GREY GOOSE

Scorpina: Ψαροφαγία περιωπής από τον Γιάννη Λιάκου στο Ψυχικό

18 Ιουλίου 2018
Συνεχίζοντας τη πορεία της στο Νέο Ψυχικό, η Scorpina εξελίσσεται συνεχώς, με την κουζίνα του Γιάννη Λιάκου να είναι εμφανώς καλύτερη της πρώτης περιόδου και τον ίδιο να επιδίδεται στη σύγχρονη ψαροφαγία, εστιάζοντας πάντα στη πολύ δυνατή πρώτη ύλη.
  • Scorpina: Ψαροφαγία περιωπής από τον Γιάννη Λιάκου στο Ψυχικό | Κριτικές Εστιατορίων
7.0
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
3.5 / 5.0
3.0 / 5.0
3.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual & Chic
Μοντέρνα
Ψάρι

Θυμάμαι σαν τώρα τον Γιάννη Λιάκου να μου ανακοινώνει δια ζώσης, πριν αρκετούς μήνες ένα βράδυ στην Αθερίνα, τα σχέδιά του για τη Scorpina, που θα άνοιγε το προσεχές διάστημα στο Ψυχικό, σε ένα αρκετά δύσκολο πόστο για αυτού του είδους τα εστιατόρια. Μου έκανε εντύπωση ότι πρώτα είχε ήδη «χτίσει» ένα ολόκληρο εστιατόριο στο μυαλό του, ήξερε τι ήθελε να κάνει επακριβώς, πως να το υλοποιήσει, γνώριζε ακόμα και το μέγεθος του ρίσκου που θα έπαιρνε ως συνοδιοκτήτης, παρ’ όλα αυτά ήταν ήδη νοητά στη νέα κουζίνα του και μαγείρευε. Είχε ήδη κάνει ένα γερό ρετουσάρισμα στην Αθερίνα και από τα δείγματα γραφής έδειχνε ώριμος για το επόμενο μεγάλο βήμα. Τις προάλλες, τώρα, παρατηρώντας στα γύρω μου τραπέζια να προσγειώνονται ένα σωρό πιάτα από τα εκλεκτικά ωμά του Λιάκου στη κατάμεστη Scorpina, σκέφτηκα ότι όχι απλώς τα κατάφερε μέχρι εδώ αλλά σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, έπεισε το κοινό ώστε να τον εμπιστεύεται «στα δύσκολα» με κλειστά τα μάτια. Αναφέρθηκα στα ωμά, γιατί όπως και να το κάνουμε κατανάλωσή τους αποτελεί ακόμα και σήμερα κόκκινη γραμμή για πολλούς ανθρώπους. Οπότε το να βλέπεις παρέες με νεαρόκοσμο να τσακίζουν ολόκληρα ψάρια σασίμι, σεβίτσε, ταρτάρ ή καρπάτσιο και να κάνουν μάλιστα και επαναληπτικές παραγγελίες, αφήνοντας για αρχή στην άκρη την ασφαλή ζώνη του τηγανιού και της σχάρας, δίνει μια αντιπροσωπευτική εικόνα της δουλειάς που έγινε στο εστιατόριο μέσα σε αυτούς τους οχτώ μήνες. Δείχνει δηλαδή ένα στοίχημα που σιγά σιγά κερδίζεται.

ποντάρει στην εξευγενισμένη  εκδοχή της ψαροφαγίας, σε ένα μιξάζ με πλουσιοπάροχες και πιο «έξω καρδιά» γεύσεις

Ο υπότιτλος στη ταμπέλα της Scorpina είναι «real sea food» και η Θάλεια Τσιχλάκη είχε γράψει τότε ότι «ο Γιάννης Λιάκου δικαίως χαρακτηρίζει το φαγητό του «real sea food», όχι μόνο γιατί δουλεύει με σεβασμό στην εξαιρετική πρώτη ύλη, αλλά και γιατί φαίνεται να πιστεύει και στον καταλυτικό ρόλο μιας σκορπίνας στη μαρμίτα του μάγειρα -γεγονός που εξηγεί γιατί μαγειρεύει αληθινά.» Πολύ εύστοχο σχόλιο, ειδικά αν έχει παρακολουθήσει κάποιος τη μαγειρική πορεία του Γιάννη Λιάκου ,ο οποίος μολονότι αυτοδίδακτος μας έχει αποδείξει πολλάκις το ταλέντο του, δουλεύοντας αθόρυβα και συστηματικά στη θαλασσινή κουζίνα. Το μεράκι επίσης ίσως να είναι μια λέξη, η οποία αν και πολυφορεμένη μου έρχεται σχεδόν πάντα στο μυαλό, όταν ανακαλώ στη μνήμη μου τις νοστιμιές που έχω δοκιμάσει κατά καιρούς από τα χέρια του. Το καλό πράγμα φαινόταν από την εποχή του εστιατόριου Αλμύρα, όπου ο σεφ άρχιζε να κεντάει στα πιάτα προσωπικές μνήμες από την ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Θεσσαλονίκη, διαμορφώνοντας ένα προσωπικό στυλ που τον ακολουθεί μέχρι σήμερα. Στη Scorpina, όμως, είχε όλο το πεδίο ελεύθερο να πειραματιστεί κι άλλο, ποντάροντας στην εξευγενισμένη εκδοχή της ψαροφαγίας, σε ένα μιξάζ με πλουσιοπάροχες και πιο «έξω καρδιά» γεύσεις. Μου αρέσει πολύ αυτό το ντουέτο και στην τελευταία μου επίσκεψη δοκίμασα πολύ ενδιαφέρουσες δημιουργίες και από τα δυο «στρατόπεδα», αν και οφείλω να παραδεχτώ ότι ίσως το παράκανα για ακόμα μια φορά με την ωμοφαγία. Όταν όμως αντικρύσει κάποιος αυτή τη προκλητική ψαριέρα, δεν θα έχει και άδικο να μη θέλει το παραμικρό άγγιγμα της φωτιάς σε αυτή τη πρώτη ύλη. Τουλάχιστον για το ζέσταμα στην αρχή. 

Τα ωμά, λοιπόν, που είναι σήμα κατατεθέν στο εστιατόριο, δηλώνουν δυναμικά τη παρουσία τους με ένα εξαιρετικό καρπάτσιο σκορπίνας γεμιστό με καραβίδα και αρτυμένο με truffle yuzu sauce και αυγοτάραχο. Ένα πιάτο του 7.5 με το ψάρι να είναι τόσο προσεχτικά και λεπτεπίλεπτα κομμένο,  ούτως ώστε να αναδεικνύεται η μεταξένια υφή του, πιστοποιώντας ταυτόχρονα και την εξέλιξη της δεξιοτεχνίας του Γιάννη Λιάκου. Αλλά και η σκορπίνα ταρτάρ έχει άψογο κόψιμο και γεύση που «μιλάει», όπως και το καρπάτσιο από λαυράκι με τον αχινό, που είναι τρυφερό και γλυκοφάγωτο. Στο σεβίτσε με τις γαρίδες Κοιλάδας, τα στοιχεία των εσπεριδοειδών του χάρισαν μια φινετσάτη πικράδα που του έδινε μια έξτρα προσωπικότητα. Ξετρελάθηκα με το τραγανοτηγανισμένο soft shell crab, ένα πρωτοκλασάτο καβούρι με μαλακό κέλυφος, ολόσωστη υφή και φοβερή νοστιμιά που δίνει επίσης ένα μέτρο των δυνατοτήτων της κουζίνας. Ένω οι γαρίδες Αμβρακικού ήρθαν εσωτερικά ζουμερές και γευστικότατες, η χοντρή τους κρούστα κρατούσε λάδι, έτσι που σε έκανε να αισθάνεσαι ότι το τηγάνι τους ήταν μάλλον αρκετά βαρύ. Επίσης μια ένσταση που έχω αφορά τις ιαπωνικές «γκραβούρες» του Γιάννη Λιάκου, στις οποίες ενθέτει «ξένα» στοιχεία ως προς τη θάλασσα (π.χ.yuzu, chily mayo), που κρύβουν τη καθαρότητα μιας τέτοιας πρώτης ύλης, όπως ο αστακός. Από την άλλη, στη γιουβετσάδα με τη σκορπίνα το κριθαράκι είχε άψογο βράσιμο, ρουφώντας όλη την ιωδιούχα γλύκα του ψαριού, αλλά το σέρβις μας στέρησε τη μίση χαρά, αφήνοντας αρκετά κόκκαλα μέσα στο ζυμαρικό. Το δείπνο επισφραγίστηκε με έναν απολαυστικό βλάχο, μαγειρεμένο με την κλασική αγιορείτικη συνταγή. Δεν ξέρω αν θα υπάρχει το τιραμισού όταν πάτε. Στην περίπτωση που θα το βρείτε όμως, αξίζει σίγουρα να το δοκιμάσετε. Φανταστικό. Τα υπόλοιπα επιδόρπια τα βρήκα απλώς αξιοπρεπή, με ορισμένα από αυτά, όπως π.χ. η σοκολατόπιτα, να χρειάζονται βελτίωση. 

  • Scorpina
  • Τηλέφωνο: (+30) 210 672 2223
  • Διεύθυνση: Γρηγορίου Ξενοπούλου 2, Νέο Ψυχικό, Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: https://scorpina.gr/
  • Ανοιχτά: καθημερινά, μεσημέρι-βράδυ
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 55-70
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 3
Κακό
3.5 - 4
Μέτριο
4.5
Αποδεκτό
5 - 5.5
Ικανοποιητικό
6 - 6.5
Καλό
7 - 8
Πολύ Καλό
8.5 - 9
Εξαιρετικό
9.5 - 10
Άριστο
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

GREY GOOSE