Η διεθνής Quiche Loraine επιστρέφει στις ρίζες της

14 Ιουλίου 2021
Μια συνταγή από τον Δημήτρη Παπαζυμούρη και την Cucina di Caruso
  • Η ΔΙΕΘΝΗΣ QUICHE LORAINE ΕΠΙΣΤΡΕΦΕΙ ΣΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΤΗΣ | Συνταγές

Η πιο γνωστή κις στον κόσμο, είναι η κις Λορέν, που επί της ουσίας είναι μια τάρτα με κλασική γέμιση από αυγά και κρέμα γάλακτος, όπου προστίθεται ως βασικό υλικό το μπέικον. Αλλά ας τα πάρουμε τα πράγματα απ’ την αρχή και ας κάνουμε την αγαπημένη μας ιστορική αναδρομή στη συνταγή.  

Η Λωρραίνη είναι μια περιοχή που αυτόν τον αιώνα ανήκει στην βορειοανατολική Γαλλία. Και το σημειώνουμε αυτό με μια δόση καλοπροαίρετου σαρκασμού, μιας και στην πολύπαθη ιστορία της, έχει περάσει κατά εποχές και στην κατοχή του γερμανικού / πρωσικού κράτους,  αλλά έχει υπάρξει και ανεξάρτητη οντότητα, συνδέοντας συχνά την τύχη της με τη γειτονική περιοχή της Αλσατίας. Η περιοχή έχει μάλιστα δικιά της διάλεκτο, τα Αλσατικά, τα οποία βέβαια έχουν περισσότερη σχέση με τα Γερμανικά απ’ ότι με τα Γαλλικά.

 Έτσι, την τάρτα που έκαναν στη περιοχή, την ονόμασαν Quiche, λέξη που προέρχεται από το Γερμανικό küchen (που στα Αλσατικά λέγεται kuche) και σημαίνει cake. Γνωρίζουμε επίσης, πως η κις με μπέικον ή κις Λορέν, ήταν δημοφιλής από τον 16ο αιώνα στη πόλη του Nancy, όπου μάλιστα είχε το τοπικό όνομα féouse.

Το όνομα Κις Λορέν (Quiche Lorraine) μέχρι και σήμερα, χρησιμοποιείται περισσότερο εκτός Λωρραίνης, καθώς στον τόπο της είναι γνωστή ως “quiche au lard”. Στην περιοχή Metzgau (Pays Messin) την λένε “galette au lard”, και στη Βόρεια Λωρραίνη είναι γνωστή ως “galette aux chons”. Σε τοπικές εκδοχές εντός Λωρραίνης, προστίθεται γραβιέρα ή και σχοινόπρασο ή και κρεμμύδι. Από κει και πέρα, η αντικατάσταση κρέμας με γάλα θεωρείται αιρετική και κατακριτέα, το πολύ-πολύ οι Αλσατοί να ανεχτούν ένα μικρό αλάφρωμα της γέμισης με μίξη κρέμας και γάλακτος, που το βρίσκουμε σε κάποιες συνταγές. Αν όμως ακούσουν για πρόσθεση κορνφλάουρ ή αλευριού στον χυλό για να τον βοηθήσει να πήξει, σε έχουν στείλει εξορία στις μεσονότιες πολιτείες της Αμερικής, με τα ορκ και τους χιλμπίλυς, θεωρώντας σε βλαχάρα ολκής.

Όπως και στη τάρτα κρεμμυδιών της Αλσατίας που κατέγραψε ο Γρηγόρης Φαρμάκης  για το Cucina Caruso, η βάση της παλιά ήταν ψωμένια, απ’ τα περισσεύματα των αρτοποιείων αλλά σιγά-σιγά καθιερώθηκε η θρυμματισμένη ζύμη από αλεύρι και βούτυρο, η γνωστή “πατ μπριζέ” στην κλασική εκδοχή της Κις Λορέν. Το θέμα είναι πως αφού η τοπική συνταγή έγινε ένα απ’ τα πιο αγαπημένα πιάτα των Γάλλων, στη συνέχεια έκανε διεθνή καριέρα, αποτελώντας πιάτο αναφοράς σε κάθε γαλλικό εστιατόριο ανά τον κόσμο, αλλά και πιάτο που σερβίρεται σε μπουφέδες ξενοδοχείων και σε καλά εστιατόρια απανταχού ως μέρος της διεθνούς κοσμοπολίτικης κουζίνας. Και επειδή η συνταγή της κις Λορέν  δεν ήταν δύσκολη,  υιοθετήθηκε και σε πολλά σπίτια ως οικιακή συνταγή.

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση