Ταλιατέλες με ραγού από μοσχάρι γάλακτος

Από καιρό περιμέναμε ένα εστιατόριο για το Μέγαρο Μουσικής... Το Fuga στην κορυφή του πράσινου λόφου και με θέα σε όλη την Αθήνα, αποτέλεσε ένα δείγμα συμφωνικής αρμονίας γεύσεων και ατμόσφαιρας. Ξεκάθαρες, λιτές γραμμές σε γήινους τόνους με την υπογραφή του διακοσμητή Άγγελου Αγγελόπουλου και γαστρονομικές δημιουργίες με δύο αστέρια Michelin υπό την καθοδήγηση του σύμβουλου chef Αντρέα Μπερτόν. Chef de Cuisine ο Ιταλός Pantaleo de Pinto, ο οποίος βρίσκεται σε μία σταθερή συνεργασία με τον Αντρέα Μπερτόν. Με τελευταίο σταθμό στο διάστερο Atelier de Joël Robuchon στο Παρίσι και στο Μόντε Κάρλο, ο Pantaleo εργάστηκε επίσης στα διεθνώς αναγνωρισμένα  εστιατόρια Il Cortile hotel Castille στο Παρίσι (με 4 αστέρια), Château de la Chèvre d`Or στην Κυανή Ακτή  (με 2 αστέρια) και Gualtiero Marchesi στην Ιταλία.  Φρέσκια, γεμάτη εποχικές μυρωδιές και άρτια εκτελεσμένη, η κουζίνα που προσφέρει το Fuga περιλαμβάνει μεσογειακές προτάσεις με πολλές δημιουργικές πινελιές. Ο Pantaleo de Pinto γι` αυτήν την εβδομάδα μας προτείνει ταλιατέλες με ραγού από μοσχάρι γάλακτος.

Ταλιατέλες με ραγου απο μοσχαρι γαλακτος

Υλικά για 4 άτομα

Για την πάστα

• 240 γρ κρόκος αυγού
• 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 10 γρ. αλάτι

Για το ραγού

• ½ κιλό κιμάς από μοσχαράκι (αντρεκότ) γάλακτος
• 70 γρ. κρεμμύδι ξερό
• 70 γρ. καρότο
• 70 γρ. σέλερι
• 100 ml ελαιόλαδο
• 200 γρ. ντομάτα ψιλοκομμένη
• 100 ml κρασί λευκό
• 2 φύλλα δάφνης
• 20 γρ. αλάτι
• 20 γρ. πιπέρι φρέσκο
  
  

Τα βήματα

1. Η ζύμη της πάστας
Προσθέτουμε τα υλικά της ζύμης σε ένα μίξερ ή αναμιγνύουμε καλά με το χέρι, δουλεύοντας τα για περίπου 10 λεπτά.  Ανοίγουμε λεπτά φύλλα με ένα πλάστη ή με μηχανή ζυμαρικών και κόβουμε λεπτές λωρίδες. Βράζουμε τις ταλιατέλες σε νερό με αρκετό αλάτι για περίπου 2 λεπτά.

2. Το ραγού
Σοτάρουμε αρκετά καλά μόνο του το κρέας σε ένα τηγάνι. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε επίσης σε μία κατσαρόλα με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρέας και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Συμπληρώνουμε την ντομάτα, τα φύλλα δάφνης, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε περίπου για 30 λεπτά.

3. Το σερβίρισμα
Σερβίρουμε τις ταλιατέλες σε βαθύ πιάτο, προσθέτοντας το ραγού από πάνω προσεχτικά.

Οι φωτο είναι του Σταύρου Κωστάκη.
Food styling: Παναγιώτα Λιακοπούλου