Ο βασικός και απαράβατος κανόνας της οινοποίησης, «εν αρχή ην το σταφύλι», ώθησε τους Αλέξανδρο Αβατάγγελο και Gerard Margeon, ιδρυτές των Τηνιακών Αμπελώνων, ή T-Oinos όπως είναι γνωστό το οινοποιείο που πρωτοστατεί στην αναβίωση του τηνιακού terroir, να στηρίξουν την οινοπαραγωγή τους μόνο σε ιδιόκτητα αμπέλια. Το χάραμα του 21 ου αιώνα βρήκε το T-Oinos με τα πρώτα εβδομήντα του στρέμματα. Σήμερα διαθέτει περίπου εκατόν εβδομήντα, κυρίως στα Στεγαστά και το Ράσωνα, ενώ μέσα στα επόμενα χρόνια στοχεύει να φτάσει και να παραμείνει στα διακόσια. «Τα 200 στρέμματα μεταφράζονται περίπου σε 150.000 φυτά. Είναι γιγαντιαία δουλειά να φροντίζεις το καθένα με το χέρι, όπως ορίζει η δικιά μας φιλοσοφία», μου λέει ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος. Στις προκλήσεις της χειρωνακτικής εργασίας και της ανεύρεσης εξιδεικευμένου προσωπικού, προστίθενται οι σημαντικές δυσκολίες που απορρέουν από την καλλιέργεια σε άνυδρη γη και την αντιμετώπιση, καθημερινών σχεδόν, ισχυρών βοριάδων σε υψηλό υψόμετρο.
Με ιδιόκτητα μόνο αμπέλια, το οινοποιείο επωμίζεται ένα τεράστιο κόστος σε χρονιές που η παραγωγή είναι μειωμένη, όπως η φετινή που παρουσιάζει πτώση 30-40% εξαιτίας ανέμων την περίοδο της άνθησης, βροχών στην καρπόδεση και καύσωνα λίγο πριν τον τρύγο. Σημαντική, όμως, «αποζημίωση» για τη μειωμένη παραγωγή, αλλά και τη σκληρή εργασία μιας ολόκληρης χρονιάς, είναι η εξαιρετική ποιότητα φρούτου που έχει δώσει ο τρύγος του 2023.
Στα αμπέλια για τον τρύγο
Η απόφαση της έναρξης του τρύγου ανήκει στον Stéphane Derenoncourt, σύμβουλο αμπελουργίας, και τον Θάνο Γεωργιλά, οινολόγο και υπεύθυνο του οινοποιείου. Λαμβάνεται μόνο όταν βεβαιωθούν πως τα σταφύλια βρίσκονται στο επιθυμητό στάδιο ωρίμανσης, κάτι που εξακριβώνουν μέσω μετρήσεων αλλά και καθοριστικών δοκιμών των φρούτων για να ελέγξουν, μεταξύ άλλων, την ισορροπία σε σάκχαρα και οξέα, την υφή της φλούδας, την τραγανότητα του κουκουτσιού, τα φαινολικά συστατικά και το αρωματικό προφίλ. «Σημαντική είναι για εμάς η αποτύπωση του τόπου στο σταφύλι. Για παράδειγμα, του γρανίτη στα Στεγαστά καθώς και της αλατότητας στη γεύση, την ξεχωριστή mineral αίσθηση, τον κρυστάλλινο χαρακτήρα, την καθαρότητα και τη βοτανικότητα που χαρίζει εκεί το έδαφος. Άμα τρυγήσουμε πιο νωρίς ή πιο αργά χάνουμε την ενέργεια του τόπου», τονίζει η οινολόγος Ελένη Βαλιάντζα, μιλώντας μου για την κομβική σημασία που έχει η εντολή τρύγου στη σωστή στιγμή. Φέτος δόθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου.
Ένα πρωινό του Σεπτέμβρη βρέθηκα και εγώ στα Στεγαστά, τότε που οι πρώτες ακτίνες του ήλιου ξεπρόβαλαν και το μαγικό αμπέλι έστρεψε το πρόσωπο προς το φως. Αντί για τη συνηθισμένη ομίχλη και τους δυνατούς ανέμους, ο ουρανός ήταν ασυνέφιαστος και φύσαγε ένα δροσερό αεράκι. Οι βώλακες, οι επιβλητικοί ωοειδείς και ζωόμορφοι γρανιτένιοι βράχοι, στέκονταν αγέρωχοι, σα μόνιμοι φύλακες, ανάμεσα στα κλήματα ενώ η θέα στο απέραντο Αιγαίο, από υψόμετρο 470 μέτρων, έκοβε την ανάσα.
Μια ακόμη ημέρα τρύγου ήταν στο ξεκίνημά της και στα πρόσωπα της ομάδας του T-Oinos καθρεφτίζονταν ένα ιδιόμορφο κράμα συναισθημάτων – χαράς, αγωνίας, ελπίδας, φροντίδας, περηφάνιας – που επιβεβαίωναν ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι. Διατηρώντας μικρή απόσταση μεταξύ τους, άρχισαν ένα αργό, σχεδόν τελετουργικό, περπάτημα ανάμεσα στα κλήματα. Σταματούσαν στο κάθε φυτό και έκοβαν τα γεμάτα σταφύλια τσαμπιά με ευλαβική προσοχή, για να αποφευχθούν τραυματισμοί φυτών και σπάσιμο των βεργών, ενώ αφαιρούσαν τα ξερά φύλλα και τους σάπιους καρπούς.
Όταν σημάνει η ώρα της οινοποίησης
Κάθε μέρα τρυγούνται περίπου 2 τόνοι σταφυλιού. Μεταφέρονται στο οινοποιείο όπου και μπαίνουν στο ψυγείο (6-8 ο C) για να κρατήσουν τα αρώματά τους και να αποφευχθεί η οξείδωσή τους. Ενώ ο τρύγος συνεχίζεται, αρχίζει παράλληλα η διαδικασία οινοποίησης με πρώτο έργο αυτό της διαλογής, που για τα λευκά σταφύλια ολοκληρώνεται στο αμπέλι την ημέρα που τρυγούνται. Την επόμενη ημέρα, ολόκληρα το τσαμπιά εισέρχονται στο πιεστήριο, μαζί με τους βόστρυχες. Ο χυμός τους, μετά από διάφορες επεξεργασίες, καταλήγει σε ανοξείδωτες δεξαμενές για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση καθώς και η παλαίωση της απλής ετικέτας Ασύρτικου. Η Rare εκδοχή, από σταφύλια συγκεκριμένου τμήματος του αμπελώνα στα Στεγαστά, ξεκινά τη ζύμωσή της στις δεξαμενές και στη συνέχεια μεταφέρεται σε διαφορετικά δοχεία – όπως δρύινο βαρέλι και πήλινο κιούπι – όπου παραμένει μέχρι και την ολοκλήρωση της παλαίωσης. Το Clos Stegasta Asyrtiko Rare βγαίνει στην αγορά μόνο σε κορυφαίες, ποιοτικά, χρονιές.
Η διαλογή των κόκκινων σταφυλιών πραγματοποιείται στο οινοποιείο. Ξεκινούν ένα λικνιστικό περπάτημα πάνω σε ταινία διαλογής, στις δύο πλευρές της οποίας παραταγμένοι θαυμαστές – ανάμεσά τους και εγώ φέτος – απομακρύνουν τα άγουρα τσαμπιά. τους μίσχους και τα φυλλαράκια που έχουν απομείνει. Στη ζύμωση – μέσα σε ξύλινους οινοποιητές 4 περίπου τόνων για 15 σχεδόν ημέρες – γίνεται εκχύλιση με τα στέμφυλα και καθημερινή ομογενοποίηση (ανάμειξη χυμού και στέμφυλων). Την αλκοολική ζύμωση ακολουθεί η μηλογαλακτική, κατά την οποία το αψύ μηλικό οξύ μετατρέπει σε γαλακτικό, χαρίζοντας στρογγυλάδα και φινέτσα στο κρασί. Η παλαίωση του Μαυροτράγανου γίνεται σε δρύινα γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων.
Η φροντίδα της γης και της οινοποίησης είναι ασταμάτητηΟι ειδήμονες του T-Oinos επικεντρώνονται στην υγεία και την παραγωγική δυνατότητα του εδάφους. Ακολουθούν μεθόδους βιολογικής καλλιέργειας και εφαρμόζουν βιοδυναμικές πρακτικές. Μόλις ολοκληρωθεί ο τρύγος, οργώνουν όπου χρειάζεται και χρησιμοποιούν φυσικές μεθόδους ενδυνάμωσης της γης, όπως αυτή της χλωρής λίπανσης. Για τις αλκοολικές ζυμώσεις τους δεν χρησιμοποιούν θειώδη και οι ζύμες τους δημιουργούνται σε εργαστήριο μέσα από μικροοινοποιήσεις διαφόρων στελεχών που έχουν ληφθεί από δικά τους σταφύλια, ώστε να επιλεχθεί το στέλεχος που εκφράζει καλύτερο το κάθε τοπίο. Την ανάγκη κορυφαίου φρούτου, λοιπόν, συμπληρώνει η έμφαση στη λεπτομέρεια και η πληθώρα καθημερινών μετρήσεων και δοκιμών.
Η οινοποίηση του τρύγου του 2025 αναμένεται να πραγματοποιηθεί στο νέο τους οινοποιείο, που χτίζεται σε μια υπέροχη πλαγιά ανάμεσα στο Φαλατάδο και τα Στεγαστά. Τα σχέδια του υπερσύγχρονου κτιρίου είχαν ολοκληρωθεί χρόνια πριν την έναρξη της κατασκευής του. Μάλιστα, το σχήμα του έγινε πηγή έμπνευσης για το «Τ» με τη διπλή οριζόντια γραμμή στο logo του οινοποιείου. Μέχρι τότε, η βιρτουόζα Παναγιώτα Καλογεροπούλου, υπεύθυνη οινοτουρισμού και γευσιγνωσίας, θα προσφέρει ξεναγήσεις στους μαγευτικούς αμπελώνες και δοκιμή κρασιών στο τωρινό οίκημα.
Η εκστατική ενέργεια που χαρίζει ο τρύγος, η ομορφιά των πλουμιστών τσαμπιών στα τελάρα, το μεθυστικό άρωμα που σκορπά η ρώγα με το πρώτο της σπάσιμο, τα γέλια και εκείνη η γλυκιά κούραση στη διαλογή των σταφυλιών, η γλύκα στη γεύση των κόκκινων φρούτων και η καθαρότητα σε αυτή των λευκών, όλα μαζί και το καθένα χωριστά, είναι συναισθήματα και εμπειρίες μοναδικές. Χαράχθηκαν βαθιά μέσα μου, αλλάζοντας για πάντα τη σχέση μου με το κρασί. Οι άνθρωποι των μεγαλουπόλεων γνωρίζουμε δυστυχώς λίγα για τη φύση και τον αδιάκοπο, σκληρό αγώνα αυτών που τη φροντίζουν, κάτι που αν άλλαζε θα μας έκανε να δούμε με διαφορετική οπτική το περιβάλλον αλλά και την ίδια τη ζωή. Δεν σας κρύβω πως περιμένω με ανυπομονησία το Μαυροτράγανο του 2023. Ποιος ξέρει, ίσως τα σταφυλάκια που μου κοκκίνησαν τα χέρια να βρεθούν στο ποτήρι μου.
Διεύθυνση: Άγιος Δημήτριος, Φαλατάδος, ΤήνοςΤηλέφωνο: +30 22830 41120, +30 698 037 9334 Website: toinos.com Instagram: toinoswineryΦωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Με ιδιόκτητα μόνο αμπέλια, το οινοποιείο επωμίζεται ένα τεράστιο κόστος σε χρονιές που η παραγωγή είναι μειωμένη, όπως η φετινή που παρουσιάζει πτώση 30-40% εξαιτίας ανέμων την περίοδο της άνθησης, βροχών στην καρπόδεση και καύσωνα λίγο πριν τον τρύγο. Σημαντική, όμως, «αποζημίωση» για τη μειωμένη παραγωγή, αλλά και τη σκληρή εργασία μιας ολόκληρης χρονιάς, είναι η εξαιρετική ποιότητα φρούτου που έχει δώσει ο τρύγος του 2023.
Στα αμπέλια για τον τρύγο
Η απόφαση της έναρξης του τρύγου ανήκει στον Stéphane Derenoncourt, σύμβουλο αμπελουργίας, και τον Θάνο Γεωργιλά, οινολόγο και υπεύθυνο του οινοποιείου. Λαμβάνεται μόνο όταν βεβαιωθούν πως τα σταφύλια βρίσκονται στο επιθυμητό στάδιο ωρίμανσης, κάτι που εξακριβώνουν μέσω μετρήσεων αλλά και καθοριστικών δοκιμών των φρούτων για να ελέγξουν, μεταξύ άλλων, την ισορροπία σε σάκχαρα και οξέα, την υφή της φλούδας, την τραγανότητα του κουκουτσιού, τα φαινολικά συστατικά και το αρωματικό προφίλ. «Σημαντική είναι για εμάς η αποτύπωση του τόπου στο σταφύλι. Για παράδειγμα, του γρανίτη στα Στεγαστά καθώς και της αλατότητας στη γεύση, την ξεχωριστή mineral αίσθηση, τον κρυστάλλινο χαρακτήρα, την καθαρότητα και τη βοτανικότητα που χαρίζει εκεί το έδαφος. Άμα τρυγήσουμε πιο νωρίς ή πιο αργά χάνουμε την ενέργεια του τόπου», τονίζει η οινολόγος Ελένη Βαλιάντζα, μιλώντας μου για την κομβική σημασία που έχει η εντολή τρύγου στη σωστή στιγμή. Φέτος δόθηκε στις 5 Σεπτεμβρίου.
Ένα πρωινό του Σεπτέμβρη βρέθηκα και εγώ στα Στεγαστά, τότε που οι πρώτες ακτίνες του ήλιου ξεπρόβαλαν και το μαγικό αμπέλι έστρεψε το πρόσωπο προς το φως. Αντί για τη συνηθισμένη ομίχλη και τους δυνατούς ανέμους, ο ουρανός ήταν ασυνέφιαστος και φύσαγε ένα δροσερό αεράκι. Οι βώλακες, οι επιβλητικοί ωοειδείς και ζωόμορφοι γρανιτένιοι βράχοι, στέκονταν αγέρωχοι, σα μόνιμοι φύλακες, ανάμεσα στα κλήματα ενώ η θέα στο απέραντο Αιγαίο, από υψόμετρο 470 μέτρων, έκοβε την ανάσα.
Μια ακόμη ημέρα τρύγου ήταν στο ξεκίνημά της και στα πρόσωπα της ομάδας του T-Oinos καθρεφτίζονταν ένα ιδιόμορφο κράμα συναισθημάτων – χαράς, αγωνίας, ελπίδας, φροντίδας, περηφάνιας – που επιβεβαίωναν ότι το καλό κρασί γίνεται στο αμπέλι. Διατηρώντας μικρή απόσταση μεταξύ τους, άρχισαν ένα αργό, σχεδόν τελετουργικό, περπάτημα ανάμεσα στα κλήματα. Σταματούσαν στο κάθε φυτό και έκοβαν τα γεμάτα σταφύλια τσαμπιά με ευλαβική προσοχή, για να αποφευχθούν τραυματισμοί φυτών και σπάσιμο των βεργών, ενώ αφαιρούσαν τα ξερά φύλλα και τους σάπιους καρπούς.
Όταν σημάνει η ώρα της οινοποίησης
Κάθε μέρα τρυγούνται περίπου 2 τόνοι σταφυλιού. Μεταφέρονται στο οινοποιείο όπου και μπαίνουν στο ψυγείο (6-8 ο C) για να κρατήσουν τα αρώματά τους και να αποφευχθεί η οξείδωσή τους. Ενώ ο τρύγος συνεχίζεται, αρχίζει παράλληλα η διαδικασία οινοποίησης με πρώτο έργο αυτό της διαλογής, που για τα λευκά σταφύλια ολοκληρώνεται στο αμπέλι την ημέρα που τρυγούνται. Την επόμενη ημέρα, ολόκληρα το τσαμπιά εισέρχονται στο πιεστήριο, μαζί με τους βόστρυχες. Ο χυμός τους, μετά από διάφορες επεξεργασίες, καταλήγει σε ανοξείδωτες δεξαμενές για να πραγματοποιηθεί η ζύμωση καθώς και η παλαίωση της απλής ετικέτας Ασύρτικου. Η Rare εκδοχή, από σταφύλια συγκεκριμένου τμήματος του αμπελώνα στα Στεγαστά, ξεκινά τη ζύμωσή της στις δεξαμενές και στη συνέχεια μεταφέρεται σε διαφορετικά δοχεία – όπως δρύινο βαρέλι και πήλινο κιούπι – όπου παραμένει μέχρι και την ολοκλήρωση της παλαίωσης. Το Clos Stegasta Asyrtiko Rare βγαίνει στην αγορά μόνο σε κορυφαίες, ποιοτικά, χρονιές.
Η διαλογή των κόκκινων σταφυλιών πραγματοποιείται στο οινοποιείο. Ξεκινούν ένα λικνιστικό περπάτημα πάνω σε ταινία διαλογής, στις δύο πλευρές της οποίας παραταγμένοι θαυμαστές – ανάμεσά τους και εγώ φέτος – απομακρύνουν τα άγουρα τσαμπιά. τους μίσχους και τα φυλλαράκια που έχουν απομείνει. Στη ζύμωση – μέσα σε ξύλινους οινοποιητές 4 περίπου τόνων για 15 σχεδόν ημέρες – γίνεται εκχύλιση με τα στέμφυλα και καθημερινή ομογενοποίηση (ανάμειξη χυμού και στέμφυλων). Την αλκοολική ζύμωση ακολουθεί η μηλογαλακτική, κατά την οποία το αψύ μηλικό οξύ μετατρέπει σε γαλακτικό, χαρίζοντας στρογγυλάδα και φινέτσα στο κρασί. Η παλαίωση του Μαυροτράγανου γίνεται σε δρύινα γαλλικά βαρέλια 500 λίτρων.
Η φροντίδα της γης και της οινοποίησης είναι ασταμάτητηΟι ειδήμονες του T-Oinos επικεντρώνονται στην υγεία και την παραγωγική δυνατότητα του εδάφους. Ακολουθούν μεθόδους βιολογικής καλλιέργειας και εφαρμόζουν βιοδυναμικές πρακτικές. Μόλις ολοκληρωθεί ο τρύγος, οργώνουν όπου χρειάζεται και χρησιμοποιούν φυσικές μεθόδους ενδυνάμωσης της γης, όπως αυτή της χλωρής λίπανσης. Για τις αλκοολικές ζυμώσεις τους δεν χρησιμοποιούν θειώδη και οι ζύμες τους δημιουργούνται σε εργαστήριο μέσα από μικροοινοποιήσεις διαφόρων στελεχών που έχουν ληφθεί από δικά τους σταφύλια, ώστε να επιλεχθεί το στέλεχος που εκφράζει καλύτερο το κάθε τοπίο. Την ανάγκη κορυφαίου φρούτου, λοιπόν, συμπληρώνει η έμφαση στη λεπτομέρεια και η πληθώρα καθημερινών μετρήσεων και δοκιμών.
Η οινοποίηση του τρύγου του 2025 αναμένεται να πραγματοποιηθεί στο νέο τους οινοποιείο, που χτίζεται σε μια υπέροχη πλαγιά ανάμεσα στο Φαλατάδο και τα Στεγαστά. Τα σχέδια του υπερσύγχρονου κτιρίου είχαν ολοκληρωθεί χρόνια πριν την έναρξη της κατασκευής του. Μάλιστα, το σχήμα του έγινε πηγή έμπνευσης για το «Τ» με τη διπλή οριζόντια γραμμή στο logo του οινοποιείου. Μέχρι τότε, η βιρτουόζα Παναγιώτα Καλογεροπούλου, υπεύθυνη οινοτουρισμού και γευσιγνωσίας, θα προσφέρει ξεναγήσεις στους μαγευτικούς αμπελώνες και δοκιμή κρασιών στο τωρινό οίκημα.
Η εκστατική ενέργεια που χαρίζει ο τρύγος, η ομορφιά των πλουμιστών τσαμπιών στα τελάρα, το μεθυστικό άρωμα που σκορπά η ρώγα με το πρώτο της σπάσιμο, τα γέλια και εκείνη η γλυκιά κούραση στη διαλογή των σταφυλιών, η γλύκα στη γεύση των κόκκινων φρούτων και η καθαρότητα σε αυτή των λευκών, όλα μαζί και το καθένα χωριστά, είναι συναισθήματα και εμπειρίες μοναδικές. Χαράχθηκαν βαθιά μέσα μου, αλλάζοντας για πάντα τη σχέση μου με το κρασί. Οι άνθρωποι των μεγαλουπόλεων γνωρίζουμε δυστυχώς λίγα για τη φύση και τον αδιάκοπο, σκληρό αγώνα αυτών που τη φροντίζουν, κάτι που αν άλλαζε θα μας έκανε να δούμε με διαφορετική οπτική το περιβάλλον αλλά και την ίδια τη ζωή. Δεν σας κρύβω πως περιμένω με ανυπομονησία το Μαυροτράγανο του 2023. Ποιος ξέρει, ίσως τα σταφυλάκια που μου κοκκίνησαν τα χέρια να βρεθούν στο ποτήρι μου.
Διεύθυνση: Άγιος Δημήτριος, Φαλατάδος, ΤήνοςΤηλέφωνο: +30 22830 41120, +30 698 037 9334 Website: toinos.com Instagram: toinoswineryΦωτογραφίες: Άννα Τασιούλα
Συνδεθείτε ή Εγγραφείτε για να συμμετάσχετε στη συζήτηση