Καλιφορνέζικη Κουζίνα

09 Απριλίου 2019
Ο Λάζαρος Λατανιώτης επισκέπτεται δύο εμβληματικά εστιατόρια της κουζίνας της Καλιφόρνιας και καταγράφει εντυπώσεις και σχόλια.
  • Καλιφορνέζικη Κουζίνα | Θέματα

Όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα στη γαστρονομική ιστορία, οι απαρχές της Καλιφορνέζικης Kουζίνας, όπως κάθε άλλου γαστρονομικού «κινήματος», δεν έχουν καταγραφεί ικανοποιητικά αλλά ούτε μπορούν να τοποθετηθούν με ακρίβεια στο χρόνο. Παρόλα αυτά, φαίνεται ότι η δεκαετία του ’60 και οι ζυμώσεις της δεν επηρέασε μόνο τη λογοτεχνία, τη μουσική και την πολιτική του Κόλπου του Σαν Φρανσίσκο και κατ’ επέκταση της Αμερικής και του κόσμου, αλλά και τη γαστρονομία του, ως μια άλλη έκφραση καθημερινού πολιτισμού και κουλτούρας. Εκείνη την περίοδο ήταν όταν μπήκαν οι βάσεις μιας νοοτροπίας στην κουζίνα που πλέον ακούγεται δεδομένη αλλά χρειάστηκε να υπάρξουν σεφ που εμπνεύστηκαν, εξέλιξαν και υπηρέτησαν την προσήλωση στην πρώτη ύλη και στην τοπικότητα των υλικών για πολλά χρόνια πριν καθιερωθεί.


Chez Panisse

Κατά πολλούς η κοιτίδα της Καλιφορνέζικης Κουζίνας είναι το Chez Panisse που βρίσκεται στα ανατολικά του Κόλπου, στο Μπέρκλεϊ, μια πόλη που έχει ιστορικά συνδεθεί με ισχυρά φοιτητικά κινήματα για την ελευθερία του λόγου.

Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα μικρό, αποπνικτικά χαμηλοτάβανο αλλά κομψό χώρο σε διακόσμηση, που παραπέμπει σε ρυθμό Arts and Crafts. Η ατμόσφαιρά και η διακόσμηση της σάλας λειτουργεί σωστά βάζοντας τους επισκέπτες στην νοοτροπία του μαγαζιού με το που περάσουν το κατώφλι της πόρτας. Γενναιόδωρη χρήση ξύλου, κρυφός, ζεστός φωτισμός, διακριτική διακόσμηση με λουλούδια, απλίκες με αναφορές Art Deco και μια ανοιχτή κουζίνα, όπου βλέπεις τους σεφ με σιγουριά και ηρεμία να μαγειρεύουν, δίνουν την εντύπωση ότι βρίσκεσαι σε φιλικό σπίτι για δείπνο. Η αίσθηση αυτή εντείνεται με το χαλαρό στήσιμο των τραπεζιών, την επαγγελματική φιλικότητα του προσωπικού αλλά πάνω από όλα τη χαλαρή διάθεση των πελατών που στην συντριπτική τους πλειοψηφία είναι παρέες στην έκτη δεκαετία της ζωής τους με το μωσαϊκό να συμπληρώνεται με τους περιστασιακούς solo diners και τα wannabe ζευγαράκια.

Επηρεασμένη από τα μικρά εστιατόρια της Γαλλικής εξοχής και με έμφαση στην ποιότητα, τη φρεσκάδα και την προέλευση των πρώτων υλών η ιδιοκτήτρια, Alice Waters, έχει στήσει ένα μεγάλο δίκτυο μικρών παραγωγών βιολογικών προϊόντων, που εδράζονται σε μικρή απόσταση από το εστιατόριο, από όπου προμηθεύεται  τα υλικά που μαγειρεύει. Το μενού είναι 4 πιάτων, σετ και αλλάζει κάθε ημέρα, καθορίζεται σε εβδομαδιαία βάση και ανεβαίνει στο σάιτ του εστιατορίου κάθε Δευτέρα. Και εάν όλα αυτά ακούγονται μοντέρνα και σύμφωνα με τις επιταγές των γαστρονομικών τάσεων της εποχής, η Alice Waters  το κάνει από το 1971 με την επίδρασή της στην εξέλιξη της εστιατορικής σκηνής της ευρύτερης περιοχής να είναι έντονη.

Στο προκείμενο, το μενού ακολουθεί τη ροή που θα ακολουθούσε σε οποιοδήποτε εστιατόριο υψηλού επιπέδου με ένα καλωσόρισμα να σερβίρεται όσο ακόμα ενημερώνεσαι για τα πιάτα και που το βράδυ της επίσκεψής μου ήταν μια κρατσανιστή μπουκιά τοσταρισμένου ψωμιού, με απαλό κατσικίσιο τυρί και αρωματικό τρίμμα μαύρης τρούφας φινιρισμένο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα πιάτα που ακολούθησαν ήταν χαρακτηριστικά της προσέγγισης της μαγειρικής του εστιατορίου, λιτά σε παρουσίαση, εν γένει ελαφριά, υγιεινά, ισορροπημένα, καθαρά σε γεύσεις και με μεσογειακές επιρροές με λαχανικά, θαλασσινά και με μπόλικο ελαιόλαδο και οξύτητες. Τα τραγανά σπαράγγια σε αέρινη τεμπούρα και ελαφριά σος χρένου, ακολουθήθηκαν από ένα ζουμερό φιλέτο σκορπίνας με κρουτόν αρωματισμένα με αιθέριο αϊολί, ενώ το καλύτερο πιάτο της βραδιάς ήταν το παναρισμένο παϊδάκι αρνιού, με τρυφερές φέτες αρνίσιας ράχης σερβιρισμένες με σάλτσα μαύρης ελιάς, φακές, πατάτες και χόρτα με τζίντζερ. Και ενώ η ανάγνωση του συγκεκριμένου πιάτου στο μενού με έκανε να είμαι επιφυλακτικός για την πιθανή βαριά του γεύση αλλά και την τελική γεύση με τα τόσα ετερόκλητα υλικά, το τελικό αποτέλεσμα ήταν αέρινο, κρουστό και τρυφερό, ισορροπημένο, με αρώματα Μεσογειακής εξοχής. Τέλος μια υποδειγματική τάρτα παγωτού λεμονιού με καμένη ιταλική μαρέγκα και σερβιρισμένη με απαλό κονφί μούρων ισορροπούσε αριστοτεχνικά μεταξύ κρατσανιστού, βελούδινου, αψιού, γλυκού και ξινού και έκλεισε το δείπνο που με άφησε με ένα ανάμεικτο συναίσθημα ευγνωμοσύνης για τη φιλοξενία και ζήλειας για την απλότητα της μαγειρικής, την υψηλή τεχνική και το εύγεστο αποτέλεσμα που θα ήθελα να έχω την ικανότητα να μαγειρεύω και εγώ.


Lazy Bear

Σε ένα στενό στην Mission, την παλαιότερη περιοχή του Σαν Φρανσίσκο όπου εγκαταστάθηκαν οι πρώτες αποστολές των Ισπανών αποίκων, ένα εστιατόριο επαναπροσδιορίζει την Αμερικάνικη κουζίνα και σερβίρει πιάτα που ο κόκκινος οδηγός βραβεύει με δύο αστέρια.

Σε ένα χαλαρό στήσιμο που μετατρέπει το δείπνο σε ένα μεγάλο και κομψό πάρτι, το Lazy Bear, που ξεκίνησε ως ημι-μυστικό pop-up πριν βρει μόνιμη διεύθυνση, προσπαθεί να σπάσει τους κανόνες των gourmet εστιατορίων μετατρέποντας την όλη εμπειρία σε θεατρική παράσταση και ενώ δεν μένει πιστό στις στενές επιταγές της Καλιφορνέζικης Κουζίνας όσον αφορά στην εντοπιότητα των υλικών, το party feeling που προωθεί συνάδει με την ευρύτερη εύκολη διάθεσή της.

Το μενού αλλάζει καθημερινά χωρίς να γνωρίζεις από πριν όχι μόνο τι αλλά ούτε καν πόσα πιάτα θα δοκιμάσεις, με τον τελικό αριθμό να καθορίζεται ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά και την έμπνευση της ημέρας. Το δείπνο ξεκινάει σε ένα ντιζαϊνάτο χώρο στο πατάρι του εστιατορίου που έχει διακοσμηθεί σε αισθητική mid-century και θυμίζει περισσότερο μπαρ. Η χαλαρή ατμόσφαιρα με την οποία ξεκινάει το δείπνο βοηθάει την αλληλεπίδραση με τους υπόλοιπους συνδαιτημόνες ενώ τα amuse bouche σερβίρονται σαν finger food μαζί με τα απεριτίφ, εν είδει cocktail party. Τη βραδιά της επίσκεψής μου από τα συνολικά τέσσερα πρώτα ξεχώρισε το χτένι από το Ιαπωνέζικο νησί Χοκκάιντο με σάλτσα από χοιρινό μπούτι με την υφή και τη φρεσκάδα του αλλά και η σφαίρα βελούδινης μους από συκώτι πάπιας με μούρα, σε ένα κλασικό συνδυασμό.


Για τα κυρίως το γκρούπ των περίπου 40 ατόμων που σερβίρουν σε κάθε ένα από τα δύο seating ανά βραδιά, μεταφέρεται στο ισόγειο και μοιράζεται σε δυο μεγάλα μοναστηριακά τραπέζια. Και ενώ το συγκεκριμένο στήσιμο μπορεί να ακούγεται προβληματικό, σε μια πόλη σαν το Σαν Φρανσίσκο λειτουργεί σε σύμπνοια με την κουλτούρα και τη διάθεση των κατοίκων που είναι πάντα ανοιχτοί σε γνωριμίες και κουβέντα. Η art de la table αλλάζει σε πιο κλασική και το μενού ακολουθεί πιο τετριμμένη μορφή με το σερβίρισμα ψωμιού και βουτύρου που φτιάχνουν οι ίδιοι και που έχει ιδιαίτερη γεύση που θυμίζει έντονα τυρί κάτι που αποδίδουν στην καλλιέργεια μικροοργανισμών που χρησιμοποιούν κατά την παραγωγή του και έχει αλλάξει με την πάροδο των 7 χρόνων που τη συντηρούν, επηρεάζοντας την τελική γεύση.

Και σε αυτό το σημείο είναι που ξεδιπλώνεται πλήρως το πρωτότυπο κόνσεπτ του εστιατορίου. Η σάλα δείπνου όχι μόνο βρίσκεται δίπλα στην εντελώς ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου αλλά οι πελάτες καλούνται να σηκωθούν από τη θέση τους και να πλησιάσουν τους σεφ την ώρα που εκείνοι σερβίρουν τα πιάτα, να παρακολουθήσουν τη διαδικασία και να τους κάνουν ερωτήσεις. Τα πιάτα σερβίρονται ταυτόχρονα σε όλους και ο head chef διακόπτει τις συζητήσεις και υψηλόφωνα όχι μόνο εξηγεί το εκάστοτε πιάτο αλλά μοιράζεται την ιστορία έμπνευσής του. Και εκεί είναι που χωλαίνει η ιδέα. Ενώ το στήσιμο είναι σίγουρα πρωτότυπο και διαδραστικό, οι μακροσκελείς ιστορίες όχι μόνο κουράζουν αλλά φτάνουν στο σημείο να απογοητεύουν. Κοντολογίς, όταν κάποιος σου πουλάει για σχεδόν ένα λεπτό ένα πιάτο με πάπια που χρειάζεται σχεδόν 3 μέρες να ετοιμαστεί και μαγειρεύεται  στο κόκκαλό της τρεις φορές, οι προσδοκίες σου είναι τόσο υψηλές που είναι αναπόφευκτο ένα μέτριας νοστιμιάς στήθος, μια άνευρη και ανούσια σάλτσα και ένα απλοϊκό στήσιμο να σε προσγειώσει απότομα στις καλές προθέσεις της ομάδας που έμειναν όμως ανεκπλήρωτες.

Εντούτοις, υπήρχαν μερικά πιάτα που άξιζαν τα δύο αστέρια, όπως το καβούρι Dungeness σερβιρισμένο με κρατσανιστά κομμάτια αχλαδιού σε ένα ζωμό από «καφέ» βούτυρο όλο umami, και το τρυφερό φιλέτο οξύρρυγχου σε έναν γευστικό ζωμό από miso και χαβιάρι, ειδική παραγγελία από τον οίκο Tsar Nicolai, που όμως απογοήτευε με την άτολμη γεύση του. Το σάκε με φυτικές νύξεις που το συνόδευε ολοκλήρωνε τη γεύση σε ένα υποδειγματικό συνδυασμό.

Και ενώ το προσωπικό σε κερδίζει με τη διαχυτικότητά του και τον επαγγελματισμό του η ανάγκη το σέρβις να κρατήσει ένα αυστηρό ρυθμό καταλήγει σε μια αίσθηση ότι το δείπνο είναι τυποποιημένο και δεν χωράει καμία προσαρμογή. Τέλος τα γλυκά, όπως τα mini doughnuts με μαρμελάδα βανίλιας και κανέλα, αν και εκτελεσμένα στην εντέλεια, δεν δρέπουν δάφνες πρωτοτυπίας.

Κοντολογίς, το δείπνο είναι ικανοποιητικό και τρεις ώρες περνούν ευχάριστα γύρω από ένα τραπέζι με ενδιαφέροντα άτομα που η κοινή αγάπη για το καλό φαγητό σας έφερε κοντά, αλλά αρκεί αυτό για να χαρίσει ο Bibendum στο Lazy Bear δυο αστέρια;

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση