Proveleggios: Μια παιδική χαρά της γεύσης δια χειρός Σωτήρη Κοντιζά

26 Φεβρουαρίου 2020
Ο Τάσος Μητσελής υπογράφει τη κριτική για το πολυσυζητημένο concept που έχει την ιδιαίτερη γευστική γραφή του Σωτήρη Κοντιζά και της δημιουργικής ομάδας του Nolan.
  • Proveleggios: Μια παιδική χαρά της γεύσης δια χειρός Σωτήρη Κοντιζά | Κριτικές Εστιατορίων
7.0
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
3.5 / 5.0
2.5 / 5.0
2.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual & Chic
Μοντέρνα
Διεθνής

«Δεν θα έχει δράκους, δεν θα έχει σούσι, δεν θα έχει σχέση με το Nolan. Το κυριότερο; Δεν θα είναι απλώς ένα εστιατόριο. Ο Provellegios ανοίγει και θα είναι μια έκπληξη. Όχι μόνο για σας. Αλλά και για μας.» Αυτή ήταν μια αινιγματική ανάρτηση με χαριτωμένο τρόπο στα social media του Provellegios, μια μέρα πριν σηκώσει την αυλαία του στο Κεραμεικό. Προηγήθηκαν κι άλλες. Τι σχέση μπορεί να έχει ένας κορυφαίος στοχαστής της αρχιτεκτονικής με ένα εστιατόριο το οποίο όμως δεν θα είναι ακριβώς... εστιατόριο; Τι σημαίνει bauhaus στη γεύση; Τι ετοιμάζει πάλι ο Σωτήρης Κοντιζάς

Ο Άλφρεντ Χίτσκοκ είχε κάνει ένα σαφή (και σοφό) διαχωρισμό μεταξύ μυστηρίου και σασπένς. Έλεγε ότι το πρώτο είναι μια διανοητική διαδικασία, ενώ το δεύτερο μια ξεκάθαρα συναισθηματική. Κάπως έτσι το Proveleggios είχε καταφέρει να συζητηθεί πριν καν ανοίξει. Η δημοφιλία του Κοντιζά θα μου πείτε, έπαιξε τον ρόλο της. Προφανώς. Αλλά όχι μόνο. Αρέσουν τα μυστήρια στο κόσμο κι όταν ξέρεις μάλιστα να τα χειρίζεσαι με τόση μαεστρία, αρέσουν πιο πολύ. Όντως το Proveleggios που μπαίνει αισίως στον τρίτο μήνα της ζωής του, δεν έχει ούτε δράκους-τουλάχιστον ακόμα-ούτε σούσι. Η σχέση του με το Nolan, τώρα, του Κώστα Πισσιώτη, ο οποίος εν προκειμένω συνυπογράφει το εγχείρημα, είναι κάτι παραπάνω από προφανής, περισσότερο σαν ένας ανοιχτός γευστικός διάλογος μεταξύ των δυο εστιατορίων που ανταλλάζουν πάσες και απόψεις για τη σύγχρονη γαστρονομία, πατώντας πάνω σε αυστηρώς ιδιοσυγκρασιακά μοτίβα που παίζουν κυρίως με το στοιχείο του απρόσμενου, του πρωτότυπου, θα τολμήσω να πω ακόμα και του λουστραρισμένα αναρχικού.


Κατά τα άλλα το Proveleggios έχει τη δική του προσωπικότητα και μια δόση ροκιάς που προσωπικά μου αρέσει. Δεν θα μπω στον πειρασμό να περιγράψω λεπτομερώς τον χώρο. Ο αρχιτέκτονας Μάνος Μπαμπούνης «έγραψε» στο εσωτερικό αυτού του ιστορικού κτηρίου του Αριστομένη Προβελέγγιου στον Κεραμείκο, ενώ ο εικαστικός Παύλος Τσάκωνας φιλοτέχνησε το ζωγραφικό της πρόσοψης του. Μέσα κυριαρχεί μια διχρωμία γκρι και μαύρου με ωραίο «τόσο-όσο» φωτισμό και την ορθάνοιχτη κουζίνα να είναι στην ίδια ευθεία με τη μπάρα. Γίνεται κι εκεί δυνατό παιχνίδι. Τρώτε και στα μπροστινά της stools, τρώτε ασφαλώς και στα τραπέζια του κυρίως dining room, στα οποία βέβαια μη φανταστείτε ότι θα έχετε κιόλας άνεση για άπλες. Ούτε καν. Ναι, θα στριμωχτείτε κάπως, άλλοι λιγότερο άλλοι περισσότερο για αυτό οπλιστείτε με υπομονή. Το σέρβις σε γενικές γραμμές είναι ευχάριστο και πρόθυμο, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις βγάζει μια αμηχανία (για να μη το πω ερασιτεχνισμό) που θέλει ακόμη δουλειά. Εκτιμώ όταν προσπαθεί κάποιος να μου βάλει ένα στοπ στη παραγγελία, αλλά το να επιμένει τόσο πολύ πια είναι φάουλ. Τέτοια πράγματα, τα οποία πιστεύω ότι σύντομα θα διορθωθούν.


Το μενού στο Proveleggios είναι αυτό που υποσχέθηκε εξαρχής: ένα αποτέλεσμα συνεχούς πειραματισμού του Σωτήρη Κοντιζά και της ομάδας του που κάνουν ασκήσεις επί κουζίνας και εργαστηρίου που βρίσκεται στο υπόγειο, πάνω στους νεωτεριστικούς κώδικες της μπιστρονομίας. Με μια πρώτη ματιά άνευ όρων και ορίων, βάζοντας ταυτόχρονα στο γευστικό παιχνίδι με έντεχνο τρόπο το φαγητό του δρόμου, το comfort food, την ελληνική παράδοση, πινελιές από Ασία και Ανατολή μέχρι αμερικάνικο junk και πάει λέγοντας. Μια γενική διαπίστωση: αισθάνθηκα ότι παρακολουθώ μια πρόβα που όμως έχει πάει  τόσο καλά που νομίζεις ότι παρακολουθείς  παράσταση. Κι όμως το «χύμα»  έχει μέτρο, ρυθμό, τεχνική, νοστιμιά, εντάσεις. Θέλει ταλέντο και πειθαρχία για να ισορροπήσεις πάνω στο σχοινί του «επιμελώς ατημέλητου» χωρίς να γκρεμοτσακιστείς και στο Proveleggios το έχουν. Αστοχίες εδώ κι εκεί υπάρχουν, αλλά όχι ιδιαιτέρως σοβαρές. Μιας και το σενάριο παίζει σε ένα πεδίο που είναι φτιαγμένο για να αφήνουν ελεύθερη τη φαντασία τους να τρέχει, στο μέλλον περιμένω ακόμη τολμηρότερες προτάσεις, τόσο σε επίπεδο σύνθεσης πιάτων όσο στο κυνήγι των υλικών και στην μεταποίηση τους. Έτσι το 7/10 με το οποίο πήρα την απόφαση να τους βαθμολογήσω λόγω της ιδιαιτερότητας του concept αλλά και των αξιόλογων επιδόσεων που σημειώνει η κουζίνα σε αυτό το δύσκολο στοίχημα, θα φαίνεται ακόμη πιο πειστικό.

Κι όμως το «χύμα»  έχει μέτρο, ρυθμό, τεχνική, νοστιμιά, εντάσεις. Θέλει ταλέντο και πειθαρχία για να ισορροπήσεις πάνω στο σχοινί του «επιμελώς ατημέλητου» χωρίς να γκρεμοτσακιστείς

Τη δεύτερη φορά που πήγα για να γράψω κριτική δοκίμασα σχεδόν όλη τη κάρτα. Έχουμε και λέμε: το ψωμί έχει σωστή κόρα, είναι αφράτο και έρχεται σε άψογη θερμοκρασία, ενώ ενδείκνυται απόλυτα για αμαρτωλές επαλείψεις με την ωραιότατη ταραμοσαλάτα τους. Στα παραπούλια με τα κομματάκια του λωτού και το λεπτοκεντημένο beurre noisette σου μένει το ανάλαφρο κάπνισμα τους. Έχω την αίσθηση ότι σε αυτό το πιάτο που κλείνει το μάτι στον εξωτισμό του Nolan, τα κομματάκια του λωτού παραείναι μετρημένα στα δάχτυλα. 

Δεν πρέπει να παραλείψετε με τίποτα την υπέροχα ψημένη πατάτα Hasselback με αποξηραμένη ελιά Καλαμών στη κορυφή, sauce tartare κι ένα πολύ εκφραστικό λάδι από το ψήσιμο της πατάτας με ζωμό κότας. Βρήκα την πίτσα τους με τη n’duya (αλλαντικό από τη Καλαβρία) και το μετσοβόνε, καλοφτιαγμένη με λεπτή και μαλακή ζύμη που ήθελε όμως ένα κλικ παραπάνω στο ψήσιμο. Στη συνέχεια ήρθε ένα ντονέρ εκρηκτικής νοστιμιάς από μοσχάρι και αρνί, με το οποίο γεμίζουν μια πίτα που φτιάχνουν στο ξυλόφουρνο. Και τώρα που το σκέφτομαι μου τρέχουν τα σάλια. Υποδειγματικοί είναι και οι ψητοί μοσχαρίσιοι κεφτέδες τους στα κάρβουνα, ενώ η πανέξυπνη ιδέα του κρύου αυγολέμονου απογειώνει ένα τηγανητό κοτόπουλο που έρχεται ζουμερό, με χρυσοτηγανισμένη κρούστα από εικονικό μπέικον: το φτιάχνουν με καστανή ζάχαρη, σουσάμι και ζωμό από dashi. Στα επιδόρπια το ανάλαφρο cheesecake έχει εξαιρετική υφή αλλά είναι -ίσως οριακά- λίγο άτονο στο σύνολο, η μηλόπιτα με ζύμη σε πάχος χαρτιού χωρίς να τη λες καθόλου κακή δεν θυμίζει τόσο τη κλασική συνταγή μια και η καραμέλα της σκεπάζει το φρούτο, ενώ το πρόβειο γιαούρτι που τη συνοδεύει σε κάποιους ίσως φανεί αταίριαστο λόγω της γευστικής του έντασης, αν και προσωπικά η τόση οξύτητα μου θύμισε ένα pre dessert στο ίδιο πιάτο με το επιδόρπιο κι ως τέτοιο έχει το γούστο του. Λέτε; Κορυφαίο όλων πάντως, είναι μια λιχούδικη και άρτια τεχνικά brioche με ρούμι και μαρμελάδα από κυδώνι. Εδώ τους βγάζω το καπέλο. Κρατήστε χώρο για αυτή τη στιγμή και θα με θυμηθείτε.

  • Proveleggios
  • Τηλέφωνο: (+30) 210 5234749
  • Διεύθυνση: Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, Κεραμεικός, Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: -
  • Ανοιχτά: καθημερινά εκτός Δευτέρας, βράδυ
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 35 - 50
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Ιστορικό Άρθρου
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 3
Κακό
3.5 - 4
Μέτριο
4.5
Αποδεκτό
5 - 5.5
Ικανοποιητικό
6 - 6.5
Καλό
7 - 8
Πολύ Καλό
8.5 - 9
Εξαιρετικό
9.5 - 10
Άριστο
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

ΕΥΑ ΣΑΚΚΑ - 27 Φεβρουαρίου 2020

Περίμενα κατι παραπάνω.Η μουσική ήταν πολύ δυνατα για εστιατόριο.Τα τραπέζια αρκετα στριμωγμένα και απο τα φαγητά δεν με ενθουσίασε κάποιο.Επίσης δεν υπήρχε λίστα κρασιών

MOET