‘Aλφicon: Μεταξύ έντεχνων πειραματισμών και οικειότητας στο Παγκράτι

Υπάρχει μια μονοδιάστατη αυστηρότητα στον εσωτερικό διάκοσμο του Aλφicon με τους μολυβί τοίχους που φιλοξενούν ασπρόμαυρες καλλιτεχνικές φωτογραφίες, τον ήπιο φωτισμό και τα ανέγγιχτα πλακάκια του όμορφου νεοκλασικού, η οποία αφενώς ενισχύει το αστικό προφίλ του κτηρίου και αφετέρου σε βάζει χωρίς δεύτερες σκέψεις στο κλίμα. Έχω την αίσθηση ότι ο αξιόλογος αρχιτέκτονας, Θανάσης Χατζηλάκκος, που ανέλαβε την ανακαίνιση του χώρου, στόχευσε σε ένα εστιατόριο, στο οποίο το βλέμμα δικαιούται να αποσπάσει μόνο το φαγητό και όχι όσα άψυχα αντικείμενα θα το περιτριγύριζαν. Έτσι τουλάχιστον μετέφρασα προσωπικά αυτή την στιλιστική αμηχανία του εστιατορίου, η οποία εκτός από μια ευγενή ψυχρότητα έχει και ένα χαλαρό comme il faut, που μου επίσπευσε την ανυπομονησία να δοκιμάσω την κουζίνα του Δημήτρη Ζύμπα και του Νίκου Βοργιά. Είναι οι δυο νεαροί σεφ και συνιδιοκτήτες του Alficon, το οποίο άνοιξε το πρώτο δεκαήμερο του Μαρτίου, στο Παγκράτι. Βέβαια, υπάρχει και ένα τρίτος στη παρέα του εστιατορίου, ένα πρόσωπο κλειδί στην εξυπηρέτηση με πηγαίο χαμόγελο και άφθονο επαγγελματισμό, ο μαίτρ Τάσος Υφαντίδης. Πρόκειται για μια φιλόξενη φιγούρα που συντονίζει το σέρβις με τέτοιο τρόπο, ούτως ώστε με τη μια να σκεφτείς: «εδώ θα πάνε όλα καλά!»

Πάνε, όμως; 

Ο Ιονέσκο κάποτε έγραψε ότι «δεν είναι η απάντηση που μας διαφωτίζει, αλλά η ερώτηση» και η συγκεκριμένη δεν είναι από εκείνες τις εύκολες. Αυτό συμβαίνει γιατί το Alficon θέλει σκέψη και ζύγισμα, για να πάρεις μια ξεκάθαρη θέση, χωρίς να το αδικήσεις. Είναι από εκείνα τα πολλά υποσχόμενα εστιατόρια, που αξίζει όμως να προσπαθήσουν πολύ περισσότερο για να πετύχουν το στόχο τους, οπότε όσο δύσκολα τα αποδέχεσαι, άλλο τόσο δύσκολα και τα απορρίπτεις. Άλλωστε και μόνο το ριψοκίνδυνο εγχείρημα να εγκαταλείψουν οι δύο σεφ την ασφάλεια άλλων πόστων και να ανοίξουν το δικό τους εστιατόριο σε μια περιοχή, όπως το Παγκράτι που δεν φημίζεται για τις γκουρμέ ορέξεις της, σηκώνει μεγάλο χειροκρότημα. Ο Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργιάς έχουν ξεκινήσει ένα μαγειρικό διάλογο με ιντριγκαδόρικες ατάκες. Κάποιες από αυτές φτάνουν αυτούσιες στον αποδέκτη τους, κάποιες άλλες χάνονται στη μετάφραση ή στο δρόμο. Στο μικρό μενού τους αποτυπώνουν στιγμιότυπα από την ελληνική παράδοση, την οποία επιχειρούν να εκμοντερνίσουν σύμφωνα με την αισθητική τους, παρουσιάζοντας σύγχρονα πιάτα με δυναμική αλλά και αστοχίες που χτυπάνε σε κάποια από αυτά. Ορισμένα βέβαια τους βγαίνουν και εκεί ακριβώς που γίνεται αντιληπτό το ταλέντο τους, οι προσδοκίες πολλαπλασιάζονται. 

Έπειτα έχουν πάρει την απόφαση να μην αποσαφηνίσουν την ταυτότητα του εστιατορίου. Δεν θέλουν δηλαδή να αυτοχαρακτηριστούν ούτε γκουρμέ, ούτε comfort. Σεβαστό και καλοδεχούμενο. Όμως αυτό το λογικό παλαντζάρισμα προκαλεί μια σύγχυση στη σύνθεση του μενού, αφού υποχρεώνει ορισμένα λεπτεπίλεπτα πιάτα ή καλύτερα στοιχεία πιάτων, να στριμώχνονται με ρουστίκ γεύσεις, σε μια συγκατοίκηση που παρά τις πολύ καλές προθέσεις μπάζει νερά. Πάρτε για παράδειγμα τον αστακό από τα ορεκτικά. Ενώ έρχεται προσεχτικά ψημένος με όλη τη νοστιμάδα που μπορεί να σου υποσχεθεί μια τόσο ντελικάτη πρώτη ύλη και η κρέμα από ταραμά του δίνει ωραίο γκάζι για τη συνέχεια, το πιάτο τρακάρει με την υπερβολική γλυκύτητα του καρπουζιού, την οποία επιπλέον ενισχύει η αρμπαρόριζα και στη συνέχεια το χιόνι φέτας αποτελειώνει μια και καλή τον «πληγωμένο» αστακό. Στον αντίποδα, μια εκπληκτική ελληνική σαλάτα με πολύχρωμες ντομάτες, φράουλες, πίκλες αγγουριού και γαλοτύρι. Δροσερή, εκρηκτική, καλοκαιρινή, πεντανόστιμη. Η κροκέτα από κεχρί με το δικό τους αλλαντικό μου άρεσε επίσης πολύ, αν αντικαθιστούσαν μάλιστα και τη χιλιοπαιγμένη μαρμελάδα ντομάτας με κάτι που θα στέκονταν στο ύψος αυτής της φανταστικής μπουκιάς, τότε θα άξιζε ιδιαίτερης μνείας. 

Στο τεραίν της φινέτσας, τώρα, παίζει τον δικό του μονόλογο ένα άριστα κομμένο ταρτάρ ψαριού, με κολοκύθι, αγγούρι και δυόσμο. Μια έξτρα ένταση πάντως, θα το ανέβαζε επίπεδο. Στο κριθαρότο με την μεταξωτή κρέμα μελιτζάνας και το νόστιμο χταπόδι, ο απρόσμενος αφρός λευκής σοκολάτας κάνει ωραίο παιχνίδισμα και δίνει αβάντα στο σύνολο. Το ζυμαρικό όμως καθότι φρέσκο ατύχησε και ως παραβρασμένο, με αποτέλεσμα η υφή να υποβαθμίζει το αποτέλεσμα. Το κορυφαίο πιάτο του μενού ήταν ένα γευστικότατο φιλέτο τσιπούρας, ψημένο με την ολοτράγανη πέτσα του με μαεστρία στην πλάκα, εξαιρετικά βλήτα βρασμένα στην εντέλεια, αρακά και μια απαλή σάλτσα με πιπεριές Φλωρίνης. Ένα πιάτο του 7/10 και βάλε. Στο κατσικάκι Νάξου αξίζει η μερακλίδικη πέτσα, ενώ τα χόρτα που το συνοδεύουν έχουν μια παραπανίσια πικράδα, την οποία όμως δεν κατευνάζει η αυγοκομμένη σάλτσα με τις δυο σταγόνες λεμόνι που τα περιχύνουν. Είναι πάντως αρκετά καλό. 

Η wine list αριθμεί γύρω στις τριάντα ετικέτες και ποντάρει εκτός των άλλων και σε ελάχιστα προς το παρόν φυσικά κρασιά από αξιόλογα ελληνικά οινοποιεία. Πρόκειται για μια παγκόσμια τάση, η οποία θέλει να γίνεται η οινοποίηση με τις ελάχιστες δυνατές χημικές παρεμβάσεις. Τους αξίζουν εύσημα που το παρακολουθούν.

Το Alficon έχει όλα τα φόντα να εξελιχθεί μελλοντικά σε ένα πολύ ενδιαφέρον εστιατόριο, αρκεί ο Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργιάς να πιστέψουν στις αδιαμφισβήτητες δυνατότητές τους και πρωτίστως, να προσανατολιστούν με σαφήνεια σε μια ρότα, την οποία θα ακολουθήσουν με σταθερότητα, αποφεύγοντας ακροβασίες και στραβοπατήματα, που υποπτεύομαι κιόλας ότι κάποια τουλάχιστον από αυτά οφείλονται και στη βρεφική ηλικία του εστιατορίου. Χρειάζονται δηλαδή ακόμα χρόνο. Τα υπόλοιπα τα διαθέτουν ή θα τα αποκτήσουν στη πορεία και αυτό είναι μόνο στο χέρι τους. Μακάρι να τους αντέξει το σχοινί.