Ομολογώ πως όταν πριν από πολλούς μήνες ο Παύλος Κυριάκης μου είπε πως παλεύει με νύχια και με δόντια να καταφέρει τον Άλεξ Ατάλα για να έρθει στην Κρήτη, προκειμένου να μαγειρέψει στο γαστρονομικό φεστιβάλ του Daios Cove, δε πολυπίστεψα ότι κάτι τέτοιο τελικά θα συμβεί. Όχι γιατί αμφισβητούσα τις ικανότητες του σε αυτό το πεδίο - άλλωστε τα τελευταία χρόνια έχει φιλοξενήσει στα εστιατόρια που δουλεύει κορυφαία μαγειρικά ονόματα από το εξωτερικό - αλλά, πως να το κάνουμε τώρα, ο Ατάλα είναι μια άλλη ιστορία. Ο οραματιστής ξενοδόχος Δημήτρης Δάϊος του είχε δώσει μεν το οκ, όμως από εκεί και πέρα θα έπρεπε να λειτουργήσει ένας πολυσύνθετος μηχανισμός για να πραγματωθεί η ιδέα του Παύλου. Τελικά ο επιμένων νικά κι έτσι ο Άλεξ Ατάλα, ένας από τους πιο δημοφιλείς, πιο σημαντικούς και επιδραστικότερους σεφ στον πλανήτη, το βράδυ της περασμένης Τετάρτης προσγειώθηκε τελικά στην Αθήνα.
Ποιος είναι όμως ο Alex Atala; Και από που να αρχίσει κάποιος να ξετυλίγει το κουβάρι μιας τέτοιας προσωπικότητας; Πολύ περιληπτικά: Γεννήθηκε στο Sao Paolo της Βραζιλίας και παρότι είχε από μικρό παιδί ένα αναπτυγμένο αίσθημα σεβασμού για τη τροφή, τελικά έγινε σεφ από σπόντα. Είχε αποφασίσει πως θα κάνει επάγγελμα την πρώτη του αγάπη, τη μουσική. Βούτηξε στον βυθό της πανκ ροκ, δουλεύοντας για να επιβιώσει ως dj. Ήξερε όμως ότι η απόσταση από το «επιβιώνω» ως το «ζω» ήταν ακόμη ένα απάτητο μονοπάτι που δεν τον άφηνε σε ησυχία. Για να δραπετεύσει από ένα πυκνό σκοτάδι του όταν δεν τον χωρούσε πλέον ο τόπος στη Βραζιλία, ταξίδεψε στην Ευρώπη. Εκεί μαγεύτηκε από έναν ανεξερεύνητο κόσμο που του χάριζε νέα πνοή, έπρεπε όμως και πάλι να επιβιώσει. Για να βγάλει χρήματα αρχικά σκέφτηκε να γίνει μπογιατζής. Μετά προέκυψε το θέμα της βίζας. Έτσι ένας συνάδελφος του που δούλευε διπλοβάρδιες και ως μάγειρας του πρότεινε να το δοκιμάσει. Και κάπως έτσι άνοιξε μια πόρτα που θα του άλλαζε τη ζωή. Για πάντα.
Όταν μετά από χρόνια περιπλανήσεων επέστρεψε
συνειδητοποιημένα στη Βραζιλία, βρέθηκε στη κουζίνα ενός Γάλλου σεφ, του Ερίκ
Ζακέν. Κάποια στιγμή ο Ζακέν του είπε: «Άλεξ είσαι πολύ καλός μάγειρας, αλλά
ποτέ δεν θα μπορέσεις να μαγειρέψεις ένα γαλλικό πιάτο όπως εγώ.» Αυτή η ατάκα
τον πείσμωσε, αλλά δεν τον λύγισε. Έτσι αποφάσισε πως αν δεν μπορεί ο ίδιος να
μαγειρέψει ένα γαλλικό πιάτο όπως ένας Γάλλος, τότε και κανείς άλλος δεν θα
μπορεί να μαγειρέψει Βραζιλιάνικη κουζίνα όπως ο ίδιος. Το’ πε και το’ κανε. Σε
ένα από τα γεύματα που παρέθεσε προς τιμήν του ο επιχειρηματίας, Φίλιππος
Τσαγκρίδης, εν προκειμένω στο Krabo, τον ρωτάω μεταξύ άλλων για αυτό το
περιστατικό: «Οι γεύσεις δεν ταξιδεύουν. Έχουν πατρίδα, έχουν το χώμα τους, τη
θάλασσα τους, έχουν το δικό τους πολιτισμό. Είναι ριζωμένες η κάθε μια στον
τόπο της.» Προς στιγμή σκέφτομαι ότι αν τον ενθάρρυνε ο Ζακέν να ασχοληθεί με
τη γαλλική κουζίνα και δεν του έβαζε φυτιλιές, μπορεί να μην έκανε ποτέ το
D.O.M. Μάλλον όμως κάνω λάθος. Αν δεν ήταν αυτός, θα ήταν κάποιος άλλος. Όταν
δεν έχεις να χάσεις τίποτα, τότε είναι που είσαι ικανός να κάνεις τα
πάντα.
Δεν λέω ότι δεν είναι ωραίο το χαβιάρι, αλλά στη δική μου κουζίνα προτίμησα να επαναπροσδιορίσω εγώ τι σημαίνει πολυτέλεια. Είναι η ικανότητα του ανθρώπου να μετατρέπει το οτιδήποτε πιάνει σε συναίσθημα
Στο Krabo ήρθε με ένα λευκό λινό πουκάμισο, μαγιό και
σαγιονάρες. Ήταν εξαρχής εγκάρδιος, πολύ cool, χαμογελαστός. Σε λιγότερο από
μια ώρα ένιωσα ότι γνωριζόμαστε χρόνια. Δεν προσπάθησε ούτε ένα δευτερόλεπτο να
τραβήξει τη προσοχή στο τραπέζι. Του άρεσε πολύ το φαγητό του Παναγιώτη Γιακαλή
και του Πέτρου Φωτείνη, το έδειξε με τα λόγια, με τα μάτια, με τις κινήσεις, με
μια πηγαία γενναιοδωρία. Ρώτησε αν κι ο ίδιος μπορεί να βγάλει φωτογραφία
με την ομάδα της κουζίνας. Είπε χίλιες φορές ευχαριστώ. Ζητούσε από τον MW
Γιάννη Καρακάση που ήταν στη παρέα μας να μάθει για τα κρασιά της Σαντορίνης.
Δοκίμασε αρκετά και εντυπωσιάστηκε με τη κλάση τους. Ξετρελάθηκε με την
ταραμοσαλάτα και τον αχινό σε τέτοιο σημείο που ζητήσαμε επανάληψη και καθώς
τον χάζευα να ρουφάει εκστασιασμένος το κεφάλι μιας σκορπίνας, ήρθε στο
μυαλό μου ξανά εκείνο το αμίμητο που είχε πει: Σε κάθε πιάτο υπάρχει ένας
θάνατος. Ήθελα να σταθούμε λίγο σε αυτό και του το θυμίζω. «Η περιπλάνηση μου
στον Αμαζόνιο, στους Τροπικούς του Ατλαντικού, στη ζούγκλα, με έκανε να σέβομαι
κάθε τι έχει ζωή και να σκέφτομαι διπλά την ευθύνη που έχω όταν την αφαιρώ.
Δηλαδή γιατί το κάνω. Ακόμη και ο φοίνικας έχει «καρδιά». Πρέπει να σεβόμαστε
το καθετί που υπάρχει στη φύση και να περνούμε μόνο ότι χρειαζόμαστε. Ειδάλλως
αν αποτειχιστούμε από το φυσικό περιβάλλον και διαταράξουμε την τροφική
αλυσίδα, η παρτίδα θα χαθεί. Και εγώ προσωπικά θα είμαι δυστυχισμένος αν συμβεί
κάτι τέτοιο.»
Όταν το 1999 άνοιξε το D.O.M, στο Sao Paolo βασίλευαν τα γαλλικά και τα ιταλικά εστιατόρια. Ήταν ο πρώτος στη Βραζιλία που τόλμησε να σερβίρει μια πρωτότυπη και δημιουργική γαστρονομία, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά πρώτες ύλες από τον Αμαζόνιο που τις μαγείρευε με τεχνικές της γαλλικής και της ιαπωνικής κουζίνας. Αποφάσισε να μην πέσει στη «παγίδα» των πολυτελών υλικών. Έτσι πάνω από μια μαρέγκα καρύδας αντί για χαβιάρι έβαλε μυρμήγκια, μια και όταν τα πρωτοδοκίμασε ένιωσε ότι γεύεται τζίντζερ και λεμονόχορτο. «Δεν λέω ότι δεν είναι ωραίο το χαβιάρι, αλλά στη δική μου κουζίνα προτίμησα να επαναπροσδιορίσω εγώ τι σημαίνει πολυτέλεια. Είναι η ικανότητα του ανθρώπου να μετατρέπει το οτιδήποτε πιάνει σε συναίσθημα.» Τα πρώτα χρόνια ήταν δύσκολα για το D.O.M αλλά ο Ατάλα ήταν ευτυχώς αγύριστο κεφάλι. Δεν έδινε δεκάρα για το τι λέγανε όσοι τον αντιμετώπιζαν σαν εξωγήινο. Και για να παραφράσω τον Red Smith, ήξερε ότι το μαγείρεμα δεν είναι και τόσο δύσκολο πράγμα. Το μόνο που είχε να κάνει είναι να καθίσει πάνω από ένα πιάτο και να ανοίξει μια από τις φλέβες του.
Το 2005 παίρνει μέρος στη Madrid Fusion και καθώς καθαρίζει
μπροστά στο κοινό έναν φοίνικα για να στήσει στο πιάτο τη λευκόσαρκη καρδιά
του, εξηγώντας παράλληλα τι είναι αυτό που προσπαθεί να κάνει στο D.O.M,
ανεβαίνει ξαφνικά στη σκηνή ο παντοδύναμος τότε Φεράν Αντριά και δηλώνει
έκπληκτος από όσα βλέπει. Το ενδιαφέρον που έδειξε ήταν τόσο έντονο που τα
βλέμματα όλων στράφηκαν αυτοστιγμεί στον Ατάλα. Ο ίδιος εκείνη τη στιγμή έχασε
τη γη κάτω από τα πόδια του, μη μπορώντας να συνειδητοποιήσει ούτε τι είναι
αυτό που συμβαίνει ούτε τι πρόκειται να επακολουθήσει. Που να’ ξερε. Οι
προβολείς της παγκόσμιας γαστρονομικής κοινότητας πέφτουν πάνω του και η
σύγχρονη κουζίνα της Βραζιλίας βρίσκει επιτέλους τη θέση της στον 21
αιώνα.
Το 2013 κατακτά την έκτη θέση ανάμεσα στα World’s 50 Best Restaurants και την ίδια χρόνια οι Times τον κάνουν εξώφυλλο μαζί με τον Dave Chang και τον Rene Retzepi. Αργότερα κερδίζει και δυο αστέρια από τον οδηγό Michelin. Έχοντας αυτή τη φόρα και το εστιατόριο του πλέον με λίστες αναμονής, δεν κάθεται ούτε τότε στις δάφνες του. Ιδρύει αμέσως ένα ινστιτούτο, το A.T.A που σημαίνει φωτιά στα γκουαρανί, με σύνθημα την κατανόηση της σχέσης του ανθρώπου με το φαγητό και την ενίσχυση της αλυσίδας τροφίμων στον Αμαζόνιο, βάζοντας στο παιχνίδι μικρούς παραγωγούς από όλη τη χώρα, μέχρι και ιθαγενείς για να παράγουν δυσεύρετα προϊόντα τα οποία χρησιμοποεί στο εστιατόριο. Και όσο περνούσε ο καιρός η επιδραστικότητά του στο γαστρονομικό στερέωμα χτυπούσε κόκκινο. Ξεχνάω ή και παραλείπω πολλά για τον Άλεξ Ατάλα που ήρθε στην Ελλάδα και σήμερα βρίσκεται στη Κρήτη για να μαγειρέψει δυο βραδιές στο μαγικό Daios Cove. Αξίζουν πολλά εύσημα στον Δημήτρη Δάϊο για ένα σωρό πράγματα. Αλλά αυτή η πρόσκληση στον Ατάλα, θα ανεβάσει το ξενοδοχείο του και τον ίδιο ακόμη ψηλότερα στην εκτίμηση πολλών. Τον ευχαριστώ και προσωπικά από αυτό εδώ το βήμα. Εύχομαι μάλιστα να είναι μόνο η αρχή και το μέλλον να μας φέρει πολλές τέτοιες χρυσές εκπλήξεις. Ξέρω σας κούρασα, όποτε κλείνω.
Την επόμενη μέρα τον συνάντησα ξανά με την ίδια παρέα στον Δουράμπεη. Είναι εγγύηση αυτό το ιστορικό ψαρομάγαζο αν θες να δείξεις σε έναν επισκέπτη πόσους θησαυρούς κρύβει στο σεντούκι της η ελληνική θάλασσα. Χάρηκα που το διαπίστωσε και ο ίδιος. «Έπρεπε να το είχα φανταστεί! Όταν οι Ιάπωνες μιλούσαν για umami εσείς εδώ είχατε τον γάρο πέντε χιλιάδες χρόνια πριν από αυτό. Έχω μείνει έκπληκτος από όσα τρώμε και πίνουμε χθες και σήμερα.» Ο Γιάννης Καρακάσης επέμενε την άλλη μέρα να δοκιμάσουμε μόνο Σαντορίνες, όποτε φρόντισε να φέρει και παλιές σοδειές για να δει ο σεφ πως περνάει ο χρόνος από πάνω τους. Το βλέμμα του ακούμπησε στον Πυρίτη του Καραμολέγκου, στο Ammonite του Gaia, «ήταν» όμως και ο Χαρίδημος Χατζιδάκης εκεί, με τον υπέρτατο Louro του από το - κακά τα ψέμματα - μακρινό πλέον 2015. Αθροιστικά αυτές τις δώδεκα ώρες είπαμε πολλά, αλλά σας μετέφερα όσα έγραψε η μνήμη και η καρδιά μου. Κρατάω και κάποια για μένα. Αφέθηκα σε όλο αυτό κι ας είχα αφελώς προγραμματιστεί για το αντίθετο. Ρούφηξα πράγματα, μου επέτρεψα να γοητευτώ από μια συναρπαστική προσωπικότητα που ταυτόχρονα είναι τόσο βατή και τόσο ανθρώπινη. Κι ας είναι στη πραγματικότητα σαν μια από αυτές τις ανώτερες υπάρξεις που όπως επιμένει ο Μάρκος Αυρήλιος στο Εις Εαυτόν «αν και διαφορετικές συνενώνονται μεταξύ τους τρόπον τινά, όπως τα άστρα.»
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση