Φαγκρί «στο τρελό νερό» (All’acqua pazza)

10 Ιουνίου 2020
Μια συνταγή από την Cucina di Caruso του Δημήτρη Παπαζυμούρη
  • Φαγκρί «στο τρελό νερό» (All’acqua Pazza) | Συνταγές

Το ψάρι με την Ιταλική συνταγή acqua pazza (άκουα πάτσα) που σημαίνει “τρελό νερό”, είναι απ’ τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές με “ποσάρισμα”. Ποσάρισμα είναι η μαγειρική τεχνική όπου το βασικό υλικό (εδώ το ψάρι), σιγοβράζει σε μικρό όγκο νερού, ελαιολάδου, κρασιού ή ζωμού μαζί με  λαχανικά ή αρωματικά και έτσι μαγειρεύεται μαλακά δημιουργώντας  ένα νόστιμο ζωμό, που προς το τέλος γίνεται λεπτόρρευστος και χρησιμοποιείται σαν σάλτσα. Ιδιαίτερα υγιεινός, ελαφρύς και νόστιμος τρόπος μαγειρικής το ποσάρισμα, ειδικά για ψάρια, συχνά γίνεται στο τηγάνι, αλλά και σε κατσαρόλες ή ειδικά μακρόστενα σκεύη για poaching ψαριού που δεν είναι δημοφιλή στην Ελλάδα.

Το acqua pazza προέρχεται απ’ τους ψαράδες της Νάπολης που κατά την επιστροφή τους στο λιμάνι, έβαζαν κάποιο ψάρι στο τηγάνι με θαλασσινό νερό και το πόσαραν με ντοματίνια και λίγο κρασί, με το όνομα εικάζω να αναφέρεται στον τρόπο που σιγόβραζε το νερό στο τηγάνι τους παράλληλα με το κούνημα της βάρκας και το γουργούρισμα της κοιλιάς τους.

Όπως όλες οι παραδοσιακές συνταγές, τα ψάρια του τρελού νερού χαρακτηρίζονται από μια εμπειρική σοφία στην τεχνική και παράλληλα μια λιτότητα στα υλικά. Εδώ, πέρα απ’ το ψάρι που πρωταγωνιστεί έτσι κι αλλιώς, τα ντοματίνια με το σκόρδο και το πεπεροντσίνο (μπούκοβο) δημιουργούν ένα γλυκοπικάντικο συνδυασμό. Καθώς αυτά δίνουν γεύση και στη λεπτόρρευστη σάλτσα που δημιουργείται κατά το ποσάρισμα μαζί με το κρασί και τους ζωμούς του ψαριού, φτιάχνεται τελικά ένα πιάτο με ιδιαίτερο μονοσήμαντο χαρακτήρα, πολύ Ναπολετάνικο. Και επιπλέον, δεν μυρίζει η κουζίνα!

Ταυτόχρονα όμως, ο συνδυασμός θυμίζει κλασικές Ελληνικές γεύσεις και δεν είναι μακριά απ’ το γνωστό μας ψάρι αλά Σπετσιώτα, που βέβαια έχει άλλη τεχνική ψησίματος. Το πόσο καυτερό θα κάνετε το Acqua Pazza σας εξαρτάται μόνο από σας και την ποσότητα και καυτερότητα του μπόκοβου που θα προσθέσετε. Άρα και σε κάποιον που δεν αρέσουν τα καυτερά, με γλυκό μπούκοβο θα βγει ο χαρακτήρας της συνταγής σε μια ήπια εκδοχή του πιάτου.

Για τα ψάρια του τρελού νερού μπορείτε να διαλέξετε ένα οποιοδήποτε ψάρι Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας όπως τσιπούρα, φαγκρί, λαβράκι, ακόμη και κρανιό σε μικρό μέγεθος, όλα ψάρια που θα τα βρείτε πάντα φρέσκα, σε καλή τιμή και με τη σιγουριά ότι τρέφονται με πιστοποιημένες GMO free τροφές υψηλών προδιαγραφών.  Αν είναι σχετικά μικρό το μέγεθος του ψαριού  400-600 γρ., είναι ιδανικό για να μαγειρευτεί σχετικά γρήγορα και να δέσετε τη σάλτσα.  Εμείς διαλέξαμε να εκτελέσουμε τη συνταγή με ένα εκλεκτό φαγκρί Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας που είναι ένα ψάρι υψηλής ποιότητας με κρουστή σάρκα, ήπια γλυκιά γεύση και υψηλή θρεπτική αξία καθώς είναι πλούσιο σε ω3.Και κάπου, το κοκκινωπό του δέρμα με τις χρυσές ανταύγιες μας προκάλεσε να το συνδυάσουμε με τα πολύχρωμα ντοματίνια, για ένα χρωματικά ανίκητο συνδυασμό στο πιάτο!

Η συνέχεια εδώ

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση