Εστιατόρια...σε παύση: Και αύριο τι;

31 Μαρτίου 2020
Κλεισμένοι στα σπίτια μας, σε pause mode είδαμε, διαμέσου του μαύρου σύννεφου της πανδημίας, το χρόνο να σταματάει, τα δεδομένα μας να ακυρώνονται, τα άμεσα τουλάχιστον σχέδια μας να ανατρέπονται και το μέλλον να διαφαίνεται δυσοίωνο. Ίσως είναι στο χέρι μας να το ανατρέψουμε. Γράφουν η Θάλεια Τσιχλάκη και ο Τάσος Μητσελής.
  • ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ...ΣΕ ΠΑΥΣΗ: ΚΑΙ ΑΥΡΙΟ ΤΙ; | Θέματα

Με τη διεθνή μαγειρική κοινότητα να θρηνεί το πρώτο της θύμα – τον ινδικής καταγωγής 59χρονο σεφ Floyd Cardoz έναν πολύ δημιουργικό άνθρωπο, ο οποίος έχασε τη μάχη με τον κορωνοϊό, πριν λίγες μέρες, στο Νιού Τζέρσι των ΗΠΑ – και να αναλογίζεται, θορυβημένη, ποιο θα είναι το μέλλον των εστιατορίων, την επομένη της κρίσης, αποφασίσαμε στο FNL να παρακολουθήσουμε, όσο γίνεται, από πιο κοντά τον «αγώνα» των σεφ -ιδιοκτητών των εστιατορίων, αλλά και των μπαρ. Πρόκειται για έναν κλάδο που αφενός πλήττεται περισσότερο από κάθε άλλον εξ αιτίας της πανδημίας και αφετέρου συμπαρασύρει και τους παραγωγούς (αγρότες, αμπελουργούς, κτηνοτρόφους, αλιείς) αλλά και γενικότερα ένα μεγάλο μέρος της «βιομηχανίας της φιλοξενίας».

Σίγουρα η κρίση δεν αφορά μόνο τα εστιατόρια -και την εστίαση, γενικότερα- αλλά αυτά θα πρέπει να αρχίσουν την επανεκκίνηση, όταν με το καλό αρθούν οι περιορισμοί σχεδόν από το «σημείο μηδέν». Μπορεί η αντίδραση στο lockdown των εστιατορίων στην Ευρώπη και την Αμερική να φαντάζει και να είναι άμεση: αρκετοί σεφ έχουν μετατρέψει τα εστιατόριά τους σε delivery ή take away. Άλλα πήγαν ακόμη παραπέρα, όπως έγινε στο Ντιτρόιτ και στην Καλιφόρνια, όπου μετά τα shutdowns, εστιατόρια και καφέ μετετράπησαν, κυριολεκτικά από τη μια μέρα στην άλλη, σε αγορές- delivery από τις οποίες διακινούνται, σε τιμές λιανικής διάφορα προϊόντα ακόμα και μη μαγειρεμένα-από ψωμί, γάλα και αυγά, μέχρι και αγροτικά προϊόντα τα οποία τους παραδίδουν για διανομή οι ίδιοι οι παραγωγοί και οι προμηθευτές τους.

Το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, Brat, στο Λονδίνο για παράδειγμα  μετονομάστηκε σε Brat Farm Grill & Wine Shop, πουλώντας σε έναν εντυπωσιακό πάγκο κρέατα, θαλασσινά και λαχανικά που συνεχίζει να προμηθεύεται από τους παραγωγούς του

Ασφαλώς και είναι άξια πολλών επαίνων τα αντανακλαστικά που έδειξαν ορισμένα πολύ καλά εστιατόρια και σεφ στο εξωτερικό για να αντιμετωπίσουν αυτή τη κρίση. Η ομάδα της τριάστερης Dominique Crenn στο San Francisco με την ίδια να πρωτοστατεί σε αυτή την δράση, ετοιμάζει καθημερινά vegan και vegetarian πιάτα για take away, χρησιμοποιώντας κορυφαίες πρώτες ύλες από τη βιοδυναμική ιδιόκτητη φάρμα της Blue Belle. Το βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, Brat, στο Λονδίνο για παράδειγμα  μετονομάστηκε σε Brat Farm Grill & Wine Shop, πουλώντας σε έναν εντυπωσιακό πάγκο κρέατα, θαλασσινά και λαχανικά που συνεχίζει να προμηθεύεται από τους παραγωγούς του, ενώ ταυτόχρονα σερβίρει για take away και delivery τα περισσότερα πιάτα και κρασιά του σε προνομιακές τιμές. Ανάλογη γραμμή πλεύσης έχουν χαράξει το Nobelhart & Schumtzig στο Βερολίνο και το Marchal στη Κοπεγχάγη. Υπάρχουν κι άλλες ανάλογες περιπτώσεις οι οποίες όμως ακόμα και σε αυτές τις πολύ ισχυρές και καινοτόμες γευστικές σκηνές του εξωτερικού αποτελούν την εξαίρεση κι όχι τον κανόνα.

Όπως αντιλαμβάνεστε τηρουμένων των αναλογιών κάτι τέτοιο τουλάχιστον προς το παρόν φαντάζει εξαιρετικά δύσκολο να συμβεί σε αυτό το βαθμό στη χώρα μας αφενός γιατί το κράτος έχει θέσει πολύ αυστηρούς περιορισμούς – και αφετέρου γιατί η οποιαδήποτε εκ νέου λειτουργία των εστιατορίων θα τα εξαιρούσε από τα μέτρα στήριξης που ανακοίνωσε η κυβέρνηση, πράγμα που για όσους θα εργάζονταν δεν θα είχε ίσως ιδιαίτερη σημασία, θα έπληττε όμως μεταξύ άλλων τις ομάδες του σέρβις και της υποδοχής (μπαρτέντερ, σομελιέ, σερβιτόρους). Ας μην ξεχνάμε δε πως έχει πέσει ακόμα και η δουλειά των deliveries. Και όχι μόνο για οικονομικούς λόγους, οι περισσότεροι για να βρουν διέξοδο στην πλήξη τους μαγειρεύουν. Θα έχετε παρατηρήσει άλλωστε το μεγαλύτερο μαγειρικό «πάρτυ» που έχει στηθεί ποτέ στις πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης  και ιδιαίτερα στο Instagram.

Κάθε λογής σεφ δίνουν αβέρτα συνταγές μέσω των stories ή κάνουν ζωντανές αναμεταδόσεις όπως ο Massimo Bottura που κάθε βράδυ στις 21:00 μ.μ. μαγειρεύει από τη κουζίνα του σπιτιού του απλές συνταγές της δοκιμαζόμενης χώρας του, ενθαρρύνοντας τους δεκάδες χιλιάδες ανθρώπους οι οποίοι τον παρακολουθηθούν με αμείωτο ενδιαφέρον. Σε αυτό το χορό έχουν μπει κι άλλοι πρωτοκλασάτοι σεφ παγκοσμίου κύρους όπως ο Antoni Luis Aduriz του Mugaritz στη Χώρα των Βάσκων, ο Jose del Castillo του Isollina στη Λίμα του Περού ή ο ζαχαροπλάστης Francois Perret από το παρισινό Ritz. Αλλά και δικοί μας σημαντικοί μάγειρες ακολουθούν: ο Γιάννης Μπαξεβάνης μαγειρεύει live από το κανάλι του στο Instagram, προσκαλώντας κάθε φορά και έναν συνάδελφο του σεφ για να μοιραστούν συνταγές και tips με τον κοινό, αλλά και ο Γκίκας Ξενάκης, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, ο Μιχάλης Νουρλόγλου, ο Άνταμ Κοντοβάς, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη με τον Νίκο Ρούσσο , ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης και πολλοί ακόμη χαρίζουν απλόχερα γκουρμέ και comfort μυστικά. Ακόμα και τα challenge games μεταξύ των μαγείρων μπορεί να μην έχουν ιδιαίτερη βαρύτητα, αλλά είναι κι αυτά μια κάποιου είδους εκτόνωση σε μια πρωτόγνωρη κατάσταση αδράνειας που έχουμε περιπέσει λόγω της πανδημίας και που-κακά τα ψέματα-παρέλυσε όλο το γαστρονομικό σύμπαν. Ο καθένας ψάχνει τρόπους να δραπετεύσει, να ξεδώσει, να παρηγορηθεί και να πει δυο λόγια παραμυθίας στον άλλον, να κρατηθεί ζωντανός από ό, τι τον κάνει να αισθάνεται καλά.

Κορυφαίοι εστιάτορες και μάγειρες από όλο τον κόσμο έχουν συνασπιστεί και ζητούν με συντονισμένα διαβήματα από τις κυβερνήσεις να τους παρέχουν ειδικά πακέτα οικονομικής στήριξης

Ωστόσο το υποχρεωτικό κλείσιμο των εστιατορίων μέχρι νεωτέρας δεν άφησε το περιθώριο σε αρκετούς σεφ-ιδιοκτήτες να εξαντλούν το χρόνο τους μαγειρεύοντας στα social media ή προσαρμόζοντας τα εστιατόρια τους για να υποστηρίξουν τις επιλογές του take away ή του delivery. Κορυφαίοι εστιάτορες και μάγειρες από όλο τον κόσμο έχουν συνασπιστεί και ζητούν με συντονισμένα διαβήματα από τις κυβερνήσεις να τους παρέχουν ειδικά πακέτα οικονομικής στήριξης που θα δώσουν ανάσα στις επιχειρήσεις τους και θα αποτρέψουν το οριστικό λουκέτο. Δυστυχώς το διάστερο Kadeau στη Κοπεγχάγη και ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια στην Ευρώπη είναι το πρώτο θύμα της fine dining σκηνής από την επέλαση του Covid-19, μια και σήμερα ανακοίνωσε ότι δεν θα ξανανοίξει τις πόρτες των εστιατορίων του λόγω της επικείμενης κρίσης που καλπάζει και στην οποία δεν θα μπορέσει να ανταποκριθεί. Στις Η.Π.Α τη παντιέρα σε αυτή τη σημαντική δράση έχουν σηκώσει μεταξύ άλλων ο Will Guidara, o Dave Chang και ο Michael Sager, κάνοντας παράλληλα σάλο στα social media για να εισακουστούν τα αιτήματα τους. Μαθαίνουμε ότι και στην Ελλάδα αυτές τις μέρες είναι στα σκαριά μια αντίστοιχη οργανωμένη προσπάθεια που θα συνυπογράψουν ορισμένοι από τους αξιολογότερους εστιάτορες της χώρας για να προλάβουν τα χειρότερα. Θα σας κρατάμε ενήμερους για την εξέλιξη της όπως και για κάθε ενδιαφέρουσα προσπάθεια που θα στηρίζει και θα αναζωογονεί την ελληνική γευστική σκηνή σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς.

και στην Ελλάδα αυτές τις μέρες είναι στα σκαριά μια οργανωμένη προσπάθεια που θα συνυπογράψουν ορισμένοι από τους αξιολογότερους εστιάτορες της χώρας για να προλάβουν τα χειρότερα

Και μετά τι; Ποιος ξέρει; Θα ελπίσουμε όμως στα καλύτερα. Εδώ είμαστε και θα το παρακολουθούμε. Εδώ είμαστε και θα το στηρίξουμε με όλες τις δυνάμεις μας. Μακάρι από αυτή την ιστορία να βγούμε έστω ένα κλικ σοφότεροι. Και πιο ρεαλιστές. Το έγραψε ωραία ο Έκτορας Μποτρίνι στο Facebook:

“Αυτή τη στιγμή της αδράνειας πρέπει να σκεφτούμε, προσπαθώντας να φανταστούμε τι θα είναι το μετά και αν είναι δυνατόν να «οραματιστούμε» το μέλλον που έρχεται. Έτσι ώστε όλος αυτός, ο μετέωρος τώρα χρόνος να μετατραπεί σε χρόνο γεμάτο ευκαιρίες, παρά τα όσα μας συμβαίνουν. Αν κάποιος μείνει να σκέφτεται για τις ζημιές που του προκάλεσε αυτή η κρίση, δεν θα πάει μπροστά. Θα πρέπει να σκεφτούμε με ποιο τρόπο – και πάντα υπολογίζοντας να νέα δεδομένα. Θα ξαναγυρίσουμε μια μέρα στην κανονικότητα, ας φροντίσουμε όμως να πατάνε πια τα πόδια μας γερά στη γη. Φανταστείτε για λίγο κάποιο ποδοσφαιριστή που βρίσκεται στο τέλος της καριέρας του, όταν πια έχουν σβήσει τα φώτα της δημοσιότητας. Τότε που αισθάνεται πως δεν είναι πια το κέντρο της προσοχής του κόσμου, ίσως τότε να αρχίζει να σκέφτεται διαφορετικά.”

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση