Επίκουρος, για μια νέα γεύση Ελλάδας

12 Δεκεμβρίου 2012

Ο Αλβέρτος Αρούχ, ο γνωστός Επίκουρος, ανήκει στους ιδανικούς εκπροσώπους του κινήματος της νέας ελληνικής κουζίνας. Τον ονομάζω ιδανικό γιατί διαθέτει συνέπεια, γνώση, αγάπη, διεισδυτικότητα. Χαρακτηριστικά ενός ιδεολόγου που δεν μένει στη θεωρία: με το καινούριο του βιβλίο Η Νέα Ελληνική Κουζίνα αποδεικνύει ότι η επανάσταση της γεύσης έχει ήδη αρχίσει. Και, όπως φαίνεται, έχουμε πολλά να δούμε ακόμα!

-Είπατε ότι είχατε μια δύσκολη μέρα σήμερα...

Απλώς ήταν πολυάσχολη, με πολλές συναντήσεις.

-Άρα να σας θεωρήσουμε τυχερό άνθρωπο, εφόσον είστε τόσο κινητικός.

Ναι. Δεν είναι πράγματα που συμβαίνουν στη δουλειά.

-Γιατί γράψατε το βιβλίο με τίτλο «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα»;Είναι σε αντιδιαστολή της παλιάς;

Όχι. Σε πολλές φάσεις, το λέω και στο βιβλίο, στην Ελλάδα υπήρξαν νέες ελληνικές κουζίνες. Και ο Τσελεμεντές έκανε νέα ελληνική κουζίνα και η Παραδείση, όπως και η Σοφία Σκούρα, που έγραψε ένα βιβλίο «Η Νέα Ελληνική Κουζίνα» το 1950. Όμως, εγώ δεν μιλάω για μια νέα ελληνική κουζίνα σε σχέση με μια παλιά. Η νέα ελληνική κουζίνα που αναφέρω στον τίτλο είναι ένας όρος που χρησιμοποιούμε οι κριτικοί εστιατορίων, ο οποίος χαρακτηρίζει την έντεχνη μαγειρική, όπως εκφράζεται από πολλούς Έλληνες σεφ, οι οποίοι χρησιμοποιούν νεωτερικές τεχνικές και μια γευστική αισθητική που έχει εξελιχθεί στο εξωτερικό. Όμως εφαρμόζουν αυτές τις τεχνικές και την αισθητική σε ελληνικά θέματα. Έχουν τα πιάτα τους μια ελληνικότητα, όπως λένε οι ίδιοι οι σεφ. Με αυτή την έννοια, η νέα ελληνική κουζίνα, αναφέρεται στην κουζίνα των εστιατορίων, που σερβίρουν έντεχνο φαγητό με ελληνικό θέμα. Τουλάχιστον 25 χρόνια εξελίσσεται αυτή η ιστορία και προσπάθησα να την αποτυπώσω μιλώντας για τη νέα ελληνική κουζίνα των εστιατορίων. Όχι για εκείνη που μαγειρεύουμε στα σπίτια μας.

-Μιλάμε λοιπόν για κάτι που γεννιέται από τα πάνω, ψάχνοντας να επικοινωνήσει προς τα κάτω.

Ακριβώς.

-Πιστεύετε ότι επικοινωνεί προς τα κάτω;

Στην Ελλάδα είναι πάντα αργές οι διεργασίες της επικοινωνίας. Δεν είμαι σίγουρος ότι έχει αναστατώσει το κοινό η νέα ελληνική κουζίνα. Αλλά κάτι έχει γίνει τα τελευταία 25 χρόνια, έχει υπάρξει ευαισθητοποίηση, πολύς κόσμος πηγαίνει στα εστιατόρια της νέας ελληνικής κουζίνας. Ξαφνικά, βλέπει μια άλλη φιλοσοφία που προσφέρεται στο φαγητό. Παλιότερα καλό εστιατόριο σήμαινε γαλλική ή γαλλίζουσα κουζίνα ή κάποια fusion ή άλλη που μας ήρθε από το εξωτερικό. Δεν μπορούσες να πληρώσεις ένα ποσό για να φας λαχανοντολμάδες που έτρωγες σπίτι σου ή στο μαγειρείο. Όμως, μέσα από τη νέα ελληνική κουζίνα, οι λαχανοντολμάδες έγιναν αξιοπρεπείς, σε άλλη μορφή: αποδομημένοι, fusion, σε κάπως περίεργο σχήμα. Όμως ήταν λαχανοντολμάδες. Το Χύτρα, ας πούμε, προσφέρει έναν αποδομημένο μουσακά. Δεν καταλαβαίνεις τι είναι, όταν σου έρχεται, αλλά όταν τον τρως, είναι μουσακάς. Στο Αλέρια σερβίρουν ένα ρυζόγαλο που αρχικά δεν το καταλαβαίνεις, αλλά όταν το βάζεις στο στόμα σου, είναι το απόλυτο ρυζόγαλο. Με αυτή την έννοια, η ελληνική κουζίνα έγινε αποδεκτή σε επίπεδο καλού εστιατορίου. Και αυτό, έβαλε μέσα στο παιχνίδι την αναβίωσή της. Έτσι ορμώμενος, έγραψα το βιβλίο.

-Η διεργασία που περιγράφετεδημιουργεί ένα νέο στοιχείο δυναμικό στην ταυτότητά μας; Δεν μιλάω για εθνικούς προσδιορισμούς, προς αποφυγή παρεξηγήσεων.

Ασχολούμαι και με την ταυτότητα στο βιβλίο, καταλαμβάνει μεγάλο μέρος του. Όταν ξεκίνησα, θέλησα να γράψω για τη νέα ελληνική κουζίνα, αυτό το μαγειρικό κίνημα της έντεχνης κουζίνας, αλλά μετά αναγκάστηκα να δω τι εννοούν οι σεφ με την ελληνικότητα. Όμως είναι ένα θέμα περίεργο και επικίνδυνο, όπως λέτε. Το κοίταξα με ψυχραιμία, από κάθε πλευρά και αναγκαστικά μπήκα σε μια συζήτηση για την ταυτότητα. Μπερδεύτηκα, ξεμπερδεύτηκα, έγραψα διάφορα πράγματα. Προτού λοιπόν γράψω για τη νέα ελληνική κουζίνα, έπρεπε να γράψω για την ελληνική κουζίνα. Και αυτό έκανα σε μεγάλο μέρος του βιβλίου. Σχεδόν δύο τρίτα μου πήρε για να μιλήσω για την ελληνική κουζίνα, την ταυτότητα, την ελληνικότητα, να βρω μια άκρη στο λαβύρινθο. Έπρεπε να γίνει όμως αυτό.

-Υπήρξε κάτι που δεν γράψατε και το είδατε μετά;

Πάντα ισχύει αυτό. Το συζητούσα χθες σε ένα τέτοιο εστιατόριο. Μου λέει ένας φίλος «δεν είναι καινούργιο ότι ήρθαν κάποιοι και πήραν από το εξωτερικό ιδέες, τεχνικές, αισθητική και την εφάρμοσαν αναβιώνοντας δικά μας θέματα. Ο Χατζηδάκης το ’48 και αργότερα, τη δεκαετία του ‘50, όταν έκανε τη Ρυθμολογία ή τις Πασχαλιές μέσα από τη νεκρή γη, στην ουσία πήρε ελληνικά θέματα -ρεμπέτικα-  και χρησιμοποίησε νεωτερικές μουσικές τεχνικές και αισθητική από τη Δύση για να τα εκφράσει». Ο ίδιος φίλος μου είπε ότι τη δεκαετία του ‘30, ο Σεφέρης πήρε από τα Κουαρτέτα του T. S. Elliot τις τεχνικές και τις εξέφρασε με ελληνικά θέματα. Και οι ζωγράφοι. Δεν είναι κάτι καινούριο, αλλά για τη μαγειρική είναι νέο φαινόμενο. Από τις αρχές του 20ού αιώνα υπήρχαν τέτοιες τάσεις και στη ζωγραφική και στη λογοτεχνία και στη μουσική αργότερα. Ήρθε και η ώρα της μαγειρικής! Αυτά τα παραδείγματα δεν τα είπα. Πολύ θα ήθελα σε μια άλλη έκδοση να τα αναφέρω.

-Πιστεύετε ότι μπορεί η νέα ελληνική κουζίνα να γίνει πρεσβευτής μιας σύγχρονης ελληνικής κουλτούρας;

Βέβαια, απλώς δεν έχει επικοινωνηθεί. Πρώτη φορά δόθηκε πέρυσι αστέρι Michelin σε ένα τέτοιο εστιατόριο, το Funky Gourmet, το οποίο είναι ένα προπύργιο της νέας ελληνικής κουζίνας. Δεν ξεκίνησε ακριβώς σαν νέα ελληνική κουζίνα, αλλά εξελίχθηκε σε τέτοια. Όταν παίρνεις ένα αστέρι Michelin, επικοινωνιακά τουλάχιστον, αρχίζεις και παίζεις σε άλλο επίπεδο, απ’ ότι στο στενό, το δικό μας. Αυτή τη στιγμή οι νέοι Έλληνες σεφ δεν είναι απλώς επαγγελματίες, καριερίστες. Έχουν πάθος, είναι όπως ήταν οι Ισπανοί ή οι Γάλλοι πριν από τριάντα χρόνια ή οι Σκανδιναβοί τα τελευταία δέκα. Αυτό το πάθος, όταν φτάσει σε ένα επίπεδο, έχει να δώσει πολλά στον κόσμο. Αν βέβαια γίνει σωστή επικοινωνία. Γιατί, πέστε μου, πώς θα γνωρίσει ο ξένος ότι γίνεται αυτό εδώ, με ποιον οδηγό; Δεν έχουμε έναν οδηγό στα αγγλικά!

-Καλά, τόσοι εύρωστοι Έλληνες υπάρχουν. Δεν μπορούν να συνεισφέρουν;

Ένας σωστός οδηγός είναι μεγάλο project. Έχετε δίκιο ότι έχουμε να προσφέρουμε πολλά, απλώς δεν τα έχουμε επικοινωνήσει. Δεν ξέρουν οι ξένοι ότι θα μπορούσαν να επισκεφτούν τέτοια εστιατόρια. Υπάρχουν κάποια στο εξωτερικό. Το Μilos, το Real Greek, τα οποία έχουν επικοινωνήσει τη νέα ελληνική κουζίνα ή και το Άνθος στη Νέα Υόρκη που δεν υπάρχει πλέον ή τα εστιατόρια του Ψυλλάκη. Πραγματικά δίνουν στους ξένους μια άλλη γεύση της Ελλάδας, όμως είναι ελάχιστα στις χιλιάδες άλλα ταβερνεία και γαστρονομικά χαμαιτυπεία, θα έλεγα, που επικρατούν στο εξωτερικό. Οι ξένοι ξέρουν ρετσίνα, φέτα σοβά και μουσακά μπετόν. Έρχονται εδώ και περιμένουν τα ίδια. Η ελληνική γαστρονομία στο εξωτερικό δεν χαίρει μεγάλης φήμης. Φανταστείτε, ενώ τα κρασιά μας έχουν προοδεύσει τόσο πολύ τα τελευταία είκοσι χρόνια και έχουν φτάσει σε ένα επίπεδο υψηλό, ο μέσος ξένος, νομίζει ότι πίνουμε μόνο ρετσίνα. Το ίδιο ισχύει και για το φαγητό.

-Σας έχουν καλέσει ποτέ από το κράτος να δώσετε τα φώτα σας;

Όχι, παρότι συμμετείχα πολλές φορές σε συνέδρια γαστρονομικού προορισμού και διάφορα τέτοια ηχηρά που ανακοινώνονται, που κάνει το κράτος με διάφορους υπουργούς Τουρισμού, στην προσπάθεια να βρεθούν με δημοσιογράφους και συγγραφείς γαστρονομίας. Υπήρχε έλλειψη γνώσης, αδιαφορία, έμφαση στο κλισέ, μια ευκολία που με αποξενώνει. Προσωπικά, με ενδιαφέρει η ελληνική γαστρονομία στην ουσία της και το πώς θα επικοινωνηθεί. Έχουμε και κρασί και γαστρονομία. Απλώς δεν ξέρουμε πώς να την πουλήσουμε,, πώς να πείσουμε κάποιον να έρθει και να τη δοκιμάσει.

-Κατά τα άλλα ο τουρισμός είναι το βαρύ πυροβολικό…

Ανακοινώθηκε για το 2013 ότι θα έχουμε 17 εκατομμύρια επισκέπτες. Τι να τους κάνω αν όλοι αυτοί πάνε στην Πλάκα για φαΐ της πλάκας; Ποιος θα τους πει ότι υπάρχει και ένα εστιατόριο που κάνει νέα ελληνική κουζίνα;

-Σε μια τέτοια εποχή, κάποιοι εκεί έξω μπορεί να πουν, «εδώ ο κόσμος καίγεται και εσείς είσαστε ελιτιστές». Τι απαντάτε;

Στο βιβλίο μου ο Χρήστος Ζουράρις έγραψε έναν πρόλογο πολύ ωραίο. Πρέπει να σας πω για τον Χρήστο Ζουράρι, το Δειπνοσοφιστή, ότι πολύ πριν από μένα έγραψε σημαντικά βιβλία και για την ελληνική γαστρονομία. Βάζει λοιπόν ένα τσιτάτο από τον Κοραή, που έγραφε σε μια εποχή κρίσιμη για την Ελλάδα το βιβλίο «Τα Πάρεργα της Ελληνικής Βιβλιοθήκης»: «Ας εκληφθεί ως υλικό μιας ηθικής συμπαράστασης, ένα επιχείρημα καταχωνιασμένο στη βιβλιοθήκη μου, χρήσιμο για να αποστομώσω όσους κακοπροαίρετους ή αμαθείς του προσάψουν (ενν. τον Επίκουρο) ότι των οικιών ημών εμπιπραμένων αυτός άδει, αναζητώντας την ηδύτητα της νέας ελληνικής κουζίνας. Πάντως και ο διδάσκαλος του Γένους κάτι ανάλογο φοβόταν ότι θα του καταλογίσουν οι σύγχρονοί του, όταν σε περίοδο επαναστατικού αναβρασμού, αυτός, νηφάλιος, αναδιφούσε τον Ξενοκράτη και τον Γαληνό μήπως μπορέσει και καταλάβει με τι ακριβώς τρέφονται τα ψάρια».

Στην κρίση πρέπει να κάνουμε τα ουσιώδη. Μπορεί ο κόσμος να νομίζει ότι δεν τον αφορά η νέα ελληνική κουζίνα, αφού δεν έχει να φάει. Μα μέσα από αυτή προσεγγίζουμε την ταυτότητά μας! Και σε μια κρίση πρέπει να ξέρουμε ποιοι είμαστε για να αντεπεξέλθουμε. Δεν μπορούμε να αποξενωθούμε από τους εαυτούς μας. Πριν ήταν δυσκολότερο να μιλήσουμε για τη νέα ελληνική κουζίνα, την εποχή της φούσκας, της αποξένωσης, του lifestyle. Τότε δεν μπορούσες να μιλήσεις για τα ουσιώδη, γιατί ο κόσμος ήταν αλλοπαρμένος. Τώρα δεν θα βγεις κάθε βδομάδα αλλά μια φορά τον μήνα. Πρέπει να ξέρεις πού θα πας , γιατί αν είναι να ξοδέψεις πενήντα ευρώ, πρέπει να είναι καλά, αλλιώς θα πάει η μηνιάτικη έξοδος χαράμι.

-Περιγράψατε την εποχή του lifestyle ως φούσκα. Περάσατε από έντυπα υποστήριξαν αυτό το ιδεολόγημα. Βγήκε κάτι καλό από αυτό;

Στα περιοδικά αυτά, στα οποία έχω δουλέψει, δεν υπήρχε ένα ιδεολόγημα που τα συγκροτούσε.

-Υπήρχε μια ενιαία διαφήμιση. Ό,τι θέλει ο πελάτης, σχεδόν.

Ναι, αλλά γράφαμε πλείστοι όσοι μέσα. Από το Status είχε περάσει ο εξαίρετος Γιάννης Ευσταθιάθης, από τους ανθρώπους που έφερε τη γαστρονομία στην Ελλάδα. Δεν ήταν όλο ένα ενιαίο ιδεολόγημα lifestyle.

-Μπορεί οι καλές πένες να λειτουργούσαν σαν άλλοθι;

Έχετε απόλυτο δίκιο. Αλλά, ας πούμε, το Αθηνόραμα, το Ευ Ζην, το Status και πολλά άλλα στην πορεία, μπορεί να μην ήταν πάντα ουσιαστικά ως προς αυτό που έκαναν, ήταν lifestyle, όμως εισήγαγαν μια γαστρονομική συνείδηση. Εγώ ξεκίνησα να γράφω κριτική εστιατορίων πριν από 22 χρόνια, σε μια οικονομική εφημερίδα, το Κέρδος, στο Κυριακάτικο φύλλο, σε μια εποχή γιαπισμού. Τα περιοδικά μάς έβαλαν στο παιχνίδι της γαστρονομίας. Άρχισαν να μιλούν με όρους γαστρονομικούς. Οι Έλληνες έμαθαν ορισμένα πράγματα, με τον έναν ή με τον άλλον τρόπο. Αυτό ξύπνησε άλλα. Ο Μαμαλάκης έφερε τη μαγειρική, τα ταξίδια, μας γνώρισε με άλλα πράγματα. Ήρθαν και άλλοι με τις συνταγές τους, με τις θεωρητικές τους προσεγγίσεις. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, ο Πάνος Δεληγιάννης, ο Ντίνος Στεργίδης με το κρασί αλλά και με τα εστιατόρια, ο Γιάννης Ευσταθιάδης, ο Χρήστος Ζουράρις, πάρα πολύς κόσμος, εμού συμπεριλαμβανομένου, ο Διονύσης Κούκης…Αυτό δημιούργησε μια γαστρονομική συνείδηση, όχι σε πάρα πολύ κόσμο, αλλά σε μια κρίσιμη μάζα, ώστε να υπάρχει μια αίσθηση ότι κάτι γίνεται. Αυτή τη γαστρονομική συνείδηση τη χρωστάμε στο lifestyle κίνημα. Αυτό που άφησε το Sani Gourmet Festival, τα γαστρονομικά περιοδικά των εφημερίδων, που δημιούργησε τη νέα ελληνική κουζίνα, τα εστιατόρια και ξενοδοχεία όπως το Costa Navarino που προσπαθεί να ανακαλύψει την Μεσσηνιακή κουζίνα. Ακόμα και κάποιες νέο-ταβέρνες και μεζεδοπωλεία, κάνουν προσπάθεια. Δέστε πόσα Κρητικά εστιατόρια έχουμε ξαφνικά. Έχουμε Μεσσηνιακό εστιατόριο, το ΘάΜα. Όλο αυτό το lifestyle, εκφράστηκε με την Μύκονο ακραία, αλλά και άφησε πράγματα καλά ως κληροδότημα.

-Πώς αρχίσατε να γράφετε κριτικές εστιατορίων;

Είμαι οικονομολόγος. Καθηγητής οικονομικών.

-Το φαγητό έχει σχέση με την οικονομία πάντως…

Οπωσδήποτε, αλλά η οικονομία δεν έχει σχέση με το φαγητό. Ήμουν οικονομικός αρθρογράφος. Έγραφα τη στήλη της Παρασκευής για 13 χρόνια στην εφημερίδα Κέρδος. Έγραφα επίσης και στο περιοδικό Αγορά. Όμως από πολύ μικρός ασχολιόμουν με τη γαστρονομία, ειδικά με τα εστιατόρια. Ήξερα πολλά πράγματα και οι φίλοι συντάκτες στην εφημερίδα, οι διευθυντές και οι αρχισυντάκτες, με ρωτούσαν πού να πάνε. Κάποια στιγμή, ο Σεραφείμ Κωσταντινίδης, ο οποίος είναι στην Καθημερινή τώρα, και τότε ήταν διευθυντής στο Κέρδος, μου πρότεινε να αρχίσουμε μια κριτική στο κυριακάτικο φύλλο. Ήταν η πρώτη κριτική σε εφημερίδα. Του είπα «ναι, αλλά δεν μπορώ να γράφω με το όνομά μου, γιατί δεν γίνεται να υπογράφω το οικονομικό άρθρο ως σοβαρός κύριος που γράφει οικονομική ανάλυση και ξαφνικά να βγαίνω ως κριτικός εστιατορίου που ασχολείται με μουσακάδες». Μου είπε «θα γράφεις με ψευδώνυμο» και μου έδωσε και το όνομα.

-Δεν βαφτιστήκατε μόνος σας;

Ναι, με βάφτισε ο Σεραφείμ. Στην αρχή υπέγραφα ως Ε.Π.Κούρος, αλλά εξελίχθηκε σε Επίκουρος. Η επωνυμία όχι μόνο με βόλεψε, καθώς μπορούσα να κάνω την κριτική μου ανεμπόδιστα, χωρίς να με γνωρίζει κανείς αλλά και με γοήτευσε γιατί είναι από ένα φιλόσοφο αρχαίο, που η σκέψη του μου αρέσει. Εκ των υστέρων, όταν διάβασα κάτι παραπάνω για τον Επίκουρο και είδα ότι ταυτιζόμουν τελείως, έβγαλα τις τελείες από το Ε και το Π και έγινε Επίκουρος.

-Πού σταματάει το αντικειμενικό και που αρχίζει το υποκειμενικό σε μια κριτική εστιατορίων;

Να σας πω την θέση μου. Σαφώς υπάρχει υποκειμενισμός. Δεν το αμφισβητεί κανείς, υπάρχει σε όλα τα πράγματα. Δεν είμαι σίγουρος αν αυτή την ερώτηση θα την κάνατε σε έναν κριτικό θεάτρου.

-Να είστε σίγουρος...

Ωραία. Το θέμα όμως είναι να είσαι αμερόληπτος και ανιδιοτελής, είναι τα ζητούμενα που καθιστούν την κριτική σου αξιόπιστη. Δεν θα πω ποτέ «αυτό το φαγητό είναι κακό, γιατί δεν μου αρέσει». Δεν πρόκειται να μπλέξω τις δικές μου προτιμήσεις. Αν φάω ένα ψάρι δεν θα πω ότι είναι κακό, γιατί δεν μου αρέσει. Θα πω είναι κακό, γιατί είναι μπαγιάτικο, είναι παραψημένο, δεν είναι όπως το λέει ο κατάλογος ή είναι πανάκριβο σε σχέση με αυτό που δίνει. Η υποκειμενικότητα είναι στο τι μου αρέσει και τι δεν μου αρέσει. Αυτό γιατί να το μπλέξω στην κριτική μου;

Στο κάτω κάτω της γραφής, φέρω και μια τεράστια ευθύνη. Πάω να κάνω κριτική σε έναν άνθρωπο που έχει βάλει τα λεφτά του εκεί μέσα και παίζονται όλα και η ζωή του.

-Με προλάβατε στο περί ευθύνης κριτικών

Είναι τεράστια. Είναι ένα βάρος, ένα άγος, το οποίο ακόμα το αισθάνομαι κάθε φορά που πηγαίνω έξω. Μπήκα στα εστιατόρια, γιατί τα λατρεύω. Είναι ο χώρος που αισθάνομαι πιο ωραία από οπουδήποτε αλλού. Αγαπάω τους εστιάτορες και υποστηρίζω τους σεφ όλους, εκ των προτέρων και εκ προοιμίου. Όμως, το χρέος μου είναι προς τους αναγνώστες, όχι προς τους εστιάτορες.

Έχοντας λοιπόν τεράστια ευθύνη, είπα στον εαυτό μου ότι πρέπει να έχω γερά επιχειρήματα, αλλιώς δεν θα πω τίποτα. Για να αποκτήσει κάποιος επιχειρήματα ως κριτικός εστιατορίων, δεν αρκεί να τρώει τρεις φορές την ημέρα. Αυτός που είναι οδηγός δεν μπορεί να κρίνει ένα αυτοκίνητο όπως ένας ειδικός. Άρα, για να έχω επιχειρήματα, τα οποία θα στηρίξουν την κρίση μου, πρέπει να παιδευτώ.

Θα σας δώσω ένα παράδειγμα. Ο Γιάννης Ευσταθιάδης θεωρώ ότι είναι ο κορυφαίος όλων μας. Στην κριτική, στη γνώση και στην εμπειρία. Ο Γιάννης δεν ξέρει να μαγειρεύει, αλλά είναι ο κορυφαίος. Εγώ ξέρω να μαγειρεύω και ασχολούμαι με τη μαγειρική και τη γαστρονομία όλη μου τη ζωή. Έχω πληρώσει τουλάχιστον 4-5 διαμερίσματα τρώγοντας στον κόσμο και διαβάζοντας. Πρέπει λοιπόν να μάθεις πολλά πράγματα για την γαστρονομία. Να κοιμάσαι, να ξυπνάς μαζί της, γιατί αλλιώς δεν μπορείς να ασκήσεις κριτική. Για να μπορέσω να πω ότι αυτό το ριζότο είναι καλό, σημαίνει ότι έχω φάει το καλύτερο στον κόσμο, ώστε να έχω ένα στάνταρ για να κρίνω. Δεν υπάρχει το απόλυτο καλό, μη γελιόμαστε, αλλά υπάρχει το καλύτερο και βάσει αυτού μπορώ να κρίνω.

-Τι είναι αυτό που λατρεύετε στα εστιατόρια;

Δεν ξέρω. Αισθάνομαι όμως υπέροχα. Όταν μπαίνω και κάθομαι στο τραπέζι, νιώθω βασιλιάς. Όπως ένας θεατρόφιλος, που θα βρεθεί στο θέατρο και θα νιώσει την ατμόσφαιρα, τη μαγεία, το μυστήριο.

-Όταν πάτε σε ένα εστιατόριο, τσεκάρετε και τη διακόσμηση;

Πολλοί κριτικοί εστιατορίων τα τσεκάρουν και η ατμόσφαιρα γι’ αυτούς παίζει πολύ μεγάλο ρόλο. Εγώ το καλό φαγητό θα το φάω και σε μια σπηλιά και θα το ευχαριστηθώ εξίσου. Βέβαια, εντυπωσιάζομαι από την ατμόσφαιρα σε στυλ Plaza Athénée του Alain Ducasse. Αλλά η σύγχρονη, η νεωτερική μαγειρική του Adria, του Blumenthal είναι σε χώρους ασήμαντους. Αυτό σηματοδοτεί ότι το φαγητό και η γαστρονομία δεν είναι η πολυτέλεια, οι πολυέλαιοι, η πορσελάνη, τα λινά.Δεν είναι όλη η μετά-επαναστατική γαστρονομία των Γάλλων, που πέρασε από τα παλάτια στο Palais Royale στα μαζικά εστιατόρια. Για μένα δεν είναι αυτό η γαστρονομία. Ούτε τα χαβιάρια ή οι αστακοί. Είναι κάτι πολύ πιο ουσιαστικό. Και έχει να κάνει με τη γευστική αισθητική που προκύπτει σε ένα πιάτο. Οι σχέσεις ανάμεσα στις γεύσεις, στις υφές, στα αρώματα, το άθροισμα από όλα αυτά, που είναι μεγαλύτερο από τα μέρη. Αυτό με ενδιαφέρει. Είναι σαν τη μουσική, μια άλλη μου αγάπη. Τρώω, όπως ακούω μουσική.

-Θέλετε να πείτε σε αυτούς που θα διαβάσουν την συνέντευξη πώς να επιλέξουν ένα καλό εστιατόριο; Ειδικά τώρα, που όπως είπατε αρχικά, θα βγούμε μια φορά και θα το μετρήσουμε. Πείτε μου κάτι άμεσο.

Έκανα ένα ταξίδι στην Ιταλία πρόσφατα. Για να εξασφαλίσω ότι θα φάω καλά, πήρα όλους τους αξιόπιστους οδηγούς, ρώτησα έγκυρους ανθρώπους και συνέλεξα πληροφορίες. Δεν πάω σε ένα εστιατόριο και μυρίζω: σνιφ, σνιφ, μου μυρίζει ταγκό το λάδι, πάμε να φύγουμε. Κάθε άνθρωπος έχει έναν πληροφοριοδότη αξιόπιστο. Κάποιος διαβάζει εμένα, άλλος τον Δεληγιάννη, άλλος τον Αντωνόπουλο. Διαβάζοντάς τους μπορούν να καταλάβουν, να έχουν ένα μπούσουλα πού να πάνε. Και αν την πατήσουν μια φορά, τότε ή θα αλλάξουν την πληροφόρηση ή θα πάνε  αλλού. Γιατί και αυτό ισχύει. Τα εστιατόρια δεν είναι ίδια πάντα, μπορεί να έχουν μια κακή μέρα και ο κριτικός πρέπει να πάει κάνα δύο φορές, για να διαπιστώσει, κάτι που κοστίζει. Δεν είμαστε οι New York Times όπου ο κριτικός πρέπει να πάει τουλάχιστον πέντε φορές και πληρώνει το λογαριασμό η εφημερίδα.

-Γιατί σπουδάσατε οικονομικά;

Αυτό να το πείτε στους γονείς μου, όχι σε εμένα. Αυτοί επέμεναν.

-Τελειώσατε ωστόσο.

Το τελείωσα, πήρα και διδακτορικό. Δέκα χρόνια τα σπούδαζα τα έρημα.

Παρότι ασχολήθηκα επαγγελματικά, και σαν αρθρογράφος και σαν καθηγητής και σαν θεωρητικός, δεν άγγιξαν την καρδιά μου. Εκεί ήμουν ένας επαγγελματίας, όπου προσπάθησα να κάνω καλά την δουλειά μου. Ωστόσο αγαπώ πολύ τη διδασκαλία, αλλά τα οικονομικά αυτά καθ’ αυτά, ποτέ δεν ήταν αντικείμενο αγάπης από μένα, όπως αγαπάω την γαστρονομία, την τέχνη, τη μουσική.

-Μιας και έχω απέναντι μου έναν διδάκτορα οικονομικών, ερωτώ:πώς θα βγούμε από την κρίση;

Δεν ξέρω πώς θα βγούμε από την κρίση, αλλά έχω μια επιθυμία να βγούμε αβρόχοις ποσί. Με έναν τρόπο που να μη δημιουργήσει παραπάνω κατάρρευση από ό,τι τώρα. Πιστεύω ότι αν βγούμε με ένα τρόπο βίαιο, τότε τα πράγματα θα είναι ακόμα χειρότερα. Αν φύγουμε από το ευρώ, η κατάσταση θα χειροτερέψει. Δεν θέλω να το δω αυτό. Θέλω να προσγειωθούμε στα μαλακά.

-Μήπως και το ευρώ είναι μια μετάβαση; Υπάρχουν περιπτώσεις ιστορικά που οικονομικές και νομισματικές ενώσεις τελείωσαν.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, η Ελλάδα ήταν σε μια νομισματική ένωση η οποία κατέρρευσε και υπήρχαν προβλήματα, δεν ήταν εύκολη η κατάρρευση. Όμως, δεν είναι αυτό το θέμα. Αν καταρρεύσει το ευρώ με όλους μαζί, είναι διαφορετικό, από το να καταρρεύσει μόνο η Ελλάδα.

-Έχετε κάποιο ρητό στη ζωή σας, το οποίο επιστρατεύετε όταν συμβαίνει κάτι;

Ναι, υπάρχει κάτι που το έλεγε ο αδελφός μου πάντα, ειδικά όταν υπήρχαν δύσκολες καταστάσεις και συγκυρίες περίεργες: «θα περάσει και αυτό».

Έχει και μια άλλη διάσταση, ειρωνική, γιατί θα περάσει και η ζωή στο τέλος. Αυτό σε πάει σε μια φιλοσοφική πλευρά, ότι όλα τελειώνουν κάποτε και είναι λιγάκι μάταια, έτσι που δεν πρέπει να τα παίρνεις τόσο σοβαρά, δεν χρειάζεται να σκοτώνεσαι, θα περάσει και αυτό, θα περάσει και η ζωή

-Σαν άνθρωπος τι σας χαρακτηρίζει; Αν έρθει η σύζυγος σας εδώ, τι θα μου πει;

Ρωτήστε την ίδια. Νατάσα, έλα να πεις, τι με χαρακτηρίζει;

“-Τι σε χαρακτηρίζει; Δικαιοσύνη, θα έλεγα, θέλει να είναι δίκαιος και ειλικρινής.”

Εγώ δεν θα το έλεγα, αλλά αφού το λέει η κυρία…

-Εσείς συμφωνείτε;

Αν συμφωνούσα 100%, θα ήταν σαν να έλεγα καλά λόγια για τον εαυτό μου και δεν μου αρέσει να μεγαλοποιώ. Αλλά σαφώς, η φήμη που κυριαρχεί για μένα, και σαν δάσκαλος και σαν κριτικός εστιατορίων, είναι ότι είμαι αυστηρός. Όμως, η αυστηρότητα μου αυτή, θα ίσχυε, αν έγραφα μόνο κακές κριτικές. Αλλά γράφω και καλές και μέτριες κριτικές. Οπότε, προσπαθώ να είμαι δίκαιος. Να μιλήσω με ειλικρίνεια. Δεν τα καταφέρνω πάντα. Αλλά αν είναι να συνεχίσω τον χαρακτηρισμό που έκανε η Νατάσα, προσπαθώ να είμαι δίκαιος. Και αυτή είναι η αυστηρότητα μου.

-Δεν μένει παρά να σας ευχαριστήσω.

Και εγώ ευχαριστώ.

Η φωτογραφία είναι του Σταύρου Κωστάκη

Το βιβλίο του Επίκουρου Η Νέα Ελληνική Κουζίνα κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Ίκαρος.

Σχόλια Χρηστών

Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση