Pomo d` Oro: Μια συγκινησιακή κερκυραϊκή κουζίνα

Γυρνώντας πίσω στο χρόνο θα αναφερθώ στο δείπνο μου στο κερκυραίικο εστιατόριο Pomo d’ Oro που όχι μόνο γιατί μου άρεσε η λεπτότητα της κουζίνας του, αλλά γιατί εκτίμησα την προσπάθεια του σεφ-ιδιοκτήτη του, Αριστοτέλη Μέγκουλα να βρει παραγωγούς και προϊόντα από το νησί του και να τα εντάξει στα πιάτα του, με μια σύγχρονη ματιά στην κουζίνα του τόπου του. Όσα θα διηγηθώ συνέβησαν ένα από τα τελευταία βράδια του καλοκαιριού στην παλιά πόλη της Κέρκυρας. Αφήνοντας πίσω μου το Λιστόν και τη Σπιανάδα πήρα την Ευγενίου Βουλγάρεως και λίγο μετά την Ανουντσιάτα, την καθολική εκκλησία,ανηφόρισα προς την ήσυχη πλατεία Σκαραμανγκά, όπου βρίσκεται το Pomo d’ Oro. Εκείνη τη στιγμή δεν φανταζόμουν πως οι εικόνες της πόλης που καταγράφονταν κατά τη διάρκεια της σύντομης διαδρομής στο μυαλό μου, έμελλε να λειτουργήσουν σα μια εισαγωγή στο δείπνο που θα ακολουθούσε, επιτρέποντας μου να το βιώσω σα μια ολοκληρωμένη εμπειρία.

Το ζεστό χαμόγελο και ο επαγγελματισμός της οικοδέσποινας, Μαρίας Στρατάκου, μου φτιάχνουν εξαρχής τη διάθεση. Μου πρότεινε το μόνο τραπέζι που απέμενε στη μικρή πλατεία, που, αλλά καθώς εκείνο το βράδυ θα έτρωγα μόνη μου, προτίμησα μια θέση στη σάλα, δίπλα στο παράθυρο, από όπου μπορούσα να παρατηρώ ανενόχλητη όσα διαδραματίζονταν γύρω μου. Και που και που κατάφερνα να ακούσω κάποια επαινετικά σχόλια για το φαγητό, παρότι τα χαρούμενα πρόσωπα του κόσμου μου φαίνονταν πιο πειστικά κι από τα λόγια.

Ακούω που περιγράφουν τη σαλάτα Κέρκυρα- Καλοκαίρι, με νούµπουλο, πεπόνι, σύκο, τοματίνια, πικάντικη γραβιέρα, καρύδια, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και μυρωδικάκι ως άνθρωπος που θεωρεί πως μια «έξυπνη» και δροσερή σαλάτα μπορεί να εκφράσει εξ ίσου καλά με τα υπόλοιπα πιάτα την ταυτότητα ενός εστιατορίου, την παραγγέλνω κι εγώ. Αμφιταλαντεύομαι αν πρέπει να πάρω και τη Βόλτα στους Κήπους του Μέρλιν (παραλλαγή της κερκυραϊκής νεραντζοσαλάτας, με ψητά παντζάρια, δαμάσκηνα, φέτες πορτοκάλι, καβουρδισμένα αμύγδαλα, κρεμμύδι, πάπρικα καυτερή, μυρωδικά και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο),πιάτο- αναφορά στον κήπο (στη Δασιά) του Άγγλου ευγενή γεωπόνου, Σίντνεϊ Μέρλιν, που εισήγαγε στην Κέρκυρα τα κουμκουάτ και τα ομφαλοφόρα πορτοκάλια (ναβελίνες), που φέρουν το όνομα του.Παραθέτω, συνειδητά, τα υλικά, δίκην περίληψης των μικρών ιστοριών που αφηγείται ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, για τους ανθρώπους που τα παράγουν, για την ιστορία τους. Είμαι βέβαιη δε πως έτσι,σιγά-σιγά, θα αρχίσει να γίνεται ορατή η απλότητα της σύνθεσης.Επιλέγω ως ορεκτικά το γεμιστό καλαμάρι με ρύζι και φασολάκια, το ραβιόλι της νόνας, γεμιστό με παστιτσάδο και «ολίγη» από ραβιόλια ολικής με γέμιση συκωτάκια κοτόπουλου, μους από μανιτάρια, φουντούκια, καλαμπόκι και τρούφα, ένα πιάτο με φθινοπωρινό χρώμα. Μιας κι έχω πείσει την κουζίνα να μικρύνει τις μερίδες – ένα τα προνόμια του επαγγέλματος, όταν τρώμε μόνοι –παραγγέλνω δυο ζυμαρικά, για να έχω μια πιο σφαιρική άποψη.

Φτάνοντας στα κυρίως το Κοιτάζοντας την Ανατολή από το Λιβάδι,μια αργοψημένη προβατίνα με πιπεριά γεμιστή με μελιτζάνα,καρύδια και ξινόγαλο,παρά τα ρουστίκ υλικά της, αποδεικνύεται πολύ ντελικάτη,όπως η ώρα της ανατολής, στους πρωινούς περιπάτους του σεφ στη βόρεια Κέρκυρα. Διαλέγω το επιδόρπιο Με τα Λεμόνια της Δασκάλας και Σοκολάτα, που αναφέρεται στη σχέση του με τη γειτόνισσα του, συνταξιούχο δασκάλα, η οποία του πρόσφερε τη μισή παραγωγή της σε αντάλλαγμα της βοήθειας που της πρόσφερε για τη συγκομιδή τους. Ανθρώπινη ιστορία, μετουσιωμένη σε γκανάς σοκολάτας με μπισκότο με πράσινο πιπέρι, λεμόνι κονφί, αμύγδαλα κι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Όλα με μέτρο το «τόσο όσο», και στόχο την ισορροπία.

Η σχεδόν γυμνή από φωνακλάδικα καρυκεύματα κερκυραϊκή κουζίνα του Αριστοτέλη Μέγκουλα μου θύμισε εκείνη την ιστορία με τα καινούργια ρούχα του βασιλιά, ιδωμένη όμως με θετικό πρόσημο. Δεν ταράζομαι, λοιπόν, όταν ακούω τα «μικρά αγόρια», που όταν είδαν – όχι, πια τον βασιλιά, αλλά τον σεφ – να παρελαύνει, χωρίς τα καινούργια του ρούχα, τα φτιασίδια της κουζίνας του, δηλαδή, φωνάξαν «Ο βασιλιάς είναι γυμνός!».

Γιατί στην πραγματικότητα δεν έχουν καταλάβει πως δεν χρειάζεται κάθε φορά να ράβεις καινούργια ρούχα για να βγαίνει νόστιμο το φαγητό.Τις περισσότερες φορές αρκεί η μαγειρική περσόνα του βασιλιά/σεφ, απλή και επιβλητική μες την αφτιασίδωτη λεπτότητά της,για να καθηλώσει τους υπηκόους/πελάτες με τη σεμνή της «γύμνια».

Ακριβώς αυτό συμβαίνει με την κουζίνα του Αριστοτέλη Μέγκουλα. Είναι ιδιωματική, χωρίς φιοριτούρες κι εξάρσεις για να μεταφέρει ευκολότερα αόρατες εικόνες απ’ όσα αγάπησε, γνωρίζοντας τον κόσμο. Και γι’ αυτόν τον λόγο, ισχυρίζομαι, ότι οι αναμνήσεις του που,στα περισσότερα πιάτα, αφηγούνται το νησί του, μπορούν να γίνουν αναμνήσεις της Κέρκυρας του καθενός μας.