Έφυγε από τη ζωή ο Θεόδωρος Μαργέλλος, ο δημιουργός του 48 The Restaurant

03 Μαρτίου 2021
Η είδηση του θανάτου του γνωστού επιχειρηματία δίνει αφορμή στη Θάλεια Τσιχλάκη για μια αναδρομή στην ιστορία ενός εστιατορίου που άφησε εποχή στην Αθήνα και επηρρέασε όσο ελάχιστα άλλα την εξέλιξη της γαστρονομίας στη χώρα.
  • ΕΦΥΓΕ ΑΠΟ ΤΗ ΖΩΗ Ο ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΜΑΡΓΕΛΛΟΣ, Ο ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΣ ΤΟΥ 48 THE RESTAURANT | Θέματα

Όταν την περασμένη εβδομάδα πληροφορηθήκαμε πως απεβίωσε ο Θεόδωρος (Ντόρης) Μαργέλλος, προσπάθησα καταρχήν να επιβεβαιώσω την είδηση, αναζητώντας μια σχετική αναφορά στις επιχειρηματικές στήλες, δεδομένου ότι αυτός ήταν ο κύριος χώρος των δραστηριοτήτων του. Πουθενά και τίποτα στις ελληνικές εφημερίδες.

Σε ένα επόμενο βήμα, προσπαθώντας να «ανασυνθέσω» το βιογραφικό του αινιγματικού restaurateurτης δεκαετίας του Millenium
έπεσα εκ νέου σε τοίχο. Μπορεί ο Ντόρης Μαργέλλος για τους παροικούντες τη μικρή, γαστρονομική μας Ιερουσαλήμ να ήταν ο άνθρωπος που «προείδε», καθαρότερα ακόμα και από τους περισσότερους επαγγελματίες της εστίασης, το μέλλον της ελληνικής κουζίνας, αλλά τα όσα, λίγα είχαν γραφτεί για αυτόν ήταν παλιά και σχετίζονταν με οικονομικά σκάνδαλα. Παρότι αθωώθηκε όλες τις φορές, ο ελληνικός τύπος είχε συνδέσει το όνομά του με την ιστορία του γιουγκοσλαβικού καλαμποκιού που είχε βαφτιστεί «ελληνικό» για να εισπραχτούν οι κοινοτικές επιδοτήσεις, αλλά και με τις αγοροπωλησίες CDS. Για όσους όμως ενδιαφέρονται για μια αναδρομή στην πρόσφατη ιστορία της εστίασης, θα προσπαθήσω να φωτίσω ένα από τα πιο σύντομα κεφάλαιά της και, μάλιστα, μόνο αυτό που αφορά το 48 The Restaurant.

Ο Εστιάτορας

Το conceptual και πρωτοποριακό εστιατόριο νέας ελληνικής κουζίνας, που άνοιξε ο Ντόρης Μαργέλλος την 1η Σεπτεμβρίου του 2003, στην οδό Αρματολών και Κλεφτών 48, πίσω από το γήπεδο του Παναθηναϊκού άφησε εποχή. Βρισκόταν στο βιομηχανικής αισθητικής κτήριο που στέγαζε κι εξακολουθεί να στεγάζει μέχρι σήμερα το Κέντρο Σύγχρονης Τέχνης Ιλεάνα Τούντα.

Σε μια Αθήνα σε ψυχική ευφορία, καθώς ετοιμαζόταν πυρετωδώς να υποδεχτεί τους Ολυμπιακούς Αγώνες, το 48 The Restaurant κατάφερε με λιγοστούς αλλά εύστοχους μιντιακούς χειρισμούς, να γίνει μέσα σε λίγους μόνο μήνες το απόλυτο γαστρονομικό talk of the town, χωρίς καν πινακίδα στην είσοδο που να δηλώνει την ύπαρξη του – σε ένδειξη ενός εκλεπτυσμένου understatement για την επικείμενη «υπεροχή» του.

Προκλητικό και καινοτόμο μέχρι την τελευταία λεπτομέρειά του

Αφού έπεσαν αρκετά ονόματα στο τραπέζι, εν τέλει ο Μαργέλλος επέλεξε το γραφείο ISV- Architects (Μπάμπης Ιωάννου, Τάσος Σωτηρόπουλος και Αλέξανδρος Van Gilder) που ανέλαβε να μετατρέψει τον χώρο σε ό,τι πιο minimalκαι αφαιρετικό είχε γνωρίσει η εστιατορική Αθήνα μέχρι εκείνη τη στιγμή. Μπορεί το 48 the restaurant να μην ήταν το πρώτο εντυπωσιακό και arty εστιατόριο της πόλης – είχε προηγηθεί (ήδη από τον Φεβρουάριο του 1999) το Αριστερά-Δεξιά, στο Ρουφ, που σχεδίασε ο Kirios Kriton- μέχρι σήμερα, όμως, δύσκολα μπορεί να διαγράψει κανείς από τη μνήμη του εκείνη την πρώτη εντύπωση που δημιουργούσε, από την είσοδο ήδη, η ασυνήθιστα ψηλοτάβανη σάλα των 400 τετραγωνικών μέτρων, με τα καθαρά, σχεδόν αυστηρά χρώματα λευκό δέρμα στις πολυθρόνες, γυαλιστερά τραπέζια, μαύρο πάτωμα. Οι αποχρώσεις του γκρι στους τοίχους που αλληλοεπιδρούσαν με το εναλλασσόμενο φως των γεωμετρικών γλυπτών, δημιούργημα του Arnold Chan, ο οποίος είχε κληθεί να προσφέρει τις υπηρεσίες του με την ιδιότητα του μάγου των φωτισμών («the man who makes people beautiful») έτσι ώστε και οι παρευρισκόμενοι να γοητεύονται από την ατμόσφαιρα του χώρου, αλλά και το φως να αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά τους∙ ασύλληπτη λεπτολογία για ένα εστιατόριο εκείνης της εποχής, η οποία δεν ήταν και η μοναδική.

Από τα ποτήρια, που ήταν όλα Riedel, τα φίνα μαχαιροπίρουνα της Ercuis και τα πιάτα του Glass Studio μέχρι τις στολές του προσωπικού της σάλας, τις οποίες είχε σχεδιάσει η ενδυματολόγος Ann Roth (που «έντυσε» τον Matt Damon στο «The Talented Mr. Ripley»), όλα ήταν ξεχωριστά. Και τα μικρά «θαύματα» δεν περιοριζόταν σε όσα βλέπαμε. Συνεχίζονταν στις πρωτοποριακές κουζίνες (άλλα 180 τ.μ.), που διέθεταν από μπάνια κι αποδυτήρια για το προσωπικό μέχρι και ψυκτικούς θαλάμους για τα σκουπίδια. Μέχρι και άργιλο είχαν κουβαλήσει από το Μπορντό για το πάτωμα της εξαιρετικά ενδιαφέρουσας κάβας τους. Όλα είχαν προβλεφθεί, μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια, εκτός από κάτι πολύ σημαντικό, στο οποίο θα αναφερθώ πιο κάτω.

Η κολεγιά, η μαθητεία και οι φίλοι από το Κολλέγιο

Το 48 The Restaurant, όμως, δεν ήταν μόνο σχεδιαστικά πρωτοπόρο. Ο Μαργέλλος, χάρη στην παλιά του γνωριμία με τη Μαρία Χαραμή, διάσημη περσόνα της γαστρο-δημοσιογραφίας της εποχής, συναντήθηκε, κάπου το 2002, με τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια, που τότε ήταν ήδη γνωστός και εργαζόταν ως σεφ στο Βalthazar. Η κολεγιά έγινε σχεδόν αμέσως και σχεδόν αμέσως του πρότεινε να τον στείλει για ένα χρόνο μετεκπαίδευσης στο El Bulli, δίπλα στον Ferran Adrià. Τον επόμενο χρόνο έμελλε να τον περάσει στο Παρίσι, μοιράζοντας τον ανάμεσα στο L’Atelier του Joël Robuchon, που είχε ανοίξει μόλις στις αρχές του 2003 και στο L`Espérance του Marc Meneau. Ήταν κοινό μυστικό πως ο κοσμοπολίτης Ντόρης Μαργέλλος δεν ήταν απλώς ένας ακόμα «ψωνισμένος» με το καλό φαγητό, ήταν ο «άγγελος- επενδυτής» πίσω από το Atelier, στο Saint Germain, ένας διορατικός επιχειρηματίας που αντελήφθη πως εκείνη ήταν η ιδανική εποχή για να κερδίσει κανείς, χρηματοδοτώντας, με κάποιο έξυπνο τρόπο, την υψηλή γαστρονομία. Εννοείται πως το όνομά του βρισκόταν, για πολλά χρόνια, πίσω από όλα τα Atelier de Joël Robuchon του «σεφ του αιώνα», που άνοιξαν στη συνέχεια από το Τόκιο μέχρι το Μαϊάμι, το Μονακό, το Λας Βέγκας και τη Σαγκάη. Tο ίδιο κοσμοπολίτικο concept, σύμφωνα με το οποίο η αισθητική του χώρου οφείλει να συνάδει με την αισθητική της γεύσης και το πνεύμα να εναρμονίζεται με το συναίσθημα, θέλησε να μεταφέρει και στο 48.

Ακόμα θυμάμαι την Χαραμή – που είχε αναλάβει για μια περίοδο, ως σύμβουλος επικοινωνίας, την προβολή του εστιατορίου – να κάθεται, ξυπόλυτη, με διπλωμένα τα γόνατα στο πλάι πάνω σε μια πολυθρόνα, εκεί στο αίθριο με τις γεωμετρικές «λιμνούλες» και το γυάλινο, φωτισμένο πάτωμα. Και να μας απαριθμεί, μία-μία, τις δοκιμές που έγιναν, πριν ανοίξει το εστιατόριο, για να καταλήξει ο απαιτητικός restaurateur, Ντόρης Μαργιέλλος, σε εκείνο το πρώτο μενού που περιλάμβανε εμβληματικά πιάτα, όπως το sushi ντομάτας, το ceviche γόπας ή το tartare κολιού. Ο στόχος ήταν όλα τα πιάτα να αποπνέουν ελληνικότητα, να «ξυπνάνε μνήμες», να προκαλούν ένα γευστικό «déjà vu», θα μπορούσα να πω, αλλά συγχρόνως να διαφέρουν από οτιδήποτε είχαμε δοκιμάσει στο παρελθόν. Και ο Πέσκιας, βρίσκοντας πρόσφορο έδαφος και άριστες πρώτες ύλες, μεγαλούργησε. Το ανατρεπτικό μενού του, παρότι ξένισε αρκετό κόσμο, αγαπήθηκε πολύ.

Κι ενώ το 48 ήταν ήδη στις δόξες του, τρεις κινήσεις ματ του Ντόρη Μαργέλλου συνέβαλαν καθοριστικά στην εδραίωση της εικόνας του εστιατορίου: α. Το εξαίσιο δείπνο (των € 500/άτομο) με τον Joël Robuchon, όπου ανοίχτηκαν μεγάλα γαλλικά κρασιά από πολύ σημαντικές εσοδείες. β. Το πρώτο, στην ιστορία, τετράωρο σεμινάριο παρουσίασης της μοριακής γαστρονομίας από τον ίδιο τον Ferran Adrià, μετά το οποίο ακολούθησε και γεύμα. γ. Το δείπνο (των €270/άτομο, αλλά χωρίς κρασιά αυτή τη φορά) με τον μυθικό τριάστερο σεφ Marc Veyrat, τον μόνο που βαθμολογήθηκε δύο φορές με 20/20 και 5 toques από τον οδηγό Gault&Millau. Σημειώνω ότι τα έσοδα των δείπνων αυτών διατέθηκαν για την ενίσχυση του Ταμείου Υποτροφιών του Κολλεγίου Αθηνών. Σήμερα μπορεί να ακούγονται ως εκφράσεις μιας υπερφίαλης χλιδής, σε μια χώρα που αεροβατούσε στην ψευδαίσθηση του πλούτου της, όμως τότε οι συμμετέχοντες βίωναν απλά μια γαστρονομική εμπειρία στα άκρα. Κάπως έτσι η φήμη του 48 ξεπέρασε τα στενά πλαίσια της Αθήνας. Δεκάδες διεθνείς κι εγχώριες προσωπικότητες της μόδας και του θεάματος πέρασαν εκείνη την πρώτη χρονιά από τα 130 τραπέζια του εστιατορίου, όπως πέρασαν και δεκάδες πολιτικοί, κυρίως του ισχυρού τότε ΠΑΣΟΚ, αλλά και επιχειρηματίες, φίλοι και συμμαθητές του ιδιοκτήτη από το Κολλέγιο Αθηνών. Ήταν γνωστό πως η τάξη των αποφοίτων του ’71, που συναντιόταν εκεί κάθε Τετάρτη, είχε μετατρέψει το εστιατόριο σε στέκι της. Και ήταν τόση η ζήτηση που χρειαζόταν να περιμένεις εβδομάδες ή να βάλεις μέσο για να κλείσεις τραπέζι.


Το ανθρώπινο δυναμικό

Αν στην αναδρομή αυτή ρίξουμε μια πιο ανθρωποκεντρική ματιά, μπορούμε να πούμε πως το 48 δεν λειτούργησε απλώς ως φυτώριο καινοτόμων ιδεών. Από εκεί «ξεπήδησαν» πολλοί άνθρωποι της σύγχρονης εστίασης∙ μάγειρες, sommeliers και maitres, που σήμερα βρίσκονται σε θέσεις κλειδιά και διαπρέπουν. Ενδεικτικά, μόνο θα αναφέρω κάποια ονόματα, πέρα από όσα ταυτίστηκαν με το εστιατόριο κι έρχονται απευθείας στο νου, μόλις πει κανείς «48».

Καταρχήν του πρώτου διευθυντή Δημήτρη  Αποστολάτου-Μακρή, άψογου επαγγελματία, αλλά και του χαρισματικού Νεκτάριου Ντάλλα, που τον διαδέχτηκε, καθώς και του ταλαντούχου sommelier, Γιάννη Καϋμενάκη. Από την πολυμελή ομάδα της κουζίνας θα θυμίσω την Γεωργιάννα Χιλιαδάκη (Funky Gourmet), την Κωνσταντίνα Φάκλαρη (Urban, Selene, The Zillers), τον Χρόνη Δαμαλά, τον Αλέξανδρο Καρδάση (Αθήρι), τον Χρήστο Μανουσόπουλο (Βασίλαινας), τον Άρη Καλλιπολίτη (Rock n’ Roll, Balthazar), τον Άγγελο Κονδέ (για χρόνια στο ΠBox),τον Ισίδωρο Περδικούρη (Pasaji,  Aleria), τον Βασίλη Τσαγκάρη που άνοιξε, στη συνέχεια, το Oil Resto μαζί με τον Ηλία Μπαλάσκα (Θαλασσινός, Seawolf ) και τον Θοδωρή Μωυσίδη, που ξεκίνησε ως μάγειρας, αλλά στο 48 έγινε ζαχαροπλάστης. Από την ομάδα της σάλας θυμίζω τον Ευάγγελο Ψοφίδη (wine manager King George και Hotel Grande Bretagne), τον Σωτήρη Κανδύλη (sommelier Andronis Exclusive), τον Κωστή Αλεξίου (director of operations Matsuhisa) και το Νικόλαο Γούρναρη (restaurant manager Porto Carras).

Όταν αποχώρησε ο Μαργέλλος…

Λένε πως οι επιτυχημένοι επιχειρηματίες λειτουργούν συνήθως στη λογική του «quit while you are ahead» (φύγε όσο είσαι ακόμα κερδισμένος). Οπότε, όταν εκεί προς τα τέλη του 2005, ο Ντόρης Μαργέλλος είδε πως τα νούμερα δεν του έβγαιναν όπως περίμενε, αποφάσισε να μη συνεχίσει να χρηματοδοτεί το 48 The Restaurant και πρότεινε στους βασικούς συνεργάτες του να το αναλάβουν. Ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Γιάννης Καϋμενάκης δέχτηκαν την πρόταση και το ρίσκο, όχι όμως κι ο Νεκτάριος Ντάλλας, που άνοιξε πλώρη για αλλού. Μια εποχή τελείωνε, μια νέα άρχιζε, για να τελειώσει κι αυτή τις παραμονές της οικονομικής κρίσης.

Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, πολλοί αναρωτιούνται γιατί δεν κράτησε όλο εκείνο το όμορφο «παραμύθι» στο οποίο μας προσκάλεσε να συμμετάσχουμε το πρωτοποριακό 48. Προσωπικά, πιστεύω πως το κοινό της Αθήνας δεν επαρκεί, αριθμητικά, από μόνο του για να στηρίξει τόσο μεγαλεπήβολα και κοστοβόρα projects. Συνήθως τον πρώτο καιρό οι πολυσυζητημένες σάλες γεμίζουν ασφυκτικά από «επώνυμους» κοσμικούς, που «καταναλώνουν» το εστιατόριο αποκλειστικά ως χώρο διασκέδασης, εκπληρώνουν γρήγορα την ανάγκη του «to see and to be seen», βαριούνται το σκηνικό κι «ανακυκλώνουν» το στέκι τους. Υπάρχουν, βέβαια, και άνθρωποι που εκτιμούν και αγαπάνε την καλή κουζίνα, που αναζητούν τα ξεχωριστά κρασιά και το εκλεπτυσμένο σέρβις, αλλά αυτοί δεν αρκούν για να γεμίζει ένας τόσο μεγάλος χώρος κάθε βράδυ, πόσο μάλλον τώρα, που ο αριθμός των εστιατορίων έχει πια υπερδεκαπλασιαστεί.

Ευχαριστώ τον Νεκτάριο Ντάλλα για τη πολύτιμη συνδρομή του στο φρεσκάρισμα της μνήμης μου, για τα πρόσωπα του 48 The Restaurant, και για τις φωτογραφίες που ανέσυρε από το προσωπικό του αρχείο.

Η φωτογραφία του εστιατορίου στην παρουσίαση του άρθρου είναι του Σταύρου Κωστάκη.


ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ

Ο Θεόδωρος (Ντόρης) Μαργέλλος, αποφοίτησε 1975 από το Πανεπιστήμιο της Λωζάνης. Ξεκίνησε την καριέρα του σε ηλικία 21 ετών ως έμπορος σιταριού με την Continental Grain, στο Παρίσι. Επτά χρόνια αργότερα, αφού εμπορεύτηκε σιτάρι και ελαιώδεις σπόρους, περνώντας από διάφορα γραφεία της Continental Grain στη Ρώμη, το Saint-Louis, τη Νέα Υόρκη και στη Γενεύη, αποφάσισε να ξεκινήσει μια δική του εταιρεία, την Hellenic Grain Co., που σε λιγότερο από τέσσερα χρόνια έγινε η μεγαλύτερη εξαγωγική εταιρία γεωργικών και βιομηχανικών προϊόντων. Ίδρυσε, διαχειρίστηκε, αλλά και έκανε επενδύσεις σε αγροτικές επιχειρήσεις σε όλο τον κόσμο, από την Ουκρανία έως τον Καναδά, ανεβάζοντας την επενδυτική αξία των μετοχών τους. Εξάλλου εκτός από τα ελληνικά μιλούσε άπταιστα αγγλικά, γαλλικά, ιταλικά και ρωσικά.

Αργότερα γίνεται C.E.O. της ILTA Commodities S.A μιας εταιρίας holding, που επίσης δραστηριοποιείται στον αγροτικό τομέα.

Έχοντας βαθιά γνώση του εμπορίου σιτηρών με την πρώην Σοβιετική Ένωση προέβλεψε, από το 1988, ότι οι παλιές Σοβιετικές Δημοκρατίες στόχευαν να ανεξαρτητοποιηθούν, οικονομικά, από τη Μόσχα. Οπότε φρόντισε να ιδρύσει γραφείο στο Κίεβο, πριν το τέλος του 1989. Προβλέποντας για μια ακόμα φορά πως η Ουκρανία, που ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός σιτηρών της Σοβιετικής Ένωσης, θα γινόταν εξαγωγέας σιτηρών, δημιούργησε την ILTA Trade Finance και την ILTA Holding για να ενσωματώσει σε αυτές όλες τις επενδύσεις και τις επιχειρήσεις του.

Το 1994 δίνοντας νέα κατεύθυνση στην καθαρά εμπορική του εταιρεία, την μετατρέπει σε μια πλήρως καθετοποιημένη επιχείρηση αγροτικών δραστηριοτήτων, την Oleina, η οποία χρηματοδοτήθηκε από την ΕΤΑΑ, την Ευρωπαϊκή Τράπεζα Ανασυγκρότησης και Ανάπτυξης – μια από τις πιο επιτυχημένες επενδύσεις της πολυμερούς τράπεζας ανάπτυξης. Η Oleina, μια επένδυση 5 εκατομμυρίων δολαρίων ΗΠΑ, το 2005, πωλήθηκε αποτιμώμενη σε 220 εκατομμυρίων δολαρίων ΗΠΑ.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

ΧΩΡΧΕ ΒΕΒΕΛΟΓΙΑΝΝΗΣ - 03 Μαρτίου 2021

...στην εστίαση υπάρχει μια πολύ μεγάλη διάφορα με αυτούς που ξέρουν, με αυτούς που γνωρίζουν, παρεμπιπτόντως, ανεπανάληπτο το 48!!!.-