μακαρονάδα και τα ζυμαρικά κάποιες φορές ήταν παραβρασμένα. Εκεί άκουσα πρώτη φορά τη λέξη ``al dente`` που μπορεί να μην γνώριζα στην αρχή τι σημαίνει αλλά κατάλαβα νωρίς πως έτσι τα μακαρόνια... Ακάκιε ήταν νοστιμότερα. Έπειτα περάσαμε οικογενειακά την φάση της σπιτικής pizza. Τα γνωστά, ξέρετε τώρα. Xοντρό ζυμάρι, γκούντα, ζαμπόν, κρέμα γάλακτος, μπέικον, λουκάνικα Φρανκφούρτης, κέτσαπ, μανιτάρια, μόνο εμένα δεν βάζανε μέσα και...στο φούρνο. Xαρά που κάναμε εμείς. Να όμως που όταν την τρώγαμε έξω ήταν απείρως νοστιμότερη,γεγονός το οποίο ποτέ δεν παραδέχτηκε η μητέρα μου εννοείται.

Η ιστορία της pizza όμως είναι πολύ αρχαιότερη και από τη μητέρα μου και από μένα και από εσάς. Η πρώτη ``μοντέρνα`` εκδοχή της αποδίδεται σε έναν περίφημο ναπολιτάνο φουρνάρη,τ ον Raffaele Esposito o οποίος το 1889 έφτιαξε στο εστιατόριο του ``Espositoof Pizzeria di Pietro`` (σήμερα ονομάζεται Pizzeria Brandi) μια πίτσα αποκλειστικά για την επίσκεψη του Ιταλού βασιλιά Umberto I και της όμορφης βασίλισσας Margherita. Μια έμπνευση που μόνο τυχαία δεν ήταν μιας και η πίτσα αυτή είχε τα χρώματα της ιταλικής σημαίας :πράσινο(βασιλικός),άσπρο(μοτσαρέλα) και κόκκινο(ντομάτα).Η βασίλισσα ξετρελάθηκε και έτσι η Νάπολη καθιερώθηκε σαν η πρωτεύουσα της πίτσας σε όλο τον κόσμο.

Η μαγειρική όμως κουλτούρα της Ιταλίας συνδέεται ξεκάθαρα με έναν αριθμό πολιτισμικών προελεύσεων οι γευστικές επιρροές των οποίων μελετήθηκαν τόσο σχολαστικά έτσι ώστε να προεκταθούν σε οικουμενικές γαστρονομικές συνταγές.

``Τα μακαρόνια θα ενώσουν την Ιταλία`` είχε πει ο Giuseppe Garibaldi που ήταν ο δημιουργός του σύγχρονου Ιταλικού κράτους. Μια παγκόσμια διατροφική συνήθεια που ένωσε όλο το κόσμο. Από τις ρωμαϊκές λεγεώνες, που το δημοφιλέστερο φαγητό τους ήταν τα λαζάνια, μέχρι τους Άραβες που  μπήκαν στην Σικελία τον 8ο αιώνα φέρνοντας ένα αλεύρι σκληρού σίτου και ως την πρώτη συνταγή ζυμαρικών με ντομάτα τον 19ο αιώνα που ήταν ο λόγος για να σταματήσουν οι Ευρωπαίοι να τρώνε τα ζυμαρικά με τα χέρια,η Ιταλία δικαιωματικά επικαλείται και την καταγωγή και την εξάπλωσή τους.Εύκολα λοιπόν καταλαβαίνει κανείς πως μιλάμε για μια κουζίνα με ένα πρωτόγνωρο γευστικό πλούτο όπου η διεθνοποίησή της ήταν θέμα χρόνου.

Στην μεταφορά όμως χάθηκαν πολλές βαλίτσες. Αναφέρομαι προφανώς σε αυτό το ωστικό κύμα εστιατορίων που έσκασε τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας με ελληνοϊταλική προφορά και δυστυχώς τις περισσότερες φορές χωρίς καμία γευστική ταυτότητα. Δεν έχω συναντήσει πιο κακοποιημένη και τραυματισμένη κουζίνα από την Ιταλική και νομίζω πως έχει καταντήσει χειρότερη μάστιγα από αυτή του greek mousaka and greek salad που σερβίρουν στην Πλάκα και στα νησιά και συκοφαντούν τις γαστρονομικές δυνατότητες που έχει σαφώς η Ελλάδα.

Προσπαθώ να ξεχάσω πόσες λασπωμένες και άνοστες μακαρονάδες έχω φάει στη ζωή μου,πόσες κακοφτιαγμένες τύπου καρμπονάρες που κολυμπούσαν στην κρέμα γάλακτος και μου στάθηκαν στον λαιμό,πόσα πιλάφια μου πλάσαραν για ριζότο και πόσες πίτσες με ζυμάρια λάστιχα και μπαγιάτικα υλικά έχουν φτάσει στο τραπέζι. Και το παράδοξο είναι πως μιλάμε για συνταγές, στην πλειονότητά τους βατές, που αν γνωρίζει ο εκάστοτε σεφ τις παραξενιές της καθεμιάς τους και διαλέγει φίνα υλικά τότε η επιτυχία θα είναι σίγουρα εξασφαλισμένη.

Δεν συνεχίζω την γκρίνια διότι έχω πια την αίσθηση πως βρισκόμαστε σε ένα μεταίχμιο. Μπορεί δηλαδή η Ιταλική κουζίνα να πατάει ακόμα με το ένα της πόδι στο παρελθόν των χώρων εστίασης που την δυσφήμισαν,με το άλλο της όμως τα τελευταία πέντε χρόνια κάνει ένα σοβαρό και σταθερό βήμα με τσαγανό προς αυτό που της αξίζει. Και σε αυτό το σημείο θα ρίξω προβολέα.

 

Μια Off Broadway έκπληξη

Είναι  από αυτές τις περιπτώσεις που είσαι σίγουρος πως δεν θα φας πουθενά της προκοπής. Βρίσκεσαι εκτός Αθηνών. Ρωτάς τους ντόπιους που σου προτείνουν τα μαγαζιά των φίλων τους, και ένας από μηχανής θεός σε οδηγεί στο κατώφλι μιας τρατορίας που λέγεται L`Abbuffata. Φαγοπότι δηλαδή στα ιταλικά. Μόλις αντίκρισα στην είσοδο της σάλας το τραπέζι με τα κεφάλια των τυριών και τα φρουίγλασέ αισθάνθηκα πως έχω το κοκαλάκι της νυχτερίδας. Στα Μεσαία Τρίκαλα Κορινθίας, κοντά στην πλατεία, η Δέσποινα μαγειρεύει ένα πεντανόστιμο οσομπούκο γαρνιρισμένο με γκρεμολάτα και ένα βελούδινο πουρέ πατάτας,ψωνίζει τα αλλαντικά της από τον Benito και τη βρίσκει να μεθάει ένα λαχταριστό μπαμπά σε γλυκό βύσσινο που φτιάχνει η ίδια. Σερβίρει ιταλικά chianti και άλλα κρασιά που συνοδεύουν τις μαμαδίστικες και καλοφτιαγμένες συνταγές της που θα τις διαβάσετε στο μικρό και τις περισσότερες φορές εποχικό μενού του εστιατορίου.

 

Για τη μνήμη του τοπίου

Το εστιατόριο που σήκωσε και κράτησε ψηλά την Ιταλική σημαία στην Αθήνα για μια δεκαετία περίπου ήταν χωρίς αμφιβολία το Boschetto στο Άλσος του Ευαγγελισμού.

Από την μπριγκάδα του πέρασαν σπουδαίοι σεφ που κάποιες φορές αποσταθεροποίησαν την ταυτότητά του αλλά θα μου επιτρέψετε να κάνω ένα πιτ στοπ στον σπουδαίο Maurizio Santin που ανέλαβε την επιμέλεια του εστιατορίου το 2008. Ο σεφ του περίφημου "Antica Osteria del Ponte" μας έδωσε τότε μια υψηλού επιπέδου ιταλική κουζίνα με φινέτσα μεταφέροντας τη γαστρονομική του τέχνη στην Αθήνα. Ο Enzo di Pasquale εκτελούσε άψογα τις συνταγές οι οποίες είχαν τη λογική της πολύ επιτυχημένης αποδόμησης κάποιων κλασσικών σπεσιαλιτέ. Σ αυτούς χρωστάω και το καλύτερο ριζότο που έχω δοκιμάσει μέχρι στιγμής με ραντίτσιο, βαλσάμικο και γκοργκοντζόλα. Στη θέση πια του Boschetto δεν βρίσκεται τίποτε άλλο παρά η βαριά σκιά που έριξε στη γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας.

 

Avant garde μετά μουσικής

Άλλη μια ενέργεια που αξίζει προσοχής είναι αυτή κατά την οποία ο Andrea Berton υπέγραψε το μενού του Fuga, στο Μέγαρο Μουσικής, και ο Pantaleode Pinto το εφάρμοσε στην εντέλεια απίθανη mozarella σε σχήμα αυγού που αντί για κρόκο είχε στο κέντρο της ζελέ ντομάτας αλλά και η αματριτσιάνα του ήταν δυο πιάτα που θα συγκινούσαν κάθε ουρανίσκο που θα ‘χε την τύχη να τα δοκιμάσει. Ήταν η πρώτη σοβαρή προσπάθεια μετά το Boschetto δια χειρός Τραστέλη. Δεν είναι και λίγο να φέρεις τον σεφ του διάστερου Trussardi alla Scala στους Αμπελόκηπους. Τη στιγμή που μιλάμε στο Secret Garden στον κήπο του Μεγάρου,το μενού είναι πιο λιτό αλλά πατά σταθερά στα πόδια του και μεταξύ άλλων μιλάει και άπταιστα ιταλικά.

 

Σαν το σπίτι...τους

Αν και του κρατάω λίγα μούτρα γιατί την τελευταία φορά που πήγα η pasta του ξέφυγε στο βράσιμο αρκετά και κολυμπούσε στην pesto, δεν μπορώ να μην βγάλω το καπέλο στον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι για το κορυφαίο carpaccio και για  την εξαιρετική πολέντα με τη μους μπακαλιάρου και τα φασόλια Πρεσπών που με άφησαν άναυδο. Ένα πιάτο υψηλής έμπνευσης που σερβίρει ο εκκεντρικός Ιταλός στο λιλιπούτειο εστιατόριό του στο Κολωνάκι.

Είναι αυτή η σιτσιλίανικη σκηνοθετημένη ατμόσφαιρα που θα σας κάνει να νιώσετε οικειότητα και θέρμη και σε μεγαλύτερο βαθμό την έχει το Sale e Pepe του Ivan Ottaviani στο Κολωνάκι. Ρουστίκ έπιπλα με κυρίαρχο ιταλικό φενγκ σουι στην ατμόσφαιρα, μια συγκλονιστική λίστα κρασιών στα συν και μια νόστιμη κατά καιρούς art κουζίνα που οι πολύ τσιμπημένες τιμές της όμως την βάζουν σε δεύτερη για να μην πω σε τρίτη μοίρα.

Κάπου εδώ τοποθετώ και το αγαπημένο μου Luna Rossa που έχει μειώσει αισθητά τις τιμές του, κρατώντας όμως τις υπόλοιπες αρετές του σταθερές.Ένα εστιατόριο που στεγάζεται σε μια παλιά μονοκατοικία πίσω από το Ωνάσειο και σερβίρει στην φιλόξενη και ζεστή του σάλα μια ρουστίκ ιταλική κουζίνα που έχω αγαπήσει πολύ. Άσπρες και μαύρες τρούφες  της Acqualagna που θα σας μαγέψουν αλλά και πιο απλές σπεσιαλιτέ που θα σας κάνουν να βγάλετε εισιτήριο μετ επιστροφής για Καλλιθέα… ή για Ρώμη…Ότι μπορεί ο καθένας.

Ο Νίκος Δημητροκάλης δεν είναι Ιταλός, έχει όμως ένα από τα πολύ καλά Ιταλικά στην Αθήνα,το Dal Professore στο Μαρούσι. Τα ζυμαρικά του είναι χειροποίητα, τα υλικά του καλοδιαλεγμένα και φρέσκα,η λίστα με τα κρασιά του εκτενής, ενημερωμένη και η τιραμισού του άπαιχτη. Δυνατό χαρτί του η pizza με την πιο crispy κατά τη γνώμη μου βάση που κυκλοφορεί.

Cut the mustard

...λένε οι Άγγλοι όταν θέλουν να δηλώσουν κάτι επιτυχημένο και μου έρχεται αυτόματα στο μυαλό ο Άρης Βεζενές ο οποίος φρόντισε στο εστιατόριο του να έχει και ένα ξεκάθαρο ιταλικό σκέλος που τα σπάει. Χρησιμοποιεί ένα εξαιρετικό αλεύρι που λέγεται molinocaputo και φτιάχνει την ωραιότερη πίτσα στην Αθήνα. Ερωτευμένος δηλώνω με τη cecina που την πασπαλίζει με κρέμα τυριου strachino, λάδι λευκής τρούφας και rosmarino. Στο Vezene θα βρείτε μια καταπληκτική amatriciana με το υπέροχο pecorinofossa αλλά και ριζότο ημέρας. Το Vezene είναι aplle of my eye, τι να κάνουμε τώρα.

 

Το κρυμμένο(;)μυστικό

Όταν άνοιξα το μενού του Αϊ Νικόλα, στην Συγγρού, είδα περισσότερες μακαρονάδες και ριζότο παρά ψαροφαγικά πιάτα."Καλά, για να φάμε θαλασσινά δεν ήρθαμε;"ρώτησα. Έλα όμως που ο Pino Sacherri ο σεφ του εστιατορίου είναι  Ιταλός, φτιάχνει τα δικά του ζυμαρικά,τα βράζει στην εντέλεια και έχει δώσει στο εστιατόριο Ναπολιτάνικο αέρα.Οι επιλογές πολλές και εξαιρετικά νόστιμες. Τα λινγουίνι με τις φρέσκιες καραβίδες και αμνησία να πάθω θα τα θυμάμαι. Τις φουσκωμένες τιμές ηρεμεί η δυνατότητα που θα σας δοθεί για να δοκιμάσετε τις σπεσιαλιτέ του Pino στις μισές μερίδες με αποτέλεσμα να διαιρείτε δια του δυο την τιμή του καταλόγου.

 

O Danielle της Μυκόνου

Οι συστάσεις στην περίπτωσή του δεν είναι πάντα απαραίτητες. Εύκολα καταλαβαίνει κάποιος πως αναφέρομαι σε ένα μάγο της Ιταλικής κουζίνας που ικανοποιεί κάθε connaisseur με τα απίθανα ψωμιά του,τα φρέσκα του ζυμαρικά, την καλύτερη carbonara των Κυκλάδων και τα φίνα ιταλικά του dolci. Ξέρει να σε γοητεύει αυτός οΙταλός με τη μαγειρική του. Βάλτε στο κάδρο και το ηλιοβασίλεμα απο την Μικρή Βενετία αν πάτε στο Aqua Taverna και θα με θυμηθείτε.

Οι νέοι

Στο La Scala στην Νέα Ερυθραία δοκίμασα μια πεντανόστιμη λιγκουινάδα με σολομό και μυρωδικά και στο Trattoria Capanna μια σαλάτα με ρόκα παρμεζάνα και bresaola τόσο δροσερή και εύγευστη που με κράτησε όμηρό της. Για την καλοφτιαγμένη πίτσα του μπορεί να υπερηφανεύεται και το Matilde Pizza Bar (φωτό επάνω) στο Ψυχικό, ενώ ο ταλαντούχος Γιάννης Αποστολάκης στο Fatto που άνοιξε πρόσφατα στον Άλιμο προτείνει ενδιαφέρουσες ιταλικές γεύσεις σε προσιτές τιμές και παίζει ψηλά στο κομμάτι "γλυκό". Με λίγη προσοχή σε κάποιες εκτελέσεις θα μιλάμε εν καιρώ για ένα από τα καλά Ιταλικά στα Νότια.

Θέλει πίστη,γνώση και τόλμη η υπόθεση "Ιταλική κουζίνα". Και αφοσίωση στην ταυτότητα μιας γαστρονομικής κουλτούρας που στηρίχτηκε στην απλότητα. Το 2011 ο Σπύρος Θεοδωρίδης ήταν ο θριαμβευτής του Ιταλικού Master Chef. Υπάρχει ελπίδα λοιπόν; Ρητορική ερώτηση.

 

Γενικές φωτογραφίες: Katie Quinn Davies

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση