CARDHU

Γράμματα σε ένα νέο μάγειρα

03 Απριλίου 2019
Ο Πάνος Δεληγιάννης παραχωρεί το editor’s note στη Θάλεια Τσιχλάκη που γράφει ένα …γράμμα με αφορμή την μόδα της αναβίωσης κλασικών συνταγών.
  • Γράμματα σε ένα νέο μάγειρα | Editor's Note

«Αγαπητέ μου Κύριε Kappus,

Πέρασε τόσος καιρός από τότε πού πήρα το τελευταίο γράμμα σας!.. Μη με συνεριζόσαστε: δουλειά στην αρχή, καθημερνές έγνοιες έπειτα, κακοδιαθεσίες τέλος, μ’ εμπόδιζαν ολοένα να σας γράψω κι ήθελα η απάντησή μου να ‘ναι καρπός καλών και γαλήνιων ημερών.»

Έτσι ξεκινούσε κάποιο από τα γράμματα που έγραφε ο Ράινερ Μαρία Ρίλκε, απευθυνόμενος σε ένα νέο ποιητή, εκθέτοντας, στην πραγματικότητα, τις απόψεις του για την ποιητική “ηθική”. Κάπως έτσι θα ήθελα κι εγώ να ξεκινάει το γράμμα μου, στο νεαρό μάγειρα που επιθυμεί να σαλπάρει για τους άγνωστους ωκεανούς της γεύσης. Αφορμή για το σημερινό μου γράμμα μου πρόσφεραν οι γαρίδες κοκτέιλ, που πρόσφατα δοκίμασα σε κάποιο εστιατόριο. Ήταν φανερό πως φιλοδοξούσαν να ξυπνήσουν σε μας τους παλιότερους μνήμες, αλλά δεν τα κατάφερναν. Και φυσικά, δεν είχα καμιά απαίτηση να έχει μνήμες από το παλιομοδίτικο αυτό ορεκτικό ο νεαρός κι άπειρος σεφ, ο οποίος, προφανέστατα, δεν υπήρχε καν ως πρόθεση των μελλοντικών γονέων του, την εποχή που οι γαρίδες κοκτέιλ σερβίρονταν, από την Αμερική μέχρι την Ευρώπη.

Κάπου, στα μέσα της δεκαετίας του ’60 ούτε στα αθηναϊκά καλέσματα υπήρχε περίπτωση να μην εμφανιστούν ποτήρια του κοκτέιλ ή διάφανα μπολ, όπου οι εν λόγω γαρίδες,  βρασμένες κατά το δοκούν, κολυμπούσαν σε μια σχεδόν πηχτή κι ελαφρώς πικάντικη, ροζουλιά σος.

Η εξελληνισμένη συνταγή παράπαιε κάπου ανάμεσα στην αγγλική σος κοκτέιλ (seafood ή Marie Rose sauce) και την αμερικάνικη (prawn cocktail sauce), οι οποίες πάνω-κάτω περιέχουν τα ίδια υλικά: κέτσαπ, χρένο (horseradish), χυμό λεμονιού, Worcestershire sauce, καγιέν ή και σάλτσα καυτερής πιπεριάς (hot chili sauce ή Tabasco). Μόνο που στην εγχώρια εκδοχή της έμπλεκαν και στοιχεία από το dressing Thousand Island (βάση μαγιονέζα με κρέμα γάλακτος), εκτός από όλα τα προαναφερθέντα υλικά, έπαιζε και κανένας χυμός πορτοκαλιού, λίγη μουστάρδα, πελτές ντομάτας, κέτσαπ και μερικές σταγόνες κονιάκ.

Θα αναρωτηθείτε, λοιπόν, τι από όλα αυτά έλλειπε από τις γαρίδες κοκτέιλ που δοκιμάσαμε ώστε όλοι να θεωρήσουμε το πιάτο άνευρο και ατυχές, καθώς η σος κοκτέιλ δεν κατάφερνε να μας θυμίσει εκείνο το παλιομοδίτικο ορεκτικό. Θα απαντήσω το αυτονόητο: Οι γευστικές προσλαμβάνουσες που θα επέτρεπαν στο νεαρό σεφ να δώσει πνοή στη δημιουργία του.

Ως σπασικλάκι που είμαι, επιστρέφοντας στο σπίτι μου αναζήτησα τη συνταγή της εποχής σε όλους εκείνους τους παλιούς οδηγούς μαγειρικής, που συλλέγω από τότε που ασχολούμαι με τη δουλειά αυτή. Και ω, του θαύματος! την βρήκα στη Νέα Μαγειρική, Ζαχαροπλαστική και Εγκυκλοπαίδεια της Κουζίνας της Χρύσας Παραδείση, εκδ. Βιβλιοεκδοτική, 1963 (σελίδα 32), αλλά και στη Μαγειρική του 60- από 100 ειδικούς που προσφέρουν την τέχνη τους με τις σπεσιαλιτέ που τους έκαναν διάσημους [sic], εκδ. Αθήνα, 1960 (σελ. 39).

Κανείς δεν ζητάει να υπάρχει σε κάθε κουζίνα κι ένας highlander μάγειρας, που θα είχε προσωπική μνήμη από τις παλιές συνταγές. Από όσο είμαι σε θέση να γνωρίζω, οι νεαροί Γάλλοι σεφ που σίγουρα δεν ζούσαν την εποχή του Fernand Point, του Alexandre Dumaine ή του Auguste Escoffier, κάθε φορά που καταπιάνονται με πιάτα retro και αποφασίζουν να βάλουν μια παλιά συνταγή στο μενού τους, ανατρέχουν στις «πηγές» της εποχής που σερβίρονταν τα πιάτα αυτά. Φιλτράρουν κι επιλέγουν τι θα κρατήσει ο καθένας, κι έτσι αποφασίζουν με ποιο τρόπο θα αποδώσουν, σήμερα, τη συνταγή που διάλεξαν. Καλό είναι το come back παλαιών συνταγών και πλάκα έχει, αλλά καλό είναι και να κάνουμε μια έρευνα, πρώτα αναζητώντας τις παλιές συνταγές – σε βιβλιοθήκες ή όπου αλλού μπορούμε να τις βρούμε – και  μετά να «νεκρανασταίνουμε» vintage φαγητά, που ούτε ακουστά δεν είχαμε πριν τα μαγειρέψουμε. Το ίδιο, βέβαια, θα πρότεινα και σε όσους προσπαθούν να «γαργαλίσουν» τις μνήμες μας, ακροβατώντας πάνω στο τεντωμένο σχοινί μιας παραδοσιακής συνταγής ή μιας συνταγής κάποιας τοπικής κουζίνας.

Σας εύχομαι κάθε καλό, αγαπητέ Κύριε Kappus.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση

Cardhu