2011-2020: Οι κυρίαρχες τάσεις στο ελληνικό εστιατορικό τοπίο

17 Μαρτίου 2021
Ο Τάσος Μητσελής καταγράφει τις σημαντικότερες γευστικές τάσεις που σχηματοποίησαν το καινούργιο κι εξελιγμένο πρόσωπο των εστιατορίων στην Ελλάδα της περασμένης δεκαετίας.
  • 2011-2020: ΟΙ ΚΥΡΙΑΡΧΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΚΟ ΤΟΠΙΟ | Θέματα

Η άνοιξη της ελληνικής γαστρονομίας 

Την δεκαετία που προηγήθηκε η εθνική μας κουζίνα αρχίζει επιτέλους να παγιώνεται ως επικρατούσα γευστική τάση στην ελληνική εστιατορική σκηνή. Μέσα από ένα σχεδόν συντονισμένο «διάβημα» των πιο ταλαντούχων μαγείρων της νεότερης γενιάς οι οποίοι εμπνέονται από πρωτοπόρους σεφ και εστιάτορες που ήταν οι σημαιοφόροι αυτής της επανάστασης μετά το μιλένιουμ, όπως ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Εκτόρας Μποτρίνι, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης και ο Κώστας Σπηλιάδης, η ελληνική κουζίνα εκσυγχρονίζεται χωρίς να χάνει την αυθεντικότητα της και ανανεώνεται με ουσιαστικό τρόπο φέρνοντας στο φως άγνωστες μέχρι τότε τοπικές σπεσιαλιτέ αλλά και προϊόντα-θησαυρούς. Αποκτά έτσι μια εκλέπτυνση η οποία φωτίζει τα υλικά, γίνεται πιο φυσιολατρική, επαναφέρει στο τραπέζι μνήμες των παιδικών μας χρόνων με δημιουργίες που ξαφνιάζουν ευχάριστα αλλά το DNA τους μας είναι γνώριμο, ομορφαίνει αισθητικά και σερβίρεται στις κομψές σάλες των πολύ καλών εστιατορίων με υπερηφάνεια...και χωρίς προκατάληψη. 

Καταλύτης αυτής της ραγδαίας εξέλιξης βέβαια υπήρξε στις αρχές της περασμένης δεκαετίας το πολυβραβευμένο Etrusco στη Κέρκυρα με τον Μποτρίνι (φωτό παρουσίασης) να κάνει μια σύγχρονη μεταγραφή της κερκυραϊκής παράδοσης μέσα από ένα καινοτόμο και δημιουργικό ανθολόγιο βαθιάς νοστιμιάς, δίνοντας έτσι τον τόνο σε μια ραφιναρισμένη γευστική οικειότητα που εκτός από Ιταλία μοσχοβολούσε πλέον και Ελλάδα. Επίσης σημαντικό ρόλο σε αυτή τη δυναμική έπαιξε στην Αθήνα το Funky Gourmet της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, το οποίο υπήρξε ένα από τα πιο conceptual και πρωτοποριακά εστιατόρια στη χώρα παρουσιάζοντας μια αντισυμβατική εκδοχή της υψηλής ελληνικής γαστρονομίας. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, τώρα, εκείνη την εποχή έπειτα από μια επιτυχημένη θητεία στο Premiere του αθηναϊκού Intercontinental επιστρέφει ως executive chef στο Μεγάλη Βρεταννία και στο King George δίνοντας πλέον ένα ξεκάθαρο ελληνικό χρώμα στην γευστική ταυτότητα των ιστορικών ξενοδοχείων μέσα από μοντέρνα πιάτα στο Tudor Hall και στο GB Corner, που ταυτόχρονα παραμένουν άρρηκτα συνδεδεμένα με την θαλπωρή της παράδοσης. Στο προσκήνιο, όμως, εμφανίζεται τότε με αποφασιστικότητα και πρωτόγνωρη ενέργεια μια νέα φουρνιά ταλαντούχων μαγείρων που ασχολείται συστηματικά με την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας χαρίζοντας μας επί πιάτου μεγάλες συγκινήσεις, τόσο σε αθηναϊκά εστιατόρια και ξενοδοχεία όσο και σε αντίστοιχα πόστα των τουριστικών ανεπτυγμένων περιοχών που ευνοούν το γαστρονομικό μάρκετινγκ όπως η Μύκονος, η Σαντορίνη, η Κέρκυρα, η Χαλκιδική και η Κρήτη. Επιγραμματικά σε αυτή τη φάση θα αναφέρουμε τον Γκίκα Ξενάκη, τον Τάσο Μαντή, τον Νίκο Καραθάνο, τον Γιώργο Βενιέρη, τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, τον Δημήτρη Δημητριάδη, τον Αστέριο Κουστούδη, τον Θοδωρή Παπανικολάου, τον Περικλή Κοσκινά, τον Αθηναγόρα Κωστάκο, τον Γιώργο Στυλιανουδάκη, τον Τάσο Στεφάτο, τον Στέφανο Κολυμάδη, τον Δημήτρη Παμπόρη, τον Άγγελο Μπακόπουλο, τον Αριστοτέλη Μέγκουλα, τον Μανώλη Παπουτσάκη, τον Χάρη Νικολούζο κ.α.


Ο εκδημοκρατισμός της γεύσης και η εξάπλωση του fine casual

Αυτή κι αν ήταν επανάσταση! Ξεκίνησε πριν μια εικοσαετία από τη Γαλλία και την Αγγλία, όπου οι μεγάλοι σεφ λόγω της παγκόσμιας οικονομικής ύφεσης που άρχισε να γίνεται ορατή οδηγώντας τους καταναλωτές στην αποξένωση από το στιλιζαρισμένο fine dining, αναζητούσαν διεξόδους για να εκφραστούν δημιουργικά σε ένα πιο φιλικό και οικονομικά προσιτό μοντέλο εστιατορίου. Κάπως έτσι γεννήθηκε το κίνημα της μπιστρονομίας στο Παρίσι και αργότερα οι gastropubs στο Λονδίνο, μετατοπίζοντας το κέντρο βάρους της γαστρονομίας σε πιο ανεπιτήδευτα μπιστρό τα οποία όμως δε στερούνται ούτε από δημιουργικό αναβρασμό, ούτε από άριστες πρώτες ύλες, οι οποίες όμως δεν ήταν απαραίτητα πανάκριβες. Το 2003 ο ανεπανάληπτος Joël Robuchon ανοίγει στο Παρίσι το πρώτο Atelier του, ένα πιο απλό εστιατόριο σε σχέση με το τριάστερο της λεωφόρου R. Poincare στο οποίο κυριαρχεί η ανοιχτή κουζίνα, μια μεγάλη μπάρα με κόκκινα σκαμπό και σερβίρει χωρίς τελετουργικά τυπικά και σηκωμένα φρύδια αυτό που αργότερα ορίστηκε ως fine casual. Πρόκειται για μια τάση η οποία αν και αντλεί πολλά στοιχεία από τη ζεστασιά και την απλότητα του comfort food, κρατάει ταυτόχρονα μια ποιοτική απόσταση μια και εμβαθύνει σε τέτοιο βαθμό στην αναζήτηση της αρίστης πρώτης ύλης και στο φινίρισμα κλασικών συνταγών υπερτονίζοντας τη νοστιμιά τους, με αποτέλεσμα ορισμένες φορές να τις φέρνει στους πρόποδες του fine dining. Ο σάλος που προκαλεί το Atelier και η ταχύτατη επίδραση του στο παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη κάνει πολλούς σπουδαίους σεφ της εποχής να ακολουθήσουν αυτόν τον δρόμο. Με θαυμαστά αποτελέσματα. Λίγα χρόνια αργότερα έρχεται ο Inaki Aizpitarte, επίσης στο Παρίσι, να ηγηθεί της μπιστρονομίας με άνδρο το επιμελώς ατημέλητο Le Chateaubriand του κι ένα γευστικό αυθορμητισμό που συνδυάζεται με τολμηρές προτάσεις και αχαλίνωτη δημιουργικότητα σε μια απολύτως χαλαρή και συμποσιακή χορογραφία. Η γαστρονομία γίνεται πιο συναισθηματική και απευθύνει πλέον πρόσκληση σε όλους ανεξαιρέτως, γράφοντας ένα νέο κεφάλαιο με καθαρά γράμματα αυτή τη φορά στη νεότερη ιστορία της.

Κυρίαρχος εκφραστής αυτών των δυο σημαντικών τάσεων στην Ελλάδα είναι ο Άρης Βεζενές. Το ομώνυμο εστιατόριο του (φωτό επάνω) στη περιοχή του Χίλτον που ανοίγει μεσούσης της οικονομικής κρίσης το 2011, συστήνεται ως ένα ιδιοσυγκρασιακό αμάλγαμα του fine casual και του bistronomy, μονοπωλεί εξαρχής το ενδιαφέρον, αποκτά φανατικό κοινό και κάνει την απόλυτη τομή στην αθηναϊκή σκηνή της γεύσης. Πατείς με, πατώ σε, γίνεται από τη πρώτη μέρα και στη Cookoovaya όπου ο Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος μαζί με τον Περικλή Κοσκινά, τον Μάνο Ζουρνατζή και τον Νίκο Καραθάνο που δεν ανήκει πλέον στη κολεκτίβα, συνεργάζονται και αποτυπώνουν τις μνήμες και την αγάπη τους για το ελληνικό φαγητό με νεωτεριστικούς κώδικες, επαναφέροντας ουσιαστικά το μοντέλο ενός αστικού εστιατορίου στο σήμερα. Οι παρέες ενώνονται γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι καλοπέρασης που ευνοεί τη λογική της μοιρασιάς, εμπνέεται από το fine casual και τη μπιστρονομία, είναι έντεχνο, καθημερινό, ελληνικό, επίσημο. Είναι για όλους. Ασκήσεις επιπέδου σε ένα fusion μπιστρονομικό ψηφιδωτό έκανε ο Χριστόφορος Πέσκιας με τα πολύ γοητευτικά Π Box. Εκεί ξεκίνησε τη καριέρα του και ο Σωτήρης Κοντιζάς για να ανοίξει αργότερα τα φτερά του στο Nolan του Κώστα Πισσιώτη, παρουσιάζοντας εκεί μια αυτόφωτη κι ελκυστική κουζίνα που δεν έμοιαζε με καμία άλλη, ενώ πιο πρόσφατα στο Provellegios απελευθερώνεται ακόμη περισσότερο μιλώντας πιο απενοχοποιημένα τη γλώσσα της μπιστρονομίας. Πολλές ώρες πτήσεις σε αυτή την ανερχόμενη τάση που κερδίζει συνεχώς κόσμο έχει γράψει κι ο ταλαντούχος Νίκος Θωμάς στο Simul με γοητευτικά πιάτα κρατάνε σταθερά ζωηρό το ενδιαφέρον μας, ενώ σε χρόνο ρεκόρ έχει σπάσει το μπιστρονομικό κοντέρ ο Άνταμ Κοντοβάς στη Kobra με μια αντικομφορμιστική παράσταση στην οποία αποτυπώνει ακομπλεξάριστα αυτό το ιδιόμορφο γευστικό χαρμάνι. Σε αυτό το ρεύμα που καλπάζει θα ήταν παράλειψη να μην αναφέρουμε ότι έχουν επίσης στρατευθεί πολλοί αξιόλογοι μάγειρες όπως ο Γιάννης Λουκάκης στη Μούργα, ο Δήμος Σαμουράκης στο Seven Food Sins, ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης στο ΦΙΤΑ, ενώ στο fine casual έχουν διοχετεύσει το μεγάλο ταλέντο τους πρωτοκλασάτοι μάγειρες όπως ο Παναγιώτης Γιακαλής στο Malabar και στο Krabo, ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο Abovo, ο Alain Parodi στο Veritable κ.α.


Κρεατολαγνεία...με αύριο 

Μάλλον το έχουμε στο DNA μας γιατί δεν εξηγείται με διαφορετικό τρόπο το αθεράπευτο κόλλημα των Ελλήνων με τη κατανάλωση κρέατος που αγγίζει τα όρια της λαγνείας. Καλό και άγιο το ψάρι, αλλά έχω την αίσθηση ότι στη τσίκνα ήταν πάντα μεγαλύτερη η υπόκλιση. Έτσι βρήκε πρόσφορο έδαφος η ανερχόμενη τάση του εκλεκτικού κρέατος στις αρχές της περασμένης δεκαετίας που έπαιξε σημαντικό ρόλο στην αναζήτηση της ράτσας, στη καθιέρωση των ξεχωριστών κόπων και στις αχαρτογράφητες μέχρι τότε τεχνικές του σιτέματος, να εξαπλωθεί με γοργούς ρυθμούς απ’ άκρη σ’ άκρη. Η συμβολή του Άρη Βεζενέ και σε αυτό το πεδίο ήταν καθοριστική, μια και έβαλε πολλές νέες λέξεις και ορολογίες από το αλφαβητάρι του κρέατος στο στόμα των Αθηναίων, υποστηρίζοντας με το δικό του μαγειρικό στυλ τη noise to tail φιλοσοφία, με την οποία ασχολήθηκαν πρώτοι ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος (φωτό) το 2005 στο Base Grill, το εστιατόριο-φαινόμενο στο off Broadway Περιστέρι που καλλιέργησε συστηματικά τη κουλτούρα της ελληνικής κρεοφαγίας κι έγινε ο διαχρονικότερος ναός της στη πόλη. Ένα ιδιαίτερο σενάριο που ήθελε το κρεοπωλείο και το steak house σε απόσταση αναπνοής να αλληλεπιδρούν μεταξύ τους κάνοντας πιο διαδραστική την εμπειρία των καταναλωτών στην απόλαυση του κρέατος υπογράφει ο Στρατός Δρακούλης με τα πολυτελή Dry & Raw και ο Δάμης Πειθής με το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι, ενώ την απόβαση του στο κέντρο κάνει κι ο περίφημος Τηλέμαχος του Γιώργου Τσιλιγκίρη γράφοντας το επόμενο κεφάλαιο μιας ιστορίας που ξεκίνησε στα τέλη της δεκαετίας του ‘50 και συνεχίστηκε ως ένα πολύ καλό εστιατόριο-άσος της ελληνικής κρεατοφαγίας αργότερα στη Κηφισιά. Τέλος, κερασάκι στη τούρτα ήταν ίσως το εντυπωσιακότερο opening της περασμένης χρονιάς που χάρισε έναν πιο κοσμοπολίτικο αέρα σε αυτή τη τάση: το Beefbar Athens.


Street food και πάλι street food!

To φαγητό του δρόμου, τώρα, κάνει την επέλαση του πάνω σε άρμα μάχης στην ελληνική γαστρονομική σκηνή και οι σεφ ψάχνοντας να βάλουν παιχνιδιάρικο χρώμα και λίγη από την γευστική ανεμελιά του στα μενού των εστιατορίων τους, φλερτάρουν ανοιχτά με τις street food «βρωμιές». «Η γαστρονομία είναι παντού» δε λέμε και ξαναλέμε; Έτσι κι ο κοσμογυρισμένος σεφ Ηλίας Σκουλάς δε δίστασε να χτίσει το αφήγημα του Food Mafia πάνω στο street food βάζοντας πρώτος στα σαλόνια αμαρτωλές λιχουδιές που αγάπησε σε καντίνες του εξωτερικού και μέχρι τότε δύσκολα θα μπορούσε να φανταστεί κάποιος ότι δεν θα έτρωγαν πόρτα σε εστιατορικές σάλες. Έχει και συνέχεια. Ο «δρόμος» τρυπώνει στις κουζίνες πολυβραβευμένων σεφ κι έτσι ο Έκτορας Μποτρίνι διασκευάζει το ελληνικό σουβλάκι σε μια ντελικάτη πιτούλα από χοιρινή πέτσα, στο Funky Gourmet (φωτό) σερβίρουν μοντέρνα tacos και burger και στο Hytra Apla ο Τάσος Μαντής ετοιμάζει πεϊνιρλί με μοσχαρίσιο λουκάνικο από τα Τρίκαλα. Κάποτε street food για τους Έλληνες σήμαινε κυρίως μόνο το σουβλάκι, που παραμένει βέβαια η εθνική μας λιχουδιά, τα πρόχειρα σάντουιτς, οι τυρόπιτες στις οποίες έχουμε αδυναμία και αργότερα τα μπέργκερ. Πλέον τα πράγματα έχουν αλλάξει προς το καλύτερο, με μια πληθώρα επιλογών που τορπιλίζει την ταξιδιάρικη όρεξή μας, μια και παρείσφρησαν στα κύτταρα του έθνικ κουζίνες, κάνοντας το περισσότερο εξωτικό κι ενδιαφέρον. Σαν επιστέγασμα αυτής της εξέλιξης ήρθαν και τα φεστιβάλ του φαγητού να στήσουν πάγκους και υπαίθριες κουζίνες σε πάρκα και πλατείες, μπαίνοντας για τα καλά στη ζωή μας. Μέχρι κι ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έβγαλε σε ένα από αυτά την ωραιότατη βελουτέ με άρωμα αστακού και περγαμόντο.


Η τάση, της τάσης...των τάσεων 

Και τι δεν είδαμε κατά τη διάρκεια της προηγούμενης δεκαετίας! Συνοπτικά μόνο θα μείνουμε στα εξής: Τα εστιατόρια αποκτούν ιδιοκτήτες φάρμες και καλλιεργούν ένα μεγάλο μέρος των υλικών που χρησιμοποιούν αναβαθμίζοντας έτσι την ποιότητα τους. Την αρχή έκανε ο Παναγιώτης Γιακαλής το 2014 με την Margi Farm (φωτό), ενώ ακολούθησε ο Τάσος Μαντής με τον βοτανικό του κήπο στο Αλεποχώρι για τη Hytra, ο Άνταμ Κοντοβάς με τον Λεωνίδα Δεληγιάννη ετοιμάζουν την φάρμα της Kobra στη Πελοπόννησο και ο Παύλος Κυριακής ένα μεγάλο περιβόλι που θα προμηθεύει το The Zillers. Οι ζυμώσεις και τα τουρσιά δώσαν και πήραν σε πολλά γαστρονομικά εστιατόρια, ενώ αρκετοί πλέον συντονίζονται με έργα σε μια διεθνή κι εξαιρετικά σημαντική απαίτηση των καιρών που βλέπει την σύγχρονη εστίαση με μια κοινωνική και οικολογική ευαισθησία, έχοντας ως στόχο τη προώθηση της αειφόρου γαστρονομίας. Χαρήκαμε επίσης την κλασική αξία που λέγεται ιταλική κουζίνα να ενδυναμώνει την παρουσία της στην Αθήνα με καινούργιους εκπροσώπους που την αντιμετωπίζουν με αγάπη κι όχι με προχειρότητα. Είδαμε το ceviche να σερβίρεται από εξωτικά fun restaurants μέχρι και σε ψαροταβέρνες, απολαύσαμε tiradito, anticucho κι άλλα νόστιμα πιάτα της Nikkei κουζίνας την οποία μας σύστησε αρχικά στο Oozora το 2014 ο Δημήτρης Κατριβέσης. Το sous vide μπήκε σχεδόν σε κάθε κουζίνα, όπως και ο φούρνος Josper με το Monolith. Τέλος η προσιτή ψαροφαγία έκανε την εμφάνιση της ως λύση ανάγκης και επιβίωσης πολλών εστιατορίων, δίνοντας πολλούς διεξόδους στους καταναλωτές να απολαύσουν ψαράκια και θαλασσινά χωρίς να αδειάζει το πορτοφόλι τους. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση