FnL Vegetarian: χορτοφαγικό, gourmet και έξι σεφ στα high πράσινά τους

Η πρόκληση της δημιουργίας ενός αμιγώς χορτοφαγικού menu, σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας, φάνηκε να ενθουσιάζει τους νέους σεφ, που αποδέχτηκαν τις «προσωπικές» προσκλήσεις του F n L Guide και παρουσίασαν, σε χρόνο dt, στην Θάλεια Τσιχλάκη και τον Τάσο Μητσελή τα γευστικότατα vegetarian best τους. Το θετικό είναι πως αυτά τα μενού ήρθαν για μείνουν. Κάποιοι τα εντάξανε ήδη στην κάρτα τους κι άλλοι θα σερβίρουν τα πιάτα upon request.

Το ιστορικό της χορτοφαγίας. 

Στην Ελλάδα η χορτοφαγία και η φυτοφαγία διαδόθηκαν μαζί με το new age, δεδομένου ότι η διατροφή μας, μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του ’70 ήταν κατεξοχήν χορτοφαγική, με λιγοστό κρέας κι αυτό σπανίως μοσχαρίσιο. Άλλοτε οι τροφές μας δεν ήταν επεξεργασμένες. Καταναλώναμε πολλά φρούτα και ωμά λαχανικά, τρώγαμε πολλά άγρια χόρτα κι ακόμα περισσότερα λαδερά, όσπρια. Τρώγαμε και ψάρια, κυρίως μικρά, και θαλασσινά. Τα αρτύζαμε όλα με ελαιόλαδο, κολατσίζαμε με ελιές και παξιμάδι, πίναμε και λίγο κρασί και δεν μας περνούσε καν από το νου πως χρειαζόταν να αλλάξουμε τη διατροφή μας. Τουλάχιστον, όχι για λόγους υγείας, αφού ο τρόπος που τρώγαμε μέχρι τότε αποτέλεσε το υπόδειγμα της μεσογειακής δίαιτας.

Όταν άνοιξαν τα πρώτα χορτοφαγικά εστιατόρια στην Αθήνα δεν είχαν και μεγάλη πέραση. Το φαγητό τους, με ελάχιστες εξαιρέσεις, δεν ήταν περιωπής και για αυτό έκλειναν όσο γρήγορα άνοιγαν. Στα χρόνια που ακολούθησαν, κανένας εστιάτορας δεν τόλμησε να επενδύσει σε αυτό το είδος εστίασης. Δεν προσδοκούσαν να έχουν σταθερή πελατεία, στόχευαν στους τουρίστες ή σε πελάτες που τους αντιμετώπιζαν ως περιθωριακούς, ασταθείς εναλλακτικούς ή φευγάτους. Έτσι οι χορτοφάγοι ήταν υποχρεωμένοι να περιορίζονται σε ότι τους προσφέρανε τα εστιατόρια αυτά ή στη λύση μιας σαλάτας και καμιάς φάβας, όποτε τη βρίσκανε.

Πριν το 2000, εξάλλου, σε ολόκληρο τον κόσμο δεν υπήρχε ούτε ένα γκουρμέ χορτοφαγικό εστιατόριο ούτε και η περίπτωση να βρει κανείς σε κατάλογο γαστρονομικού εστιατορίου πιάτα αποκλειστικώς χορτοφαγικά.

Το 2001, όμως, ο Alain Passard περνάει στην ιστορία της παγκόσμιας γαστρονομίας ως ο πρώτος σεφ που τόλμησε να παρουσιάσει στο εστιατόριο του, L`Arpège (3 αστέρια Michelin), στο Παρίσι, ένα ολόκληρο μενού, που απέκλειε το κόκκινο κρέας, ήταν εξ ολοκλήρου χορτοφαγικό και μάλιστα βασιζόταν στα λαχανικά βιοδυναμικής καλλιέργειας που προέρχονταν από το αγρόκτημα του ίδιου του σεφ.

Η χορτοφαγική στροφή του Alain Passard ενέπνευσε μια ολόκληρη γενιά αξιόλογων και αστεράτων σεφ. Μεταξύ αυτών που θριάμβευσαν με μενού χορτοφαγικά συγκαταλέγεται ο Pascal Barbot, στο τριάστερο, σήμερα, L’Astrance, ο ιταλο-αργεντινός σεφ Mauro Colagreco, (που ξεκίνησε ως σου-σεφ του Bernard Loiseau και μετά το 2003 του Alain Passard στο l’Arpège) και σήμερα είναι σεφ στο εστιατόριο Mirazur (φωτό), στο Menton της Νότιας Γαλλίας. Εδώ πρέπει να αναφέρω και τον Jean-Luc Rabanel, τον αγαπημένο σεφ του οδηγού Gault & Millau, ο οποίος, την ίδια εποχή με τον A. Passard λανσάρισε στο μικρό 2άστερο εστιατόριο του, στην Arles, μια γευστικότατη πράσινη κουζίνα, την οποία χαρακτήριζε με τον όρο «Greenstronomie».

Αξίζει να αναφέρουμε πως o Bernard Pacaud, στο 3άστερο L’ Ambroisie (φωτό) και ο Christian Le Squer, στο επίσης 3άστερο Le Cinq παρουσιάζουν μερικά ανυπέρβλητα χορτοφαγικά (végétalien και végétarien) πιάτα. 

Ένα επίσης εξαιρετικό nordic vegetarian μενού υπογράφει και ο γνωστός από τα 50 Best της Pellegrino, σκανδιναβός σεφ Magnus Nilsson, ο οποίος ξεκίνησε ως sommelier στο παρισινό L’Astrance, πολύ πριν ανοίξει το Fäviken, το εστιατόριο του στις παγωμένες ερημιές του Järpen, στη Σουηδία. 

Στο Λονδίνο φημίζονται για το χορτοφαγικά μενού τους ο Alyn Williams, στο The Westbury όπως και το μενού του Brett Graham, στο 2άστερο The Ledbury. 

Τελευταίο άφησα το χορτοφαγικό στο εστιατόριο του Mark Best, στο μακρινό Surry Hills, στην Αυστραλία, ενός up coming σεφ που θεωρείται ο καλύτερος εκπρόσωπος της aussie κουζίνας. 

Χορτοφαγία, φυτοφαγία, φυτοφαγική διατροφή. 

Η ολοένα αυξανόμενη παντοδυναμία της βιομηχανίας τροφίμων, η συνεχής δημοσιοποίηση τόσων διατροφικών σκανδάλων, η χρήση ορμονών και γενετικώς μεταλλαγμένων φυτών (OGM) και η εξάπλωση ασθενειών, όπως η νόσος των τρελών αγελάδων, η γρίπη των πουλερικών ή των χοίρων έχουν προβληματίσει, σε σημαντικό βαθμό, ένα μεγάλο αριθμό ανθρώπων επιβάλλοντας την αναθεώρηση των διατροφικών τους επιλογών και τον ενστερνισμό μιας διατροφής, που προϋποθέτει την πλήρη ή μια μερική αποχή από τροφές ζωικής προέλευσης.

Η φυτοφαγία δεν είναι, βέβαια, επινόηση της εποχής μας. Στην αρχαία Ελλάδα ο γνωστότερος υποστηρικτής της ήταν ο φιλόσοφος Πυθαγόρας, ο οποίος προέτρεπε τους μαθητές του να ακολουθούν αυστηρή φυτοφαγική διατροφή. Σύμφωνα με την ινδική παράδοση ο πρίγκιπας Σιντάρτα Γκοτάμα, ο αφυπνισμένος Βούδας, ασπάστηκε τη φυτοφαγία ως έκφραση συμπόνιας και αγάπης προς όλα τα πλάσματα της δημιουργίας. Για τους ίδιους λόγους οι  ασκητές, οι άγιοι του Χριστιανισμού, αλλά και οι μυστικιστές διαφόρων φιλοσοφικών ρευμάτων της αρχαιότητας θεωρούσαν πως η φυτοφαγία είναι αναγκαία επιλογή για όποιον επιθυμεί να ακολουθήσει το μονοπάτι της πνευματικότητας.  Στο σύγχρονο κόσμο, εκτός από τον Μαχάτμα Γκάντι, προσέγγισαν τη φυτοφαγία, με τον τρόπο που την αντιλαμβάνεται  η μυστικιστική παράδοση των ανατολικών θρησκειών, αρκετοί δυτικοί στοχαστές, όπως ο Ισαάκ Νεύτων, ο Λεονάρντο Ντα Βίντσι κι ο Άλμπερτ Αϊνστάιν.

Οι λόγοι για τους οποίους άνθρωποι σήμερα ακολουθούν μια φυτοφαγική ή χορτοφαγική διατροφή μπορεί να εντοπίζονται στην οικολογική τους ευσυνειδησία ή να ενέχουν θεραπευτικό χαρακτήρα, καθώς η φυτοφαγία (veganism), η ωμοφαγία (raw veganism) και η φρουτοφαγία (fruitarianism) θεωρούνται -για την εναλλακτική, ολιστική θεραπευτική- μέσα αυτοθεραπείας για χρόνιες ασθένειες, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα, μερικές μορφές καρκίνου ή αυτοάνοσων. Πολλοί πιστεύουν πως η φυσική διατροφή δεν επηρεάζει μόνο τη σωματική υγεία, αλλά επιδρά και στην ψυχική υγεία, καθώς ικανοποιεί το ουμανιστικό αίτημα του σεβασμού των δικαιωμάτων των ζώων.

Όροι και σχολές 

Φυτοφαγία ή χορτοφαγία είναι η φιλοσοφία και η πρακτική εφαρμογή μιας διατροφής που βασίζεται στους σπόρους, τους καρπούς, τα λαχανικά και τα φρούτα και αποκλείει το κρέας και τα άλλα ζωικά προϊόντα, ονομάζεται. Ο τρόπος που προσεγγίζουν οι φυτοφάγοι τη διατροφή τους ποικίλλει. Υπάρχουν οι αμιγώς φυτοφάγοι (vegan ή végétaliens, στα γαλλικά), που καταναλώνουν μόνο ότι προέρχεται από το φυτικό βασίλειο, αποκλείουν, δηλαδή, οποιαδήποτε τροφή ζωικής προέλευσης (κρέας, κοτόπουλο, ψάρια, τυρί, αυγά, γάλα και ζελατίνη, αν είναι ζωικής προέλευσης)και ενίοτε και το μέλι. Υπάρχει βέβαια και μια ομάδα ακραιφνών φυτοφάγων, που αποφεύγουν οτιδήποτε θεωρείται μύκητας (μανιτάρια, μαγιά, προζύμι) ή βακτήριο (γαλακτικά βακτήρια, όπως το bifidus, που δεν υπάρχει μόνο στα γιαούρτια, αλλά και στη ζυμωμένη σόγια και το θερμόφιλο βακτηρίδιο leuconostoc, που απαντάται στο ξινολάχανο). Οι γαλακτοωφάγοι -χορτοφάγοι (ovo-lacto vegetarian) που καταναλώνουν μεν αυγά και γάλα, αλλά ενδέχεται να αποκλείουν τα γαλακτοκομικά και οι γαλακτοφάγοι-χορτοφάγοι, που περιλαμβάνουν στη διατροφή τους μόνο γάλα, αλλά όχι αβγά. Οι μερικώς χορτοφάγοι ή ψαροφάγοι (pescatarian ή pescetarian) που καταναλώνουν και ψάρια και θαλασσινά-μερικές φορές και πουλερικά, διατροφή που συμβαδίζει αρκετά με το μεσογειακό μοντέλο.

Οι απόψεις που υιοθετούν σήμερα οι φυτοφάγοι (vegans) πρωτο-διατυπώθηκαν το 1895, στη Γαλλία, από την αναρχική φεμινίστρια και φυτοφάγο Sophie Zaikowska και λίγο αργότερα από τον επίσης αναρχικό Louis Rimbault (1877-1949), που διατυμπάνιζαν πως δεν είναι ηθικό ασκείς βία στα ζώα ή να σκοτώνεις για να φας. 

Στην Αμερική το κίνημα των φυτοφάγων πρωτοεμφανίζεται το 1944 με τον Donald Watson, ο οποίος ίδρυσε, το 1948, την πρώτη Vegan Society. Χρειάστηκε όμως να περιμένουν το 1970 για να εξαπλωθεί η χορτοφαγία. 

Στο πρώτο συνέδριο τους (World Vegetarian Congress προτάθηκαν και πρακτικές, πέραν της διατροφής, όπως ο αποκλεισμός όλων των προϊόντων ένδυσης (γούνες, δέρματα, μαλλί), των φαρμάκων και των καλλυντικών που προέρχονται από την εκμετάλλευση των πλασμάτων του ζωικού βασιλείου. 

Γιατί χορτοφαγικό μενού;  

Η μαγειρική πρόκληση για οποιονδήποτε σεφ είναι μεγάλη. Καλείται να δημιουργήσει εύγευστα χορτοφαγικά πιάτα, ακολουθώντας τις νότες μιας κλίμακας που μοναδικό κλειδί της είναι οι φυτικές πρωτεΐνες, όσπρια, χόρτα, λαχανικά, δημητριακά, φρούτα, καρποί και σπόροι, συχνά αποφεύγοντας ακόμα και τα γαλακτοκομικά. 

Υπάρχει όμως και μια άλλη παράμετρος, που αφορά το συνεχώς αυξανόμενο πλήθος των χορτοφάγων, το οποίο ολοένα και πιο συχνά καλούνται να εξυπηρετήσουν τα γαστρονομικά εστιατόρια, ακολουθώντας το ρεύμα της κοινωνικοποίησης της άλλοτε περιθωριακής χορτοφαγίας. 

Εξηγούμαι τι ονομάζω κοινωνικοποίηση. Το φαγητό στο εστιατόριο, εκτός από απόλαυση των αισθήσεων, αποτελεί ευκαιρία κοινωνικής συνεύρεσης. Μαζευόμαστε γύρω από ένα τραπέζι για να συνφάγουμε ή και να μοιραστούμε το ίδιο φαγητό με τους φίλους μας. Αυτός είναι και ο ενδόμυχος λόγος για τον οποίο αντιδρούμε όταν κάποιος επιχειρεί, ηθελημένα ή άθελα του, να ξεφύγει από την ομάδα, επιλέγοντας κάτι διαφορετικό από τους άλλους. 

Μας ενοχλούν όσοι δεν πίνουν ή δεν τρώνε ότι κι εμείς. Όχι γιατί προτιθέμεθα να ελέγξουμε το στομάχι τους, αλλά γιατί κατά βάθος μας τρομάζει η απόκλιση. Αντιλαμβανόμαστε την όποια διαφοροποίηση ως διαχωρισμό από το πνεύμα της ομάδας. 

Πόσες φορές, υπερβαίνοντας ακόμα και τους κανόνες καλής συμπεριφοράς που επιβάλλουν να σιωπήσουμε, δεν είπαμε «έλα, πιες ένα έστω ποτήρι!» ή «τι μόνο μια σαλάτα θα φας;», «κάνεις δίαιτα από αύριο!» σε ανθρώπους που δεν είχαν περιθώρια άλλης επιλογής; Πόσο μάλλον υπήρξαμε αντιδραστικοί στην περίπτωση μιας διασπαστικής, κατά τη γνώμη μας, πεποίθησης ανθρώπων, που δήλωσαν χορτοφάγοι ή φυτοφάγοι, εξαναγκάζοντας τους να αρνηθούν μια μελλοντική μας πρόσκληση. Εδώ, λοιπόν, είναι που το χορτοφαγικό μενού, δίνει, με διακριτικό τρόπο, τη λύση. Ο καθένας παραγγέλνει ό, τι του ταιριάζει και όλοι νιώθουν ήσυχοι, ενταγμένοι στην ίδια ομάδα, ευχαριστημένοι από αυτό που βρίσκεται στο πιάτο τους, χωρίς να ανησυχούν για την παρέκκλιση του διπλανού του ή να φοβούνται πως θα μείνει νηστικός. 

Με λίγα λόγια αυτό που διαπιστώσαμε, μετά από όλες τις εμπειρίες που μας προσέφεραν τα «πράσινα» μενού των σεφ, είναι πως η υψηλή χορτοφαγία όχι μόνο έχει τη θέση της στα γκουρμέ εστιατόρια, αλλά έχει και τον τρόπο να ανεβάσει ακόμα κι ένα ραπανάκι στους ουρανούς της γεύσης.

Ευχαριστούμε από καρδιάς τους έξι σημαντικούς σεφ που όχι μόνο αποδέχτηκαν την πρόσκλησή μας να δημιουργήσουν ένα high end vegetarian menu αποκλειστικά για το FnL Vegetarian και να το διαθέσουν μετά στην κανονική ροή του εστιατορίου τους, δώσανε τον καλύτερο τους εαυτό αγκαλιάζοντας με θέρμη αυτή την πρωτοβουλία και εμποτίζοντας την με τον πηγαίο ταλέντο τους.

Premiere Intercontinental Athens • Jean Charles Métayer 

Τα γρηγορότερα αντανακλαστικά για τον "μαραθώνιο" του FnL Guide Vegetarian είχε ο Jean Charles Metayer. Ο σεφ που εξέλιξε το εστιατόριο στο Roof Garden του Intercontinental σε ένα από τα σπουδαιότερα της χώρας, σχεδίασε και υλοποίησε σε χρόνο dt ένα φινετσάτο sur mesure χορτοφαγικό μενού έξι πιάτων που το χαρακτηρίζει η αέρινη γαλλική λεπτότητα η οποία μεταφέρει έτσι και αλλιώς στο DNA της μια υψηλή σπονδή στην χορτοφαγία και η άψογη τεχνική. Η "κινόα που ήθελε να γίνει φραμπουάζ" έβαλε παιγνιωδώς το στοιχείο του παραμυθιού από την αρχή στο τραπέζι για να την διαδεχθεί ένας αριστουργηματικός κήπος με λαχανικά, αυγό ορτυκιού, ρίζες σε υφές και μαύρη τρούφα από την Πελοπόννησο. Σειρά είχε ένα γοητευτικό "ριζότο φακής" με τσιπς καφέ που το αγκάλιασαν με μαεστρία. Ο Métayer περνάει την πιο ώριμη μαγειρική φάση του και αυτή την ελκυστική σιγουριά του, όχι μόνο δεν διστάζει να την δείξει σε ένα μενού που απουσιάζουν οι πρωτεΐνες, αλλά μέσω αυτού την ενισχύει με ευρηματικότητα. Οι ταπεινές αγκινάρες Ιερουσαλήμ παντρεύονται με την καραμέλα και το φρέσκο κάστανο σε μια βελούδινη συμφωνία διαφορετικών εντάσεων που μαγνητίζει και μια φανταστική κρούστα από γάλα τυλίγει σε ένα vegetarian λουκάνικο, εποχικά λαχανικά στα οποία μια σάλτσα Barbeque θα τους δώσει μια dirty διάσταση που περιμένει κάποιος δίπλα σε ένα συμβατικό λουκάνικο. Το elegant μενού κλείνει με ένα χρωματιστό καρπάτσο από φρούτα εποχής και σιρόπι γλυκάνισου που θα σας βγάλει βόλτα νοητά στην γαλλική εξοχή. Τα επιδόρπια στο Premiere είναι μικρά διαμαντάκια. Το αναφέρω απλώς για να γνωρίζετε, ότι μπορείτε να εμπλουτίσετε το vegetarian μενού σας, με κάποιους έξτρα γλυκούς πειρασμούς παίρνοντας μόνο μια γεύση από την πολύ σπουδαία δουλειά του Jean Charles Metayer και της ταλαντούχας μπριγκάδας του που βλέπει φάτσα κάρτα Ακρόπολη και εξυμνεί την σύγχρονη Γαλλική κουζίνα με συγκινητικό τρόπο. 

*Το vegetarian menu του Premiere διατίθεται πλέον από το εστιατόριο upon request. 

Τηλέφωνο: (+30) 210 9206000 

Διεύθυνση: Ξεν. Athenaeum Intercontinental, Λεωφ. Συγγρού 89-93, Κέντρο Αθήνας, Αθήνα

Botrini`s • Ettore Botrini, Τάσος Στεφάτος, Νίκος Μπίλης. 

Καινοτόμος, συναρπαστικός και με αχαλίνωτη φαντασία, ο βραβευμένος με ένα αστέρι μισελέν, Έκτορας Μποτρίνι αποδέχτηκε την πρόκληση του FnL Vegetarian και μαζί με τους εξαιρετικούς sous chef του, Τάσο Στεφάτο και Νίκο Μπίλλη εμπνεύστηκαν και υλοποίησαν ένα μενού δεκατεσσάρων σταδίων, ωδή στην δημιουργική χορτοφαγία το οποίο, θα μου επιτρέψετε ίσως την υπερβολή, ξεπερνά τα όρια της αφήγησης. Ένα από τα μεγάλα φόρτε του Μποτρίνι είναι η conceptual σύνθεση των πιάτων του. Τα πάντα από πίσω τους έχουν ένα ιδιοφυές, τις περισσότερες φορές, σενάριο που  γοητεύει και το βλέμμα και τον ουρανίσκο. Στα χέρια τους λοιπόν τα λαχανικά έγιναν από κομπάρσοι, πρωταγωνιστές σε γκουρμέ σαγηνευτικές ιστορίες. Το μενού άρχισε με μια παρέλαση από σνακς. Οι "σημειώσεις από ένα ταξίδι" μετέτρεψαν την παρμεζάνα σε μοτσαρέλα πάνω σε μια τραγανή μπισκοτένια κρούστα με τραγανή ντομάτα, βασιλικό και olio verde. Ένα άλλο εκπληκτικό σνακ ήταν το παιχνιδιάρικο μακαρόν του που έκρυβε όλη την νοστιμιά των μανιταριών στην vegetarian εκδοχή του φουά γκρά αλά Botrini. Στο "Serendipity στο κήπο των ονείρων μου" ο Έκτορας απογειώνει επίσης ένα αργοψημένο παντζάρι σε ένα γαστρονομικό σουρεάλ τοπίο με καρδιές από γιαούρτι, χιόνι από κατσικίσιο τυρί και agioli για να ακολουθήσει κάποια στάδια μετά, μια ασύλληπτη βουνίσια πολέντα με αντιθέσεις σαφράν, ντομάτας και νύξεις μπαχαρικών. Το μακρόσυρτο δείπνο κλείνει μια τριάδα από high end επιδόρπια που έκρυβαν κατά την γνώμη μου, μια δημιουργία που θα μπορούσε άνετα να σερβίρεται σε τριάστερο εστιατόριο: "Τα πέντε λεπτά του σέλινου". Το σέλινο γίνεται ένα υπέροχο σορμπέ, με γρανίτα Chartreuse και μοσχοκάρυδο. Οι μυρωδιές της κουζίνας του σπιτιού μου και το λικέρ που είχαμε στο σαλονί, σινεμασκόπ σε ένα αναπάντεχο γλυκό που παραλίγο να μου φέρει δάκρυα στα μάτια. Ο ίδιος κλείνει το σημείωμα του "πράσινου" μενού του: "Κάθε δημιουργία έχει ένα τίτλο που είναι μια ιδέα που συνδέεται με μία εποχή, ένα χρονικό γεγονός, μια αληθινή ιστορία στην σκέψη μου. Αυτά είναι τα πιάτα, μια άποψη του χρόνου που αλλάζει συνεχώς, αλλά στην ουσία δεν αλλάζει...". 

Το vegetarian μενού στο Botrini`s διατίθεται πλέον σε καθημερινή βάση. 

Τηλέφωνα: (+30) 210 6857324 

Διεύθυνση: Βας. Γεωργίου B` 24Β, Χαλάνδρι, Αθήνα

CTC • Αλέξανδρος Τσιοτίνης

Το γάντι της γαστρονομικής πρόκλησης από το FnL Guide για ένα high end vegetarian μενού σήκωσε και ο νεαρός, πολύ ταλαντούχος σεφ και ιδιοκτήτης του CTC, Άλεξ Τσιοτίνης. Το πήγε μάλιστα και ένα βήμα παραπέρα, αφού αποφάσισε να μας παρουσιάσει τις έξι γκουρμέ χορτοφαγικές προτάσεις του το βράδυ της Τσικνοπέμπτης! Τα εδώδιμα πράσινα τοπία του Τσιοτίνη ξεχειλίζουν από χρώματα, έξυπνα κοντράστ και αρμονία χωρίς να παραπέφτουν στο αμάρτημα της ουδετερότητας. Ίσα-ίσα, με αυτό το μενού ο ίδιος ξεδίπλωσε, ιδιαίτερα σε δύο πιάτα, μια σπάνια μαγειρική αντίληψη που διεκδικεί τα εύσημα. Η αρχή έγινε με τα φινετσάτα νιόκι του από σελινόριζα, πουρέ από φυστίκι Αιγίνης και τουρσί κεράσια για να μας μεταφέρει στην Κρήτη που ξέρει σαν την παλάμη του, αφού μας παρουσίασε μια υπέροχη στραπατσάδα σε ένα σκεύος σαν κέλυφος αυγού, με γιαχνερά χόρτα από το νησί. Ο φρέσκος αρακάς, με τις ώριμες και τις ανώριμες φράουλες και τον χυμό από τα φλούδια του, ήταν μια από εκείνες τις σπουδαίες συνθέσεις που δικαίωσε μέσα μας, την αρχική τολμηρή ιδέα για αυτές τις προκλήσεις. Έχω την αίσθηση δε, ότι αν το εξελίξει με τον καιρό, δουλεύοντας το, θα μιλάμε πια για ένα μεγάλο πιάτο! Φαίνεται όμως ότι ο Τσιοτίνης είχε τέτοιο οίστρο, που δεν σταμάτησε εδώ. Στο "Αγγίζοντας την θάλασσα χωρίς να μπαίνεις μέσα" δημιούργησε μια αριστουργηματική illusion θαλλασινή υπερπαραγωγή, χάρμα οφλαλμών, σε δυο στάδια. Ψεύτικα βότσαλα από πατάτες ψημένες σε άχυρο, vegetarian χτένια από κονφί γογγυλοκράμβη και τον πουρέ της, υπέροχους δροσουλίτες, μποράτζες και μαγιονέζα miso. Το μενού κλείνει με παραστάσεις από το ελληνικό δάσος και ένα δύσκολο αλλά πολύ ενδιαφέρον επιδόρπιο αφιερωμένο στην γη των μανιταριών. 

Το vegetarian μενού του CTC διατίθεται κανονικά στο εστιατόριο upon request. 

Τηλέφωνα: (+30) 210 7228812

Διεύθυνση: Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, Αθήνα

Malabar in House at The Margi Hotel • Παναγιώτης Γιακαλής

Από τα tailor made χορτοφαγικά μενού για το FnL Vegetarian δεν θα μπορούσε να απουσιάζει και το καλύτερο εστιατόριο της Αθηναϊκής Ριβιέρας, το Malabar in House στο The Margi Hotel της Βουλιαγμένης, με head σεφ τον εξαίρετο και συνεχώς ανερχόμενο Παναγιώτη Γιακαλή. Ένας βασικός λόγος είναι η one of a kind φάρμα που διατηρεί το ξενοδοχείο στα Καλύβια Θορικού. Εδώ πλέον, έχουμε να κάνουμε με μια σειρά από άριστες πρώτες ύλες οι οποίες απογείωσαν την έμπνευση του ταλαντούχου Γιακαλή, για να μας παρουσιάσει στο ατμοσφαιρικό Malabar ένα vegetarian μενού έξι πιάτων πραγματικά υψηλών επιδόσεων. Ξεχωρίσαμε το ανεπανάληπτο κανελόνι αβοκάντο του, με ταρτάρ λαχανικών, γιαούρτι με σησαμέλαιο, σόγια και σιράτζα. Μεγάλο ενδιαφέρον είχαν επίσης τα σπαράγγια του, μιας και τα μεταχειρίστηκε άψογα σε διαφορετικές υφές, ενώ το αυγό σε κρούστα ψωμιού και λάδι πορτακαλιού με φρέσκια βανίλια, μέλωσε κυριολεκτικά το πιάτο. Το δυσπρόσιτο kale σε μια από τις καλύτερες εκδοχές που το έχουμε δοκιμάσει, το μαγειρεύει σωτέ, το σβήνει με αρκετό λεμόνι και μια φανταστική τερινά πατάτας με κουλί μανιταριών συνθέτει ένα αξιοθαύμαστο πιάτο που αιτούμαστε και επισήμως την μονιμοποιησή του στο μενού. Ο Παναγιώτης έκλεισε με τον guilty pleasure γλυκό καροτόκηπό του, θεαματικά την αυλαία του FnL Vegetarian έτσι όπως ακριβώς άνοιξε όταν αποφασίσαμε διστακτικά να μπούμε στον κόσμο της υψηλής χορτοφαγίας: με κέφι, όρεξη, διάθεση για να ιχνηλατήσουμε άγνωστα μονοπάτια και τελικά την κερδισμένη υποψία ότι θα τα καταφέρουμε. 

Το vegetarian μενού στο Malabar in House διατίθεται upon request. 

Τηλέφωνα: (+30) 210 8929160 

Διεύθυνση: Λητούς 11, Βουλιαγμένη, Αθήνα.

Τα ορκισμένα vegetarian εστιατόρια της πόλης. 

Μπορεί η κεντρική ιδέα του The FnL Guide Vegetarian να ήταν μια πρόκληση σε επίπεδο υψηλής γαστρονομίας, για να τονίσουμε την αρμονική συνύπαρξη αυτών των degustation με τα υπόλοιπα και κυρίως την αναγκαιότητά τους. Παρολαυτά, ίσως τώρα να μην συζητούσαμε καθόλου για τα πράσινα γκουρμέ μενού των σεφ, αν δεν υπήρχαν εκείνα τα εστιατόρια στην πόλη που δημιουργήθηκαν αποκλειστικά και μόνο με αυτόν τον χαρακτήρα. Είμαστε σίγουροι ότι οι χορτοφάγοι της πόλης τα έχετε ανακαλύψει. Εμείς απλώς θα σας ξαναθυμίσουμε κάποια από αυτά και κάθε φορά που θα πέφτει στην αντίληψή μας κάτι καινούργιο θα επανερχόμαστε με εντυπώσεις.

1. Γη

Το πρώτο σκληροπυρηνικό εστιατόριο vegan raw, δηλαδή ωμοφαγίας, στην Αθήνα βρίσκεται στην Γλυφάδα, είναι εντυπωσιακό, ευρύχωρο, προσεγμένο και τίποτα δεν μαγειρεύεται πάνω από τους 46 βαθμούς! Η λακτόζη με την γλουτένη και την ζάχαρη, είναι σε μόνιμη εξορία ενώ από την κουζίνα τους απουσιάζουν πολλά μαγειρικά σκεύη όπως τα τηγάνια για παράδειγμα, τα οποία σε άλλα εστιατόρια θα ήταν χρήσιμα και απαραίτητα. Στο Γη τίποτα δεν συμβαίνει στην τύχη. Τα λαχανικά τους είναι ζωντανά και οι ιδέες τους υπέρ του δέοντος δελεαστικές! Θυμάμαι την πολύ νόστιμη πίτσα τους, στην οποία η ψημένη ζύμη αντικαθίσταται από μια ωμή βάση από λιναρόσπορο και φαγόπυρο. Η φέτα στην Ελληνική Σαλάτα είναι φτιαγμένη από γάλα καρύδας ενώ ένα από τα μεγάλα χιτ τους, είναι η φανταστική lemon cream cake.  

Γρ. Λαμπράκη 69, Γλυφάδα

Tηλ: 2109648512

2. Mama Tierra

Σχετικά πρόσφατη άφιξη στο κέντρο της Αθήνας, το Mama Tierra με τον αφοπλιστικό τίτλο του, δηλώνει ξεκάθαρα τις χορτοφαγικές του προθέσεις. Οι ιδιοκτήτες του είναι πολυταξιδεμένοι, με αποτέλεσμα να πειραματίζονται συνεχώς με vegetarian και vegan συνταγές, κρατώντας τις τιμές πολύ προσγειωμένες! Το πιάτο που έχει κάψει καρδιές είναι ένα νόστιμο burger με μπιφτέκι μανιταριών αλλά ένα από τα γευστικά διαμαντάκια τους είναι το μοσχοβολιστό Vegetable Korma που φτιάχνει ένας εκ των συνιδιοκτητών και σεφ, ο Alam. 

Ακαδημίας 84, Αθήνα

Τηλ: 211 4114420

3. Coffee Bike

Είτε είναι κάποιος vegetarian είτε όχι, το καλαίσθητο Coffee Bike στο μακρινό Πικέρμι, είναι από μόνο του αφορμή μετακίνησης προς τα εκεί. Αν αγαπάτε δε και τις ποδηλατάδες, έχετε έναν επιπλέον λόγο να το προτιμήσετε μιας και η δραστήρια ιδιοκτήτριά του Ντόρις, δημιούργησε ένα βιομηχανικό πανέμορφο χώρο, κομμένο και ραμένο στους λάτρεις της healthy attitude ζωής. Τα περισσότερα προϊόντα είναι gluten free, οι φυσικοί χυμοί του φανταστικοί ενώ στον κατάλογό του, θα συναντήσετε μια σειρά από γευστικά πιάτα που θα σας κάνουν σίγουρα κλικ, όπως αυτό το burger με ψωμί πατάτας και τραγανά φαλάφελ. 

19ο χιλ Λεωφ. Μαραθώνος, Πικέρμι

Τηλ: 216 900 3030

4. Rosebud 

Από τα πρώτα vegetarian εστιατόρια της πόλης που μεταχειρίστηκαν την χορτοφαγία με υπευθυνότητα, βάζοντας τον πήχη ψηλά. Βρίσκεται στην καρδιά του Κολωνακίου, στην περαντζάδα της Ομήρου, είναι όμορφο, με φανατικούς followers και ο σεφ ιδιοκτήτης του Νίκος Γαϊτάνος, ως αμετανόητος vegetarian, έχει σχεδιάσει προσεχτικά ένα μενού που στις περισσότερες περιπτώσεις κάνει την απουσία της πρωτεΐνης εντελώς ανεπαίσθητη. Το hot dog του με χειροποίητο λουκάνικο από ποικιλία μανιταριών με φάβα και vegan μαγιονέζα είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο. Αρκετά πιάτα στο Rosebud μετατρέπονται και σε vegan. 

Ομήρου 60 και Σκουφά

Τηλ: 210 3392370

5. Avocado

Το χαριτωμένο Avocado μετράει σχεδόν τέσσερα χρόνια ζωής στην οδό Νίκης, στο Σύνταγμα και είναι επίσης από τα πρώτα new age vegetarian εστιατόρια της πόλης που υποστήριξαν με αξιόλογο φαγητό την δύσκολη ταυτότητά τους. Ο χώρος είναι εντελώς ζεν, οι φυσικοί του χυμοί ανεπανάληπτοι και ορισμένα από τα πιάτα του έχουν τα προσόντα να κεντρίσουν το ενδιαφέρον πολλών που ψάχνουν κατά καιρούς εναλλακτικές και νόστιμες detox λύσεις. 

Νίκης 30, Σύνταγμα

Τηλ: 210 3237878

6. Baba Ghanoush 

Το λιλιπούτειο Baba Ghanoush το άνοιξαν δυο σκηνοθέτες, ο Γιώργος Νούσιας και η Χριστίνα Ιωακειμίδη, το περασμένο καλοκαίρι στο Παγκράτι. Είναι ένα vegetarian street food εστιατοριάκι το οποίο σερβίρει φαλάφελ, baba ghanoush, φρέσκιες τηγανητές πατάτες και κάποιες δροσερές σαλάτες. Και για μα μην φλυαρώ, όλα είναι νόστιμα, όμορφα παρουσιασμένα και σε εξαιρετικές τιμές. Το επιλέξαμε μεταξύ άλλων falafel shop για την άψογη και σταθερή ποιότητά του και τον συνεπή χαρακτήρα του. Καίει δικαίως καρδιές. 

Εμπεδοκλέους 25-27, πλατεία Βαρνάβα, Παγκράτι. 

τηλ: 212 105 0351

* Εικονογράφηση: Ιάσονας Δεληγιάννης-Φέτσης

Χρησιμοποιήστε και εσείς το hashtag μας #fnlvegetarian και μοιραστείτε μαζί μας αγαπημένα σας χορτοφαγικά πιάτα. Μόνο εμείς δηλαδή θα σας δίνουμε ιδέες;