Δέκα γκουρμέ μινιατούρες των σεφ και σε ποια εστιατόρια θα τις απολαύσετε

30 Απριλίου 2018
Ο Τάσος Μητσελής ξεχωρίζει και προτείνει δέκα πιάτα-μπουκιές στα αθηναϊκά εστιατόρια.
  • Δέκα γκουρμέ μινιατούρες των σεφ και σε ποια εστιατόρια θα τις απολαύσετε | Θέματα

Υπάρχουν δυο τρόποι για να αντιμετωπίσει κάποιος το φαγητό. Ο πρώτος σχετίζεται με την πληθωρικότητα που στοχεύει να σε χορτάσει. Ο δεύτερος είναι ξεκάθαρα εγκεφαλικός και απευθύνεται στις λεπτές «χορδές» του ουρανίσκου, ταΐζοντας κυρίως το μυαλό μας. Σε αυτή τη δύσκολη περίπτωση της αφαίρεσης και της μικρής ποσότητας για να σε ιντριγκάρει το παιχνίδι, πρέπει να έχει αμεσότητα, φλόγα, να είναι αυτό το «τόσο όσο», που θα σε αφήσει με την επιθυμία να θέλεις να το ξαναγευτείς. Πρέπει να σου πεί με λίγα λόγια, αυτό που θα σου έλεγε σε κάποιο άλλο μέγεθος με πολλά, να σου κλείσει το μάτι, να σε εξιτάρει. 

Σε ένα amuse bouche, σε μια μικρή μπουκιά, σε έναν γρήγορο μεζέ ή ακόμα και σε κάποιο τάπας ο χρόνος που έχει στη διάθεσή του ένας μάγειρας για να πείσει τον καταναλωτή, είναι ελάχιστος. Αν δεν ενεργοποιηθούν άμεσα οι γευστικοί αισθητήρες και αν δεν χτυπήσουν δυνατά τα ντραμς στο μυαλό...the game is over. Γι’ αυτό θα έχετε ίσως παρατηρήσει, ότι σε αυτές τις περιπτώσεις τις περισσότερες φορές οι εντάσεις των πιάτων μπορεί να είναι μπουσταρισμένες και τα σενάριά τους έξυπνα και παιχνιδιάρικα.

Με αυτές τις σκέψεις έκανα μια λίστα από δέκα ετερόκλητες, μαγειρικές και βρώσιμες «ατάκες» των σεφ που αν και σύντομες με γοήτευσαν πολύ το τελευταίο διάστημα σε εστιατόρια της Αθήνας. Η καθεμιά τους για διαφορετικό λόγο. Σας τα παραθέτω χωρίς αξιολογική σειρά, ενώ να έχετε υπόψη πριν τα αναζητήσετε ότι ορισμένα ενδέχεται να μη τα βρείτε ή να έχουν αλλάξει. 

Τραγανό φύλλο ρυζιού με αβοκάντο και ταρτάρ τόνου στο Scala Vinoteca 

Ο Δημήτρης Κοντόπουλος δείχνει με αυτό το θαυμάσιο καλωσόρισμα στο Scala Vinoteca τις πολλές ικανότητες που έχει ως μάγειρας, προτάσσοντας εν προκειμένω και με το καλησπέρα σας έναν προχωρημένο, φινετσάτο ιαπωνισμό, που ανεβάζει το πήχη ψηλά. Η τραγανότητα του φύλλου από ρύζι κάνει ωραίο παιχνίδι με την υφή της στο στόμα, ενώ η σπινθυροβόλα οξύτητα του αβοκάντο με τον καραμελωμένο τόνο δίνουν μια μπουκιά που σου δημιουργεί μεγάλες προσδοκίες για τη συνέχεια.


Μπενιέ με καπνιστό γάλα στη Σπονδή 

Ο Άγγελος Λάντος καλωσορίζει τους επισκέπτες στη Σπονδή, μεταξύ άλλων, και με αυτόν τον αριστουργηματικό λουκουμά με γεύση καπνιστού γάλατος. Είναι μια αλμυρή παραλλαγή ήπιας έντασης του γαλλικού μπενιέ σε στρογγυλό, όμως, σχήμα. Βγαίνει από το τηγάνι...σαν να μη μπήκε ποτέ, με κρούστα που σχεδόν στέκεται στον αέρα, από την άψογη διαχείρηση της πρώτης ύλης, που φέρει εις πέρας το πανάλαφρο «χέρι» της κουζίνας.


Ψάχνοντας τη τρούφα στο Funky Gourmet 

Πρόκειται για μια απίθανη και αέρινα τηγανισμένη κρέμα τρούφας με ελάχιστη πατάτα, την οποία πανάρουν με κράμπλ ψωμιού που «βάφουν» με μαύρο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Με μια πρώτη ματιά στο ημίφως είναι δύσκολο κάποιος να τη ξεχωρίσει, αφού σερβίρεται σε ένα μπωλ με αληθινές μαύρες τρούφες, με τις οποίες είναι κυριολεκτικά πανομοιότυπη. Ένα πανέξυπνο και άρτιο τεχνικά illusion game πολύ υψηλού επιπέδου με την υπογραφή της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, στο Funky Gourmet.


Ψητά στρείδια με σάλτσα λευκού κρασιού και άνηθου στο Brunello

Αυτή τη γκουρμέ θαλασσογραφία μας την είχε παρουσιάσει για πρώτη φορά ο Μιχάλης Νουρλόγλου στο κολωνακιώτικο Abovo και το τελευταίο διάστημα μπαινοβγαίνει συχνά πυκνά στο μενού του Brunello, όπου έχει την επιμέλεια. Η ιωδιούχα γλύκα του ψητού στρειδιού ενισχύεται από μια νοστιμότατη σάλτσα λευκού κρασιού και άνηθου. Το αποτέλεσμα είναι φουλαρισμένο από μια γευστική πυκνότητα που είναι δύσκολο να σε αφήσει ασυγκίνητο. Φαντάζομαι να τρώω καμιά δεκαριά δίπλα στα ντελικάτα λευκά σπαράγγια, του head chef Θάνου Ζαμπούνη, που με γέμισαν πολλές προσδοκίες για το μέλλον του Brunello.


Bonito Vitellato στο Parla 

Ο Θοδωρής Παπανικολάου βάζει γκολ από τα αποδυτήρια με την αντίστροφη εκδοχή του περίφημου vitello tonnato, το οποίο μετονομάζεται σε Bonito Vitellato, λόγω της παλαμίδας που αντικαθιστά τον τόνο. Η διάθεσή του είναι όπως πάντα αρτίστική και χάρη στην εκτελεστική ακρίβεια που συνεχώς εξελίσσει, «αναποδογυρίζει» στο πρώτο μενού του Parla ένα από τα εμβληματικότερα antipasti της ιταλικής κουζίνας. Με την προσθήκη της βουτυράτης παλαμίδας, που κάθεται σε έναν άψογο ζελέ μοσχαριού με πίκλες και μαγιονέζα κάπαρης, φοράει σε αυτό το λιλιπούτειο tapas ένα fine dining κοστούμι που του ταιριάζει πολύ. Η μερίδα είναι ασφαλώς παραπάνω από μια μπουκιά (τη δοκίμασα σε αυτή την εκδοχή ως μέρος ενός degustation), χωρίς ωστόσο να υπερβαίνει τα σύνορα του ορεκτικού, αλλά προσωπικά αν ήμουν στη θέση σας δεν θα το μοιραζόμουν.


Συκώτι πεσκανδρίτσας με σταμναγκάθι στο Bites & Wines by Varoulko 

Αμφιταλαντεύτηκα αρκετά ανάμεσα στην σφαιροποίηση της πεσκανδρίτσας με σελινόριζα και στο συκώτι της με σταμναγκάθι από το tapas μενού του Bites & Wines, που είναι το προσωπικό ατελιέ του Λευτέρη Λαζάρου μέσα στο Βαρούλκο. Από τη μια η σφαιροποίηση του ψαριού που έβαλε ο Λαζάρου από τα αλώνια στα σαλόνια, είναι ο ορισμός της συμπύκνωσης, ενώ παράλληλα κρύβει κι ένα συμβολισμό, λειτουργώντας ως χρονομηχανή που μας γυρίζει μια τριακονταετία πίσω, στους πρώτους  βηματισμούς του Βαρούλκου. Από την άλλη όμως, και αυτό το θεϊκό συκώτι της με το ολοζώντανο σταμναγκάθι έχει την αρτιότητα και μια απρόσμενη νοστιμιά που σε καθηλώνει.


Χειμωνιάτικη ονειροπαγίδα στο Botrini’s 

Ο χειμώνας, αν υποθέσουμε βέβαια ποτέ ότι ήρθε, πέρασε ανεπιστρεπτί, αφήνοντας όμως πίσω του κάποια ανεξίτηλα ίχνη στα πολύ καλά εστιατόρια της πόλης. Ένα τέτοιο είναι και η «χειμωνιάτικη ονειροπαγίδα» του Έκτορα Μποτρίνι και του Νίκου Μπίλλη στο Botrini’s, το οποίο τον τελευταίο χρόνο έρχεται ολοένα και πιο κοντά σε επίπεδο σύλληψης ιδεών και της υλοποίησής τους, στο σπουδαίο Etrusco. Πως να μη πιαστεί λοιπόν κάποιος στην «παγίδα» ενός υπέροχου ζωμού από μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση με μοσχαρίσια ουρά, μπύρα, ενώ μέσα στο μικρό φλυτζάνι τσαγιού στο οποίο σερβίρεται «σιγολιώνει» μια παλαιωμένη κερκυραϊκή γραβιέρα σε στάχτη; Έπεσα πρώτος και ξερός, όπως αντιλαμβάνεστε. Το φανταστικό ιταλικό αλλαντικό Culatello di Zibello με το οποίο γαρνίρουν το πιάτο φωτίζει κι άλλο το σύνολο.


Choux με αυγοτάραχο Τρικαλινού και μαύρη ταραμοσαλάτα στη Scorpina 

Πρώτης τάξεως λιχουδιά με πρωτότυπο story  από τον σεφ και συνιδιοκτήτη της Scorpina στο Νέο Ψυχικό, Γιάννη Λιάκου. Η μαγιονέζα λεμονιού δίνει ωραίο γκάζι στην οξύτητα, κάνοντας πολύ επιτυχημένη αντίστιξη με την ευγενή πικράδα του κορυφαίου αυγοτάραχου. Η signature ταραμοσαλάτα του Λιάκου από μελάνι σουπιάς στην κορυφή αυτού του ξεχωριστού μεζέ, χαρίζει έξτρα πόντους στο τελείωμα με την σοφιστικέ αιχμηρότητά της.


Ψητό αρνίσιο νεφράκι στον Κρητικό 

Τα ανεπανάληπτα νεφράκια στην διάσημη κρεατοταβέρνα του Κρητικού τα οποία θα μπορούσε να περιγράψει επακριβώς μόνο ο Αύγουστος Κορτώ, δεν χρειάζονται ιδιαίτερες συστάσεις. Χάρη στη μοναδική μαεστρία του Νίκου Δογιακή ψήνονται στην εντέλεια, απορροφώντας όλη τη νοστιμιά της σχάρας, η οποία καραμελώνει τόσο όσο το βουτυρένιο λιπάκι τους. Hardcore κρεατολαγνικός πειρασμός από τους λίγους.


Ψωμί με σπόρους κάνναβης στο Hytra 

Ο Τάσος Μαντής φανερώνει για ακόμη μια φορά το προχωρημένο τεχνικό του επίπεδο, μεταξύ άλλων και με το έξοχο ψωμί που φτιάχνει στο Hytra, το οποίο μάλιστα σερβίρεται ως κανονικό στάδιο του μενού με ένα πικάντικο ελαιόλαδο και με βούτυρο. Τώρα, παρότι ο ίδιος υπερτονίζει σταθερά τις λεπτές αποχρώσεις των υλικών στα πιάτα του, το συγκεκριμένο ψωμί με σπόρους κάνναβης και λιναρόσπορο εκτός από άρτιο, έχει εκείνο το γευστικό βάθος που σου ανοίγει τη καρδιά, αιτιολογώντας μάλιστα και την ξεχωριστή θέση επιβίβασής του στο degustation μενού του εστιατορίου. 

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση