Είναι όμορφο, είναι πιο παρεΐστικο να μοιράζεσαι, μας φέρνει πιο κοντά, θα συμφωνήσω, έλα όμως που δεν είναι πάντα εφικτό. Αν η κουζίνα δεν δημιουργεί προϋποθέσεις που το επιτρέπουν, μπορεί να μην είναι καν ευχάριστο. Ενίοτε κάποιες αλλεργίες, δυσανεξίες και «αποστροφές» περιπλέκουν την κατάσταση. Μπορεί στο τραπέζι να υπάρχει κάποιος με δυσανεξία στη γλουτένη ή μια φίλη να είναι έγκυος και να αποφεύγει τα ωμά, τα αλλαντικά ή και τα δύο. Τι κάνουμε τότε; Η επιλογή της μη μοιρασιάς, σε αυτή την περίπτωση, είναι λυτρωτική για όλους. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να νιώθετε ενοχές επειδή προτιμάτε τα παντζάρια, χωρίς σκορδαλιά ή το μπέργκερ, χωρίς τα κρεμμύδια με τα οποία σερβίρεται κανονικά, όπως δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για μια πιθανή «διασταυρούμενη μόλυνση» από ένα ήδη χρησιμοποιημένο πιρούνι ή ένα κουτάλι βουτηγμένο σε κάτι που δεν πρέπει, δεν μπορείτε ή απλώς δεν επιθυμείτε να φάτε.
Ανάλογα με τον τύπο του εστιατορίου, άλλες φορές η μοιρασιά είναι διασκεδαστική και άλλες αδιανόητη. Μπορεί η πανδημία COVID-19 να είναι πια παρελθόν, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως αρέσει σε όλους να βουτάμε στο κοινό πιάτο και να μοιραζόμαστε ακόμα και όσα, από τη φύση τους, δεν μοιράζονται∙ μια σούπα, ένα σοφιστικέ πιάτο με πολύπλοκο στήσιμο (food plating), που η σκηνογραφία θα καταστραφεί από τη «μαζική επιδρομή» ή ακόμα ένα πιάτο που τα επιμέρους υλικά του (dots, drips και τα συναφή) δεν επαρκούν για όλους. Τότε διαφωνώ, τσινάω με την «κακοποίηση», αλλά προσπαθώ να το «μαζέψω», για να μην κακοκαρδίσω την παρέα, που δείχνει πρόθυμη να το υποστεί.
Πόσο αλήθεια είναι αυτό το «στην Ελλάδα το φαγητό έμπαινε πάντα στη μέση»;
Ναι, η πιατέλα έμπαινε στη μέση του τραπεζιού. Μόνο που πάντα υπήρχε κάποιος που σέρβιρε το φαγητό, το μοίραζε, κανείς δεν έτρωγε απευθείας από το κοινό πιάτο. Δεν ξέρω αν φταίει που είμαι παλιάς γενιάς, αλλά ακόμα ακούω τη φωνή της μάνας μου να με επιπλήττει κάθε φορά που έκανα να τσιμπήσω κάτι από την πιατέλα με το φαγητό που μοιραζόμαστε στο τραπέζι. «Βάλε στο πιάτο σου», έλεγε και πάντα συμπλήρωνε «όσο σκοπεύεις να φας», εννοώντας πως θα έπρεπε να υπολογίσουμε τη μερίδα μας και τις αντοχές μας. Στις δεξιώσεις πάλι, είτε τα φαγητά σερβίρονται «περαστά» (περνούσε ο σερβιτόρος με την πιατέλα, όπως γίνεται ακόμα και σήμερα) είτε περνούσαν οι καλεσμένοι από τον μπουφέ, όπου το φαγητό ήταν ήδη μοιρασμένο έτσι ώστε να μπορεί να το πάρει και μόνος του κανείς, σε περίπτωση που δεν υπήρχε σερβιτόρος.
Ακόμα και οι μεζέδες, που μοιραζόμαστε από το κοινό πιάτο, στα ουζερί ή τα καφενεία, έρχονταν ήδη «καρφωμένοι» με οδοντογλυφίδες ή μ’ εκείνα τα πλαστικά pickers, μιας χρήσης, που θύμιζαν μικρό στιλέτο. Όλα ήταν μεριδοποιημένα και, όταν χρησιμοποιούσαν εκείνο το διχαλωτό πιρουνάκι του μεζέ, πάλι δεν δημιουργείτο η αίσθηση της «επιδρομής».
Υπήρχαν βέβαια, και εξαιρέσεις. Κανείς δεν κατάφερε ούτε και προσπάθησε να εμποδίσει τα παιδιά να τρώνε τις τηγανητές πατάτες με τα χέρια. Και όλοι έκαναν τα στραβά μάτια όταν, εντελώς τυχαία, έπεφταν κομμάτια ψωμιού στη χωριάτικη σαλάτα – με ασύστολα plongeons (ήτοι «λαδομπούκια»).
Στα ουζερί ο κόσμος πήγαινε για να βρεθεί με τους φίλους του, να πιεί και να συζητήσει. Ο μεζές ήταν το συνοδευτικό του ποτού. Ακόμα και εκεί, όμως, υπήρχαν κανόνες. Όλοι κρατούσαν μια «απόσταση ασφαλείας» από το κοινό πιάτο, σαν να μην ήθελαν να δείξουν βιαστικοί ή πεινασμένοι.
Μικρές μπουκιές και μεζέδες ως συνοδευτικά του ποτού μοιράζονται πολλοί λαοί. Είναι πιατάκια για τσιμπολόγημα, συνυφασμένα με την εγκράτεια. Η ανατολική Μεσόγειος και η Μέση Ανατολή – όπου εξακολουθούν να πίνουν, ακόμα – συνοδεύει το αράκ της με μεζέ. Στην ίδια λογική, στην Ισπανία, συνοδευτικά του sherry ή των αποσταγμάτων τους είναι τα tapas, τα pintxos και τα gildas. Όπως είναι τα smörgåsbord της βότκας και του aquavit για τους Σκανδιναβούς και, αντίστοιχα, για τους Ρώσους και τους υπόλοιπος Σλάβους τα zakuski είναι συνοδευτικά της βότκας, που σερβίρονται σε ένα κοινό πιάτο, που περνάει από τον έναν στον άλλο, αλλά ο καθένας παίρνει και τρώει το δικό του κομμάτι. Και όταν φτάνουν στο κύριο γεύμα, όμως, για τον καθένα τους υπάρχει ένα πιάτο μπροστά του, στο οποίο σερβίρεται το φαγητό του.
Μήπως η μοιρασιά άρχισε να κουράζει;
Νοσταλγείτε την εποχή που παραγγέλνατε ένα πιάτο, το δικό σας και μπορούσατε να το απολαύσετε με το πάσο σας, χωρίς να αγχώνεστε μήπως φάτε μια μπουκιά παραπάνω από τους άλλους, που το μοιράζονται μαζί σας; Μήπως νιώθετε άβολα γιατί δεν κάνατε δίκαια τη μοιρασιά, καθώς τα επιμέρους στοιχεία του πιάτου δεν επαρκούσαν για να μοιράσετε ακριβοδίκαια σε όλους; Ή, ακόμα χειρότερα, μήπως σας νιώθετε υποχρεωμένοι να μοιραστείτε φαγητά που δεν είναι καθόλου του γούστου σας για να νιώσουν και οι άλλοι την άνεση να βουτήξουν με την ησυχία τους στο πιάτο σας;
Ο σερβιτόρος επιμένει πως πρέπει να τα μοιραστούμε. Αυτό δεν σημαίνει ότι οφείλουμε να συμμορφωθούμε προς τας υποδείξεις του. Δώστε του την παραγγελία και επισημάνετέ του πως τα πιάτα είναι «ατομικά». Ούτε θυμάμαι πια σε πόσα εστιατόρια μου έχουν απαγγείλει το ποίημα πως τα πιάτα είναι «για τη μέση», τονίζοντας πως για ένα τραπέζι ομάδα τεσσάρων, θα συνιστούσαν να παραγγείλουμε από 8 έως 12 πιάτα – αν κάνετε ένα πρόχειρο υπολογισμό όμως μπορεί να διαπιστώσετε πως έτσι ο λογαριασμός θα σας έρθει, δικαίως, πιο «τσιμπημένος» και στο τέλος της βραδιάς, ενώ θα έχετε δοκιμάσει ένα σωρό μικρά πιάτα – και ένα δυσανάλογα ακριβό κύριο – και η τελική εντύπωση, θα είναι… «γευστικός αχταρμάς». Λογικό αφού δεν υπάρχει ιεράρχηση (crescendo- decrescendo) αρωμάτων, γεύσεων, εντάσεων. Αφού θεωρείται λόγικό να περνάτε από το κρέας στο ψάρι και τούμπαλιν, όπως και το περνάτε από το γλυκό στο όξινο ή στο καυτερό και πάλι πίσω.
Η λογική της ανάμειξης γεύσεων και υφών σε μια πιατέλα με μεζέδες είναι πάντα πιο αποδεκτή. Αποτελεί μια ευχάριστη εξαίρεση, ειδικά το καλοκαίρι, που μαζευόμαστε σε μια αυλή ή σε μια δροσερή ταράτσα, χωρίς μεγάλη όρεξη για φαγητό. Τότε αυτές οι μικρές αυτές λιχουδιές, που συνοδεύουν ένα ποτήρι δροσερό τσίπουρο ή ακόμα και ένα γοητευτικό vermouth-spritz είναι ό,τι πρέπει, διαλέγει ο καθένας κάτι που τον ευχαριστεί ή που ταιριάζει με το ποτό του e basta.
Υπάρχουν, όμως, φορές που μετά από μια μπουκιά ωμό σκουμπρί σε χυμό αγγουριού με wasabi, μια δεύτερη μ’ ένα κεφτεδάκι με σάλτσα ajvar με κόκκινες πιπεριές και μελιτζάνες και μετά μια τρίτη, σεμνή μεν, αλλά μπουχτιστική κουταλιά νιόκι με miso, ροκφόρ και… στάκα, ομολογώ – αν και με λίγη ντροπή – πως συνέλαβα τον εαυτό μου να λαχταράει την καθησυχαστική «εμπειρία» ενός συγκροτημένου πρώτου πιάτου, με τα συνοδευτικά του, το οποίο θα είναι αποκλειστικά δικό μου, και μόνο δικό μου. Πείτε με «μικροαστή» ή «εγωίστρια», αν θέλετε. Δεν με πειράζει, ακόμα και αν φανώ «μοναχοφαγού», το προτιμώ από το «σκούπα».
Και μια που μιλάμε για ποσότητες
Δεν με δελεάζει ούτε το «να πάρουμε πολλά για να δοκιμάσουμε». Δεν είναι δυνατόν να έχω πλήρη εικόνα του καταλόγου από την πρώτη φορά που επισκέπτομαι ένα εστιατόριο – ιδίως, αν δεν το κάνω για επαγγελματικούς λόγους. Το μόνο που θέλω είναι να απολαύσω αυτό που τρώω και να όχι να «σαρώσω» τον κατάλογο ως «εκτυπωτικό γεύσεων» για να τις αναπαραγάγω στους φίλους μου. Για τον ίδιο λόγο εξάλλου δεν βρίσκω ιδιαίτερα δελεαστικό και κανένα μεγάλο μενού. Προτιμώ να ξαναγυρίσω μια άλλη φορά στο εστιατόριο που με κέρδισε αμέσως με τα δυο ή τρία πιάτα που παρήγγειλα, παρά να χρειάζεται να ανατρέξω στις σημειώσεις μου για να θυμηθώ τι έφαγα. Η πραγματική γαστρονομική εμπειρία αποτυπώνεται στο μυαλό μας ως ανάμνηση και οι αληθινές αναμνήσεις δεν χρειάζονται ούτε φωτογραφίες ούτε σημειώσεις. Καταγράφονται απευθείας στον σκληρό μας δίσκο.
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση