Jerár: Ένα σύγχρονο μπιστρό που βάζει τη Δάφνη στο γαστρονομικό χάρτη

Η πρώτη φορά που πέρασα το κατώφλι του Jerár ήταν στις αρχές του περασμένου Απριλίου, δυο μέρες πριν ανοίξει επισήμως για το κοινό και η πιο πρόσφατη στα τέλη Αυγούστου, ενώ στο διάστημα που μεσολάβησε μεταξύ τους είχα στο εστιατόριο ακόμη τρία γεύματα. Μου άρεσε εξαρχής το story πάνω στο οποίο ο Χάρης Νικολούζος έχτισε το προφίλ του Jerár, ενώνοντας προσεχτικά τα κομμάτια ενός παζλ που όταν ολοκληρώθηκε αλλά και καθώς ωριμάζει, δείχνει ξεκάθαρα και τις προθέσεις και τη δυναμική και το γαστρονομικό πρόσημό του. Μαζί με τον Γιώργο Καβακλή (Spoiled, Barro Negro) βρήκαν στο πεζόδρομο της Αγίας Βαρβάρας στη Δάφνη, ένα οίκημα που στέγαζε δυο φαρμακαποθήκες και παρότι η γειτονιά δεν προσφέρεται για γκουρμέ καινοτομίες, το ένστικτο, η τόλμη και η ανάγκη τους να σερβίρουν ένα ανέμελα δημιουργικό φαγητό που δεν θα ακολουθεί αυστηρούς κανόνες και που θα παντρεύεται όμορφα με φυσικά ως επί το πλείστον κρασιά, τους δικαίωσε. Άλλωστε αυτά πρεσβεύει και το κίνημα της μπιστρονομίας από το οποίο ο Χάρης Νικολούζος άντλησε έμπνευση και θάρρος για να σφυρηλατήσει το Jerár. 

Η Άννα Γαβαλά που επιμελήθηκε τη σκηνογραφία κούμπωσε σε αυτό το αφήγημα ένα ασορτί εσωτερικό που μιξάρει κατά τη γνώμη μου ταιριαστά τη ζεστασιά των παριζιάνικων νεο-μπιστρό με μια σκανδιναβική αισθητική, την οποία όμως φορτίζουν με θερμή άλλα στοιχεία στον χώρο μαζί με την ανοιχτή κουζίνα, όπου βλέπεις πολλά από τα μαγειρέματα πίνοντας τις πρώτες γουλιές από ένα πορτοκαλί κρασί και τσιμπολογώντας τα καλοφτιαγμένα αλλαντικά του Νικολούζου. Μοιραία, τώρα, τα τραπεζάκια που απλώνουν στο πεζόδρομο είναι μεν εξυπηρετικά για τους καλοκαιρινούς μήνες αλλά όπως συμβαίνει συχνά, στη κόντρα με το μέσα του εστιατορίου, χάνουν αρκετά στο μάτι. Το Jerár επίσης είναι από εκείνα τα «ανοιχτόμυαλα» μαγαζιά που αν κι έχει μια πολύ  ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών στην οποία βέβαια πρωτοστατούν οι φυσικές οινοποιήσεις, παραμένει ευέλικτο - για να μη πω κιόλας ότι προμοτάρει -  και το να φέρει κάποιος ένα κρασί από το σπίτι του για να το απολαύσει εκεί με ένα λογικότατο corkage fee. Μεγάλο ατού. 

Από τότε που το κίνημα της μπιστρονομίας άρχισε να ευδοκιμεί σιγά σιγά και στην ελληνική σκηνή, αρκετοί σεφ που επιχειρούσαν μοντέρνους πειραματισμούς στα πιάτα τους, ισχυρίστηκαν ότι πλέον ακολουθούν αυτό το μονοπάτι, συγχέοντας τη συχνά με μια κουζίνα που ξεφεύγει απλώς από τη κλασικότητα. Τα πράγματα όμως δεν είναι ακριβώς έτσι, μια και αυτή η τάση έχει μέσα στην «άναρχη» δομή της κανόνες, κώδικες, σταθερές και πολλή «τρέλα» που λειτουργούν μόνο ως σύνολο κι αν τους βάλει κάποιος σε συνάρτηση με πολλούς ακόμη παράγοντες που διαφοροποιούνται από χώρα σε χώρα. Ο Χάρης Νικολούζος έχοντας θητεύσει σε καλά εστιατόρια στο παρελθόν, διαμόρφωσε ένα συνταγολόγιο το οποίο περνάει a la carte στο Jerár, μέσα από το φίλτρο της μπιστρονομίας, οδηγώντας όπως όλα δείχνουν το εστιατόριο σε αυτή τη κατεύθυνση. Ένα degustation πάντως θα έδινε του άλλη χάρη. Την κεντρική ιδέα πάντως υποστηρίζουν και καινούργια πιάτα όπως το προσεγμένο pate en croute ή τα nuggets κουνελιού με ζουμερή, πεντανόστιμη σάρκα και πετυχημένη κρουστά που συνδυάζονται με δροσερή πίκλα από αγγούρι που σπάει τη λιπαρότητα και αρωματισμένη μαγιονέζα με σπετσερικά. 

Ο σεφ κατάγεται από τη Κέρκυρα, οπότε οι αναφορές στην ιδιαίτερη πατρίδα του είναι συχνές. Βρήκα εξαιρετικό το παστιτδάδο του με κοτόπουλο - με ένα καλύτερο πουλερικό θα μιλούσαμε για άλλο πράγμα - και ιδιαιτέρως τη sauce που σε ξεσηκώνει με την ζυγισμένη πυκνότητα και αρώματά της. Το πιάτο συνοδεύεται από ένα petit κερκυραϊκό τυλιχτό με «γύρο» από το μπούτι του και φανταστική ντοματένια σάλτσα. Αυτό που δεν καταλαβαίνω είναι γιατί το σαβόρο που το κάνει συνήθως με ντελικάτο σκουμπρί, αντί να ξεχειλίζει από ένταση καταλήγει εντελώς άτονο και καθόλου εκφραστικό. Βέβαια παίρνει ρεβάνς με ίσως το κορυφαίο πιάτο του Jerár , τη γνωστή από παλιότερα πόστα του, cacio e pepe με ταρτάρ γαρίδας. Τη τελευταία φορά που τη δοκίμασα εκτός από διαπεραστικά νόστιμη, το κοντράστ της γλυκοφάγωτης γαρίδας με τη σάλτσα τυριού ήταν πιο ισορροπημένο σε σχέση με το παρελθόν, ενώ η τεχνική στο βράσιμο των ζυμαρικών και στο δέσιμο των επιμέρους στοιχείων ανεβάζουν κατακόρυφα το επίπεδο της. Η Cote de Bœuf από τον Αρχάγγελο Αριδαίας παρακαλώ έφτασε στο τραπέζι με άψογο medium rare και βαθιά γεύση. Τέλος, τα επιδόρπια είναι more than ok με τη μελόπιτα κυρίως να έχει φινέτσα και ωραία υφή.