Τι είναι ο ταμάρινδος;

Τους τελευταίους μήνες παρατήρησα πως ο ταμάρινδος έδωσε το ιδιαίτερο στίγμα του σε πιάτα με ελληνικό πρόσημο ή καλύτερα με ελληνότροπο fusion. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, γνωστός για τα mixages του με υλικά από άλλες κουζίνες, τον χρησιμοποιούσε, όταν πρωτάνοιξε το Dopios, για εκείνο το τσάτνι ταμάρινδου και σταφίδας που συνόδευε τα «γυμνά» μαραθοπιτάκια του με ανθότυρο και φέτα. Πρόσφατα ο Παναγιώτης Γιακαλής και ο Βαγγέλης Δαγδελένης παρουσίασαν στο Okio ένα ελαφρώς καψαλισμένο μαγιάτικο με ταμάρινδο και ραπανάκι. Τον εντοπίσαμε όμως και σε κάποια μπαρ, όχι μόνο ως κυρίαρχο υλικό σε tamarindo Margaritas, αλλά και ως hidden element σε άλλα κοκτέιλ.

Από που κατάγεται και τι ακριβώς είναι

Ο ταμάρινδος είναι ο καρπός ενός τεράστιου, λοβοφόρου δέντρου, του Οξυφοίνικα (Tamarindus indica) ο οποίος, παρά τον προσδιορισμό «ινδικός» κατά την ταξινόμησή του, κατάγεται από το νότιο Σουδάν. Οι Άραβες συναντώντας για πρώτη φορά οξυφοίνικες στην Ασία νόμισαν πως ήταν κάποιο είδος χουρμαδιάς – δεδομένου ότι και η πηχτή υφή του καρπού φέρνει στο χουρμά – για αυτό κι ονόμασαν το δένδρο «Tamr hindi» (ινδική χουρμαδιά). Έκτοτε η καλλιέργειά του ταμάρινδου εξαπλώθηκε μέχρι τη νότια Ασία από όπου πέρασε και στην λατινική Αμερική και την Καραϊβική.

Ο καφετής καρπός του οξυφοίνικα, περιβάλλεται από έναν μακρύ λοβό που θυμίζει φασόλι. Η περιέχει σκούρα καφέ-κόκκινη πούλπα του είναι χυμώδης και κολλώδης και περιέχει σκληρούς σπόρους. Όταν αναφερόμαστε στο άρτυμα ταμάρινδος εννοούμε αυτήν ακριβώς την πούλπα. Η περιεκτικότητά της σε τρυγικό οξύ και σάκχαρα είναι ψηλή κι αυτό της δίνει μια εντελώς ιδιαίτερη, πολύ φρουτώδη, γλυκιά και σχετικά ξινή γεύση. Όταν αυτή η κάπως επιθετική του οξύτητα συναντά τη γλύκα, τον αναδεικνύει σε ιδανικό συστατικό για πρωτότυπα, εξωτικά πιάτα.

Σε τι μορφές τον βρίσκουμε

Μέχρι στιγμής δεν έχω καταφέρει να βρω στην ελληνική αγορά ούτε ταμάρινδο σε σκόνη ούτε φρέσκο μες το χνουδάτο, καφετί λουβί του. Όταν είναι άγουρος είναι πολύ ξινός – το καταλαβαίνουμε γιατί το λουβί είναι ακόμα πρασινωπό – οπότε αν η συνταγή σας ζητάει πούλπα δεν μας κάνει. Όσοι τυχόν βρεθείτε σε αγορές του εξωτερικού όπου πουλάνε ώριμο και φρέσκο, αφαιρέστε το περίβλημα του και απολαύστε την κολλώδη πούλπα του σαν ήταν ένα γλειφιτζούρι.  Είναι απαλή, κρεμώδης, σαν ένα πολύ ώριμο φρούτο, σαν μια εξωτική, γλυκόξινη μερέντα. Πίσω στην πραγματικότητα, τώρα! Στην ελληνική αγορά –με λίγη προσπάθεια – θα βρείτε ταμάρινδο σε πούλπα ή συμπυκνωμένο, που είναι πολύ πιο εύχρηστος από ότι στη φυσική του μορφή. Εισάγεται όμως κι ένα φρουτοποτό της Teptip από χυμό ταμάρινδου (με προσθήκη ζάχαρης).

Προσοχή όμως, δεν θα πρέπει να αγοράσετε, για μαγειρική χρήση, ταμάρινδο από φαρμακείο – όπου πωλείται σε μορφή μαρμελάδας για τη δυσκοιλιότητα, (π.χ. Tamarine).

Πούλπα (Tamarind Pulp)

Η σαρκώδης πούλπα με το βαθύ πορφυρό χρώμα, όπως είναι με τη μεμβράνη της, μέσα στο λοβό, συμπιέζεται και πωλείται συνήθως σε μπλοκ των 200-250 γρ. Ένα εύχρηστο «τούβλο». Πωλείται ενίοτε και κατεψυγμένη. Σε αυτή τη μορφή είναι έτοιμη ή σχεδόν έτοιμη για να τη χρησιμοποιήσετε∙ μερικές φορές μπορεί να περιέχει και τους σπόρους της, που ευτυχώς είναι αρκετά μεγάλοι ώστε να ξεχωρίζουν εύκολα, για να τους αφαιρέσετε.

Συνήθως, όταν ακολουθούμε μια συνταγή μας δίνει κι τις οδηγίες για το πως θα διαχειριστούμε την πούλπα. Αν αυτοσχεδιάζετε, υπολογίστε πως θα πρέπει να τη μουλιάσετε πρώτα για 30 λεπτά σε ζεστό νερό ή άλλο υγρό. Για ένα κομμάτι των 50-60 γρ. χρειάζεστε 250 ml υγρού. Μόλις μαλακώσει την πολτοποιείτε με τα χέρια σας ή με πιρούνι ή με πολτοποιητή πατάτας. Στη συνέχεια την περνάτε από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντάς την με μια λεπτή σπάτουλα ή ένα κουτάλι για να ξεκολλήσει από το σουρωτήρι. Η αναλογία του υγρού εξαρτάται πάντα από το πόσο υδαρή ή πηχτή σύσταση χρειάζεται να έχει ο ταμάρινδος, για την παρασκευή σας. Αν σκοπεύετε να τον χρησιμοποιήσετε ως γκλάσο για κάποιο κρέας ή ψάρι καλό θα είναι να μην τον διαλύσετε υπερβολικά για να διατηρήσει εκείνη την κολλώδη υφή του που θα δώσει ευχάριστο ιξώδες στα ψητά σας.

Συμπυκνωμένος (Tamarind concentrate)

Ο συμπυκνωμένος ταμάρινδος που πωλείται σε βαζάκια έχει πολύ πιο έντονη και σιροπιαστή γεύση. Συνήθως περιέχει και κάποιο συντηρητικό, όπως το κιτρικό οξύ ή το βενζοϊκό νάτριο. Για αυτό και μειονεκτεί, σε σχέση με την πούλπα. Μερικές φορές έχει μια ελαφρώς τραχιά επίγευση και του λείπει η έντονη αίσθηση της φρεσκάδας. Αναμφισβήτητα είναι εύχρηστος όμως, μπορείτε να τον προσθέσετε απευθείας στο φαγητό που μαγειρεύετε, χωρίς μούλιασμα και σούρωμα. Για αυτό και τον ζητάνε σε αυτή τη μορφή οι περισσότερες συνταγές. Στα βαζάκια η σήμανση «tamarind paste» ή «tamarind purée» δηλώνουν το ίδιο σχεδόν πράγμα. Την ποιοτική διαφορά την κάνει η μάρκα. Προσωπικά, βρίσκω πως το κιτρικό οξύ ήταν λιγότερο αισθητό σε όσα έγραφαν πουρές κι όχι πάστα, αλλά δεν έχω δοκιμάσει όλα όσα κυκλοφορούν στην αγορά.

Στη διεθνή αγορά 

Ο ταμάρινδος προτείνεται σε διάφορες μορφές: πάστας, χυμού, σιροπιού (όπως το καναδέζικοTamarind Pineapple Shrub). Συμμετέχει επίσης και σε διάφορες τυποποιημένες σούπες, σάλτσες και γκλάσα, ήπια ή πιο καυτερά (με τζίντζερ και τσίλι). Είναι επίσης το βασικό συστατικό της σάλτσας Worcestershire και της HP(House of Parliament sauce), στις οποίες η ξεχωριστή οξύτητά του καθορίζει τη γεύση τους.

Στο Μεξικό φτιάχνουν με ταμάρινδο ανθρακούχα αναψυκτικά, από τα οποία πιο γνωστά είναι το Jarritos Tamarindo και το Tamarindo Sol της PepsiCo. Τον λατρεύουν όμως τόσο που υπάρχει μέχρι και νερό με γεύση ταμάρινδου, το agua fresca de tamarindo.

Χρήσεις

Στην ταϊλανδέζικη κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως σε αλμυρά πιάτα, από την κλασική σύνθεση του pad thai μέχρι τα κάρι και τα άλλα πιάτα με θαλασσινά.

Αποτελεί απαραίτητο συστατικό διαφόρων υγρών ινδικών μειγμάτων (masala) και τσάτνι. Ο ταμάρινδος μπορεί να προστεθεί σε σούπες και μαρινάδες. Σε πολλές χώρες της Ασίας τον χρησιμοποιούν και ως ξίδι, Ινδία, μάλιστα διατηρούν, μέχρι κι έξι μήνες, ψάρια στην άλμη του.

Σε κάποιες κουζίνες η πάστα του ταμάρινδου παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο σε διάφορα γλυκά, σε καραμέλες, μαρμελάδες, καραμέλες ζελεδάκια φρούτων ακόμα και σε ξινόπαστα – σαν αυτή που φτιάχνουμε στη Μακεδονία από δαμάσκηνα. Με βάση τον ταμάρινδο άλλοι λαοί φτιάχνουν ροφήματα, διαλύοντας τον πολτό του σε δροσερό νερό, όπως το  ίμλι πάνι (imli panni) και το ίμλι κα πάνι (imli ka pani), με ακατέργαστη ζάχαρη (jaggery) και κύμινο.

Συνδυάστε τον με τζίντζερ, σκόρδο, κύμινο, γαρίφαλο και μπαχάρι, σάλτσα σόγιας και με διάφορα είδη καυτερών τσίλι για ένταση.

Αντικαταστήστε τον: με πετιμέζι ροδιού, μελάσα με λεμόνι ή λάιμ, πετιμέζι απλό.

info

Που θα βρείτε ταμάρινδο

Στο Μπαχάρ της οδού Ευριπίδου 31 και στα διαδικτυακά: https://www.bahar.gr ,  https://wokshop.gr , https://www.salamat.gr , https://www.fisiokinesis.gr