Το καρπάτσιο (carpaccio) είναι από τις συνταγές που κρύβουν πίσω τους μια ιστορία. Από ιατρική και κοινωνική ανάγκη, η ωμότητα που φλέρταρε την ευγενική καταγωγή συναντήθηκε τυχαία με την μαγειρική τέχνη και την ζωγραφική. Κάτι τέτοιες ιστορίες, ακόμη κι αν δεν προσδίδουν σπιρτάδα στο μαγειρικό αποτέλεσμα μιας συνταγής, στήνουν μια ενδιαφέρουσα κοζερί που ενισχύει την πολιτισμική προσέγγιση του φαγητού και καλλιεργεί την γαστριμαργική μας κουλτούρα. Θα σας διηγηθώ λοιπόν, αυτή την μικρή ιστορία, όπως νιώθω ότι συνέβη με βάση όμως, όλα τα γνωστά ιστορικά γεγονότα…
Βενετία, 1950: Η κοντέσα Αμαλία Νάνι Μοτσένιγκο (Amalia Nani Mocenigo), γνωστή για την μεγάλη της αγάπη για την όπερα, δεν αισθάνεται πολύ καλά. Το πρόβλημά της δεν έχει να κάνει με το ότι η κόρη της Κάρλα δεν έχει ακόμη κάνει κολλητή της την Μαρία Κάλλας, ώστε να ικανοποιήσει τη φιλοδοξία να σχετίζεται με τους ισχυρούς, γιατί απλά εκείνη την εποχή η Μαρία μας δεν ήταν η γνωστή ντίβα που έγινε στα επόμενα χρόνια. Το πρόβλημα είναι πιό σοβαρό… Ο γιατρός της (που ακόμη μου διαφεύγει το όνομά του, παρ’ όλες τις προσπάθειες να το ανακαλύψω), της συνιστά μια δίαιτα που να βασίζεται στο ωμό κρέας, κάτι που σημαίνει ότι θα χάσει τις συνηθισμένες gourmet απολαύσεις της ενώ θα γίνει και ρεζίλι στους κύκλους της, ζητώντας το κρέας δημοσίως.
Η Αμαλία αισθάνεται απαρηγόρητη και φεύγει απ’ το Palazzo Barbarigo Nani που αποκαλεί σπίτι της (σήμερα η κόρη της η Κάρλα νοικιάζει διαμερίσματα εκεί προς 300€ τη βραδιά, αν σας ενδιαφέρει), για να πάει στο αγαπημένο της στέκι, το Harry’s Bar και να πνίξει τον πόνο της. Φτάνοντας εκεί, πέφτει πάνω σε ποιόν άλλο… τον κολλητό της, τον Giuseppe Cipriani που ως μπάρμαν, μάγειρας, επιχειρηματίας και ψυχαναλυτής πλουσίων, μαθαίνει στο πεντάλεπτο από πρώτο χέρι το μεγάλο της θέμα στο ψιθυριστό… «Θα το σώσουμε», της λέει και εξαφανίζεται επί μισάωρο στην κουζίνα. Όταν ξαναεμφανίζεται έχει μπροστά του ένα πιάτο εντυπωσιακό, γεμάτο από λεπτές στρώσεις ωμού κόκκινου μοσχαρίσιου κρέατος με διαγώνιες και κάθετες γραμμές από μια άσπρη σάλτσα. Η Αμαλία γουρλώνει τα μάτια με ευχάριστη έκπληξη. Αμέσως μετά, παίρνει μια μπουκιά και τα μάτια της κλείνουν για δευτερόλεπτα από ηδονική απόλαυση, αλλά ξαφνικά ανοίγουν με την ανησυχία και ανασφάλεια ενός παιδιού που ανακάλυψε ένα παιχνίδι που γουστάρει τρελά αλλά φοβάται ότι δεν θα αφήσουν να το παίζει: “Υπέροχο, θεϊκό, άψογο… αλλά πώς λέγεται αυτό το πιάτο; ” Και χαμηλώνοντας συνωμοτικά τη φωνή της, εξηγεί με νόημα: “Giuseppe μου, όπως καταλαβαίνεις, μια κοντέσα δεν μπορεί να ζητά ‘ωμό κρέας’ σε ένα εστιατόριο… Πρέπει να έχει ένα όνομα, για να είναι στο μενού”.
Ο Giusepppe πιάνεται απροετοίμαστος από την ανάγκη της κοντέσας για” politically correct περιτύλιγμα” και κοιτά μια την Αμαλία, μια το πιάτο, μια το ταβάνι, πάλι το πιάτο και μέσα σ’ αυτήν την αιώνια στιγμή αμηχανίας, η αγάπη του για την τέχνη τον σώζει … Ο Ciprianni ξαφνικά φλασάρει… “τo ‘χει” λέμε και είναι και τόσο κουλτουρέ που θα παραμυθιάσει όλο τον κόσμο για χάρη της κοντέσας… Το έντονο χρώμα του κρέατος σε συνδυασμό με το ωχρό άσπρο χρώμα της σάλτσας του φέρνουν στο μυαλό του, τους πίνακες του Ενετού ζωγράφου Vittore Carpaccio (c. 1460 – 1525/1526).
Ο Καρπάτσιο, μαθητής του Gentile Bellini, καταξιωμένος σε τοπικό μόνον επίπεδο -χωρίς κι εκεί να καταφέρει να φτάσει την φήμη του δασκάλου του- χρησιμοποιούσε μια χρωματική παλέττα με χαρακτηριστικές αποχρώσεις έντονου βαθύ κόκκινου και ωχρού λευκού, τις οποίες ο Cipriani είχε προφανώς “φωτογραφήσει” στην μνήμη του, καθότι την ίδια χρονιά είχε δεί τα έργα του σε μια έκθεση στη Βενετία (διασταυρωμένο). Η κοντέσα γίνεται η πρώτη που θα ακούσει δια στόματος Ciprianni: «Καρπάτσιο λέγεται κοντέσα μου, Καρπάτσιο… και θα το φτιάχνουμε προς τιμήν σας».
Έτσι περάσανε αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα. Από μια ιατρική ανάγκη που συνδυάστηκε με γαστρονομική επιθυμία και ζωγραφική έμπνευση, γεννήθηκε 60 χρόνια πριν το καρπάτσιο, ένα πιάτο-μύθος που σήμερα διεθνώς εκτελείται σε πολλές παραλλαγές ενώ έχει επεκταθεί στα ψαρικά, σαν συνώνυμο του τρόπου κοπής και σερβιρίσματος ωμών υλικών. Τώρα δεν θέλω να εικάσω πώς νιώθει η ψυχή του ζωγράφου Vittore Carpaccio για τον τρόπο που το όνομά του έγινε γνωστό παγκοσμίως, αλλά όπως λένε…“κάθε δημοσιότητα, είναι καλή δημοσιότητα”… Και σιγά μην το ξέρατε, αν δεν ενδιαφερόσασταν βουλιμικά για την καλοπέρασή σας…
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση