Λαζάνια φούρνου με κιμά (μπολονιέζε)

Κι ο λόγος που είχε βγάλει για τον Μίλωνα δεν είχε ειπωθεί με το σθένος που έπρεπε. Το ήξερε καλά αυτό. Την ώρα που είχε καθίσει να απολαύσει τα αγαπημένα του λαζάνια, η σκέψη πολιορκούσε το μυαλό του και ανταγωνιζόταν τη διάθεσή του να χαθεί μέσα στην ευχαρίστηση που του πρόσφεραν η όσφρηση και η γεύση τους. Η Πουβλιλία είχε διαβάσει τις ανησυχίες στις ρυτίδες του και είχε ζητήσει να ετοιμάσουν τα λαζάνια ειδικά γι’ αυτό το δείπνο και μάλιστα να τα φέρουν στη μεγάλη ασημένια πιατέλα την ώρα που ακόμη άχνιζαν. Η μυρωδιά τους και μόνον ήταν ικανή για θαύματα. “Πουβλιλία αμόρε μίο, αυτά τα λαζάνια απόψε είναι εξαιρετικά. Η γεύση τους εκτοπίζει και τη Σύγκλητο…” είπε ο Κικέρων στη γυναίκα του σχεδόν με ευγνωμοσύνη και την κοίταξε ρουφώντας με πάθος τη μυρωδιά του φαγητού στον αέρα.

Η δεύτερη σύζυγός του τον είχε σώσει πολλές φορές. Πρώτα με τα λεφτά της και κάθε τόσο με την αστείρευτη επινοητικότητα που είχε στις κολακείες της. Καμία σύγκριση με την Τερεντία, την πρώτη σύζυγο, που συν τοις άλλοις ήταν αντιρρησίας, τζόρας και αλανιάρα. “Μα αμόρε μίο, μόνον εσύ μπορείς να εκτιμάς όλα τα υπέροχα …..” του αντιπρόσφερε μια εύκολη κολακεία που ήξερε πως είχε ανάγκη το πεσμένο του ηθικό.- “Φοβάμαι πως ο Μίλων θα εξοριστεί” είπε στην Πουβλιλία, σκεπτικός. “Το ακροατήριο ήταν πολύ εχθρικό, αμόρε” πρόσθεσε και έφαγε με βουλιμία μια μεγάλη μπουκιά, που τον έκανε να αισθανθεί αμέσως καλύτερα… “Μην σκέφτεσαι άλλο αμόρε μίο. Η Σύγκλητος είναι πάντα περίεργη… Ο λόγος σου ήταν σπουδαίος. Ας απολαύσουμε απόψε το δείπνο μας….”

Σύμφωνα με τους ιστορικούς τα λαζάνια (μακριές επίπεδες λωρίδες αποξηραμένης σταρένιας ζύμης) ήταν ίσως η πρώτη μορφή ζυμαρικών. Τα άπλωναν να σκληρύνουν στον καυτό μεσογειακό ήλιο και τα έκοβαν με ειδικούς κυλίνδρους σχεδιασμένους να δημιουργούν σγουρές άκρες. Οι οδηγίες για το ψήσιμο ήταν σαν του ψωμιού. Μαγειρεμένα έμοιαζαν με τα σημερινά: αρκετά επίπεδα φύλλα ζυμαρικών με στρώσεις αλμυρού μείγματος και ψημένα στο φούρνο. Ορισμένοι διατείνονται ότι η μακρινή τους πρόγονος ήταν το ελληνικό λάγανον, ένα είδος άζυμου ψωμιού ή τηγανίτας. Και κάποιοι άλλοι ότι η λέξη “λαζάνια” προέρχεται από τη λατινική lasania (κατσαρόλα),
Στην κλασική Ρώμη, τα λαζάνια ήταν κομμένα σε λωρίδες και γνωστά ως lagani στο πληθυντικό και ως laganum στον ενικό. Επειδή τα λαζάνια απαιτούν φούρνο, που για την ιταλική ιστορία μπορούσε να βρεθεί μόνο στις κουζίνες των εύπορων οικογενειών, το πιάτο θεωρήθηκε πλουσιοπάροχο… (Dictionary of Italian Food and Drink, John Mariani, Broadway Books, 1998).

Ο Κικέρων τα λάτρευε, το ίδιο και ο ποιητής Οράτιος (για τον Βιργίλιο δεν ξέρω, αν το γνωρίζετε παρακαλώ να μου το πείτε… μ’ ενδιαφέρει), που τα προτιμούσε με πράσα και ρεβίθια. Ο Οράτιος λοιπόν, τα πρόβαλε σαν παράδειγμα της απλής αγροτικής διατροφής όσο προωθούσε τη δική του απλή ζωή μάλλον στην έπαυλη του αγροκτήματος που του είχε χαρίσει ο Αύγουστος κοντά στο Τίβολι. Όπερ τα λαζάνια στον 1ο αιώνα μ.Χ  είχαν σουξέ στους διανοούμενους της εποχής ενώ με τη σύγχρονη έννοια του όρου είχαν εμφανιστεί στην Ιταλία από τον 13ο αιώνα. Στον μεσαίωνα ανήκαν στα δημοφιλή ζυμαρικά και ήταν συνήθως κρεμώδη, γλυκά πιάτα με πολλές στρώσεις. (Oxford Companion to Food, Alan Davidson).

H ΣΥΝΤΑΓΗ

Προετοιμασία: Διαλέξτε ένα συμπαθές σκεύος, πήλινο ή πυρέξ που να μπορείτε να το φέρετε στο τραπέζι – έτσι κι αλλιώς τα λαζάνια θα “σπάσουν” σε όλους την μύτη! Η συνταγή δεν είναι δύσκολη, αλλά όπως πολλά ωραία πράγματα είναι κάπως σύνθετη, άρα θέλει το χρόνο της. Μπορείτε να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα από την προηγουμένη, να σκεπάσετε τα έτοιμα λαζάνια με διαφανή μεμβράνη και να τα βάλετε στο ψυγείο, όπως επίσης μπορείτε και να τα καταψύξετε. Αφήστε τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, πριν τα ψήσετε.

Υλικά (για 8-10 άτομα – σκεύος 29x37 εκ.)

Για τη σάλτσα Μπολονιέζε (1.2 κιλά η σάλτσα)

• κιμάς 350-400 γραμ.
• 1 πακέτο έτοιμα λαζάνια αβγού, που δεν χρειάζονται βράσιμο- θα χρειαστούν περί τα 2/3 του πακέτου
• 1 φλιτζ. τσαγιού παρμεζάνα τριμμένη
• 3 κ.σ. βούτυρο

Για την μπεσαμέλ

• 1 lt γάλα
• 1 φύλλο δάφνης
• 3 πρέζες μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 1/2 φλιτζ. βούτυρο (100-120 γραμ.)
• 3/4 φλιτζ. Αλεύρι
• αλάτι και λευκό πιπέρι
• έξτρα μοσχοκάρυδο

Κάνετε τη σάλτσα μπολονιέζε: Ετοιμάζετε τον κιμά σύμφωνα με τη συνταγή για τη σάλτσα Μπολονιέζε(Bolognese)

Eτοιμάζετε την μπεσαμέλ: Zεσταίνετε καλά το γάλα με τη δάφνη και το μοσχοκάρυδο σε μικρό κατσαρόλι– να μην βράσει. Σε μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα συνεχώς. Ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα, φιλτράροντάς το μέσα από σουρωτήρι, ανακατεύοντας παράλληλα σε όλη τη διάρκεια. Επαναφέρετε την κατσαρόλα στη φωτιά, πάντα ανακατεύοντας σε σημείο που η σάλτσα βράζει και δένει (πήζει), περίπου 6-10 λεπτά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο (2-3 πρέζες, γιατί… Προσοχή: αν πέσει πολύ, θα πικρίσει!). Tην αφήνετε στην άκρη, σκεπάζοντας την κατσαρόλα με διαφανή μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα στην επιφάνεια.Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς C.

Στρώνετε τα λαζάνια: Έχετε όλα τα υλικά δίπλα σας: τον κιμά, την μπεσαμέλ, τα λαζάνια, την παρμεζάνα και το βούτυρο. Απλώστε 1-1,5 μεγάλη κουταλιά της σάλτσας μπολονιέζε στο σκεύος και τοποθετείστε πάνω του με τάξη, μια σειρά από λαζάνια, το ένα δίπλα στο άλλο, κόβοντάς τα αν χρειάζεται, ώστε να έρθουν στα τοιχώματα ακριβώς. Χωρίστε την ποσότητα της μπολονιέζε νοητά στα 3 ή στα 4 ανάλογα με τις στρώσεις που  θέλετε. Σκεπάζετε με ένα λεπτό στρώμα σάλτσας κιμά, το 1/4 ή 1/5 της ποσότητας, ανάλογα με τον αριθμό των στρώσεων που θα κάνετε. (Προσοχή! σε κάθε στρώση δεν καλύπτεται όλη η επιφάνεια, ο κιμάς διαχέεται σποραδικά πάνω στα λαζάνια). Μετά βάζετε με μια στρώση μπεσαμέλ και πασπαλίζετε με τυρί. Συνεχίζετε τις στρώσεις με την ίδια σειρά, τελειώνοντας με λαζάνια σκεπασμένα με μπεσαμέλ.

Σημείωση: Mην κάνετε περισσότερες από 5 στρώσεις. Συστήνω τις 3, το πολύ 4. Είναι προτιμότερο να κάνετε ένα άλλο μικρότερο σκεύος με λαζάνια. Χρησιμοποιείστε τα κομματάκια του ζυμαρικού που δημιουργούνται για να καλύπτετε τα κενά.

Πασπαλίζετε την επιφάνεια της μπεσαμέλ με παρμεζάνα και σκορπίζετε ομοιόμορφα μικρά κομματάκια βουτύρου.

Ψήνετε τα λαζάνια στον προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια. Βγάλτε τα από το φούρνο και αφήστε τα για 5 λεπτά (10 το καλοκαίρι) πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα: Φέρνετε το σκεύος στο τραπέζι και κόβετε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα κομμάτια.