CTC (update) : Ένα αστέρι στον Κεραμεικό

Ομολογώ ότι καθυστέρησα αρκετά να επισκεφτώ το CTC στο νέο του χώρο, παρότι είναι ένα από τα εστιατόρια που εκτίμησα εξαρχής κι έχω παρακολουθήσει στενά την διαδρομή του από το 2015. Για αυτή την αργοπορία ευθύνεται κυρίως το «πατείς με, πατώ σε» που έγινε από τη πρώτη του μέρα στον όμορφο κι ευρύχωρο κήπο της οδού Πλαταιών και συνεχίζεται ακάθεκτο μέχρι σήμερα. Οι foodies κατακλύζουν καθημερινά το εστιατόριο του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στον Κεραμεικό, συνεχίζοντας να παρέχουν ψήφο εμπιστοσύνης στην - πιο φινετσάτη και νοστιμότερη από ποτέ - κουζίνα του, την οποία ο ίδιος αποφάσισε να βάλει για τα καλά πλέον πάνω στις ράγες της ελληνικής γαστρονομίας.

Το περασμένο Νοέμβριο, έξι χρόνια μετά το άνοιγμα του, ο οδηγός Michelin του καρφιτσώνει στο πέτο και το πρώτο αστέρι, επισφραγίζοντας την εξέλιξη του για την οποία είχαμε πάρει θέση στο FNL από το 2018. Το τολμηρό 8/10 εκείνης της τρίτης κατά σειρά κριτικής, δεν ήταν απλώς μια ψήφος εμπιστοσύνης για αυτά τα οποία εντέλει ακολούθησαν στο μέλλον, αλλά και μια ξεκάθαρη πιστοποίηση της ανοδικής του πορείας. Το κείμενο που συνόδευε λίγους μήνες τη διάκριση του CTC στα FNL Best Restaurant Awards ήταν ενδεικτικό: « Ο υπερδραστήριος chef patron του CTC, Αλέξανδρος Τσιοτίνης, δεν έχει αφήσει ούτε μια στιγμή το πόδι του από το γκάζι, βάζοντας ακόμα ψηλότερα τον πήχη σε ένα από τα ελάχιστα εστιατόρια στην Αθήνα που δικαιούνται να φιγουράρουν στην ακριβοθώρητη κατηγορία της διεθνούς υψηλής γαστρονομίας με δύο αστέρια FNL. Κρατώντας το νήμα ανάμεσα στην λεπτότητα και την αφοπλιστική νοστιμιά, δημιουργεί μια σειρά από καλαίσθητα πιάτα τα οποία ξεχωρίζουν εκτός όλων των άλλων και για την άψογη τεχνική τους σε τρία «τυφλά» μενού γευσιγνωσίας.»

Φτάνοντας στο «σήμερα», το ένα και μοναδικό μενού (€85) στη νέα έδρα του εστιατορίου, εκεί όπου παλιότερα στεγάστηκε για πολλά φεγγάρια το δημοφιλέστατο Αθήρι, παραμένει «τυφλό», με παλιότερες και πιο φρέσκιες σπεσιαλιτέ από τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη που ξεχωρίζουν ταυτόχρονα για την εκλέπτυνση και τη γευστική πυκνότητα τους. Πρόκειται για μια προσωπική του αναδρομή σε στιγμιότυπα της ελληνικής κουζίνας τα οποία μεταφράζει με όρους σύγχρονης μαγειρικής αισθητικής, εμπλουτίζοντας τα με στοιχεία από τις γαλλικές του προσλαμβάνουσες. Θα προσπεράσω την τριπλέτα των καλωσορισμάτων που ξυπνάει μνήμες από ελληνική ταβέρνα και για να είμαι ειλικρινής εκτός από τη «χορτόπιτα» αυτή τη φορά δεν μου είπαν και πολλά για να σταθώ και πάλι στην εκπληκτική βελουτέ καλαμποκιού με αστακό, αρώματα περγαμόντου και αφρό τρούφας. Αξίζει να δώσετε €25 παραπάνω για να σας συμπληρώσουν το πιάτο με φρέσκο αστακό, ψημένο με βελούδινο τρόπο στα κάρβουνα και το σύνολο να ανέβει δέκα σκαλιά. Η κουζίνα περφορμάρει άψογα και στο ελαφρώς καπνιστό λαυράκι με φίνο ταραμά ρέγγας, πούδρα από χλωρό σκόρδο κι ένα νερό χωριάτικης σαλάτας που αρωματίζουν με την καψαλισμένη στα κάρβουνα προζυμένια βούτα του. Πολύ υψηλό τεχνικό επίπεδο και αρμονία σε ένα αέρινο και βαθύτατα ελληνικό πιάτο. Θα έπρεπε όμως να προηγείται της βελουτέ, καθότι η δεύτερη είναι πιο πλούσια και εκρηκτική σε αρώματα και εντάσεις. Βρήκα συγκινητικό το homage στο θρυλικό καλαμάρι πέστο του Λευτέρη Λαζάρου, ενώ κι η πάπια του μαγειρεμένη κονφί και ψημένη στη σχάρα, με φουα γκρα στα κάρβουνα, τρούφες, κάστανα και σάλτσα στιφάδο, εκτός από πανέμορφη οπτικά, είναι και άκρως γευστική. Ίσως μια ακόμη διάσταση με ένα πιο εξωτικό, spicy στοιχείο θα ισορροπούσε ένα κλικ τα γλυκά της σημεία και θα την έκανε ακόμη πιο ενδιαφέρουσα, αλλά και πάλι, η επίγευση που αφήνει έχει διάρκεια και βάθος. Αν και ήμουν ψυχικά προετοιμασμένος να βγει στο τέλος κάποια νέα παραλλαγή της αγαπημένης ναμελάκα του σεφ, έκανε την εμφάνιση του έναν αναπάντεχα καλό κρεμέ από κουνουπίδι με σορμπέ καρύδας, ganache λευκή σοκολάτας, γιασεμί και κρέμα από limoncello. Πολύ ευχάριστο (κι ανατρεπτικό) φινάλε.

Στη μονομαχία κήπος VS σάλα, αν και δεν έχω ακόμη δει την αυλή τους ανθισμένη σε πλήρη ανάπτυξη και δεν αμφιβάλλω ότι σίγουρα θα την έχει τη γοητεία της, μάλλον θα συστρατευτώ με εκείνους που προτιμάνε το εσωτερικό CTC. Μπορεί πλέον να μην έχουμε θέα την ανοιχτή κουζίνα και να στερούμαστε τη μαγειρική δράση όπως στο πρώτο μαγαζί, αλλά ο αρχιτέκτονας Σταύρος Χονδροδήμος (Interior Design Laboratorium) παρέδωσε ένα κομψότατο εστιατόριο σε μίνιμαλ τόνους που κατά κάποιο τρόπο «βάφονται» με αποχρώσεις του κήπου. Κόλλησα όπως και οι περισσότεροι φαντάζομαι με το φωτιστικό που μοιάζει με σεληνιακό τοπίο, ενώ οι πιο παρατηρητικοί θα προσέξουν ότι απο το παράθυρο αχνοφαίνεται μέχρι και η Ακρόπολη. Αισθάνομαι την υποχρέωση να πω μπράβο και στον restaurant manager αλλά και head sommelier του CTC, Κανέλο Τριανταφυλλόπουλο, για τον επαγγελματισμό με τον οποίο συντονίζει το σέρβις, αλλά και για τη δουλειά που κάνει με την - επίσης καλύτερη από ποτέ - λίστα κρασιών. Αυτές τις μέρες μάλιστα θα λανσάρουν κι ένα premium wine pairing, ενώ μέχρι το καλοκαίρι βάζουν ακόμη υψηλότερους  στόχους και για το οινικό κομμάτι του εστιατορίου.