Οργή, απόγνωση, προβληματισμός και αβεβαιότητα κυριαρχούν στον κόσμο της εστίασης. Το νέο και για πολλούς «ξαφνικό» κλείσιμο ήταν λογικό να τα δημιουργήσει όλα αυτά σε έναν κλάδο που δοκιμάζεται όσο λίγοι από τον περασμένο Μάρτιο. Όσο βέβαια υποχωρεί το πρώτο σοκ, παρατηρούμε επίσης την αποφασιστικότητα, τη δημιουργικότητα και την μαχητικότητα με την οποία αντιμετωπίζουν πολλοί επιχειρηματίες της εστίασης, αλλά και σεφ το παρόν και το μέλλον τους.
Επιτρέψτε μου να παραθέσω ορισμένα αναμφισβήτητα γεγονότα σε σχέση με αυτό το νέο lockdown:
1. Σε σχέση με τον Μάρτιο, οι επιστήμονες έχουν πλέον πολύ καλύτερη γνώση των «μηχανισμών» του ιού και των τρόπων μετάδοσής του.
2. Για να διαπιστώσουμε το άμεσο μέλλον της πορείας της επιδημίας στην Αθήνα και την επίδραση του καιρού και άρα του «μέσα», κοιτάζουμε σε πρώτη φάση την ψυχρότερη Θεσσαλονίκη και σε δεύτερη τη βόρεια Ευρώπη. Είναι προφανές ότι όσο ο κόσμος μαζεύεται μέσα τόσο η μετάδοση αυξάνεται. Αυτό σε συνδυασμό με τα νούμερα πιστεύω ότι δυστυχώς δικαιολογούν την απόφαση σε μεγάλο βαθμό.
3. Το κλείσιμο της εστίασης είναι μια απόφαση που βρίσκει σχεδόν καθολική αποδοχή ανάμεσα στις κυβερνήσεις όλης της Ευρώπης.
4. Τα εστιατόρια είναι οι μόνοι εσωτερικοί χώροι όπου οι περισσότεροι (οι πελάτες δηλαδή) δεν φορούν μάσκα και μάλιστα ενώ μιλούν ή/και φωνάζουν, οπότε προφανώς αποτελούν εστίες μετάδοσης.
Από την άλλη:
1. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η κυβέρνηση δεν φρόντισε να εξασφαλίσει την αποφυγή του συνωστισμού στα Μέσα Μαζικής Μεταφοράς, δεν έκλεισε τις εκκλησίες …οπότε είναι ανοιχτή στις «καταγγελίες» του τύπου «γιατί εμείς και όχι αυτοί;».
2. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα μέτρα στήριξης του κλάδου της εστίασης είναι ανεπαρκή, ειδικά που δεν λαμβάνουν υπόψη τους τους δεκάδες όμορους κλάδους που εξαρτώνται άμεσα και σε μεγάλο βαθμό από την εστίαση. Οπότε η οργή και η αβεβαιότητα είναι δικαιολογημένες.
3. Πολλά εστιατόρια έχουν εξωτερικούς ή ημιυπαίθριους χώρους που θα μπορούσαν να λειτουργούν στο ήπιο αττικό κλίμα, τουλάχιστον για όσους το επιθυμούν. Επίσης υπάρχουν λύσεις και προδιαγραφές εξαερισμού και άλλα μέτρα θωράκισης που σε περίπτωση που κάποιο εστιατόριο τα διαθέτει τότε αποτελεί ένα αρκετά ασφαλές περιβάλλον. Μπορεί τα μέτρα κλεισίματος σε παγκόσμιο επίπεδο να είναι «οριζόντια» όμως όσο περισσότερο καιρό κρατά το πρόβλημα της πανδημίας τόσο πιο επιτακτική είναι η ανάγκη να βρούμε τρόπους να αποφεύγονται τα οριζόντια μέτρα και να μην εξοντώνονται ούτε ολόκληροι κλάδοι της οικονομίας, αλλά ούτε και να διακυβεύεται η ψυχική αντοχή και -τελικά- υγεία των πολιτών. Με μια φράση: Δεν είναι όλα ίδια!
Οπότε; Τι πρέπει να γίνει; Υπάρχει λύση;
Δυστυχώς, σε αυτή τη φάση δεν μπορώ να σκεφτώ κάποια λύση πέρα από το να τηρήσουμε όλοι τα μέτρα όσο πιο σχολαστικά γίνεται ώστε να ελπίζουμε ότι τα διάφορα «κλεισίματα» θα έχουν όσο το δυνατόν μικρότερη διάρκεια. Και ταυτόχρονα βέβαια θα πρέπει η κυβέρνηση να αντιμετωπίσει με τρόπο ρεαλιστικό και δημιουργικό το τεράστιο οικονομικό πρόβλημα που προκαλεί σε εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους που εμπλέκονται άμεσα αλλά και έμμεσα με την εστίαση.
Όταν με το καλό αρθεί το lockdown θα πρέπει όλοι να προσέχουμε πολύ και τα ίδια τα εστιατόρια να εφαρμόζουν τα μέτρα (και ακόμη περισσότερα) και να το επικοινωνούν ώστε ο κόσμος να νιώσει αρκετά ασφαλής για να βγαίνει. Και αυτή τη φορά δεν θα πρέπει να υπάρξει εφησυχασμός ούτε και όταν αρχίσουν να σκάνε μύτη τα πρώτα εμβόλια.
Τέλος, θα πρέπει με κάποιον τρόπο να χωριστεί η εστίαση σε επιμέρους ομάδες με βάση τη λειτουργία τους, τους χώρους τους, τους κανόνες ασφάλειας ώστε να αποφύγουμε στο μέλλον νέα οριζόντια μέτρα.
Τι δεν έγινε;
Η εστίαση στην πραγματικότητα δεν αντιπροσωπεύεται. Όχι επαρκώς και σίγουρα όχι όλες οι εκφάνσεις της. Οι πρωτοβουλίες που είδαμε να αναπτύσσονται την περασμένη Άνοιξη, οι πύρινοι λόγοι, οι δημιουργικές σκέψεις και συλλογικές ενέργειες δυστυχώς δεν είχαν συνέχεια και από τις 25 Μαΐου όλοι αφοσιώθηκαν στα μαγαζιά τους με την ελπίδα ότι από εκεί και πέρα όλα θα ήταν στο χέρι του καθενός. Και δυστυχώς ήρθε το δεύτερο κύμα να τους διαψεύσει και να ξεκινήσει ένα δεύτερο κύμα λόγων και αναρτήσεων στα social media που όμως θα πρέπει να βρεθεί ο τρόπος να αποκτήσουν συλλογικότητα.
Το δικό μας συμπέρασμα
Το παραπάνω άρθρο δεν φιλοδοξεί ασφαλώς να δώσει όλες τις λύσεις, δεν είναι η δουλειά μας και δεν είναι και στις δυνατότητές μας κάτι τέτοιο. Φιλοδοξούμε όμως να ξεκινήσουμε έναν διάλογο με νηφαλιότητα και λογική. Για αυτό και το FNL θα κάνει δύο πράγματα το επόμενο διάστημα:
1. Θα δώσουμε βήμα σε όλους όσοι θέλουν να καταθέσουν τις απόψεις, τους προβληματισμούς, τις προτάσεις τους. Η αρχή γίνεται από σήμερα κιόλας με το άρθρο του Δημήτρη Λίτινα.
2. Θα προσπαθήσουμε να ενημερώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε για όλες τις ενέργειες των πιο αξιόλογων εστιατορίων σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη που αυτή τη φορά δείχνουν αντανακλαστικά και προχωρούν σε delivery & take-away (στην Αθήνα), πωλήσεις προϊόντων, private dining σε σπίτια κλπ. Θα δείτε περισσότερες λεπτομέρειες στο σημερινό άρθρο του Τάσου Μητσελή και στην συνέχεια θα έχουμε πολλά σχετικά άρθρα.
3. Θα παραμείνουμε ψύχραιμοι και παρόντες στηρίζοντας τους κλάδους της εστίασης και του τουρισμού με όλες μας τις δυνάμεις και ταυτόχρονα σχεδιάζοντας την επόμενη μέρα με την ελπίδα πως η άνοιξη θα έρθει όχι μόνο κυριολεκτικά αλλά και μεταφορικά, και πως θα μας βρει όλους εδώ, γερούς και έτοιμους να δημιουργήσουμε το αύριο.
Καλή δύναμη σε όλους μας, καλά ξεμπερδέματα και stay safe!
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση
Καλημέρα, 1) Υγιεινή και Ασφάλεια Ο Φάκελος ‘εστίαση’ είναι λίγο πολύ γνωστός και μέχρι πρότινος ιδιαίτερα εύκολος και συνάμα ολοκληρωμένος χάριν στην ´NASΑ’ και στο πρόγραμμα ´HACCP’. Απαραίτητη η εκπαίδευση των επαγγελματιών για την ασφάλεια πρώτα των ίδιων και ασφαλώς των πελατών τους. Το πρωτόκολλο δεν αφήνει περιθώρια για παρερμηνείες και παρεκκλίσεις. 2) HACCP +πρωτόκολλο COVID Αν θυμάμαι καλά, 3 εβδομάδες πριν ανοίξουμε και πάλι τις πόρτες μας(2 Ιουνίου), 20 Chef και άλλοι τόσοι διευθυντές, υπεύθυνοι ασφάλειας και ποιότητας, ο GM και εκπρόσωποι από διάφορους φορείς(με pj και καφέ στο σπίτι),προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε ένα εσωτερικό Πρωτόκολλο με ο,τι αυτό περιλαμβάνει. Δημιουργήθηκε, εκπαιδευτήκαμε και φυσικά διαμορφώσαμε και το εστιατόριο σύμφωνα με την κρατική/ευρωπαϊκή εγκύκλιο και σεβασμό για τον εσωτερικό κανονισμό/πρωτόκολλο τον οποίο με pj(πιτζάμες) χτίσαμε. Εύκολο στην δημιουργία του αλλά πολύ δύσκολο στην καθημερινότητα θα συμπληρώσω. 3) ΕΠΙΣΤΡΟΦΗ Τέλος η απαγόρευση, τέλος τα χιλιάδες κρούσματα ημερησίως, τέλος οι εκατοντάδες διασωληνωσεις καθημερινώς και οι μηχανές περνούν μπροστά... τόσο απλά (´We are Back’). Μου φαινόταν αστείο και συγχρόνως τρομακτικό... Αστείο διότι τα ΜΜΜ συνέχιζαν να σαρδελοστιβαζουν και από την άλλη,περιορισμούς σε σούπερ μάρκετ, εστιατόρια.. τρομακτικό διότι για ακόμη μία φορά το παρελθόν δεν ευαισθητοποιεί και δεν βάζει θεμέλια για το μέλλον, ένα μέλλον το οποίο πλέον είναι παρόν. 4) ...... ΑΝΕΥΘΥΝΟΤΗΤΑ Ο επιστημονικός κλάδος προτείνει απαγόρευση(lockdown),, οι κυβερνήσεις αστυνομική επιτήρηση, ο λαός πανηγύρια και το νοσηλευτικό προσωπικό διακοπές....... Άποψη μου· η εστίαση ήταν ίσως η τελευταία πηγή μόλυνσης και σίγουρα η πιο καλά προετοιμασμένη για την επόμενη μέρα(με χαρά να εξηγήσω κάποια στιγμή την καθημερινότητα μου ως Chef για να καταλάβετε) με ισχυρό έλεγχο σε όλους τους τομείς και αυστηρότητα χωρίς διακρίσεις με γνώμονα την ασφάλεια. Η φωνή μας όμως δυστυχώς δεν είναι αρκετά δυνατή. Ο επιστημονικός δυτικός κλάδος είναι ανύπαρκτος και όλη η αίγλη του δυτικού πολιτισμού στηρίζεται στο ψέμα και στην πλήρης αποστασιοποίηση ευθυνών. Η επόμενη μέρα πλέον φαντάζει δύσκολη και το χειρότερο είναι πως είναι δεδομένο.... Ευχαριστώ για τον χώρο. Ps 1. Μένω Γαλλία και δεν έχω ξεκάθαρη εικόνα εκτός συνόρων της. 2. Η φωτογραφία είναι από το Capitole της Toulouse και την Brasserie Le Florida
Σας ευχαριστώ για το εμπεριστατωμένο σχόλιο και την άποψή σας με την οποία συμφωνώ σε πολύ μεγάλο βαθμό. Μακάρι η εστίαση να αποκτήσει οργανωμένη "φωνή" και να συμφωνηθούν πρωτόκολλα που θα της επιτρέψουν να μην είναι στο μέλλον το πρώτο "θύμα" σε τέτοιες κρίσεις.