Signora Trattoria σε … σπαστά Ιταλικά

Είναι γεγονός πως η πόλη της Θεσσαλονίκης δεν έχει κάποιο αξιοσημείωτο ιταλικό εστιατόριο. Και αν θέλετε να διευρύνουμε το πλαίσιο για το οποίο αναφερόμαστε, σε ολόκληρη Αθήνα και ανάμεσα σε αμέτρητα σημεία ιταλικής κουζίνας κατάφεραν μονάχα δύο να ξεχωρίσουν στα FNL Best Restaurant Awards 2022: το Monzu στην Kηφισιά και φυσικά το Napul’e στην Βάρη. Γιατί συμβαίνει αυτό όμως, ενώ η κουζίνα της γειτονικής χώρας είναι τόσο αβίαστα νόστιμη;

Για τη λειψυδρία της αυθεντικής ιταλικής γεύσης, θα είμαι ειλικρινής και θα σας παραδεχτώ πως δεν έχω απάντηση. Ανέκαθεν είχα σχηματίσει στο μυαλό μου την άποψη πως η ιταλική κουζίνα δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα συγκροτημένο σύνολο συνταγών και τεχνικών που έχουν μονάχα ένα στόχο: με απλές κινήσεις και αρκετή αγάπη προσπαθούν να αναδείξουν τον παρθένο χαρακτήρα των τοπικών υλικών στα πιάτα. Συνεπώς, στα δικά μου μάτια πάντοτε, προκειμένου να πετύχει το ιταλικό σενάριο θα έπρεπε να πληρούνται δύο βασικές προϋποθέσεις: η πρώτη και η βασικότερη έχει να κάνει με την πρώτη ύλη, ενώ η δεύτερη με τις τεχνικές. Με ένα παράδειγμα θα γίνω νομίζω απόλυτα ξεκάθαρος. Μία carbonara απαιτεί ένα καλό quanciale. πεκορίνο, ένα φρέσκο αυγό και δύο συγκεκριμένες τεχνικές κινήσεις. Δεν υπάρχει plan b. Δεν υπάρχει άλλος δρόμος για να φτάσεις στον αποτέλεσμα. Σαν εξωτερικός παρατηρητής, θεωρούσα πως αυτή η μεθόδευση που απαιτείται σε όλους τους άξονες της ιταλικής κουζίνας, θα έπαιρνε από το χέρι μάγειρες και επιχειρηματίες και θα τους οδηγούσε σε πετυχημένα γευστικά μονοπάτια. Μάλλον όμως κάπου πέφτω έξω…

Επιστρέφοντας στην Signora Trattoria, να αναφέρω πως οι πρώτες εντυπώσεις ήταν ενθαρρυντικές. Στην καρδίας της Θεσσαλονίκης, ένα μικροσκοπικό εστιατόριο που προκαλεί ζεστασιά με μία πρώτη ματιά, ένα σέρβις πράγματι εξαιρετικό και ένας κατάλογος συγκροτημένος, μόλις με 16 πιάτα και 2 γλυκά. Και αναφέρομαι στην έκταση του καταλόγου μονάχα με θετική χροιά. Ακόμη, το μενού απαρτίζεται από τα «best of» της γειτονικής κουζίνας, όπως η burrata, το vitello tonnato, τα rigatoni cacio e pepe, η amatriciana, οι πίτσες margherita και Diavola, καθώς και άλλα. Επιλογές που με βρίσκουν και αυτές απόλυτα σύμφωνο.

Αφήνοντας όμως πίσω το όμορφο εξώφυλλο και προχωρώντας στο γεύμα, η κουζίνα και οι επιδόσεις της εκείνο το βράδυ δεν ανταπεξήλθαν των προσδοκιών. Θα μπορούσε να σταματήσει αυτή η κριτική με την carbonara που παραγγείλαμε, για την οποία θεωρώ πως δεν θα έπρεπε να περάσει το πάσο. Το guanciale είχε αρπάξει στο τηγάνι με αποτέλεσμα να έχει δυσάρεστη γεύση, ενώ ακόμη δεν υπήρχε καθόλου σωστή αναλογία ζυμαρικού-σάλτσας. Ενδεχομένως ευθύνονται και τα Mafalda ζυμαρικά που χρησιμοποιήθηκαν. Όπως και να έχει, σε ένα ιταλικό εστιατόριο όταν δεν σου κάνει κέφι να πάρεις δεύτερη μπουκιά από την carbonara, υπάρχει ζήτημα ζωτικής σημασίας και χρίζει μεγάλης προσοχής. Η συνολική μου άποψη δεν εξήχθη όμως από αυτό το πιάτο, ήταν και τα χειροποίητα gnocchi με την κρέμα gorgonzola, το ψητό αχλάδι και το αυγοτάραχο. Ενώ τα νιόκι ήταν αφράτα και πετυχημένα, η κρέμα δεν είχε προλάβει να «κατέβει» με αποτέλεσμα το πιάτο να μετατραπεί πραγματικά σε σούπα. Και είναι κρίμα διότι η γεύση της “κρέμας” ήταν πράγματι ισορροπημένη και νόστιμη. Θα μιλούσαμε για ένα πολύ ωραίο πιάτα δίχως αυτή την τρανταχτή τεχνική αστοχία. Ακόμη, η burrata αν και ήταν ένα πιάτο των 13€. προδόθηκε από τα άγευστα ντοματίνια και από το υπέρμετρο ξύσμα λεμόνι που μάλλον δεν έχει νόημα στο συγκεκριμένο πιάτο. Τέλος, το σημείο που κράτησα από αυτό το γεύμα ήταν η αρκετά ωραία Pizza Diavola με ένα twist με γιαούρτι με μυρωδικά.

Ο δημιουργός του μενού και chef Σπύρος Καμαριωτίδης είμαι σίγουρος πως γνωρίζει καλύτερα από εμένα τις παθογένειες της τρατορίας. Και θαρρώ πως επιστρέφοντας στην κουζίνα της Signora Tratorria, θα τις διορθώσει κιόλας. Και θα έχει και πραγματικά μεγάλο νόημα, διότι μία μικρή, γοητευτική και πάνω από όλα νόστιμη τρατορία ταιριάζει γάντι με τις ανάγκες της πόλης.