Sense Fine Dining Restaurant (updated): Εκεί που η υψηλή γαστρονομία ταυτίζεται με την νοστιμιά

Αισθάνομαι πως δεν θα πρέπει να πω ούτε μια λέξη για την υπέροχη θέα, όπως κάνουμε συνήθως όταν μας συναρπάζει το location ενός εστιατορίου. Θα μπω κατευθείαν στο θέμα μου και θα μιλήσω για την κουζίνα του σεφ Θοδωρή Παπανικολάου, ο οποίος, στις δυο βδομάδες λειτουργίας του εστιατορίου, κατάφερε να μας βγάλει πιάτα εξ ίσου συναρπαστικά με εκείνα που κέρδισαν την εκτίμηση σύσσωμης της ομάδας του FNL, το περασμένο καλοκαίρι στη Σελήνη, στη Σαντορίνη. 

Ο Παπανικολάου είναι συγκροτημένος σεφ και αυτό του επιτρέπει να συντονίζει ακόμα και την τόσο νεοσύστατη ομάδα του ώστε τα πιάτα του να βγαίνουν με λεπτότητα και ακρίβεια, όπως οφείλουν να παρουσιάζονται στο τραπέζι τα πιάτα της υψηλής γαστρονομίας, πάντοτε-και σε κάθε περίσταση. Η διαφορά του είναι πως τα πιάτα του, αν και εκλεπτυσμένα, έχουν ψυχή και βάθος γεύσης. Αυτό δεν σημαίνει βέβαια ότι ο σεφ έχει ήδη φτάσει στο summum bonum του, το ύψιστο σημείο της τέχνης του. Κάθε άλλο! Και για να βρει τα πατήματα του χρειάζεται ακόμα χρόνο, και για να τελειοποιήσει τα ήδη προτεινόμενα πιάτα του χρειάζεται χρόνο, και για να βγάλει κι άλλα καινούργια, χρόνο χρειάζεται. Όμως, όσο δοκιμάσαμε όταν τον επισκεφτήκαμε ήταν απολύτως ενδεικτικά της δυναμικής του.

Τη βραδιά μας άνοιξε ο Λαχανόκηπος, «φυτικά» ραβιόλια με παντζάρι κόκκινο, παντζάρι κίτρινο, γλυκοπατάτα, πατάτα, καρότο, κολοκυθάκι, σελινόριζα, τρούφα, φράουλα, το πιάτο προσωπικά κατέταξα σε καλύτερο της βραδιάς. Σημειώνω δε ότι είναι και εντελώς χορτοφαγικό. Άψογη εκτέλεση και ως προς τη γεύση μια εξαιρετική έκφραση λαχανικών. Ακολούθησαν τα Tortelli (ζυμαρικά) με γέμιση χωριάτικης σαλάτας (φέτα, ντοματίνια confit, ρίγανη, κρεμμύδι, κάπαρη, ελιά και πιπεριά σαν ντολμάς), που αν και χρειάζονταν τα ρετουσαρίσματα που ανέφερα, καθώς αυτό είναι ένα κλασικό πιάτο του Παπανικολάου, που αυτή φέτος το δουλεύει με καινούργια υλικά- πράγμα που αποτυπώθηκε στο πιάτο ως αναζήτηση των ιδιαιτεροτήτων τους. Μην φανταστείτε πως τα σπιτικά τορτέλι του δεν ήταν άψογα -το ‘χει με την πάστα ο σεφ- ή πως δεν ήταν ένα πολύ νόστιμο πιάτο. Η ένσταση μου αφορά στη ρουστίκ «αψάδα» του τυριού που παρέπεμψε τη γευστική μνήμη μου σε άλλου ύφους καταγραφές.

Ο μπακαλιάρος του Αιγαίου-ναι, αναφέρομαι στο ίδιο το ψάρι- έβαλε τρικλοποδιά στις προθέσεις του σεφ. Έτυχε να είναι από εκείνους που οι ιχθυοπώλες τους διαφημίζουν «για μικρά παιδιά», πράγμα που σήμαινε πως η σάρκα του δεν ήταν τόσο κρουστή που να υποστηρίζει την κρέμα της αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Άφησε όλο το παιχνίδι στα στρείδια, τη εξαιρετική γρανίτα λάιμ και στα τσιπς αγκινάρας Ιερουσαλήμ, που δεν τα πήγαν άσκημα, αλλά δεν κατάφεραν να αντισταθμίσουν, λόγω ποσότητας, το μειονέκτημα του απαλού μπακαλιάρου.

Το εξαιρετικό ριζότο α λα πολίτα, με τις αγκινάρες, το πράσο, το καρότο, το πρόβειο γιαούρτι κι εκείνα τα σμέουρα που πρόσθεταν οξύτητα στο αμυλώδες σύνολο, είναι η πιο τέλεια εκδοχή του εμβληματικού σπανακόρυζου του Παπανικολάου. Αστειεύομαι, αφού το μόνο κοινό στοιχείο τους είναι η παραμυθένια όψη του πιάτου, που σε κάνει να περιμένεις πάντα πως θα ξεπηδήσουν ξωτικά πίσω από τα σουρεαλιστικά μανιτάρια του. Ο κόκορας παστιτσάδα, δεν είναι ίσως πιστή απόδοση του γνωστού κερκυραϊκού φαγητού, έχει όμως τη νοστιμιά του: οι σωλήνες του χειροποίητου ζυμαρικού, γεμάτοι αφρό παρμεζάνας, με τις τομάτες confit και τα καραμελωμένα κρεμμύδια γύρω από τον κόκορα συνθέτουν ένα στιβαρό ελληνικό πιάτο, όποια κι αν είναι η καταγωγή του.

Το εκπληκτικό είναι ότι όσο διαδραματιζόταν το δείπνο-επίτηδες διάλεξα το ρήμα αυτό- το δρώμενο της ανοιχτής κουζίνας ήταν βωβό, λες κι η ορχήστρα του Sense να έπαιζε με κλειστά τα μικρόφωνα της. Που και που άκουγες ένα «πάσο» κι αυτό μόλις που το ξεχώριζες, χωρίς ένταση, λες κι όλο το μπρίο τους να το έδιναν στα πιάτα. Αναπόφευκτα το σχολιάσαμε-θετικά, βέβαια.

Το γεγονός ότι είχαμε την ευκαιρία να πάρουμε το επιδόρπιο στο μπαλκόνι μας προκάλεσε να κάνουμε σχόλια του τύπου «με την Ακρόπολη, δυο φορές, στο πιάτο». Μετά το Λεμόνι, με το σορμπέ λεμόνι και το σορμπέ ελαιόλαδο μέσα σε ένα εικονικό λεμόνι (moke), ήρθαν και οι εικονικοί Κίονες- το επιδόρπιο που ερχόμουν με την πρόθεση να «κράξω» για τη φολκλόρ του όψη, αλλά με αποστόμωσε με τη γεύση του. Οι Κίονες ήταν ένα cremeux σοκολάτας, που έδενε όμορφα με ένα sponge cake μπαχαρικών, αλλά και με το παγωτό τσουρέκι- καρύδι. Σίγουρα είναι ένα επιδόρπιο που επιδέχεται παρεμβάσεις από το σεφ, άξιζε όμως τις θερμίδες του 100%. Όπως θα παρατηρήσετε, αν με έχετε διαβάσει ξανά, σπάνια μπαίνω σε τόσες λεπτομέρειες. Αν το έκανα σήμερα με τον Θοδωρή Παπανικολάου είναι γιατί τον πιστεύω. Τον θεωρώ μέλλον της ελληνικής υψηλής γαστρονομίας και αυτή τη φορά είναι εδώ, στην Αθήνα. Athens-Is, λοιπόν!

Ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας προστέθηκε στο χάρτη της πόλης. Θυμηθείτε με!