Όταν, πριν μερικά χρόνια δοκίμασα για πρώτη φορά την κουζίνα του Μανώλη Παπουτσάκη, στο Χαρούπι, μου έκανε εντύπωση ο γλαφυρός τρόπος που απέδιδε τη γεύση της Κρήτης, χωρίς κάποια εμμονική προσκόλληση στην παράδοση, που δεν είναι πάντα το ίδιο αποδεκτή στο περιβάλλον της πόλης.
Δεν είχα, βέβαια, φανταστεί πόσο γρήγορα θα έφθανε η μέρα που η δημιουργική του διάθεση θα τον έσπρωχνε να κινηθεί έξω από το πλαίσιο της κρητικής κουζίνας, αναζητώντας ένα νέο πεδίο έκφρασης. Κάπως έτσι έστησε, μαζί με Γιάννη Παπαδογιαννάκη τον συνέταιρο του στο Χαρούπι, και την sous-chef του, Πασχαλίνα Καμτσίκη τα Δέκα του Τραπέζια, όπου σερβίρει τους «ελεύθερους» – από τους περιορισμούς της εντοπιότητας - μεζέδες του, σε μικρά πιατάκια, πειραματιζόμενος πάνω σε υλικά που μέχρι πρότινος ήταν «απαγορευμένα» στην κρητική επικράτεια του Χαρουπιού.
Στόχος του δεν είναι να κορέσει αποκλειστικά την πείνα μας. Επιχειρεί διακριτικά αφενός να διεγείρει τις αισθήσεις μας και αφετέρου να μας υπενθυμίσει αυτά που πρέσβευαν οι παλιοί για την παρέα, για τους μεζέδες και για τη μοιρασιά τους. Για αυτό οι μερίδες του είναι μικρές κι οι μπουκιές, σκόπιμα, σε μονό αριθμό ώστε να ασκούνται οι ομοτράπεζοι στη λογική του ρυθμού, της μοιρασιάς και να θυμούνται να αποθέσουν τα πιρούνια τους για να συζητήσουν ή να υψώσουν τα ποτήρια τους.
«Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας, όση έχει η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία». Χ. Ζουράρις
Εδώ θα μπορούσα να θυμίσω και αυτό που, προσφυώς, περιέγραφε το 1991 ο Χρίστος Ζουράρις, στο κεφάλαιο «Πειθαρχία της κραιπάλης», στον πρώτο Δειπνοσοφιστή του – που κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ίκαρος. Αναφερόμενος στην κατανάλωση του ούζου και των μεζέδων του, σε αντιπαράθεση με το ρυθμό των γευμάτων, γράφει χαρακτηριστικά πως «Ο ρυθμός του φαγητού (ή καλύτερα του «τσιμπήματος» των μεζέδων από τα πιάτα) επιβραδύνεται αισθητά, γίνεται διακεκομμένος, με μεγάλα διαστήματα παύσεων και με κινήσεις μας πιο ράθυμες και πιο διακριτικές».
Ο ηθελημένα αφαιρετικός χώρος, με τους ιβουάρ, σχεδόν γυμνούς, τοίχους μοιάζει να έχει διαμορφωθεί έτσι ώστε όλα τα λιτά, μαρμαρόστρωτα τραπέζια να «κοιτούν», αμφιθεατρικά, προς την ανοιχτή κουζίνα, χωρίς όμως το φως της ή οι κινήσεις των μαγείρων να μαγνητίζουν τα βλέμματα – δεδομένου η μαγειρική performance εκτυλίσσεται, διακριτικά, σε ένα δεύτερο πλάνο, αφήνοντας τον πρώτο λόγο στις παρέες, στη συνάθροιση των ανθρώπων γύρω από το τραπέζι.
Είκοσι πιάτα όλα κι όλα προτείνει ο κατάλογος – στα οποία δεν συμπεριλαμβάνονται τα πιάτα ημέρας, βέβαια. Από αυτά ξεχώρισα για τους συνδυασμούς, τις υφές και τα αρώματά τους καταρχήν τα μύδια, με σαλάμι Λευκάδας, βουτυράτο αμύγδαλο και φρέσκκο κόλιανδρο (€ 4.00), τις εκμαυλιστικές γαρίδες με ανθόγαλο, μπρόκολο, σπαράγγια, λεμόνι και φρέσκο κόλιανδρο (€ 5.50), τον εξαιρετικά τηγανισμένο παστό μπακαλιάρο με αρωματικά, τσιγαριαστά χόρτα κι αυγά ορτυκιού (€ 6.50), τη λιχούδικη κι άψογα ψημένη σφακιανή πίτα με το καλύτερο λουκάνικο Τζουμαγιάς, που έχω δοκιμάσει ποτέ, πάπρικα, γιαούρτι και πολίτικη σαλάτα (€ 6.00) το βραστό ζυγούρι, με τη βελούδινη κρέμα τραχανά, γλυκιά πάπρικα και πρόβειο γιαούρτι (€ 5.50) και το ορτύκι με τα μοσχαρίσια γλυκάδια, μαρουβά, φρέσκια ρίγανη και πράσινο μήλο (€ 6.50), ένα από τα λίγα ίσως πιάτα όπου η κρητική μανιέρα του μάγειρα γίνεται αισθητή. Όσοι τυχόν με έχουν διαβάσει ξανά προφανώς αναγνωρίζουν το θετικό πρόσημο στο σχόλιο αυτό, δεδομένης της αγάπης μου για τη λιτή και βαθιά νόστιμη κουζίνα της Κρήτης.
Ο κατάλογος των ποτών, προτείνοντας περί εικοσιένα κρασιά, καμιά σαρανταριά αποστάγματα, συν τις ρετσίνες, τις μπίρες και τα αναψυκτικά αρκεί με το παραπάνω για να υπηρετήσει τις προτάσεις της κουζίνας. Η ομάδα του σέρβις, προς το παρόν αμήχανη, αλλά όσο πρέπει φιλική (για ένα μεζεδοπωλείο), προφανώς θα χρειαστεί λίγο ακόμα χρόνο για βρει τα πατήματα της.
Info: Στρατηγού Καλλάρη 4, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310251010, http://www.dekatrapezia.gr
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση