CTC: Κάθε φορά και καλύτερο το εστιατόριο του Αλέξανδρου Τσιοτίνη

Αν και πέρασε τον παθών του τον τάραχο στο παλιό του πόστο, όταν το CTC μετακόμισε πριν από τρία χρόνια στη γειτονιά του Κεραμεικού, τα πράγματα άλλαξαν ριζικά προς το καλύτερο. Εκεί  ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης είχε πλέον πολλούς άσσους να πετάξει από το μανίκι του για να ρεφάρει. Τα έπαιξε αυτά τα χαρτιά και τελικά πήρε την παρτίδα με πανηγυρικό τρόπο, ενώ σαν επιστέγασμα της νέας εποχής που ξημέρωνε, ήρθε και το αστέρι από τον Michelin Guide που επιβράβευσε την κουζίνα του, γεμίζοντας έκτοτε το εστιατόριο με κόσμο. Ο Σταύρος Κοντοδήμος της Interior Design Labaratorium έκανε προσεγμένη δουλειά τόσο στον εσωτερικό χώρο, όσο και στον ευρύχωρο κήπο, δημιουργώντας μια αρχιτεκτονική δυαδικότητα: είναι τόσο διαφορετική η ατμόσφαιρα της αυλής από εκείνη της σάλας, που οριακά πιστεύεις ότι βρίσκεσαι σε άλλο εστιατόριο κάθε φορά. Υπάρχουν όμως συνδετικά στοιχεία που τις γεφυρώνουν, με τον μινιμαλισμό να διατρέχει την αισθητική του CTC, τόσο στον διάκοσμο όσο και στις γεύσεις. Για τουλάχιστον πέντε μήνες πάντως ο κήπος έχει την τιμητική του. Είμαστε στην Αθήνα όπου ακόμη και τον Νοέμβριο μια χαρά τρώμε έξω, έστω με ένα μπουφανάκι. Από τότε είχα να επιστρέψω σε αυτή την όμορφη αυλή, μέχρι και πριν από λίγες μέρες που ξαναπήγα για να δοκιμάσω το νέο μενού. 

Το ταξίδι στο CTC έχει έντεκα στάσεις (€105) και η διαδρομή κρύβει από την αφετηρία μέχρι και τον τερματισμό πολύ όμορφες εκπλήξεις. Έχοντας την ελληνική κουζίνα σε πρώτο πλάνο, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μαζί με τον head chef Χρήστο Ρήγα, την αναπλάθουν με μια συγκροτημένη δημιουργικότητα που αποπνέει μεγάλη σιγουριά, ενώ συνεχίζει να κινείται με φοβερή ευχέρεια μεταξύ φινέτσας και νοστιμιάς. Ακόμα και στους πιο τολμηρούς πειραματισμούς, δύσκολα θα βρείτε ψεγάδι, χάρη σε μια πραγματικά καλοζυγισμένη, υψηλού επιπέδου τεχνική, που υποστηρίζει τα πιάτα. Από τα καλωσορίσματα η δαντελένιας υφής πανακότα φάβας σε σχήμα χταποδιού είναι βουτηγμένη σε ζελέ από χταπόδι και σερβίρεται με μια εξαιρετική vinaigrette από ψητό χταπόδι στα κάρβουνα. Φανταστικό. Η δική του εκδοχή του σεβίτσε σερβίρεται με καπνιστό λαυράκι, ένα γαλάκτωμα από στρείδια και βότανα, και μια εξωτικά όμορφη γρανίτα από kiwi, στην οποία καθώς λιώνει βουτάτε ένα sponge cake από φυστίκι Αιγίνης και φύκι νόρι: ένα πιάτο που σου ξυπνάει το ενδιαφέρον με την πολυπλοκότητα και τις ραφιναρισνένες εντάσεις του. Για τον φόρο τιμής στο εμβληματικό καλαμάρι pesto του Λευτέρη Λαζάρου, έχω γράψει ξανά και στο παρελθόν και θα επαναλάμβανα ακριβώς τα ίδια:  συγκινητικά νόστιμο, ατελείωτο umami κι αν είναι να προσθέσω κάτι αυτό θα ήταν πως θα ήθελα μια παραπάνω πιρούνια σε αυτό το πιάτο. 

Παρότι θεωρώ πως το Καλαρρύτικο αρνί είναι κάπως υπερτιμημένο σε γενικές γραμμές για τον ντόρο που έχει κάνει, το αψεγάδιαστα ψημένο καρέ που σερβίρει ο Τσιοτίνης με διάφορες εξαιρετικές υφές από μελιτζάνα, δίπλα σε ένα λιχούδικο ψωμάκι που το γεμίζει με ψίχα από τον σιγοψημένο λαιμό του, ήταν από τα καλύτερα που έχω γευτεί σε fine dining εστιατόριο. Περνώντας στα επιδόρπια, ομολογώ πως αυτή ήταν η πρώτη φορά που αισθάνθηκα ότι προσεγγίζουν το επίπεδο των αλμυρών σταδίων. 

Το σορμπέ από παντζάρι και κόκκινα φρούτα φιγουράρει πολύ ψηλά στη λίστα με τα καλύτερα pre dessert σε ελληνικό εστιατόριο, ενώ τόσο το ντουέτο φράουλα με φυστίκι Αιγίνης, όσο και η tart tatin ξεχειλίζουν από ωραίες υφές και εκφραστικότητα. Ο σομελιέ του CTC, Κανέλλος Τριανταφυλλόπουλος βελτιώνει συνεχώς τις αρμονίες του φαγητού με το κρασί, συνδράμοντας καθοριστικά στην εξέλιξη του εστιατορίου και σε αυτόν τον τομέα. Το δε σέρβις ενορχηστρωμένο από την restaurant manager Iva Dilo, στέκεται στο ύψος που οφείλει για ένα εστιατόριο αυτής της κλάσης. Κλείνοντας να πω ότι τα €105 που καλείται κάποιος να πληρώσει για το μενού στο CTC σε συνάρτηση με τη κουζίνα που προσφέρει, στα δικά μου μάτια το κάνουν ίσως το πιο value for money γαστρονομικό εστιατόριο στην Αθήνα.