MOET ICE

Φάρμα Μπράλου Εστιατόριο: Νέα δυναμική με ελληνικό ταμπεραμέντο από το Γιάννη Λιόκα

31 Οκτωβρίου 2018
Καινούργια εποχή για ένα από τα κορυφαία κρεατοφαγικά εστιατόρια της πόλης. Ο Γιάννης Λιόκας που ανέλαβε πρόσφατα τη κουζίνα του, εκτός από πολύ καλή τεχνική και εμπειρία έχει και ηπειρώτικο DNA, οπότε το μενού πριμοδοτείται αναλόγως.
  • Φάρμα Μπράλου Εστιατόριο: Νέα δυναμική με ελληνικό ταμπεραμέντο από το Γιάννη Λιόκα | Κριτικές Εστιατορίων
7.0
Ατμόσφαιρα:
Εξυπηρέτηση:
Κάβα:
3.5 / 5.0
3.5 / 5.0
3.5 / 5.0
Τύπος:
Ποιότητα:
Κουζίνα:
Casual & Chic
Κλασική
Κρέας

Δεν είμαι κριτικός τέχνης όμως οφείλω να παραδεχτώ ότι με έχει ιντριγκάρει φοβερά η σημειολογία του πορτρέτου της Julia Kissina που απεικονίζει ένα νεαρό κορίτσι, το οποίο αντί για μαλλιά έχει μπριζόλες στο κεφάλι. Πάει μια εικοσαετία σχεδόν από τότε που ο δημιουργός της Φάρμας Μπράλου, Δάμης Πειθής, αγόρασε αυτό το απίθανο έργο στο Λονδίνο και ποιος να του έλεγε τότε, ότι αυτός ο εκκεντρικός πίνακας αρκετά χρόνια αργότερα θα ήταν η διακοσμητική ατραξιόν του εστιατορίου του, στο Κολωνάκι. Εγκλιματίζει δε τους πρωτάρηδες στο άψε σβήσε, αν και οι αμετανόητοι κρεατολάγνοι μεταφράζουν ως καλλιτεχνία τα ψυγεία με τα κρέατα της Φάρμας Μπράλου. Τα ζαχαρώνω κι εγώ κάθε φορά που πάω, ενώ το καταχάρηκα που τα είδα γεμάτα με πολλών ειδών επιλογές για όλες τις διαθέσεις. Από μια συλλογή με Black Angus, μέχρι ελληνικό μαύρο χοίρο, αρνιά, πουλερικά και δε συμμαζεύεται. Το κρεοπωλείο άλλωστε είναι απέναντι, οπότε ανανεώνονται συχνά και η λογική παραμένει ίδια: διαλέγεις το κρέας στη τιμή του κιλού, το ψήσιμο του και η σχάρα το μεταχειρίζεται με μαεστρία. Αυτό το story που εφάρμοσε πρώτη η Φάρμα Μπράλου είναι λίγο πολύ γνωστό και δουλεύει περίφημα.

Ο λόγος, τώρα που επανέρχομαι με αυτή τη δεύτερη κριτική μέσα στο 2018, έχει να κάνει με την αλλαγή στο πιλοτήριο της κουζίνας, η οποία μοιραία οδηγεί το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου σε μια πιο ελληνότροπη κατεύθυνση, που ξεφεύγει από τα αυστηρά πλαίσια του steak bar και συγγενεύει περισσότερο με ελληνικό αστικό μπιστρό, κλείνοντας παράλληλα το μάτι και σε γαλλική μπρασερί. Μου αρέσει αυτό το mix n match και χωρίς να υπαινίσσομαι ότι στη παρούσα φάση με τον Γιάννη Λιόκα, είναι καλύτερο από ότι ήταν με τον Μιχάλη Νουρλόγλου στην γευστική επιμέλεια, μπορώ με απόλυτη βεβαιότητα και έπειτα από δυο επισκέψεις σερί να υπογράψω ότι σίγουρα δεν είναι χειρότερο. Γι’αυτό και ο βαθμός του παραμένει στο υψηλό σκαλοπάτι του 7/10. Πάμε παρακάτω. 

Τα πιάτα του Λιόκα από την εποχή του St’Astra, μέχρι το Nolita και το Salvia στο πανέμορφο Aristi Mountain Resort, έχουν κάποια αναγνωρίσιμα στοιχεία όπως η φινέτσα, ο κοσμοπολιτισμός και η καλοδουλεμένη τεχνική, που δε περνάνε απαρατήρητα. Έκρυβε πάντα μια μεγάλη δυναμική την οποία απελευθέρωσε κατά τη γνώμη μου στο Salvia, χαρίζοντας στην Ήπειρο το καλύτερο γαστρονομικό εστιατόριο της. Έχουμε γράψει σχετικά στο FNL. Άλλωστε με ρίζες από αυτά τα μέρη γνωρίζει την ηπειρώτικη γη από τα γεννοφάσκια του. Το ευτυχές είναι ότι συνδύασε την αγάπη του για την παράδοση με την άλλη αγάπη του για τη σύγχρονη μαγειρική και το αποτέλεσμα τον δικαίωσε και με το παραπάνω. Στη Φάρμα Μπράλου κινείται σε παρόμοια γευστικά μονοπάτια, βάζοντας φυσικά στο πλάνο την κρεοφαγία και με ένα πιο πατροπαράδοτο τρόπο, έτσι όπως την γνωρίσαμε δηλαδή στην Ελλάδα, σε μια σκακιέρα που έχει πεδίο και άνεση να ελιχθεί ακόμη περισσότερο. Πράγμα το οποίο ελπίζω να κάνει. 


Η κλασική αλευρόπιτα που σερβίρεται σαν καλωσόρισμα είναι μακράν η καλύτερη που έχω δοκιμάσει εκτός Ηπείρου, αλλά συναγωνίζεται στα ίσια και αυτές τις συνταγές των θρυλικών γιαγιάδων που ζουν στα χωριά της. Στο ίδιο ορεσίβιο τέμπο σερβίρουν και μια άψογη κρεατόπιτα με προβατίνα και κρέμα από γαλοτύρι στο πλάι. Στο συγκλονιστικό φύλλο της φαίνονται οι τεχνικές αρετές της κουζίνας. Ωραία δουλειά κάνουνε και στο πλουσιοπάροχο ταρτάρ από βοδινό φιλέτο με πίκλες από μούρα και σινάπι, τσίπς σπο τοπιναμπούρ και κρέμα μαύρου πιπεριού. Βρήκα το φρυγαδέλι πάρα πολύ νόστιμο και ζουμερό αλλά για μένα θα έπρεπε να ψηθεί ένα κλίκ παραπάνω για να κερδίζει πόντους στην υφή με τη ρουστίκ σκληράδα του συκωτιού, ούτως ώστε και η μπόλια να το αγκαλιάσει πιο σφιχτά με το λιπάκι της. Το κορυφαίο πιάτο του μενού είναι οι μοσχαρίσιες στηθοπλευρές με κρέμα από καμένο βούτυρο, πατάτες στη θράκα και σάλτσα τρούφας μαύρης τρούφας. Πρόκειται για μια σπουδαία σπεσιαλιτέ που δουλεύει ο Λιόκας, εδώ και κάμποσα χρόνια και την οποία κουβαλάει σαν κληρονομιά που εργάζεται, αναπροσαρμόζοντάς την, σύμφωνα με την ταυτότητα του εκάστοτε εστιατορίου. Θα επιστρέψω πάλι για χάρη της και μόνο, με ένα ποτήρι κρασί στο μπαρ, από το οποίο βλέπεις και όλη τη δράση της κουζίνας σε απόσταση αναπνοής. Στο εξαιρετικό αυγό από τη Φάρμα με τον ρευστό κρόκο η κρούστα του από τραχανά είχε ολόσωστη τραγανότητα, ενώ και η κρέμα από τα σέσκουλα με τα μανιτάρια, του ήταν ταιριαστή. Ο μαύρος χοίρος με κρέμα φάβας, τζελ ξινόμηλου και σάλτσα κε καπνιστό χέλι μου φάνηκε πολύ ικανοποιητικός, αλλά μέχρι εκεί. Άφησα για την επομένη φορά διάφορες εκκρεμότητες, μεταξύ των οποίων η εκδοχή της cacio e pepe, αυτή τη φορά με σκληρά τυριά της Φάρμας, μαύρο πιπέρι, αυγοτάραχο και lime που είχαμε δοκιμάσει στο Nolita. 

Όσο για τα επιδόρπια, περιμένω από έναν μάγειρα της κλάσης του Λιόκα περισσότερα πράγματα. Μια χαρά γευστικό και μυρωδάτο είναι το γαλακτομπούρεκο, αλλά έτσι όπως το έχει αποδομήσει χάνεις εκείνο το φανταστικό κοντράστ φύλλου και κρέμας στο δάγκωμα. Το λέω αυτό γιατί είμαι βέβαιος ότι μπορεί να φτιάξει ένα θεσπέσιο γαλακτομπούρεκο με την ορίτζιναλ συνταγή. Στον αντίποδα, ξεχώρισα το κανταΐφι με μους από πρόβειο γιαούρτι lime, ζελέ από μέλι και καραμελωμένα καρύδια που μας δρόσισε ευχάριστα. Φροντίστε έγκαιρα για τη κράτησή σας. Το εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου έχει πιστό κοινό και αν θέλετε τη γνώμη μου, δικαίως. 

  • Φάρμα Μπράλου Εστιατόριο
  • Τηλέφωνο: (+30) 210 3645050
  • Διεύθυνση: Μηλιώνη 12 & Ηρακλείτου, Κολωνάκι, Αθήνα
  • Ιστοσελίδα: https://www.farmabralou.gr/restaurant/
  • Ανοιχτά: Τρίτη έως Σάββατο, μεσημέρι και βράδυ. Κυριακή μόνο μεσημέρι.
  • Τιμή ανά άτομο (€)*: 50-80
  •  
  • * οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπύρα ανάλογα και το στιλ του εστιατορίου κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός πλήρους γεύματος
Ιστορικό Άρθρου
Η Κλίμακα της Βαθμολογίας
0 - 3
Κακό
3.5 - 4
Μέτριο
4.5
Αποδεκτό
5 - 5.5
Ικανοποιητικό
6 - 6.5
Καλό
7 - 8
Πολύ Καλό
8.5 - 9
Εξαιρετικό
9.5 - 10
Άριστο
Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

MOET ICE