Blue Fish: Ελληνική και ιαπωνική γευστική παράδοση «εις σάρκα μίαν»

Το σκηνικό ήταν «καλοκαιρινό δείπνο με φόντο τη δύση του ήλιου στα ήρεμα νερά της θάλασσας», αν και βρισκόμαστε στα μέσα -ελληνικού- χειμώνα. Σάββατο, αργά το απόγευμα, και δεκάδες τραπέζια στο εστιατόριο Blue Fish στη Βουλιαγμένη, ήταν στρωμένα σχεδόν πάνω στο κύμα και γεμάτα παρέες. Η λιτή διακόσμηση του χώρου -με φυσικά υλικά- συνδέεται άμεσα με τη φύση, χωρίς να προκαλεί «θόρυβο». Η θέα είναι απλώς ανεπανάληπτη, με τη θάλασσα λάμπει απαλά κάτω από το φως της ώρας του δειλινού και το χρώμα του νερού να παίρνει μια διαυγή γαλαζοπράσινη απόχρωση. Το Blue Fish είναι ένα εστιατόριο που προσφέρει κάτι περισσότερο από γευστικό φαγητό: Μια πλήρη αισθητηριακή εμπειρία που προκαλεί αγαλλίαση. Ο μετρ και σομελιέ Δημήτρης Γκορίλας έχει δημιουργήσει μία κάβα με περίπου 300 ετικέτες από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα, ενώ από τη λίστα με τα ποτά δεν απουσιάζουν αποστάγματα και μπύρες από μικρούς παραγωγούς.

Η κουζίνα του είναι από αυτές που δεν σταματούν να εξελίσσονται, καθώς προστίθενται συνεχώς τεχνικές και πρώτες ύλες που αναζητά στα επαγγελματικά ταξίδια που κάνει συχνά head chef Γιώργος Οικονομίδης, ο οποίος επιστρέφει με τις «βαλίτσες» του γεμάτες νέες εμπειρίες. Έτσι, ενώ μέχρι πρόσφατα το Blue Fish επικεντρωνόταν στο concept «head to tail», κάτι το οποίο συνεχίζει να υφίσταται, τώρα περνά σε μία νέα εποχή και σερβίρει ωμοφαγικά ξηράς ωρίμανσης ή «ζωντανά», επιλέγοντας τα ψάρια και τις κοπές τους που είναι το πιο κατάλληλα για τη συγκεκριμένη κατανάλωση. Ο chef του εστιατορίου Παναγιώτης Σακελίου, από την πλευρά του, φροντίζει να βγαίνουν όλα τα πιάτα άψογα, εφαρμόζοντας τις νέες τεχνικές που του έχει «εμφυσήσει» ο Οικονομίδης. Το αποτέλεσμα είναι να δημιουργείται μία κουζίνα με δύο σκέλη, το κυρίως, που περιλαμβάνει κλασικές και σύγχρονες ελληνικές γεύσεις και το επικουρικό που είναι εμπνευσμένο από την Ιαπωνία, κάτι που έρχεται να αναδείξει και την εξαιρετική ποιότητα και διαχείριση των θαλασσινών. Και με κάποιο μαγικό τρόπο, οι κουζίνες των δύο χωρών όχι απλώς δεν συγκρούονται, αλλά αλληλοσυνδέονται και αλληλοσυμπληρώνονται.

Στις γεύσεις τώρα, το πρώτο που έφερε στο τραπέζι ο σεφ Σακελίου, ήταν ένας δίσκος με κοπές από πέντε ψάρια και καθαρισμένες γαρίδες Κοιλάδος, για να μου επιδείξει ποια μέρη θα κοπούν σασίμι. Λίγα λεπτά αργότερα, έφτασε μία πιατέλα σασίμι, λες και ήταν κομμένο από σπαθί Σαμουράι, αφού δεν υπήρχαν ίχνη του μαχαιριού στις κάθετες τομές. Ο ελληνικός τόνος ωρίμανσης με απαλό βυσσινί χρώμα -με έγγραφο πιστοποίησης παρακαλώ- ήταν το μόνο που είχε αγγίξει περιμετρικά την επιφάνειά του η φωτιά και είχε σερβιριστεί τατάκι. Στην κορυφή του είχε μία ελαφριά πάστα από μίσο και χαρίσα για ουμάμι και αψάδα αντίστοιχα. Τα υπόλοιπα ωμά είχαν ως εξής: Σολομός Ora King, ο οποίος εισάγεται από τη Νέα Ζηλανδία ειδικά για ωμή κατανάλωση, χωρίς λευκές λωρίδες λίπους (εντυπωσιακό) και με λίγο πιο σκούρο ροζ χρώμα από τον σολομό Νορβηγίας. Η γεύση ήταν ελάχιστα κοντά στον γνώριμο σολομό και πολύ πιο ντελικάτη. Μαγιάτικο Νέας Ζηλανδίας, το οποίο επίσης προορίζεται μόνο για ωμή κατανάλωση, σφυρίδα από την Ελλάδα, τρυφερή σκορπίνα και κατακόκκινη γαρίδα Κοιλάδος η οποία είχε γίνει nigiri και στην κορυφή του είχε χαβιάρι Ossetra. Στο πλάι υπήρχε μία αρωματική από ξύσματα εσπεριδοειδών χειροποίητη πόνζου. Το γιαπωνέζικο γευστικό κεφάλαιο ολοκληρώθηκε εκεί και το δείπνο συνεχίστηκε αλά ελληνικά.

Το τηγανιτό καλαμαράκι τραγανό και ζουμερό και έτσι παρέμενε για αρκετή ώρα, ακόμη και αν πάνω του είχε μερικές σταγόνες από γλυκόξινη σάλτσα με βάση το λάιμ και τη μουστάρδα. Δεν πάνιασε ποτέ. Οι γαρίδες Κοιλάδος σαγανάκι ήταν ένα κεφάλαιο από μόνες τους, τρυφερές στην υφή, πλούσιες στα αρώματα και η σάλτσα ντομάτας με μπίσκ και φέτα ιδανική για να την απορροφήσει ψωμάκι και να φτιάξει μία νόστιμη μπουκιά. Τρυφερή ήταν η σάρκα της στείρας, η οποία σερβίρεται με χόρτα και φρέσκα αρωματικά που είχαν δεθεί αβγολέμονο, δημιουργώντας ένα μαγειρευτό πιάτο τύπου φρικασέ στη light εκδοχή του. Στο κλείσιμο, ήρθε να με αποτελειώσει το πιάτο με τη μεγαλύτερη γευστική ένταση, μία σκορπίνα σε ειδική κοπή (φωτό), στολισμένη με τα "μητρικά" της αγκάθια, τα οποία τα αφαιρούσε το σέρβις με μία απλή κίνηση και έμενε το… ατόφιο χρυσάφι. Ασύλληπτα τρυφερό φιλέτο, με γεύση ελαφρώς γλυκιά και με καπνιστή επίγευση από τη σχάρα. Συνοδευόταν από πουρέ πατάτας και σπαράγγια, ενώ το πιάτο ολοκλήρωνε μία τόσο-όσο αλμυρή σάλτσα βουτύρου, που όμοιά της δεν έχω δοκιμάσει. Σε υψηλό επίπεδο, αυτή τη φορά, ήταν και τα επιδόρπια, σωστά στις τεχνικές και την αρχιτεκτονική τους, με καθαρές γεύσεις και πλούσια σε υφές.

Info: Λεωφόρος Ποσειδώνος 4, Βουλιαγμένη, τηλ.: 2109671778, ανοιχτά: Δευτέρα-Παρασκευή 1:00 μ.μ. –11:00 μ.μ., Σάββατο και Κυριακή 12:00 μ.μ.–12:00 π.μ., τιμή: €70-100.